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vendredi 4 novembre 2022

Kimchi de coings

Kimchi de coings


Dans le livre d'Eric Kim ('Korean American'), il utilise cette formule 'Think of Kimchi as a verb' (= considérez que kimchi est un verbe), c'est à dire qu'on peut passer à la méthode kimchi à peu près tout ce qui nous chante.
Cette petite phrase m'est revenue en tête cet automne au moment où j'étais envahi par les coings du jardin et où j'ai eu envie d'en faire un pickles ou une fermentation. Tout à coup, je me suis dit bingo, je vais faire un kimchi de coings (j'ai déjà utilisé le coings en kimchi régulièrement, mais en accompagnement du classique chou chinois) ! Le coing étant ferme et peu sucré il supporte très bien la fermentation (ne tentez pas la même chose avec des pommes, vous risqueriez de faire un cidre-compote à l'ail!).
Le kimchi de coings fonctionne super bien: la fermentation attendrit les tranches de coings sans les rendre trop molles, et les saveurs classiques du kimchi coréen (piquantes, iodées, acidulées, salées) en font un super condiment; aussi délicieux que bon pour la santé!
Pour le préparer, j'ai improvisé à partir de la façon dont je fais mon kimchi classique de chou depuis des années: le coing rend peu de liquide, mais juste assez pour avoir un bon kimchi, à condition de bien le tasser pour éviter les poches d'air.


kimchi de coings

Ingrédients (pour un pot):


500g environ de coings
500ml d'eau
1 cuill à soupe de sel
1 cuill à soupe de vinaigre
0,5 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1/2 carottes, râpée
1 gousse d'ail, pressée
1 pincée de sucre
1 cuill à café de crevettes en saumure coréennes (ou de sauce poisson à défaut)
1 cuill à soupe de piment coréen en paillettes (gochugaru ou piment d'Espelette à défaut)


kimchi maison aux fruits

Préparation:


Mélangez l'eau avec le sel et le vinaigre.
Nettoyez les coings. Coupez les en quartier, retirez-en le coeur puis coupez-les en tranches d'un cm d'épaisseur environ, que vous place directement dans l'eau salée et vinaigrée.
Mélangez tous les autres ingrédients dans un petit bol.
Laissez les deux préparations macérer pendant quelques heures à température ambiante.

Egouttez les coings mais ne les rincez pas. Mélangez avec le bol de légumes au piments, massez bien pour que les tranches de coings soient enrobées du mélange.
Tassez le kimchi de coings au maximum dans un pot (l'idéal étant d'avoir le moins d'air possible dans le pot).
Fermez le pot et laissez débuter la fermentation 3 jours à température ambiante. Transférez le pot au frigo et consommez après une semaine environ, comme condiment en accompagnement de plats coréens ou non.

Bon appétit!

kimchi de tranches de coings


vendredi 8 juin 2018

Curry de joues de porc comme à Macao


joues de porc mijotees macao


L'an dernier, je vous avais proposé un curry de joues de porc comme à Goa, qui était simplement délicieux. De retour de vacances de Hong-Kong et Macao, je vous propose une version macanaise de curry de joues de porc (porco balichang tamarindo). Il y a une base commune avec la recette de l'an passé, puisque l'acidité du plat est cette fois aussi apportée par le tamarin, mais la grande différence, c'est ici l'absence d'épices! Toute la saveur du plat tient à la présence de pâte de crevettes, très riche en umami. Je n'ai pas utilisé la pâte de crevettes typique de Macao, le Balichao, mais une pâte de crevettes produite et achetée sur l'île de Lamma à Hong-Kong. 

Selon la pâte de crevettes que vous avez en stock, ajustez la quantité à utiliser: celle de l'île de Lamma est une pâte crémeuse, de couleur un peu rosée et pas trop forte. Si vous utilisez une pâte de crevettes thaïe, plus sèche et concentrée, diluez la un peu avant utilisation.
J'avais un peu peur lors de la préparation que la quantité généreuse de pâte de crevettes n'emporte toutes les saveurs du plat, mais finalement il n'en est rien: avec le sucre de palme pour la douceur, le tamarin pour l'acidité, les échalotes et l'ananas pour la fraîcheur, le résultat est très équilibré et savoureux. Il n'y a pas de piment dans la préparation, mais on peut comme moi en ajouter du frais en garniture ;-)


joues de porc recette macanaise


Ingrédients (pour 2-3 personnes):

600g de joues de porc
6 gousses d'ail 
3-4 cm de gingembre frais râpé
2 feuilles de laurier
3 cuill à soupe d'huile d'olive
10 belles échalotes
1 cuill à soupe généreuse de pâte de crevettes crémeuse
100g de tamarin séché en bloc
1 cuill à soupe de sucre de palme (jaggery, panella) selon votre goût
1 demi ananas, coupé en cubes
coriandre fraîche et piment rouge frais pour garnir

joues de porc pate de crevettes et tamarin


Préparation:

Si vous en avez la possibilité, faites mariner les joues de porc pendant au moins une nuit avec les feuilles de laurier, une gousse d'ail pressée et une pincée de sel.
Le jour même, faites tremper le tamarin dans 500ml d'eau très chaude, pendant au moins 30 minutes. Émincez la moitié des échalotes finement, et faites les revenir dans l'huile d'olive dans une cocotte en fonte (ou comme moi en terre cuite). Quand elles sont bien tendres et commencent à colorer, ajoutez le gingembre râpé et les gousses d'ail pressées ou émincées finement.

Laissez revenir le temps de colorer, puis ajoutez la pâte de crevettes et faites revenir encore quelques minutes en remuant pour éviter que la pâte ne brûle: l'odeur doit être forte mais agréable. Ajoutez les joues de porc coupées en 3 morceaux chacune, laissez les colorer, puis ajoutez l'eau de tamarin que vous aurez filtrée au tamis.
Ajoutez le sucre de palme et un peu d'eau pour couvrir la viande si besoin. Couvrez et laissez mijoter pendant au moins 2 heures à feu doux.  45 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste des échalotes, coupées en 4. 10 minutes avant de servir, ajoutez les morceaux d'ananas. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à votre goût (rajoutez un peu de sucre par exemple si c'est trop acide).
Servez bien chaud, garni de coriandre fraîche et de piment rouge si vous le souhaitez, accompagné de riz blanc.


Bon appétit!


joues de porc recette exotique

vendredi 25 mai 2018

Gâteau de navet chinois

radis blanc cuit vapeur



Un classique des tables de dim sums en Chine (dégusté plusieurs fois lors de notre séjour à Hong-Kong) et ailleurs en Asie, cette spécialité est un peu difficile à décrire mais complètement délicieuse à déguster: un cake de navet daïkon et de farine de riz, cuit à la vapeur puis passé à la poêle avant de servir nappé de sauce soja. Pour rendre le tout plus savoureux, on ajoute différents ingrédients dans la préparation: j'ai choisi d'y mettre de la pancetta maison, des cacahuètes, des crevettes séchées, du céleri et un peu d'ail, mais vous pouvez improviser selon ce que vous avez en stock.
Le gâteau une fois cuit à la vapeur se conserve sans problème plusieurs jours au frigo: il suffit alors d'en couper une tranche à cuire en quelques minutes à la poêle en cas de besoin ;-)


navet farine de riz cuit vapeur

Ingrédients:

500g de daïkon ou de navet
400g de farine de riz
700ml d'eau
1 poignée de crevettes séchées
2 gousse d'ail, émincées
2 cuill à soupe de cubes de pancetta ou de lardons
quelques feuilles de céleri (ou une petite branche de céleri)
1 cuill à soupe de cacahuètes grillées salées

sauce soja,  oignon jeune et coriandre pour garnir


radis blanc cuit vapeur avec farine de riz



Préparation:

Rapez grossièrement le daïkon, salez légèrement et laissez dégorger une heure environ. Rincez et pressez bien pour en retirer le maximum d'eau.
Mélangez farine de riz et eau dans une casserole avec une cuill à café de sel. Mettez sur le feu en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange commence à bouillonner. Retirez du feu.
Dans une poêle, faites chauffer les cubes de pancetta à feu douux jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et commencent à grésiller. Ajoutez alors l'ail émincé, les crevettes rincées et coupées en petits morceaux et les cacahuètes grossièrement hachées. Faites revenir une minute puis ajoutez le daïkon rapé. Mélangez bien, retirez du feu et ajoutez le tout, avec les feuilles de céleri au mélange d'eau et de farine de riz.
Faites chauffer l'eau dans votre cuit-vapeur. Huilez un moule assez grand pour contenir la pâte et mettez le à chauffer dans votre cuit-vapeur. Versez la pâte dans le moule et laissez cuire deux heures environ à la vapeur douce.
Retirez le gâteau du cuit-vapeur et laissez refroidir avant de placer au frigo.
Au moment de consommer, coupez en tranches et faites revenir quelques minutes sur chaque face dans un peu d'huile. Servez nappé d'un peu de sauce soja, garni d'oignons jeunes et de coriandre par exemple.


Bon appétit!


gateau cuit-vapeur de navet

mardi 13 juin 2017

Courgettes au porc et aux crevette (Vietnam)


courgette porc vietnam


Ça, c'est le genre de recette vietnamienne que j'adore: ce n'est pas végétarien, mais la vraie star du plat, c'est la courgette. Comme celle-ci n'a pas beaucoup de goût, porc et crevettes arrivent à la rescousse. C'est super simple à préparer et le résultat est un repas super équilibré et savoureux: il ne manque qu'un bol de riz ou un morceau de pain croustillant et le tour est joué pour un repas vite fait bien fait!
Pour les crevettes, j'en ai toujours des surgelées au congélateur et pour le porc j'achète une simple côtelette de porc que je découpe en fines lanières (je fait aussi sauter au wok la partie avec l'os).

courgette sauce poisson



Ingrédients
(pour 3-4 personnes):

500g de courgettes
100g de crevettes crues décortiquées déveinées
100 à 200g de porc (une côtelette de porc par exemple)
2 cuill à soupe d'huile
1 bel oignon, émincé
1 gousse d'ail, émincé ou pressé
1 bouquet de coriandre fraîche, grossièrement hachée
1 oignon jeune, émincé
1 cuill à soupe de sauce poisson ( nước mắm)


courgette au wok crevettes



Préparation:

Coupez les courgettes en quatre dans la longueur. Retirez la partie centrale avec les graines et jetez-la. Coupez les courgettes en bâtonnets de 6cm de long par 1 cm de large environ. Mélangez les avec une demi cuillère à café de sel et laissez dégorger pendant 30 minutes. Rincez les et séchez les le mieux possible.

Rincez les crevettes et coupez les en deux dans la longueur. Coupez le porc en fines lanières. Faites chauffer l'huile dans un wok, et faites-y revenir ail et oignon dès qu'elle est chaude. Après une minute (le temps peut varier selon votre type de wok, j'ai un wok chinois classique qui conduit très bien la flamme), ajoutez porc et crevettes. Après deux minutes, ajoutez les courgettes, la sauce poisson et beaucoup de poivre du moulin. Faites revenir encore 3 minutes à feu vif avant d'ajouter coriandre et oignon jeune. Mélangez bien et servez aussitôt.

Bon appétit!


courgette comme au vietnam


mardi 9 mai 2017

Asperges et crevettes au wok

recette chinoise asperges



Une recette retrouvée dans un des mes premiers livres de cuisine, le 'Far Eastern cookery' de Madhur Jaffrey, que j'avais acheté en seconde main lors d'un voyage au pays de Galle il y a plus de 15 ans déjà. Cette recette d'origine cantonaise se réalise probablement plutôt avec des asperges vertes, mais comme c'était des blanches que j'avais au frigo, c'est ce que j'ai utilisé.

Le résultat, servi sur un bol de riz blanc est très savoureux: ail, gingembre, sauce soja, sauce huitre se combinent pour donner au mélange asperges et crevette une dimension asiatique délicieuse. 


asperge avec crevette chine


Ingrédients:

400g de grosses crevettes, décortiquées et déveinées
500g d'asperges (blanches pour moi)
1 blanc d'oeuf
2 cuill à soupe de maïzena
2 gousse d'ail émincé finement
4cm de gingembre frais émincé finement 
1 cuill à soupe de sauce huitre
2 cuill à café de sauce soja claire
2 cuill à soupe de vin de cuisine chinois Shaoxing
0,5 cuill à café de sucre
3 cuill à soupe d'huile
2 cuill à café d'huile de sésame grillé


cuire asperges au wok chinois



Préparation:

Mélangez les crevettes rincées et séchées avec 1,5 cuill à soupe de maïzena, le blanc d'oeuf légèrement battu, 1 cuill à café d'huile de sésame et une pincée de sel. Laissez mariner 30 minutes au moins.
Pendant ce temps, préparez les asperges: coupez-en lel bout dur, pelez l'extrémité près du pied, puis coupez les en biais en morceaux de 4cm environ. Faites cuire 3 minutes dans un grand volume d'eau bouillante, égouttez, refroidissez à l'eau froide et égouttez à nouveau.

Dans un bol, mélangez le reste de maïzena avec une cuill à soupe d'eau. Dans un autre bol, mélangez sauce soja, sauce huitre, vin Shaoxing, sucre et une cuill à soupe d'eau.
Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif. Versez y les 3 cuill à soupe d'huile, puis quand elle est chaude, les crevettes et leur marinade. Faites les sauter 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient opaques puis retirez les du wok. Dans le wok chaud, faites alors sauter le gingembre, puis quelques secondes plus tard l'ail. Ajoutez les crevettes et les asperges, puis le bol de sauce et enfin la maïzena diluée. Faites revenir jusqu'à ce que la sauce épaississe, et servez immédiatement sur un bol de riz blanc.


Bon appétit!

asperges a la chinoise

vendredi 10 juin 2016

Curry Malvani de crevettes à la noix de coco fraîche



Malwan est une ville sur la côte ouest de l'Inde, au sud de Bombay et au nord de Goa. Lors de notre voyage entre Bombay et Goa il y a deux ans nous y sommes passés et la cuisine de la région (cuisine 'Malvani') nous a vraiment charmé: noix de coco, riz, poissons et fruits de mer sont associés dans des recettes simples et délicieuses.




Cette recette de curry de crevettes (tirée du livre 'The essential Marathi Cookbook' de Kaumadi Marathé) en est un bon exemple. On peut aussi remplacer les crevettes par du poisson blanc par exemple. Pour donner une touche d'acidité au curry, on utilise dans cette région le kokum (garcinia indica) un fruit de la famille du mangoustan dont on fait sécher la peau, qui parfume le plat mais ne se mange pas. On en trouve parfois en épicerie indienne, mais à défaut vous pouvez utilisez du tamarin ou un peu de jus de citron.

Pour détacher facilement la chair de la noix de coco fraîche, je la tappe de tous les côtés contre une surface dure avant de l'ouvrir au marteau: j'obtiens ainsi de gros morceaux de chair plus facile à râper.





Ingrédients:


750g de crevettes déveinées et décortiquées (ou de filets de poisson)
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de sel
2 oignons de taille moyenne, hachés finement
0,5 cuill à café de curcuma
5 kokum (ou deux cuill à soupe d'eau de tamarin)
coriandre fraîche pour garnir

Pour la pâte de curry:
la chair râpée d'une demi petite noix de coco
1 cuill à soupe de graines de coriandre
8 piments rouges séchés
5 grains de poivres
1 cuill à soupe de grains de riz
3 gousses d'ail
1 petit oignon haché

A gauche, les peaux de kokum séchées




Préparation:

Faites tremper les grains de coriandre, de poivre, de riz et les piments dans un peu d'eau pendant 15 minutes. Pendant ce temps râpez finement la chair de coco après avoir pelé la partie brune. Égouttez les épices et écrasez les au mortier et au pilon (ne vous inquiétez pas s'il reste des morceaux à ce stade).
Rassemblez tous les ingrédients pour la pâte de curry et passez au mixeur (j'utilise mon mixeur plongeant) jusqu'à obtenir une pâte (ajoutez un peu d'eau si besoin).

Dans une grande sauteuse à fond épais, faites chauffer l'huile. Ajoutez les oignons finement hachés et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajoutez alors le sel, le curcuma puis la pâte de curry. Faites revenir quelques secondes puis ajoutez 300ml d'eau et les kokums séchés ou l'eau de tamarin. Laissez mijoter 15 minutes avant d'ajouter les crevettes. Faites cuire les crevettes 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles aient pris une teinte orangée uniforme. Servez bien chaud, garni de coriandre hachée et accompagné de riz blanc.

Bon appétit!



vendredi 9 octobre 2015

Nahm Prik au poivre vert frais (Thaïlande)




Les nahm prik sont une famille de plats thaïlandais qu'on pourrait décrire comme un plat-condiment (expression de David Thompson, dont j'ai adapté ici une recette): une sorte de curry très concentré, dont une toute petite quantité suffit en accompagnement de riz blanc, de légumes (crus ou marinés) et parfois d'un peu de poisson grillé ou frit.

Un Nahm Prik est donc un concentré de goûts intenses, et celui-ci ne fait pas exception à la règle: le goût aromatique du poivre vert frais se mêle au piquant du piment, aux saveurs corsées de la pâte de crevettes, du poisson séché. Le tout est enrobé par une belle quantité de saindoux et équilibré par des fruits acides. J'ai trouvé le poivre vert frais lors de l'évènement 'Essence of Thaïland' qui a lieu tous les ans à Bruxelles, mais on trouve assez régulièrement chez Kam Yuen.




Pour le reste, j'ai utilisé au maximum des produits du jardin: mini-aubergine thaïe (la seule qu'on ait eu cette année!), tomates, tomatillos (cousins mexicains du physalis, délicieusement acides quand ils ne sont pas mûrs) et piments brésiliens Cumari do para: à vous de jouer selon ce que vous avez à disposition.





Ingrédients:

Pour la pâte de curry:
3 gousses d'ail pelées
3 cuill à soupe de grains de poivre vert frais
1 grosse pincée de sel
1 cuill à soupe de pâte de crevettes (en épicerie asiatique)
3 cuill à soupe de poisson séché (en épicerie asiatique) 
2 piments Cumari do Para émincés (ou piments oiseaux)
2 cuill à soupe fruits acides hachés (tomatillos, tomate verte, oseille, etc.)

100g de lardons non fumés
3 cuill à soupe de saindoux
3-4 tomatillos, tomates vertes ou mini-aubergines 
1 cuill à soupe de sucre de palme ou de cassonnade
2 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe d'eau de Tamarin
Jus d'un demi citron vert pressé





Préparation:

Dans un mortier, pilez les gousses d'ail pelées avec la pincée de sel, puis ajoutez 2 cuill à soupe de grains de poivre vert frais. Réduisez en purée, puis ajoutez le reste des ingrédients de la pâte. Pilez jusqu'à obtenir une pâte assez fine.

Dans une poêle, faites chauffer le saindoux et faites y frire les lardons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et croustillants. Ajoutez alors la pâte de curry, faites la frire quelques minutes, puis les aubergines les tomates vertes ou les tomatillos, et le reste de poivre vert frais. Faites cuire quelques minutes et finissez en ajoutant eau de tamarin, sauce poisson, sucre de palme et jus de citron, en modifiant les quantités pour obtenir un goût harmonieux. Servez une à deux cuill à soupe de nahm prik avec un bol de riz, des morceaux de concombre par exemple, et régalez-vous.

Bon appétit!




vendredi 3 juillet 2015

Le gaspacho qui déchire d'Alex Joseph



D'habitude je ne vous propose pas de recette de chefs car je les trouve souvent trop compliquées, avec plein de préparations différentes qui demandent d'avoir une brigade entière en cuisine, mais cette fois, cette recette de gaspacho est vraiment top.
 
Il y a quelques temps j'ai été invité à une 'garden party' Ocean Spray (jus de cranberry) au Rouge Tomate, restaurant de l'avenue Louise où officie le jeune chef californien Alex Joseph (élu jeune chef de l'année par San Pelegrino pour le Benelux). J'ai aimé le chef, décontracté, abordable (et mignon aussi) mais surtout j'ai adoré sa cuisine, simple en surface mais très savoureuse et intéressante, et une des recettes de la soirée qui m'a le plus plu fut celle de son gaspacho. Ca tombe bien, il nous a donné la recette, et j'ai pu la refaire à la maison sans problème ;-)


Alex Joseph, chef du Rouge Tomate
La dégustation de son plat m'avait déjà séduit, mais quand il nous expliqué que son gaspacho ne contenait que de deux ingrédients, j'ai été bluffé: seulement des tomates et du fenouil pour un résultat aussi bon, quelle surprise. Son secret: les tomates et le fenouil sont taillés la veille et mis à macérer avec sel, huile et piment d'espelette avant d'être ensuite mixés: tout simple, tout bon!

Pour le rendre ce gaspacho simple plus chic, on y ajoute juste un peu de pain grillé à l'huile d'olive (pain au levain maison au curcuma pour moi, d'où la couleur jaune), quelques crevettes grises (pour la touche blege et iodée) et surtout un sorbet de jus de canneberge qui fait vraiment la différence!
Essayez, c'est une recette de chef, mais vraiment pas compliquée! ;-)



Ingrédients:

Pour le gaspacho:
1 kg de tomates mûres sans tiges et coupées en ¼ (gardez lestiges pour la marinade)
300 grammes ou 1 fenouil entier coupé en dés
150 ml d’huile d’olive extra vierge
25ml de vinaigre de Jerez (vinaigre espagnol)
Sel et piment d’Espelette


Pour le sorbet au Cranberry
1 litre de jus d’Ocean Spray® Cranberry Classic
200 g. de sucre
20ml d’huile d’olive extra vierge
2g. de gomme Xanthane (je n'en avais pas, j'ai fait sans)
Jus provenant d’un citron

Garnitures:

Tranches de pain grillé dans une poêle ou sous le grill avec de l'huile d'olive et du sel
200g de crevettes grises d’Ostende, décortiquées à la main
Basilic frais (je l'ai oublié sur la photo)
Huile d’olive
Vinaigre balsamique



Préparation:

Pour le gaspacho:
Mélangez tous les ingrédients et laisser mariner pendant la nuit. Le jour suivant, enlever les tiges de tomates et les jeter. Mixer les ingrédients restants à haute vitesse pendant 3 minutes. Passer à travers un tamis à maille fine, goûter pour l'assaisonnement et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour le sorbet au Cranberry

Mixer le tout au Blender et passer au tamis. Placer le mélange dans votre sorbetière jusqu’à ce que la consistance corresponde à un sorbet (je l'ai fait la veille et mis au congélateur, par contre ne faites pas comme moi, et pensez à sortir le sorbet 10 minutes avant pour qu'il dégèle un peu).

Servir le gaspacho dans une assiette à soupe et ajouter un morceau du sorbet au centre. Garnir de pain, crevettes, basilic, huile d’olive et vinaigre balsamique.

Bon appétit!


mardi 2 décembre 2014

Kimchi de chou aux coings et aux crevettes grises




Ca faisait longtemps que je voulais faire mon propre kimchi, ce délice coréen de chou lacto-fermenté au piment, et le déclic a finalement eu lieu cet été quand j'ai trouvé sur une brocante en France un joli pot en terre vernissée parfaite pour une belle quantité de chou.

 J'ai attendu l'hiver pour me lancer, car le kimchi est typiquement une préparation hivernale. J'ai placé le pot avec la préparation dans une pièce non chauffée de mon appart, ce qui me permet une fermentation lente et une conservation plus longue.





Je ne vais pas donner ici la recette complète étape par étape, juste un résumé qui me servira de pense-bête pour la prochaine fois. Pour tous les détails de la préparation, je vous invite à faire ce que j'ai fait, c'est à dire aller voir sur le blog de Luna sa recette pas à pas et ses conseils. C'est la recette que j'ai utilisée, en la modifiant juste par l'ajout de tranches de coings, de crevettes grises (en Corée on ajoute parfois des huitres crues au Kimchi) et parl'utilisation d'une plus grande quantité de piment car nous on aime beaucoup notre kimchi piquant!





En tout cas je suis super satisfait du résultat: ça vaut franchement la peine de préparer son propre kimchi: c'est du plaisir en stock pour plusieurs semaines ;-)

Ingrédients:

2 choux chinois de 1,2kg chacun
300g de gros sel de mer + 50g de sel fin
2 litres d'eau

400g de radis blancs
2 coings de taille moyenne
100g de crevettes grises cuites
100g d'oignons jeunes
25ml de sauce poisson
4 gousses d'ail
10g de sucre
1 morceau de gingembre
100g de poudre de Gochugaru, piment doux coréen







Préparation:

Diluez le gros sel dans l'eau. Coupez les choux en 4, salez au sel fin la base (y compris entre les feuilles) puis immergez les morceaux de chou dans l'eau salée. Posez un plat et un poids sur les choux pour les maintenir submergés. Laissez en salaison pendant 6 heures environ.

Taillez tous les légumes et fruits d'accompagnement en fine julienne. Mélangez avec le sucre, le piment et la sauce poisson. Laissez fatiguer pendant la salaison du chou.





Après les 6 heures de salaison, rincez le chou trois fois et laissez égoutter 1 heure les quart de chou tête en bas dans l'égouttoir.
Divisez la farce d'assaisonnement en autant de parties que de quart de chou. Garnissez chaque quart de chou avec de la farce entre chaque feuille (utilisez des gants!). Entassez les quarts de chou ainsi préparés dans le récipient de fermentation. Pressez bien, couvrez et laissez fermenter 2 jours à température ambiante puis 10-15 jours dans un endroit frais. Vérifiez de temps à autre que le kimchi est bien tassé avec du jus presqu'à niveau.
Servez taillé en morceaux en accompagnement de plats coréens, ou utilisez en cuisine, comme pour ces crêpes au kimchi par exemple.

Bon appétit!



mardi 19 février 2013

Crevettes au tamarin et au lait de coco (Puli jhinga)


Une recette indienne très savoureuse, découverte chez Raghavan Iyer, dans un bouquin vers lequel je retourne souvent: "660 Curries". Des crevettes, du tamarin, du lait de coco, et c'est presque tout. J'ai utilisé un mélange d'épices à Sambal tout prêt, mais vous pouvez trouver la recette du mélange chez Apolina. Quelques feuilles de curry en touche finale et on se retrouve directement en Inde, pour une recette pas trop piquante, pour ceux à qui le piment fait peur...


Ingrédients:

Crevettes tigre
2 cuill à café de mélange à sambar
1 noix de tamarin en bloc
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile de coco (à défaut une huile végétale neutre)
100ml de lait de coco
une poignée de feuilles de curry (fraîches ou congelées)




Préparation:

Réhydratez le tamarin dans un petit peu d'eau chaude, pour obtenir environ une cuill à soupe de tamarin concentré, filtrez. Mélangez les épices à Sambar, la tamarin filtré et le sel.
Décortiquez les crevettes, sauf la queue, et déveinez les. Ajoutez le mélange tamarin-sambar et laissez mariner au frigo pendant 30 minutes environ.

Quand vous êtes prêts à passer à table, faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajoutez les crevettes, faites les cuire 30 secondes de chaque côté, puis ajoutez le lait de coco, les feuilles de curry, et le reste de marinade s'il y en a . Faites cuire 3 minutes environ (pas plus) jusqu'à ce que les crevettes soient roses et la sauce épaisse.
Servez sans attendre sur du riz bien chaud, régalez vous!

Bon appétit!




lundi 9 juillet 2012

Laksa improvisée aux crevettes et au chou chinois

 


La Laksa est une soupe de Singapour, originaire de Malaisie. La version que j'ai préparée ici est une 'curry laksa', c'est à dire une soupe au lait de coco et aux nouilles, sur une base de pâte de curry maison. Les ingrédients à utiliser sont assez libres, (poulet, etc.), j'avais des crevettes congelées en stock et un chou chinois au frigo, donc voici ma version improvisée au retour du boulot.

Ingrédients:

Pour la pâte de curry:
2 gousses d'ail
2 échalotes
4 piments rouges secs
1 cuill à soupe de tamarin
1cm de gingembre frais (ou du galanga si vous en avez)
1/4 cuill à café de pâte de crevette
2 feuilles de combava

Pour la laksa:
Nouilles de riz
quelques crevettes décortiquées
1/3 de chou chinois
2 cuill à soupe d'huile
1 mini-brique de lait de coco
Rau-ram ou coriandre fraîche pour garnir




Préparation:

Réhydrater les piments rouges (enlevez avant une partie des graines si vous ne voulez pas que ce soit trop piquant) dans de l'eau très chaude pendant 10 minutes. Réhydratez également le tamarin dans trois cuill à soupe d'eau chaude.
Égouttez les piments, et mixez avec le tamarin et tous les autres ingrédients et un peu d'eau pour obtenir une pâte homogène et pas trop liquide.
Faites cuire les nouilles de riz comme indiqué sur le paquet.
Mélangez le lait de coco avec le même volume d'eau tiède (je préfère une soupe plus légère en lait de coco, mais vous pouvez utiliser 100% de lait de coco).

Dans votre wok bien chaud, faites saisir les crevettes dans 1 cuill à soupe d'huile pour 2-3 minutes maximum, jusqu'à ce qu'elles soient juste colorées. Retirez du wok et réservez. Faites à son tour revenir au wok le chou chinois coupé finement, jusqu'à ce qu'il commence à 'tomber'. Retirez du wok et réservez.
Toujours dans le wok, faites revenir la pâte de curry dans 1 cuill à soupe d'huile pendant 3-4 minutes. Ajoutez alors le lait de coco: amenez à ébullition puis ajoutez les crevettes, le chou, et les nouilles cuites. Salez (éventuellement à la sauce poisson). Laissez cuire jusqu'à ce que les crevettes soient cuites à votre goût. Servez bien chaud, garni d'un peu de rau-ram émincé ou de coriandre.


Bon appétit!


vendredi 6 novembre 2009

Risotto à l'encre de seiche, aux crevettes et au chorizo



Ok, Halloween est déjà passé, mais avouez que ce risotto à quelques chose d'un peu effrayant, non? B. avait ramené de son voyage au Japon il y a quelques mois de l'encre de seiche en sachet. Je ne savais pas trop comment l'utiliser, alors je l'avais laissée au fond d'un placard. Il y avait bien cette recette italienne de Risotto al nero di seppia, mais traditionnellement on y met des morceau de poulpe, et moi la texture scouitch-scouitch des calamars, ça ne m'emballe pas terriblement... Finalement ce week-end, j'ai eu l'inspiration pour un risotto à l'encre de seiche, mais avec des crevettes en place de calamar, et du chorizo pour relever le tout... Pour le bouillon, j'ai improvisé un bouillon d'inspiration un peu japonaise: dashi (bouillon japonais de poisson), saké et shoyu (sauce soja japonaise). Le résultat était très savoureux, mais je dois avouer que l'aspect noirâtre de la chose est assez intrigant.


Ingrédients:

200g de riz arborio
1 échalote
1 oignon
15 crevettes crues de taille moyenne
1 morceaux de chorizo
1 sachet de bouillon dashi (ou autre bouillon de poisson)
1 verre de saké
1 cuill à soupe de sauce soja
1 sachet d'encre de seiche (demandez à votre poissonnier)


Préparation:

Dans une casserole, préparez le bouillon avec le dashi, le saké, la sauce soja et 1 bon litre d'eau. Portez à ébullition et gardez chaud à feu doux. Dans une sauteuse à fond épais, faire revenir l'échalote et l'oignon hachés dans deux cuill à soupe d'huile jusquà ce qu'ils soient transparents (saupoudrez d'un peu de sel pour évitre qu'ils ne colorent).
Jettez le riz arborio dans la sauteuse et mélangez bien poour l'enrobez d'huile: les grains de riz deviennent alors translucides. Ajoutez alors deux louchées de bouillon chaud en remuant pour facilitez l'absorption. Poursuivez la cuisson du risotto en ajoutant du bouillon dès qu'il devient un peu sec: en tout la cuisson devrait prendre 20 à 30 minutes.
Préchauffez votre grill: y faire griller le chorizo coupé en tranches fines (pour avoir des chips de chorizo croquantes) puis les crevettes décortiquées. Mélanges chorizo et crevettes et gardez les au chaud.
Quand le risotto est presque à point (grain tendre et crémeux, mais avec un coeur un peu 'al dente'), ajoutez l'encre de seiche. Cuisez encore deux minutes, retirez du feu, ajoutez une bonne cuill à soupe de beurre, mélangez bien puis couvrez et laisser reposer 3 minutes.
Dressez le risotto dans les assiettes et disposez dessus le mélange crevettes- chorizo. Servez sans attendre.

Bon appétit!