Curry indonésien de fruit de jacquier jeune

La première fois que j'ai goûté le fruit du jacquier jeune, c'était en 2014, lors de notre voyage en Inde, dans la Konkan, chez Medha à Atithi Parinay, un petit paradis où nous nous sommes régalés des saveurs de la cuisine végétarienne locale: on nous y avait servi un curry de jackfruit jeune, et c'était délicieux.
Depuis, j'ai trouvé du fruit du jacquier mûr quelques fois, trouvé à l'épicerie indienne près de chez moi (j'adore ça), et je vous avais d'ailleurs proposé un curry avec les graines de jackfruit, mais je n'avais pas encore trouvé de fruit du jacquier jeune.
Entre temps, le fruit jeune du jacquier est devenu hype comme substitut de viande pour les personnes véganes (populaire pour faire un équivalent de pulled pork sans porc par exemple), et du coup on en trouve plus facilement, pas sous forme fraîche, mais en bocal (j'ai trouvé le mien en épicerie bio, chez Färm). C'est cette forme que j'ai utilisé pour ce curry indonésien sans piment, découvert dans le livre 'Fire Islands' d'Eleanor Ford.
Un curry sans piment, mais pas sans saveur, grace à une belle quantité d'ail, et à la présence de trois racines complémentaires: curcuma, gingembre et galanga. Le jeune jacquier en bocal n'a pas vraiment de goût et absorbe donc délicieusement les saveurs de la sauce dans laquelle il mijote. Comme j'aime quand même le piquant, j'ai préparé un sambal jeune en accompagnement, et c'était parfait.

Ingrédients:

2 bocaux de 500g de fruit de jacquier jeune (young jackfruit)
500ml de bouillon de légumes
2 feuilles de citron kafir/combava ou 1 tige de citronnelle
200ml de crème de coco (du lait de coco à défaut)
1 échalote
huile végétale

Pour la pâte de curry (le bumbu):
1 cuill à soupe de curcuma frais râpé (ou 2 cuill à café de curcuma en poudre)
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à soupe de galanga râpé (en bocal pour moi, plus compliqué à trouver frais)
6 gousses d'ail
2 échalotes
6 noix de cajou
2 cuill à soupe d'huile (récupérée des échalottes frites)

Préparation:

Coupez une échalote en tranches très fines. Faites frire dans une toute petite casserole dans de l'huile végétale, à feu moyen-doux jusqu'à ce que les échalotes devienennent brunes et croustillantes. Filtrez (en récupérant l'huile) et égouttez les échalotes frites sur du papier absorbant.
Préparer le bumbu en mixant au blender (pied plongeant pour moi) les ingrédients (j'utilise l'huile ayant servi à frire les échalotes) jusqu'à obtenir une texture assez fine.

Faites chauffer le bumbu dans une cocotte (en terre cuite pour moi) pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il commence à frire dans sa propre (il se détache alors seul des bords de la cocotte). Ajoutez alors les morceaux de jackfruit rincés et égouttés, puis le bouillon. Amenez à ébullition, ajoutez les feuilles de combava ou la citronnelle (écrasée au couteau), baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant 30 minutes environ: les morceaux de fruits de jacquier doivent être tendres comme une viande mijotée.
Ajoutez la crème de coco, un cuill à soupe d'échalotes frites (gardez en un peu en garniture), rectifiez l'assaisonnement avec du sel, laissez mijoter encore un peu et servez chaud, avec du riz et garni d'un peu d'échalotes frites et d'une feuille de combava très finement émincée.

Bon appétit!

Lemper ayam: Roulé indonésien de riz gluant au poulet et au combava

Un délice que cette spécialité indonésienne. Le riz gluant est cuit dans du lait de coco, ce qui lui donne une saveur incroyable et très douce. Le poulet est mijoté dans une sauce savoureuse mais pas pimentée, surtout relevée par les feuilles de kafir (combava). Le toute peut se manger chaud ou froid, c'est le genre de street food qui voyage sans problème, pour un pique-nique ou comme en-cas.
La version traditionnelle est cuite dans des feuilles de bananier à la vapeur, mais cette version est plus simple: le riz et le poulet sont préparés séparément et sont simplement assemblée en un gros roulé (on en trouve de toutes les tailles en Indonésie: de la taille d'un doigt à celle d'un bras).


Ingrédients:

300g de poulet cuit (restes de poulet rôti pour moi, sinon faites pocher 20 minutes des blancs de poulet dans un bouillon)
450g de riz gluant
500ml de lait de coco
3 échalotes
4 gousses d'ail
2 feuilles de kafir (combava) (j'ai un plant en pot, mais on en trouve, frais ou parfois séché dans les épiceries asiatiques)
3 noix de macadamia
1 cuill à café de coriandre en poudre
1/2 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café de cassonade brune
1/2 cuill à café de sel
1/4 cuill à café de poivre blanc
2 cuill à soupe d'huile végétale

 Préparation:

Faites cuire le riz gluant dans 300ml de lait de coco aditionné de 150ml d'eau et d'1/4 de cuill à café de sel jusqu'à ce que liquide soit absorbé. Transférez alors le tout dans un panier vapeur et faites cuire à la vapeur douce (je le fais dans ma cocotte minute sans mettre la pression) pendant 15 minutes. Coupez le feu, mais laissez le riz au chaud.

Passez au mixer la moitié du lait de coco restant avec les échalotes, les gousses d'ail et les feuilles de combava et tous les autres ingrédients sauf le poulet, jusqu'à ce que la texture soit homogène. Versez dans une casserole, amenez à ébullition et faites mijoter pendant 8 minutes. Ajoutez alors le poulet cuit déchiqueté et le reste de lait de coco, et continuez à mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé.

Étalez le riz gluant cuit dans le lait de coco (le parfum qui s'en dégage est enivrant!) sur une feuille de silicone ou de papier cuisson pour former un rectangle régulier. Déposer la farce de poulet-coco sur la longueur, et roulez le riz sur lui-même comme vous le feriez pour un maki japonais ou un biscuit roulé. Pressez bien pour fermez le rouleau et enfermer la farce à l'intérieur.

Coupez en tranches avec un grand couteau trempé dans de l'eau tiède. Servez tiède ou froid, comme snack ou à emporter en pique-nique, vous serez surpris par la saveur douce de cette spécialité de Yogyakarta, sur l'île de Java.

Bon appétit!