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vendredi 28 janvier 2022

Petits pains chinois tendres garnis à la noix de coco (Gai Mei Bao)

 

petit pain au lait coco chinois


Alors que des émissions comme 'Le Meilleur Pâtissier' continuent à nous faire croire que la pâtisserie se limite aux classiques français, le reste du monde s'ouvre de plus en plus à des nouveautés venues des quatre coins de la planète. La pâtisserie japonaise commence à être assez connue par chez nous, mais d'autres pays d'Asie ont aussi de très bonnes choses à nous faire découvrir: Les Philippines, le Vietnam, la Chine vont être dans les années à venir une source d'inspiration pour de nouvelles techniques et de nouvelles saveurs.

C'est pour ça que je n'ai pas hésité longtemps quand j'ai vu que la blogueuse Kristina Cho (dont je suivais déjà le blog Eat Cho Food) allait sortir un livre consacré à la pâtisserie chinoise 'Mooncakes & Milk Bread'. Je ne regrette pas d'avoir craqué, ce livre tient ses promesses, avec des recettes de classiques chinois ainsi que des variations plus modernes.
Pour ma première réalisation tirée du livre, j'ai choisi les Gai Mei Bao, littéralement 'petits pains cocktail'. A l'origine ces petits pains de Hong-Kong étaient garnis avec un mélange à base des petits pains secs des jours précédents, mais depuis la recette a évolué et incorpore de la coco râpée. J'ai un peu modifié la recette de la farce coco: je n'avais pas de lait en poudre en stock, mais j'ai eu l'idée d'utiliser de la cajeta maison (confiture de lait de chèvre à la mexicaine, proche du dulce de leche). Je vous donne les deux, à vous de choisir.

La pâte de base est celle du pain au lait chinois (Milkbread) qui donne son nom au livre et qui est similaire au pain au lait d'Hokkaido, déjà populaire depuis des années sur les blogs. Rien de compliqué à préparer, mais il vaut mieux avoir un robot pour le pétrissage. Pour obtenir la texture si douce du milkbread, utilisez de la bonne farine à pain, du lait entier et ne zappez pas l'étape du tangzhong (pâte de lait et de farine cuite jusqu'à épaissir).


gai mei bao recette chinoise

Ingrédients:


Pour le tanghzong:
2 cuill à soupe de farine
100ml de lait entier

Pour le pain au lait chinois:
125ml de lait entier
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
50g de sucre
335g de farine (T65)
1 oeuf
55g de beurre, ramolli et coupé en morceaux
0.5 cuill à café de sel

Pour la garniture version Kristina Cho:

40g de coco râpé
85g de beurre ramolli
30g de lait en poudre
2 cuill à soupe de farine
50g de sucre
1 pincée de sel

Pour la garniture version Gay Coings:

60g de coco râpée
3 cuill à soupe de cajeta, dulce de leche, confiture de lait
1 cuill à soupe de farine
3 cuill à soupe de beurre ramolli
1 pincée de sel

Pour la dorure:
1 oeuf + 1 cuill à soupe de lait

Pour la déco:
1,5 cuill à soupe de beurre fondu
2 cuill à soupe de farine
1 cuill à soupe de sucre glace

gai mei bao pain au lait chine coco


Préparation:


Pour le tangzhong: mélangez le lait et la farine dans une petite casserole. Placez sur feu doux et remuez sur le feu jusqu'à épaississement: le tangzhong doit prendre la texture d'une purée de pomme de terre: transférez dans un bol et laissez refroidir.

Dans une petite casserole (la même, rapidement nettoyée) amenez les 125ml de lait à frémissement. Coupez le feu et laissez tiédir jusqu'à ce que votre doigt ne ressente presque plus la chaleur. Versez la levure dans le lait, avec une pincée de sel et laissez reposer quelques minutes, jusqu'à ce que des bulles soient bien visibles en surface.

Placez dans le bol de votre robot pétrisseur: la farine, le sel, le sucre et l'oeuf. Mélangez puis ajoutez le lait tiédi et le tangzhong en pétrissant à vitesse lente. Ajoutez le beurre coupé en dé, un dé à la fois, jusqu'à incorporation. Augmentez la vitesse de pétrissage et pétrissez à vitesse moyenne-élevée pendant 8-9 minutes environ.

Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez en boule avec vos mains mouillée et transférez dans un bol huilé (en tournant la pâte dans le bol). Laissez lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume.

petits pains au lait farci de coco



Mélangez les ingrédients pour la garniture et séparez celle-ci en 12 parts égales, que vous façonnez avec vos mains huilées en petits boudins de quelques cm de longueur.
Dégazez la pâte, pétrissez la légèrement et séparez la en 12 morceaux de parts égales. Roulez ces morceaux de pâte en boule, puis étalez chacune de ces boules au rouleau en ovale de 7 par 14 cm environ. Placez un boudin de garniture au centre et ramenez les bords sur le tout pour souder avec vos doigts le petit pain garni.

Placez au fur et à mesure les pains garnis, soudure vers le dessous dans un moule rectangulaire chemisé. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que les pains aient bien gonflé.
Mélangez les ingrédients pour la dorure et appliquez la sur les Gai Mei Bao (je le fais avec mes doigts, c'est plus doux qu'un pinceau).
Mélangez les ingrédients pour la déco, placez le mélange dans un petit sac congélation dont vous coupez un coin et pochez deux lignes sur chaque pain.

Enfournez pour 25-30 minutes environ à 180°C.
Laissez tiédir avant de consommer. Les Gai Mei Bao sont meilleurs à consommer le jour de leur préparation, mais se gardent tout de même plusieurs jours.


Bon appétit!

pain cocktail chinois



mercredi 7 septembre 2016

Aubergines froides à la sauce soja


aubergines chinoises gingembre, ail, coriandre


Une recette de Hong-Kong, qui est assez proche de ma recette d'aubergines préférée (les aubergines sautées à la chinoise). Les ingrédients sont assez similaires, mais ici c'est encore plus simple: les aubergines ne sont pas sautées mais juste arrosées avec la sauce après avoir été cuites à la vapeur. On les mange ensuite soit à température ambiante (ce que j'ai fait) soit glacées si il fait vraiment chaud.

Vous pouvez les servir pour accompagner des grillades asiatiques, ou simplement avec un bol de riz. Nous les avons juste dégusté avec du pain et on s'est régalé: les aubergines cuites vapeur sont tendres mais gardent une texture très agréable et la sauce soja relevée d'huile de sésame, d'ail, de gingembre, de céleri rend le tout très parfumé.


recette chinoise aubergines



Ingrédients (pour deux personnes en plat principal):

Une dizaine de petites aubergines (taille d'une tomate) asiatique (ou deux aubergines classiques)
1 gousse d'ail, pressée ou grattée
1 oignon jeune émincé
1 petite branche de céleri, émincée très finement
1cm de gingembre frais haché en allumettes très fines
0.5 cuill à café de piments frais (ou fermentés) émincé
1 cuill à soupe de feuilles de coriandre hachées
1 cuill à soupe de sauce soja claire
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
1 cuill à café de vinaigre blanc
2 cuill à café de ketchup 
1 pincée de sucre
2 cuill à soupe de bouillon de légumes maison ou d'eau
tiges de coriandre émincées pour garnir


aubergines cuisson vapeur


Préparation:

Si vous utilisez des petites aubergines, coupées les simplement en deux, après avoir coupé la queue. Pour des aubergines classiques, coupez les en morceau de 4-5cm de côté. Placez les dans votre cuit-vapeur et faites cuire à vapeur douce pendant 15 minutes environ jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce très facilement dans la chair.
Pendant la cuisson, préparez la sauce: rassemblez dans un bol: l'ail, les feuilles de coriandre, l'oignon jeune, le céleri, le gingembre et le piment si vous en utilisez. Dans un autre bol, mélangez sauce soja, huile de sésame, vinaigre, sucre, bouillon (ou eau) et ketchup.

Quand les aubergines sont tendres, transférez les sans les abîmer dans un grand plat. mélangez le contenu des deux bols pour obtenir la sauce et verser sur les aubergines encore chaudes. Laissez refroidir à température (et ensuite au frigo si besoin) et servez garni des tiges de coriandre.

Bon appétit!

aubergines ail et gingembre, sauce soja