Khoresh d'agneau aux herbes fraîches (Khoresh-e qormeh sabzi)

Voici donc un nouveau Khoresh, car je suis véritablement fan de ces ragoûts iraniens, déclinables à l'infini. Celui-ci est un classique parmi les classiques, parfumé avec une très grande quantité d'herbes fraîches, des citrons séchés, et comme presque toujours: cardamome, safran et eau de rose.
Les herbes utilisées peuvent varier, mais l'utilisation de feuilles de fenugrec (frais ou séché, comme moi) est nécessaire pour obtenir le goût typique du plat. Vous pouvez trouver les feuilles de fenugrec séchées en épicerie indienne (où elles seront appelées 'methi'). Pour les citrons séchés entiers (limu-omani) il vous faudra trouver une boutique de spécialités du moyen-orient et avoir un peu de chance.

J'ai utilisé de l'épaule d'agneau, coupée en gros morceaux avec les os par mon boucher: le long temps de mijotage permet de rendre ces morceaux très fondants, avec des parfums d'orient et de printemps qui raviront vos papilles! ;-)

Ingrédients:

6 cuill à soupe d'huile

1kg d'épaule d'agneau en morceaux

2 oignons emincés finement

1 cuill à café de poivre noir

2 cuill à café de sel

1 cuill à café de curcuma

200g de haricots secs (des mojettes pour moi)

4 citrons séchés entiers (limu-omani)

1 saladier rempli d'herbes fraîches (beaucoup de persil, un peu de coriandre et de ciboulette)

3 cuill à soupe de feuilles de fenugrec séchées

60ml de jus de citron vert

1 cuill à café de graines de cardamome moulues

0,5 cuill à café de safran broyé avec un peu de sucre et dilué dans 2 cuill à soupe d'eau de rose

Herbes et citrons séchés pour le khoresh-e qormeh sabzi

Préparation:

Faites tremper les haricots secs pendant une demi-heure dans de l'eau tiède. 

Dans une cocotte à fond épais, faites colorer oignon et viande dans 3 cuill à soupe d'huile. Ajoutez sel, poivre et curcuma et faites revenir encore 1 à 2 minutes. Ajoutez alors un litre d'eau, les haricots secs égouttés et les citrons séchés percés à l'aide d'un cure-dent. Amenez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.

Pendant ce temps, lavez, séchez et hachez les herbes. Faites les revenir à feu doux, dans une sauteuse à fond épais dans les 3 cuill à soupe d'huile restantes, pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce que les herbes soient frites (faites attention à ce qu'elles ne brûlent pas).

Ajoutez les herbes frites dans la cocotte avec l'agneau, ainsi que le jus de citron vert, l'eau de rose safranée et la poudre de cardamome. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures environ, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
Servez avec du chelo: riz à l'iranienne (recette ici).

Bon appétit!

Pâtes à la 'Marmite'

 

Un des mes 'comfort food' préféré, est un souvenir d'enfance: de simples coquillettes, du beurre salé et de l'emmental râpé: simple, bon et si facile à faire. Cette recette de pâtes à la 'Marmite' en est une version alternative, tout aussi réconfortante, découverte dans le livre 'Kitchen' de Nigella Lawson qui l'a elle-même piquée chez Anna Del Conte, italienne installée en Angleterre et également auteure culinaire.

Pour ceux qui ne connaîtraient pas la 'Marmite', une spécialité éminemment britannique, il s'agit d'extrait de levure, un sous-produit du brassage de bière. C'est un concentré de vitamines et d'acides glutamiques, et donc une source puissante d'umami, la fameuse 'cinquième saveur'. Le goût est assez puissant, très particulier et généralement déroutant pour qui n'a pas grandit avec, surtout dans sa version classique, tartinée sur un toast. C'est salé, avec des notes rappelant la sauce soja, avec une pointe de céleri.

Utilisée ici avec modération sur des pâtes, c'est tout simplement délicieux!

Ingrédients pour une personne:

200g de pâtes de votre choix

1 cuill à soupe de beurre

1/2 à 1 cuill à café de Marmite

parmesan râpé selon votre goût

Préparation:

Faites cuire les pâtes comme à votre habitude dans un grand volume d'eau salée. Deux minutes avant la fin du temps de cuisson, faites chauffer le beurre dans une petite casserole. Ajoutez la marmite et 2 cuill à soupe d'eau de cuisson des pâtes. Mélangez bien au fouet pour avoir une sauce homogène.

Égouttez rapidement les pâtes, mélangez avec la sauce et servez avec du parmesan râpé.

Bon appétit!