Gratin de carottes finlandais (Porkkanalaatikko)

Un classique de Noël en Finlande mais qui dans sa simplicité trouvera sa place tout l'hiver sur votre table. Rustique et assez léger, ce gratin de carottes de Finlande (découvert par un commentaire de Clémentine sur le blog il y a quelques temps déjà, merci à toi, chère lectrice) se distingue par sa base de riz au lait et son assaisonnement sucré. La combinaison de golden syrup (très utilisé dans le nord de l'Europe, comme par exemple dans ce gratin de chou à la viande hachée à la suédoise), de gingembre et de poivre blanc est inhabituelle pour nous mais délicieuse et la saveur sucrée de ce gratin ne manquera pas de séduire les enfants.
Il existe deux grandes variantes de ce Porkkanalaatikko: à partir de carottes cuites réduites en purée ou à partir de carottes râpées. Je vous donnes celle à partir de carottes râpées, que je préfère, car les carottes gardent un peu de tenue.

Ingrédients:

4 belles carottes, pelées et passées à la grosse râpe
110g de riz rond
380ml de lait
1 oeuf
1 à 2 cuill à soupe de Golden Syrup (du miel à défaut)
0,5 cuill à café de gingembre en poudre
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre blanc
3 cuill à soupe de chapelure

Préparation:

Placez le riz avec 125ml d'eau dans une casserole. Amenez à ébullition, versez le lait, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu très doux jusqu'à obtenir un porridge épais (10-15 minutes environ). Coupez le feu et laissez tiédir.

Mélangez le riz au lait tiédi avec l'oeuf, puis ajoutez le gingembre, le golden syrup, le sel et le poivre. Incorporez les carottes râpées, puis versez le tout dans un moule à gratin. Parsemez la chapelure sur la gratin (faites éventuellement des vagues avec le dos de la cuillère pour une esthétique moins austère) puis enfournez à 180°C pour une heure environ.
Servez bien chaud, en accompagnement d'un rôti de porc ou de veau par exemple.

Bon appétit!

Gâteaux de lune aux noix et sirop de Liège

 J'ai toujours été un curieux gourmand. Je me souviens mon premier passage chez Tang Frères quand j'ai passé 2 semaines à Paris au moment de présenter les concours d'entrée en Agronomie. Avec quelques camarades de Nantes on logeait dans le 13ème, dans un 'Foyer pour jeunes provinciaux', tout prêt de Tang Frères que j'ai découvert avec émerveillement.
Pas d'internet à l'époque, donc les découvertes se faisaient à tâtons: l'odeur de durian à l'entrée du magasin était déjà un dépaysement à elle seule. Je me souviens du goût des prunes sucrées-salées à la réglisse, des bonbons au tamarin. J'avais 20 ans et tant de choses à découvrir: j'achètais un peu au hasard, sans trop savoir ce que je mettais dans mon panier... technique que je continue à pratiquer de nos jours, même si maintenant j'ai le réflexe de sortir mon smartphone pour faire une petite recherche avant de craquer pour un produit intrigant.

Je me souviens bien aussi des premiers 'Yue Bing' gâteaux de lune que j'avais acheté: j'avais été complètement décontenancé par le jaune d'oeuf salé au coeur de ce gâteau très consistant. Même maintenant, le gâteau de lune farci à la pâte de haricots et au jaune d'oeuf salé n'est pas mon préféré, et c'est pour ça que je vous en propose une version 'belgifiée', aux noix et sirop de Liège (jus de pommes-poire cuit jusqu'à obtenir une mélasse épaisse: c'est naturellement sucré et très parfumé).

Pour la recette de la pâte, j'ai suivi celle de Kristina CHo dans son livre 'Milkbread and Mooncakes', avec deux ingrédients indispensables pour obtenir la belle couleur , le goût et la texture typique de la pâte des gâteaux de lune: du sirop de sucre inverti (Golden Syrup britannique pour ma part, qu'on trouve assez facilement en Belgique) et de la solution alcaline (lye water ou eau de lessive en épicerie chinoise), la même que j'utilise pour mes ramens ou pour mes zongzi alcalins.
Si vous voulez tenter l'aventure en n'ayant ni l'un ni l'autre, c'est possible, allez voir par exemple chez Margot.

Si vous n'avez jamais goûté de gâteau de lune, je vous préviens, c'est assez intense: la pâte est riche et a un très bon goût caramélisé grâce au sucre inverti, qui va ici très bien avec les noix et le sirop de Liège. En suivant les proportions de Kristina Cho, j'ai obtenu 12 gros mooncakes (Yue Bing). J'ai utilisé un moule en plastique pour gâteau de lune de 50g, j'aurais pû je pense en faire 16 plus petits plutôt que 12. Si vous avez des moules à maamouls en bois ou en plastique, vous pouvez les utiliser, c'est assez proche dans l'esprit.

Ingrédients (pour 12 à 16 gâteaux de lune, moule de 50g):

Pour la farce:
200g de noix (en fait 125g de noix et le reste complété avec des restes de pécan et noisettes pour moi)
1 cuill à soupe de ghee ou de beurre
2 cuill à soupe de sirop de Liège (ou de miel de forêt)
1 pincée de sel

Pour la pâte à Yue Bing:
300g de farine
110g d'huile
160g de sirop de sucre inverti (Golden Syrup)
1 cuill à café de solution alcaline (Lye Water = Eau de Lessive en épicerie chinoise)

1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préparation:

Passez les noix au mixeur pour obtenir une texture sablée. Ajoutez le reste des ingrédients de la farce, mélangez bien puis séparez en 12 ou 16 petites boules égales (selon que vous voulez de gros gateaux de Lune comme les miens ou des plus petits). Réservez sur une planche.

Pour la pâte: mélangez bien tous les ingrédients et laissez reposer 30 minutes environ: la pâte doit avoir une consistance de pâte à modeler, très souple.
Séparez la pâte en 12 ou 16 boules de taille égale.
Pour façonner les gâteau de lune: prenez une boule de pâte et aplatissez la entre vos mains pour faire une petite crêpe. Placez une boule de farce au centre et rabattez les bords pour refermer la pâte sur la farce. Comme la pâte est très élastique, il est facile de la travailler pour bien envelopper la farce (c'est beaucoup plus facile que les dim sum, et la pâte ne sèche pas).
Placez la pâte dans votre moule-poussoir à Yue Bing et pressez directement sur votre plaque à pâtisserie puis libérez le gâteau sur la plaque (ne le touchez plus, il est fragile à ce stade). Répétez l'opération pour toutes les boules de pâte.

Enfournez pour 10 minutes environ à 180°C. Au bout de ce temps, sortez la plaque (ne coupez pas le four) et laissez la refroidir 10 minutes. Mélangez le jaune d'oeuf avec une cuill à soupe d'eau et utilisez le mélange pour dorer les Yue Bing (au pinceau ou comme moi avec les doigts directement) et enfournez à nouveau pour une dizaine de minute.
Laissez refroidir sur plaque avant de stocker les gâteaux de lune 1 jour ou deux dans une boîte hermétique: le premier jours la pâte est sèche et cassante, le temps de repos lui permet de devenir plus tendre et parfumée (un peu comme les printen).

Bon appétit!

Gratin suédois de chou caramélisé et de viande hachée (Kålpudding)

 

 

Ce 'Kålpudding', comme on l'appelle en Suède est une variation sur un thème hivernal connu: chou et viande hachée. Chez moi, c'était 'saucisses au chou' une potée rustique que j'aime toujours autant, ailleurs, on trouve des feuilles de chou farcies à la viande hachée, populaires en Europe de l'Est.
Et dans le nord, donc, on trouve ce 'pudding de chou', qui demande un peu moins de boulot que du chou farci, mais donne un résultat tout à fait recommandable. Le secret de cette recette suédoise: le chou est d'abord caramélisé avec du beurre et du 'golden syrup'. Si vous ne trouvez pas de golden syrup près de chez vous, vous pouvez remplacer par du sirop de riz ou d'agave qu'on trouve en épicerie bio, ou encore plus simplement par du miel liquide.
La caramélisation du chou lui donne une saveur tout à fait particulière, plus intense, essayez, vous serez surpris! J'ai servi classiquement ce gratin de chou avec des pommes de terre et de la moutarde pour équilibrer la douceur du chou.

Ingrédients:

2 choux verts (1,4kg en tout)
4 cuill à soupe de beurre
4 cuill à soupe de golden syrup ou de miel
700g de viande hachée (porc et boeuf)
2 beaux oignons, finement hachés
200g de crème épaisse
1,5 cuill à café de sel
1,5 cuill à café de poivre blanc moulu
3 tranches de pain (ou 3 cuill à soupe de chapelure)
2 cuill à café de sauce soja ou de sauce worcestershire

Préparation:

Coupez les choux en 4, retirez en le coeur, puis hachez les quarts de chou (je coupe en tranches dans un sens, puis dans un autre pour obtenir des petits carrés de chou).
Faites chauffer le beurre dans deux grandes casseroles (2 cuill à soupe dans chaque) puis distribuer le chou à parts égales dans ces casseroles, ajoutez le golden syrup, et faites revenir à feu moyen vif, en remuant régulièrement pendant 20-30 minutes: le chou doit être joliment caramélisé à la feu, un peu brun.
Trempez les tranches de pain (sans la croûte) dans de l'eau chaude, puis égouttez en pressant bien dans vos mains. Mélangez bien avec le reste des ingrédients (sauf la sauce soja) pour obtenir une farce bien homogène. Ajoutez un tiers du chou caramélisé encore chaud, mélangez bien.
Placez la farce dans un moule pas trop grand (il faut que la farce ait une épaisseur d'environ 4cm au moins), garnissez avec le reste du chou caramélisé, que vous aurez salé. Arrosez avec 100ml d'eau à laquelle vous aurez mélangez la sauce worcestershire ou la sauce soja.
Enfournez à 200°C pour 45 minutes environ, jusqu'à ce que la viande hachée soit cuite et la chou joliment bruni et presque craquant en surface.
Servez chaud, avec des pommes de terre vapeur et une bonne moutarde.

Bon appétit!

Biscuits végans au kinako

 

 

J'essaie de me soigner, mais j'ai quand même toujours tendance à acheter des produits exotiques que je n'utilise pas souvent, voire dont je ne sais même comment on les cuisine (je me dis, ça ne coûte pas bien cher, j'achète et je verrais plus tard).
Au départ je les pose sur mon plan de travail, pensant que je vais les utiliser très vite, et puis après quelques semaines, je les relègue dans mes placards, où je les oublie parfois longtemps! ;-)
C'est ainsi que j'ai retrouvé il y a peu du kinako au rayon japonais de mon arrière-cuisine. Le kinako, qui est de la poudre de soja grillé, je connais et j'aime bien. Je l'utilise généralement pour enrober les pâtisseries japonaises type mochi, c'est délicieux, avec un petit goût de noisette grillée et une pointe d'amertume.
Quand j'ai retrouvé ce paquet non entamé dans mon placard, j'ai eu envie d'en faire des biscuits. J'ai cherché un peu sur le net, et je suis tombé sur une recette très simple chez Peaceful Cuisine, que j'ai adapté en augmentant la quantité de kinako, et en remplaçant le sirop d'érable (je n'en avais plus) par du Golden Syrup britannique. 

Cette recette végane est toute simple et est l'occasion d'utiliser de petits moules à biscuits: j'en avais un en bois ramené de Hong-Kong, et d'autres en plastiques utilisés au Moyen-Orient. Le résultat: des petits biscuits secs mais pas cassant, où on retrouve le goût grillé du kinako (et un petit goût de beignet je trouve, à cause de l'huile): très sympa avec une tasse de thé ou de café.

Ingrédients:

180g de farine (épeautre T65 pour moi)
60g de kinako (poudre de soja grillé, en épicerie japonaise)
80g d'huile
80g de golden syrup (ou de sirop d'érable)

Préparation:

Placez tous les ingrédients ensemble dans un bol, et mélangez bien pour obtenir une pâte lisse et homogène. Placez 30 minutes au congélo pour refroidir la pâte.
Moulez à l'aide de petits moules à pâtisserie, ou étalez et coupez en petits cubes d'un à deux cm d'épaisseur.
Placez sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour environ 20 minutes à 160°C.

Laissez refroidir et conservez dans une boîte métallique.

Bon appétit

 

 

Flapjacks aux noix de cajou

Je décline toute responsabilité quant à l'effet addictif de cette recette! D'ailleurs, j'ai moi-même été poussé à la faute par une collègue qui était en pleine recherche de la recette idéale de flapjacks, pour tenter de reproduire ceux qu'elle avait dégusté en voyage.

Je me suis donc dévoué pour l'aider à trouver la recette idéale. Sauf qu'au moment de me lancer, je me suis rendu-compte - catastrophe! - que je n'avais plus de golden syrup en stock! En fouillant dans mes placards, j'ai finalement trouvé de l'extrait de malt à la consistance assez semblable. J'ai aussi décidé d'ajouter des noix de cajou (parceque c'est tellement bon) et un peu d'Armagnac (même raison ;-)).

 J'imagine que ce n'est pas la recette que ma collègue cherchait avec ardeur, mais c'est quand même terriblement addictif. Ce sont des flapjacks plutôt moelleux, mais si vous les voulez plus croquants, vous pouvez pousser la cuisson un peu plus.

Ingrédients:

150g de beurre demi-sel

125g de cassonade brune

2 cuill à soupe d'extrait de malt (ou de golden syrup)
1 cuill à café d'armagnac (facultatif)

200g de flocons d'avoine

75g de noix de cajou

1 pincée de sel

Préparation:

Préchauffez le four à 150°C.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le beurre avec la cassonade, le sel et l'extrait de malt, jusqu'à ce que tout le beurre soit fondu. Ajoutez l'armagnac, puis mélangez bien pour que beurre et cassonade ne fassent qu'une phase. Ajoutez alors les flocons d'avoine et les noix de cajou hachées grossièrement, mélangez bien et versez dans un moule carré ou rectangulaire d'environ 20cm de côté, chemisé de papier sulfurisé. Lissez la surface à l'aide d'une cuillère à soupe.
Enfournez pour 25 à 30 minutes environ.

Retirez du four, laissez refroidir 5 minutes puis marquez des petites part (12 environ, ou plus) à l'aide d'un couteau.
Quand les flapjacks sont bien refoidis et durcis, coupez avec un couteau à pain en suivant les démarcations réalisées plus tôt.
Régalez-vous!


Bon appétit!