Dal de kulthi (lentilles 'pois de cheval' du sud de l'Inde)

Kulthi, kulith, horsegram sont quelques uns de noms de Macrotyloma uniflorum, une légumineuse du sud de l'Asie, souvent utilisée en fourrage pour chevaux (d'où son nom en anglais). Quasiment inconnue chez nous, cette lentille à un goût assez marqué (qui rappelle la lentille verte), une couleur brune-orangée une fois cuite.
Le kulith commence à se faire un nom dans la famille des super-aliments (superfood, concept un peu fourre-tout et pas forcément utile à mon avis) car c'est une des légumineuses contenant le plus fort taux de protéines.

Macrotyloma uniflorum (kulthi, kulith, horsegram)

C'est en me promenant dans une nouvelle épicerie indienne de mon quartier avec ma guide préférée Apolina, aka Bombay-Bruxelles, que je suis tombé sur un paquet de kulith - horsegram. Comme j'aime toujours faire de nouvelles découvertes culinaires, je n'ai pas hésité à en acheter pour préparer un dal assez simple où le kulthi se mesure à des saveurs fortes: ail, piment, fenouil.
Pour me faciliter la vie, j'ai cuit les pois de chevaux (une traduction de horsegram qui m'a fait sourire) à la cocotte minute, si vous n'en avez pas, mijoter simplement les kulith jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Ingrédients:

250g de Macrotyloma uniflorum (kulthi, kulith, horsegram)
2 cuill à soupe de ghee, d'huile de moutarde ou de colza
1 cuill à café de graines de moutarde
1 tête d'ail, gousses pressées ou hachées
2 oignons rouges, hachés
4-6 piments verts (selon leur force et votre goût)
2 cuill à café de graines de fenouil
1,5 cuill à café de sel
quelques feuilles de curry si vous en avez

Préparation:

Rincez les kulthi, puis faites les cuire dans au moins 3 fois leur volume d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres (j'ai cuit 20 minutes sous pression). Coupez le feu et réservez.

Mixez un des oignons avec l'ail, les piments et le fenouil pour obtenir une pâte.
Faites chauffer l'huile ou le ghee dans une sauteuse ou une cocotte. Faites y éclater les graines de moutarde, puis ajoutez sans tarder le deuxième oignon, finement haché. Faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, puis ajoutez la pâte ail-piment-fenouil.
Faites revenir quelques minutes en remuant pour eviter que la pâte ne brûle, puis ajoutez les kulthi et assez de leur jus de cuisson pour obtenir un dal à la consistance qui vous plait. Salez et ajoutez les feuilles de curry. Laissez mijoter quelques minutes pour bien mélanger les saveurs.
Servez bien chaud avec un bol de riz ou de pain, additionné d'un peu de jus de citron ou d'un trait de vinaigre.

Bon appétit!

Courge farcie au cotechino et aux lentilles

Connaissez vous le cotechino? Si oui, vous êtes sûrement connaisseurs de cuisine italienne! Pour ma part, je ne connaissais pas jusqu'à cet été, où j'ai été invité à découvrir quelques spécialités charcutières italiennes d'appellation controlée (Mortadelle, la vraie, salami cacciatore, cotechino donc, et son cousin le zampone).

Le cotechino, à base de viande et de couenne de porc se présente sous la forme d'une grosse saucisse, qui se déguste chaude et fondante (arff ;-) ). En Italie, elle est inséparable des fêtes de fin d'année, où on la déguste traditionnellement avec des lentilles. On la trouve sous vide dans les bonnes épiceries italiennes, surtout en cette saison.
Pour rester proche de la tradition mais alléger un peu le tout, j'ai combiné cotechino et lentilles, mais dans une courge musquée au goût sucré. Une fois que tout est assemblé, il n'y a plus qu'à tout laisser mijoter tranquillement au four jusqu'à ce que la courge soit tendre.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):

1 cotechino sous vide

200g de lentilles vertes

3 gousses d'ail

1 belle courge (musquée de Provence, 3kg pour moi)

sel, poivre

Préparation:

Coupez un couvercle sur le dessus de la courge, détachez le et videz la courge de ses graines et de ses parties fibreuses. Salez et poivrez l'intérieur de la courge, posez la dans un plat et enfournez à 180°C.

Faites cuire les lentilles à l'eau avec l'ail coupé en tranches pendant 15 minutes environ.

Pochez le cotechino dans son emballage pendant 20 minutes. Coupez un coin de l'emballage et laissez le jus et le gras s'égoutter.

Mélangez les lentilles, leur eau de cuisson et le cotechino égoutté, coupé en morceau (sans sa peau, que vous pouvez jeter). Salez, poivrez, placez le tout dans la courge, que vous fermez avec son couvercle. Remettez le courge ainsi farcie au four pour 2-3h, jusqu'à ce que le chair de la courge soit tendre et les lentilles également (la durée dépendra du type de courge).

Servez bien chaud, avec de la bonne moutarde par exemple.


Bon appétit!

Koshari: riz, lentilles et pâtes (street food d'Egypte)

Le koshari, c'est le classique de la street food égyptienne, que j'ai découvert dans les rues de... Londres! Et oui, pas encore eu la chance de découvrir le Caire, mais par contre on est tombé sur un petit stand de Koshari dans les rues de la capitale britannique, alors qu'on cherchait à manger sur le pouce avant d'aller voir un spectacle dans le West End ("Caroline, or change", que j'ai adoré).

C'est un plat peu coûteux et qui peut plaire à tous: riz et lentilles sont cuits ensemble, on ajoute des coquillettes ou des macaroni (et même un peu de vermicelle si on veut), on verse sur le tout une sauce tomate épicée et des oignons frits caramélisés. C'est équilibré, végan, sans lactose, sans gluten si on omet les pâtes, bref, qui pourrait y résister! ;-)

Ingrédients:

250g de riz (riz jasmin pour moi)

250g de lentilles brunes ou vertes

100g de coquillettes (ou de macaroni)

4 oignons

2 cuill à soupe d'huile d'olive + huile de friture pour les oignons

2 gousses d'ail

1 boîte de tomates en cubes (400g)

1 cuill à café de coriandre en poudre

1 cuill à café de piment en paillettes (facultatif, selon votre goût)

1 cuill à café de vinaigre

Préparation:

Faites bouillir un grand volume d'eau et faites y cuire les lentilles pendant 15 minutes maxi (elles doivent rester un peu sous-cuites à ce stade).

Coupez deux des oignons en fines tranches pour obtenir des oignon rings. Mélangez avec un peu de sel et de farine avant de faire frire (en plusieurs fois si besoin) dans de l'huile de friture. Réservez sur du papier absorbant.

Rincez le riz plusieurs fois à l'eau froide, égouttez. Placez le riz avec les lentilles dans une cocotte couvrez d'eau (l'eau doit dépasser d'environ l'épaisseur d'une phalange la surface du riz). Ajoutez une cuill à café de sel, portez à ébullition, couvrez, baisser le feu au minimum et faites cuire 12 minutes. Coupez le feu, aérez le riz à la fourchette couvrez à nouveau et laissez le riz et les lentilles finir de cuire à la vapeur.

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez les deux oignons restants finement hachés, faites les revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés, puis ajoutez la coriandre, l'ail pressé, le piment en paillette et enfin les tomates en cubes. Faites mijoter quelques minutes, mixez si vous le voulez, salez selon votre goût et ajoutez le vinaigre.
Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée, égouttez les et mélangez les avec un peu d'huile.

Servez le koshari: dans un bol, placez un beau volume de riz et lentilles, ajoutez des pâtes sur le dessus, puis de la sauce tomate épicée, et enfin des oignons frits.

Bon appétit!

Khechri: Riz et lentilles du Manipur

Une recette simple et rapide à préparer, qui associe riz, lentilles et épices. Le tout peut servir d'accompagnement pour un repas de cuisine d'Inde du Nord, mais peut tout à fait aussi faire un plat unique très satisfaisant, accompagné de quelques crudités et de pickles.
La recette du Khechri (découverte dans le livre The Seven Sisters) vient de l'état de Manipur, au nord-est de l'Inde et ne nécessite pas d'ingrédients compliqués. Si vous trouvez de la ciboulette chinoise, utilisez-en, sinon de la ciboulette classique fera bien l'affaire. On peut ajouter quelques cacahuètes frites au moment de servir: j'avoue que j'ai tout simplement oublié ;-)

Ingrédients (pour deux personnes en plat):

200g de riz basmati

80g de lentilles décortiquées (mung dal)

3 cuill à soupe d'huile végétale

100g de ciboulette ciselée (chinoise ou non)
1 cuill à café de graines de coriandres

1 cuill à café de graines de cumin

2-3 petits piments verts frais

1 cm de gingembre frais, râpé

0,5 cuill à café de curcuma

sel selon votre goût

cacahuètes frites pour garnir

1 cuill à café de ghee ou de beurre

Préparation:

Lavez le riz et les lentilles plusieurs fois à l'eau froide, puis placez dans une casserole à fond épais et couvrez avec au moins 3cm d'eau. Amenez à ébullition puis faites cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre mais se tienne bien (les lentilles gardent un peu de croquant). Égouttez et remettez dans la casserole.

Faites chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse, versez-y la ciboulette hachée, les graines de cumin et de coriandre, et faites revenir sur feu vif jusqu'à ce que la ciboulette prenne une teinte foncé. Ajoutez alors le gingembre râpé, le curcuma, les piments émincés et le sel. Faites revenir une minute environ, puis versez le tout sur le riz aux lentilles. Mélangez bien, remettez un peu sur le feu pour sécher le tout, ajoutez le ghee et les cacahuètes et servez sans attendre.


Bon appétit!

Salade tiède de pommes de terre aux lentilles et au miso

Difficile de résumer cette recette d'Anna Jones en un titre succint tellement les saveurs sont nombreuses dans cette salade tiède pourtant assez simple à préparer.

Les pommes de terre sont rôties au four enveloppées de miso et sont servies tièdes, avec des lentilles, des noix de pécan (ou des amandes) et une très savoureuse vinaigrette: tomates séchées, citron, ail rôti, gingembre. De quoi réveiller les papilles tout en restant très sain et équilibré: le genre de recette finalement simple à préparer un soir de semaine, et s'il y a des restes, pas de panique, c'est également très bon froid ou pourquoi pas en omelette.

Ingrédients:

1kg de petites pommes de terre farineuses

2 cuill à café de miso blanc

2 cuill à soupe d'huile d'olive

1 tête d'ail

400g de lentilles cuites (en boîte ou cuites maison)

100g de noix de cajou (ou d'amandes) grossièrement hachées

quelques feuilles de basilic

Pour la vinaigrette:

2 cuill à soupe de tomates séchées à l'huile, hachées, et 2 cuill à soupe de leur huile

le zeste et le jus d'un citron bio

3cm de gingembre frais, émincé très finement

Préparation:

Mélangez le miso avec l'huile d'olive et deux cuill à soupe d'eau. Lavez et séchez bien les pommes de terre. Coupez les en deux ou quatre selon leur taille. Dans un plat à rôtir, mélangez les pommes de terre avec le mix huile-miso. Ajoutez les gousses d'ail en chemise et enfournez à 200°C pour 40 minutes environ, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien rôties et cuites à coeur.
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Réservez.

Quand les pommes de terre sont cuites, sortez le plat du four. Récupérez les gousses d'ail et pressez les dans la vinaigrette. Laissez tiédir les pommes de terre 10 minutes, puis ajoutez les noix de cajou et  les lentilles égouttées directement dans le plat, ainsi que la vinaigrette. Mélangez bien pour récupérer le miso rôti au fond du plat, parsemez de feuilles de basilic déchirées. Salez et poivrez selon votre goût.

Bon appétit!

Dhal au concombre amer (Teto dal)

Parfois il ne faut pas plus qu'un dhal savoureux avec du riz blanc pour être heureux, surtout si on mange le tout à la main, comme en Inde. Si vous n'avez jamais goûté de dhal, imaginez une soupe de lentilles, épaisse mais pas trop, savoureuse: le complément parfait à un bol de riz et l'ordinaire de millions de personnes en Inde.
Cette version est originaire du Bengale et parfumée au concombre amer. C'est une parfaite introduction à ce drôle de légume: ici son amertume disparaît presque complètement sous la douceur des lentilles.

Karela: concombre amer

Ingrédients:

100g de moong dal (lentilles décortiquées)

2 concombres amers 

1 cuill à soupe de gros sel

2 cuill à soupe d'huile (de moutarde si possible)

1 cuill à café de graines de moutarde

1 cuill à café de curcuma en poudre

2 piments rouges séchés (facultatif)

1 cuill à café de sel

1 cuill à café de sucre en poudre

Préparation:

Coupez les extrémités des concombres amers. Faites glisser un bon couteau le long des concombres pour en retirer la majorités des excroissances. Coupez ensuite les concombres en deux et à l'aide d'une cuillère, retirez en les graines et jetez les.
Passez les concombres amers à la grosse râpe. Mélangez à la cuill à soupe de sel, placez dans un égouttoir et laissez égoutter pendant une à deux heures. Pendant ce temps, lavez le moong dal plusieurs fois à l'eau froide, égouttez.

Rincez le concombre salé et râpé sous l'eau courante, puis pressez le entre vos mains pour en extraire le maximum de jus amer. Finissez en pressant entre deux feuilles d'essuie-tout.

Faites chauffer les graines de moutarde dans l'huile. Couvrez, et quand elles ont fini d'éclater comme du popcorn, ajoutez les piments séchés et la chair râpée des concombres. Faites revenir quelques minutes à feu moyen jusqu'à ce que les morceau de concombre perdent leur couleur vert vif pour devenir jaune et commencent tout juste à brunir. Ajoutez alors le curcuma, faites revenir encore une minute puis ajoutez le moong dal, le sucre, le sel et 750ml d'eau.

Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les lentilles commencent à se décomposer et qu'il ne reste plus trop de liquide résiduel.
Servez bien chaud avec du riz blanc.

Bon appétit!

Petits haricots bruns indiens (moth beans) à la carotte et au citron

J'ai toujours des légumes secs plein mes placards, je trouve que c'est le meilleur moyen de se faire des repas très satisafaisants sans viande. Je les classe en deux catégories: ceux qui nécessitent une nuit de trempage (presque tous les pois chiches, la plupart des haricots secs) et ceux qui peuvent être cuits directement sans trempage, comme les lentilles. C'est aussi le cas de ces petits haricots bruns indiens, appelés 'moth beans', minuscules, ils sont de la taille d'une lentille et sont du coup très rapides à préparer.

Leur temps de cuisson réduit les rend donc parfait pour une recette de dernière minute, quand on a envie de légume secs mais qu'on n'a pas pensé à mettre des pois chiches à tremper la veille. Je les ai préparé avec ce que j'avais dans mon frigo, c'est à dire des carottes et du citron, pour un résultat savoureux et équilibré: un plat complet juste agrémenté de quelques herbes du jardin et de pains pitas.

Ingrédients:

250g de 'moth beans' (petits haricots bruns indiens =  haricots mat ou 'papillon', à défaut des mungo)

1 dizaine de carottes

1 cuill à soupe de grains de moutarde

2 oignons rouges

2 cuill à soupe d'huile végétale (huile de moutarde pour moi)

1 cuill à café de curcuma

2 piments rouges frais 

1 quinzaine de feuilles de curry (en épicerie indienne, j'en ai toujours au congélateur)

1 cuill à café de sel

herbes fraîches pour garnir (basilic et rau ram = coriandre vietnamienne pour moi)
jus de citron

Préparation:

Placez les haricots bruns dans votre cocotte-minute. Lavez 2-3 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Rincez une dernière fois puis ajoutez au moins 4 fois le volume d'eau. Amenez à ébullition, et écumez. Ajoutez les carottes pelées et coupées en fines tranches. Fermez la cocotte et mette sous pression. Faites cuire 10 minutes à feu moyen à partir du moment où la soupape chante. Coupez le feu et laissez la pression retomber naturellement (si vous n'avez pas de cocotte-minute faites cuire au moins 45 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres).

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une casserole. Ajoutez les graines de moutarde à l'huile chaude, posez un couvercle et laissez éclater comme du popcorn pendant quelques secondes. Ajoutez alors l'oignon haché et faites revenir quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon brunisse légèrement, ajoutez enfin les piments ciselés, le curcuma, les feuilles de curry. Faites revenir encore quelques secondes et déglacez avec un petit verre d'eau. Réservez.

Quand la pression est retombée dans la cocotte, ouvrez et ajoutez le mélange oignons-épices, et la cuill à café de sel. Faites mijoter 10 minutes le temps que les saveurs se mélangent et servez bien chaud sans tarder, arrosé de jus de citron selon votre goût.

Bon appétit!