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mardi 12 octobre 2021

Piments mexicains farcis au fromage

 

piments farcis a la mexicaines chiles rellenos

A la maison, on n'est pas très doué pour les semis de printemps, donc pour les plants au potager, je suis toujours tributaire de ce que je trouve sur les foires aux plantes ou chez les Paniers Verts par exemple. Du coup, niveau piment, les variétés proposées sont souvent limitées.

Mais cette année, grâce à Miss Sunalee, qui l'hiver dernier avait fait une grande commande de graines de piments en Angleterre et qui surtout réussi très bien ses semis et est assez gentille pour partager, on a eu plein de variétés de piment (en pots) au jardin. Les petits piments thaïs et péruviens ont atteint leur maturité et sont devenus rouges ou jaunes, mais pour les piments mexicains, l'été a été trop gris et froid: ça tombe bien, j'avais très envie de faire des piments farcis (chiles rellenos) à la mexicaine, recette où on utilise des piments verts.

piments poblanos et jalapenos frais
Piments poblanos et jalapeno


Classiquement on utilise des piments poblanos (ceux qui une fois mûrs et séchés donnent les piments ancho), mais ailleurs au Mexique on farcit aussi les jalapenos. J'ai essayé les deux, farcis au fromage: c'est un peu de boulot, mais c'est tellement bon, que si vous trouvez des poblanos (plutôt doux) ou de gros jalapenos (plus piquants), ça serait dommage de passer à côté!

chiles poblanos rellenos piments farcis

Ingrédients (pour 1 personne):


4 piments verts poblanos ou jalapenos
1 oeuf
farine
100g de fromage râpé environ (mélange d'emmental et tomme de montagne pour moi, plutôt du queso fresco, moins fondant, au Mexique)
huile végétale pour la friture

Pour la sauce tomate rapide:
2 belles tomates bien mûres
1/4 d'oignon
1 gousse d'ail
1/2 piment vert long (selon votre goût)
1 cuill à soupe de saindoux
2 belles pincées de sel

piments verts mexicains grillés

Préparation:


En les tenant avec des pinces, passez les piments sur la flamme du gaz jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et noirs par endroits (à défaut de gaz, passez les sous le grill, ça marche aussi mais ça les ramollit plus). Pelez la peau brûlée avec le bout d'une cuillère à soupe.

Pour la sauce tomate rapide: retirez le coeur des tomates, et enlevez le maximum des pépins à la main. Placez avec le reste des ingrédients (sauf le saindoux) dans un blender et mixez jusqu'à obtenir une purée encore un peu granuleuse. Faites chauffer le saindoux dans une petite casserole et faites y revenir la purée de tomate sur feu doux pendant 5 minutes environ.

Mélangez les fromages selon ce que vous allez utiliser. Faites une entaille de la queue du piment juqu'à la pointe. Retirez le coeur de chaque piment et les graines avec une petite cuillère (plus facile pour les poblanos qui en contiennent moins). Farcissez avec le fromage.
Faites chauffer l'huile de friture (je le fais dans un genre de mini-wok) sur feu moyen-doux.
Placez la farine dans un petit bol. Dans un autre bol, fouettez le blanc d'oeuf avec une pincée de sel, puis quand il est bien mousseux, ajoutez le jaune et enfin 1 cuill à café de farine.
Roulez les piments farcis dans la farine, puis trempez les dans la pâte à beignets en les tenant par la tige, avant de les plonger dans l'huile chaude. Dès qu'un piment commence à dorer, retournez le, avant finalement de l'égoutter sur de l'essuie-tout.

Pour servir, placez quelques cuill à soupe de sauce tomate au fond de l'assiette, puis déposez dessus les piments chaud et enfin garnissez encore un avec de la sauce tomate. Dégustez bien chaud et fondant, accompagné par exemple de riz.

Bon appétit!

piments verts farcis au fromage mexiqu

vendredi 24 août 2018

Cocktail 'Verde Maria' (Bloody Mary version mexicaine)


bloody mary version mexicaine


La Maria Verde, c'est la cousine mexicaine du Bloody Mary: on remplace le jus de tomate épicé par un jus de tomatillos (cousin lui du physalis, j'en mets deux pieds au jardin tous les ans pour faire des salsas verdes) et d'avocat, et la vodka par de la tequila anejo. Il n'existe pas de recette officielle de la Verde Maria, j'ai donc bricolé à l'instinct avec des recettes trouvées ici et là.
L'idée de préparer ce cocktail m'a été soufflée par Pascal, barman attitré du Yi Chan à Bruxelles (où il prépare de très chouettes cocktails d'inspiration mexico-vietnamienne) quand il a vu la photo de mes tomatillos fraîchement récoltés sur instagram. Merci Pascal, c'était vraiment une super suggestion!


cocktail vert à l'avocat tequila


Ingrédients (pour 2-3 personnes):

5 tomatillos frais
2 oignons jeunes
1 gousse d'ail
1 petit piment vert
1 poignée de coriandre fraîche
1/2 avocat
quelques tranches de piments jalapenos frais ou en escabèche (lacto-fermenté maison pour moi)
1 pincée de sel
1 citron vert (plus deux tranches pour garnir)
120ml de tequila anejo
150 à 200ml de bière blonde pas trop forte


maria verde cocktail tequila anejo


Préparation:

Si vous le désirez, grillez sur un comal ou une plaque en fonte, les tomatillos entiers, l'ail en chemise, le piment et les oignons jeunes. Pelez l'ail et passer le tout au blender ou au mixeur avec l'avocat, la coriandre, la pincée de sel, le jus de citron vert et un peu d'eau pour obtenir une texture légèrement liquide. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût (en ajoutant jus de citron, sel, sucre ou piment).
Passez au chinois pour obtenir une purée assez lisse, sans les grains de tomatillos.

Dans un shaker rempli de glaçons, placez la tequila avec 180ml de purée de tomatillos. Secouez bien et versez dans des verres long drink remplis de glaçons, en vous arrêtant à 3-4cm du haut du verre. Complétez avec la bière blonde, mélangez dans les verres et garnissez avec une tranche de citron vert, une tranche de jalapeno et un brin de coriandre.

Salud!


verde maria tequila jalapeno

mardi 25 avril 2017

Curry de joues de porc comme à Goa (Peet-achem maas)


curry de porc goa recette

Quand j'ai acheté de belles joues de porc chez Dierendonck (nouvel eldorado des amateurs de bonne viande à Bruxelles), j'ai d'abord pensé en faire un vindaloo longuement mijoté, car c'est un de mes plats préférés. En cherchant dans 'The essential Goa Cookbook' pour y trouver la recette de vindaloo de l'auteure, Maria Teresa Menezes, je sui tombé nez à nez avec cette recette de 'Peet-achem maas', classiquement préparé avec des morceaux de porc gras.

La combinaison d'ingrédients frais comme les tomates (bon, les miennes étaient en boîte en cette saison) et les piments verts et l'utilisation d'épices assez simples (poivre, cardamome, cannelle, cumin, clou de girofle) m'ont directement séduit et j'ai donc adapté la recette pour mes joues de porc, en utilisant ma cocotte-minute pour rendre la préparation plus rapide (si vous n'en possédez pas, il faudra mijoter les joues de porc longuement jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
Servi avec des chapatis, ce curry nous a vraiment emballé: savoureux, piquant mais pas trop, un vrai bonheur que ces joues de porc fondantes!


cuisson joue de porc cocotte-minute



Ingrédients (pour 3-4 personnes):

800g de joues de porc
2 cuill à soupe de vinaigre + 1 cuill à café de curcuma en poudre
3 cuill à soupe d'huile
2 oignons émincés finement
3 gousses d'ail, pressées ou grattées
3cm de gingembre, gratté en purée
2 cuill à soupe de feuilles de coriandre hachées
4 piments jalapenos, coupés en deux, graines retirées et émincés finement
1 noix de tamarin 
1 boîte de cubes de tomates de 400g 

Pour le mélange d'épices:
6 clous de girofle
10 grains de poivre
1 cuill à café de graines de cumin
Les grains de 6 cardamomes
2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de cannelle en poudre 


joue de porc autocuiseur recette


Préparation:

Coupez les joues de porc en deux. Mélangez avec vinaigre et le curcuma et laissez mariner 1 à 2 heures.
Pendant ce temps, réhydrater la boule de tamarin dans 600ml d'eau chaude. Laissez se dissoudre, mélangez avec les doigts puis filtrez pour obtenir une eau de tamarin brune et acidulée. Placez la coriandre et les piments émincés dans cette eau de tamarin, avec une cuill à café de sel.
Quand le porc a mariné, faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais ou dans une cocotte-minute si vous en possédez une. Faites-y revenir les joues de porc égouttées pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Retirez les de la cocotte et transférez les dans l'eau de tamarin.
Dans la cocotte, ajoutez les oignons émincés et faites les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez ail et gingembre en purée, faites revenir une minute puis ajoutez le contenu de la boîte de tomates. Faites revenir une à deux minutes puis ajoutez les joues de porc avec l'eau de tamarin.
Passez les épices entières au moulin et mélangez avec les épices en poudre. Ajoutez le tout dans la cocotte. Si vous utilisez un autocuiseur, fermez le, et faites cuire 30 minutes à partir du moment ou la soupape chuchote. Sinon couvrez et laissez mijoter au moins 1h30 jusqu'à ce la viande soit très tendre.

Servez chaud, garni de coriandre hachée et accompagné de chapatis ou de riz.

Bon appétit!
joue de porc tendres cuisson rapide


vendredi 19 août 2016

Cocktail Aquarium


cocktail fishtank Jim Meehan

Un cocktail à la fois sucré, salé, acide et umami... sans oublier un peu de piquant! Surprenant mais tout à fait équilibré, j'ai piqué cette recette de 'Fishtank cocktail' à Jim Meehan (Auteur du PDT cocktail book) dans le dernier Lucky Peach (mon magazine fétiche) dont le thème est le Pho, cette soupe vietnamienne qui avait fait le délice de nos petits déjeuners à Hanoi l'an dernier.

Pour retranscrire en cocktail l'idée du Pho, Jim Meehan a créé un cocktail qui associe verveine, basilic, gin, piment et citron, avec une touche de sauce poisson pour l'umami. Je n'avais pas de basilic au jardin le jour où j'ai voulu préparer ce cocktail (les limaces l'ont une nouvelle fois dévoré), mais par contre j'ai toujours du rau-ram ('coriandre' vietnamienne) et c'est donc ce que j'ai utilisé. J'ai aussi remplacé le piment jalapeno frais (difficile à trouver par chez nous) par des tranches de jalapeno (achetés au Pays-Bas) que j'avais lacto-fermenté il y quelques mois.

Libre à vous d'adapter également la recette aux ingrédients que vous saurez trouver!

cocktail jim meehan pdt


Ingrédients (pour un cocktail):

4 feuilles de rau-ram ou 2 feuilles de basilic sacré
2 tranches de jalapeno frais ou en escabèche
60ml de gin
30ml de sirop de sucre de canne
30ml d'infusion de verveine citron froide
20ml de jus de citron vert
0,5 cuill à café de sauce poisson
 1 tranche de jalapeno et un brin de rau-ram de ou coriandre fraîche pour garnir


cocktail piment jalapeno verveine


Préparation:

Mettez tous les ingrédients (sauf ceux pour garnir) dans un shaker. Écrasez les feuilles et les tranches de piments dans le liquide à l'aide d'un pilon pour en exprimer les arômes. Ajoutez quelques glaçons, secouez et filtrez à travers une passoire fine dans un grand verre rempli de beaucoup de glaçons. 
Garnissez d'un brin de coriandre ou de rau-ram piqué dans une tranche de piment. Buvez à l'aide d'une paille à bubble-tea (grosse paille) si vous en avez.

Santé!

cocktail rau ram vietnam coriandre