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vendredi 19 janvier 2024

Haricots bruns mijotés à la façon des cowboys mexicains (Frijoles charros)

haricots bruns recette frijoles charros

Ce doit être parce que je suis plongé dans le dernier tome de la quadrilogie western de Larry McMurtry (Lonesome Dove, que je vous recommande chaudement si vous avez envie de vous évader dans les plaines américaines) que cette recette classique mexicaine m'a tout de suite parlé lorsque je l'ai découverte dans le livre 'Asada' de Bricia Lopez.

Les frijoles charros se nomment ainsi car c'est le genre de recette rustique que les charros (la version mexicaine des cowboys) pouvaient se préparer, avec peu d'ingrédients: haricots bruns (pinto par exemple, ou carioca), ail, un peu de viande ou de saucisse fumée et des tomates (fraîches ou en boîte). Un peu de cumin pour la digestibilité et de piment pour le plaisir des papilles, et hop, on peut s'imaginer en bivouac dans les plaines du Mexique, entouré de hordes de chevaux.

La recette de base étant simple, il en existe de nombreuses variations. J'ai simplifié celle de Bricia Lopez (qui y met plusieurs types de viande) pour me contenter de saucisse fumée, et c'était tout à fait satisfaisant!


frijoles charros recette mexicaine

Ingrédients (pour 3-4 personnes) :


300g de haricots bruns (trempés ou non, j'ai utilisé de petits haricots carioca qui peuvent se cuire sans trempage)
2 feuilles de laurier
2 oignons
5 belles gousses d'ail
1 cuill à soupe d'huile
75g de lardons
2 saucisses fumées
1 cuill à café de cumin
1 cuill à café de piment en poudre ou en paillettes (ou de paprika si vous n'aimez pas le piquant)
1 cuill à café de sel
Une boîte de tomates en cubes  (ou 2-3 belles tomates en saison)



haricots mijotes tomate saucisse fumee

Préparation:


Rincez les haricots et mettez les 1,5 litre d'eau dans une cocotte (cocotte-minute pour moi) avec 1/2 oignon, 1 gousses d'ail (non pelée) et les feuilles de laurier. Amenez à ébullition et faites mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres (25 minutes sous pression, 1h30 en mijotage classique).

Pendant ce temps, préparez la garniture. Emincez le reste d'oignons, et les gousses d'ail. Faites revenir les lardons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient irrésistiblement colorés. Ajoutez alors oignon et ail, et faites revenir sur feu doux-moyen jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides.
Ajoutez les saucisses coupées en petits morceaux et faites les revenir pour qu'elles rendent un peu leur gras. Ajoutez enfin les épices, faites revenir quelques instants, puis ajoutez la chair des tomates (je passe les tomates fraîches à la grosse râpe pour obtenir la chair et jeter la peau). Faites cuire quelques minutes pour bien mélanger les saveurs.

Quand les haricots sont cuits, retirez ail, oignon et laurier, puis écrasez une partie des haricots à la cuillère contre le bord de la cocotte pour donner plus de consistance au bouillon. Retirez du liquide si il y en a trop à votre goût (les haricots charros, sont servis généralement avec du bouillon, un peu comme une soupe). Ajoutez la garniture que vous avez fait revenir, mélangez bien, remettez sur le feu quelques minutes, rectifiez la quantité de sel selon votre goût, et servez bien chaud, garni de coriandre si vous le voulez et par exemple accompagné de pain.

Bon appétit!



recette haricots carioca tomate

mardi 12 septembre 2023

Chamoy: sauce mexicaine épicée-fruitée-acidulée

chamoy sauce mexicaine

 Le chamoy est une recette mexicaine, mais qui a probablement des origines asiatiques (philippines, chinoises ou japonaises selon les hypothèse). C'est un concentré de saveurs, qui est souvent servi pour accompagner des fruits frais (avec du melon ou de la pastèque, c'est une délice) mais peut aussi être utilisée en cocktail (tequila-chamoy-eau pétillante), pour parfumer une bière (pour donner une Michelada fruitée plutôt que tomatée), comme base pour un curry express par exemple, ou comme coulis pour booster une pavlova aux pêches par exemple!

La version moderne telle qu'elle est répandue aujourd'hui au Mexique est réalisée à partir de la saumure dans laquelle ont macéré des fruits, à laquelle on ajoute piment et purée de fruits. La version que je vous propose aujourd'hui utilise un racourci en faisant mijoter des fruits secs avec des piments, en réduisant le tout en purée et en passant au chinois.

Pour obtenir un bel équilibre de saveurs, on utilise des pruneaux et des abricots secs pour leur douceur et des canneberges et des fleurs d'hibiscus séchées pour leur acidité. Cette version est celle que j'ai découverte dans le livre 'Asada' de Bricia Lopez, mais vous pouvez varier les fruits secs selon ce que vous aimez ou avez en stock. Vous pouvez également ajuster la consistance selon votre préférence: d'une purée épaisse comme une marmelade, à une texture plus liquide type sauce piquante.


chamoy sauce piment hibiscus

Ingrédients (pour 500ml de Chamoy):


50g de pruneaux dénoyautés
50g d'abricots secs
50g de canneberges séchées non sucrées (sinon réduisez le sucre)
50g de fleurs d'hibiscus séchés (karkadé, généralement au rayon tisane)
2-3 piments rouges séchés assez forts (chile de rabol au Mexique) sans la queue ni les graines
80g de sucre
2 cuill à café de sel
jus de citron/d'orange/verjus/vinaigre pour rectifier l'acidité et la texture


sauce chamoy mexique

Préparation:


Placez les pruneaux, abricots, canneberges, piments et fleurs d'hibiscus avec le sucre dans une casserole. Ajoutez 750ml d'eau. Portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
Retirez du feu ajoutez le sel, et l'acidifiant (j'ai ajouté 3 cuill à soupe de verjus et 1 cuill à soupe de sirop cheong maison de chinotto -orange amère). Mixez (au blender ou comme moi au pied plongeant) jusqu'à obtenir une texture homogène. Goutez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Passez au chinois (pas trop fin, on veut éliminer les grosses fibres mais garder la pulpe des fruits) puis mettez en pot ou en bouteille.

Le chamoy se conserve à température ambiante dans un endroit pas trop chaud pendant quelques semaines, ou au frigo plus longtemps.
Servez avec des fruits frais ou avec ce que vous voulez (je trouve que c'est bon avec tout!).

Bon appétit!


sauce mexicaine épicée et fruits frais

vendredi 18 août 2023

Horchata mexicaine au citron et à la camomille

horchata mexicaine riz citron



 L'horchata mexicaine (car il en existe aussi en Espagne d'où cette boisson est originaire, à base de souchet) est une boisson rafraîchissante, non alcoolisée, à base de riz. La version la plus classique est parfumée à la cannelle (avec parfois des amandes), mais la version du jour (adaptée du livre de grillades à la mexicaine 'Asada, the art of mexican style grilling' de Bricia Lopez) est parfumée au citron et à la camomille. On n'utilise que le zeste de citron, donc la boisson est citronnée mais pas acide. La camomille quand à elle s'associe à merveille au citron pour un résultat tout en douceur. Servi sur des glaçons, c'est très frais et cette boisson typiquement mexicaine pourra plaire à toute la famille.
Dans la version de Bricia Lopez, elle ajoutait du lait d'avoine après filtrage. J'ai préféré ajouter des flocons d'avoine au début de la recette.


horchata au riz mexique


Ingrédients (pour 2-3 personnes):


120g de riz (riz jasmin par exemple)
2 cuill à soupe de flocons d'avoine
le zeste d'un demi citron non traité
600ml d'eau
3 sachet de tisane de camomille
50g de sucre (plus ou moins selon votre goût)
1 pincée de sel


recette horchata mexicaine au riz

Préparation:


La veille ou au moins quelques heures avant, mixez (au blender ou au pied-mixeur) le riz, le zeste de citron et l'avoine avec 300ml d'eau (le riz va se casser, mais le but n'est pas de le réduire complètement en purée). Ajoutez le reste d'eau, mixez à nouveau, transférez dans un bol et placez les sachets de camomille dans le liquide.
Couvrez et laissez infuser à température ambiante pendant la nuit ou au moins 6h.
Après ce temps, retirez les sachets de camomille (pressez les pour en extraire le maximum de liquide), mixez à nouveau rapidement, puis passez au chinois très fin ou à travers une étamine (ou comme moi un sac nylon pour lait végétal). -Vous pouvez garder le riz pour faire une crème dessert-.
Sucrez et salez puis placez au frigo pour au moins deux heures.
Servez sur des glaçons et savourez!

A la vôtre!

horchata comme au Mexique



mercredi 8 mars 2023

Tamarin confit à la mexicaine

tamarin confit mexique


J'adore les gousses de tamarin. Quand j'en trouve en épicerie asiatique, j'en prend toujours une boîte: comme elles sont déjà sèches, elles se conservent bien et j'aime bien en prendre comme dessert au boulot quand les fruits de saison sont un peu décevants. Une fois débarassés de leur peau fine et craquante, les gousses de tamarin ont un aspect un peu bizarre (mes collègues trouvent que ça ressemble à des crottes de chat, c'est dire), mais leur goût à la fois sucré et acidulé est un délice.
Bref, je les aime nature, mais ce n'est pas très difficile de les transformer en bonbons super addictifs en suivant une métode mexicaine super simple: on confit les gousses entières dans un sirop, puis on les enrobe d'un mélange diabolique: piment-sucre-sel.
On réunit ainsi 4 saveurs dans une seule bouchée: sucré-salé-acide-piquant. Tout simplement irrésistible!

tamarin confit a la mexicaine

Ingrédients:


300g de gousses de tamarin
80ml d'eau
le même volume de sucre (80ml, donc, si vous suivez)
1 cuill à café d'acide citrique (facultatif, mais je préfère avec)

Pour la poudre d'enrobage (à modifier selon votre goût et ce que vous avez en stock):
2 cuill à soupe (mélange cassonade blonde et sucre blanc pour moi)
1 cuill à café de poudre de piment chipotle
1 cuill à café de poudre de piment de Cayenne
0,5 cuill à café de sel


comment confire tamarin

Préparation:


Retirez la peauet les fibres externes des gousses de tamarin sans les abimer. Placez les avec l'eau, le sucre et l'acide citrique dans une petite casserole (l'eau doit à peine submerger les gousses). Mettez la casserole sur feu moyen, amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez confire 5-10 minutes à petits bouillons, le temps que le sirop soit quasi réduit. Egouttez les gousses sur une grille et laissez refroidir et sécher une heure ou deux.

Mélangez tous les ingrédients pour l'enrobage et roulez les tamarins confits dedans.
Consommez avec délectation et explosion de papilles! (sinon, les tamarins confits se conservent très bien en boîte hermétique si on les laisse bien sécher.

Bon appétit!


Tamarin en gousse confit

mardi 12 octobre 2021

Piments mexicains farcis au fromage

 

piments farcis a la mexicaines chiles rellenos

A la maison, on n'est pas très doué pour les semis de printemps, donc pour les plants au potager, je suis toujours tributaire de ce que je trouve sur les foires aux plantes ou chez les Paniers Verts par exemple. Du coup, niveau piment, les variétés proposées sont souvent limitées.

Mais cette année, grâce à Miss Sunalee, qui l'hiver dernier avait fait une grande commande de graines de piments en Angleterre et qui surtout réussi très bien ses semis et est assez gentille pour partager, on a eu plein de variétés de piment (en pots) au jardin. Les petits piments thaïs et péruviens ont atteint leur maturité et sont devenus rouges ou jaunes, mais pour les piments mexicains, l'été a été trop gris et froid: ça tombe bien, j'avais très envie de faire des piments farcis (chiles rellenos) à la mexicaine, recette où on utilise des piments verts.

piments poblanos et jalapenos frais
Piments poblanos et jalapeno


Classiquement on utilise des piments poblanos (ceux qui une fois mûrs et séchés donnent les piments ancho), mais ailleurs au Mexique on farcit aussi les jalapenos. J'ai essayé les deux, farcis au fromage: c'est un peu de boulot, mais c'est tellement bon, que si vous trouvez des poblanos (plutôt doux) ou de gros jalapenos (plus piquants), ça serait dommage de passer à côté!

chiles poblanos rellenos piments farcis

Ingrédients (pour 1 personne):


4 piments verts poblanos ou jalapenos
1 oeuf
farine
100g de fromage râpé environ (mélange d'emmental et tomme de montagne pour moi, plutôt du queso fresco, moins fondant, au Mexique)
huile végétale pour la friture

Pour la sauce tomate rapide:
2 belles tomates bien mûres
1/4 d'oignon
1 gousse d'ail
1/2 piment vert long (selon votre goût)
1 cuill à soupe de saindoux
2 belles pincées de sel

piments verts mexicains grillés

Préparation:


En les tenant avec des pinces, passez les piments sur la flamme du gaz jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et noirs par endroits (à défaut de gaz, passez les sous le grill, ça marche aussi mais ça les ramollit plus). Pelez la peau brûlée avec le bout d'une cuillère à soupe.

Pour la sauce tomate rapide: retirez le coeur des tomates, et enlevez le maximum des pépins à la main. Placez avec le reste des ingrédients (sauf le saindoux) dans un blender et mixez jusqu'à obtenir une purée encore un peu granuleuse. Faites chauffer le saindoux dans une petite casserole et faites y revenir la purée de tomate sur feu doux pendant 5 minutes environ.

Mélangez les fromages selon ce que vous allez utiliser. Faites une entaille de la queue du piment juqu'à la pointe. Retirez le coeur de chaque piment et les graines avec une petite cuillère (plus facile pour les poblanos qui en contiennent moins). Farcissez avec le fromage.
Faites chauffer l'huile de friture (je le fais dans un genre de mini-wok) sur feu moyen-doux.
Placez la farine dans un petit bol. Dans un autre bol, fouettez le blanc d'oeuf avec une pincée de sel, puis quand il est bien mousseux, ajoutez le jaune et enfin 1 cuill à café de farine.
Roulez les piments farcis dans la farine, puis trempez les dans la pâte à beignets en les tenant par la tige, avant de les plonger dans l'huile chaude. Dès qu'un piment commence à dorer, retournez le, avant finalement de l'égoutter sur de l'essuie-tout.

Pour servir, placez quelques cuill à soupe de sauce tomate au fond de l'assiette, puis déposez dessus les piments chaud et enfin garnissez encore un avec de la sauce tomate. Dégustez bien chaud et fondant, accompagné par exemple de riz.

Bon appétit!

piments verts farcis au fromage mexiqu

mardi 20 octobre 2020

Tacos au sarrasin et à l'andouille de Guémené

 

tacos a l'andouille

 

Ah, l'andouille: maintenant j'adore, mais quand j'étais gamin, il ne fallait pas m'en servir. Et s'il y a bien une chose qui fait plisser le nez à mes collègues wallons ce sont bien les andouilles et les andouillettes: ils ont bien du mal à comprendre qu'on puisse avoir du plaisir à manger ça (mes collègues flamands ne sont pas trop au courant que ça existe apparemment).

Bref, l'andouille, ce n'est pas pour tout le monde, mais quand on aime, c'est un petit plaisir à se faire de temps en temps. Chez mes parents, l'andouille, c'est quasi exclusivement froid en charcuterie ou chaud sur les galettes de blé noir. C'est ce qui m'a donné l'idée de ces tacos mi-mexicains mi-bretons. Si vous n'aimez pas l'andouille, vous pouvez utiliser du saumon fumé, c'est ce que j'ai fait pour mon homme, et c'était très sympa aussi.


Généralement, mes tortillas je les préfère au maïs (à base de masa harina qu'on trouve dans les épiceries latina), mais cette fois j'ai fait exception avec des tortillas de blé et de blé noir. Pour la garniture: des pommes de terre rissolées, des radis et surtout une salsa verde avec les tomatillos du jardin. Si vous n'avez pas accès à des tomatillos frais (oubliez les tomatillos en boîte, c'est un peu triste je trouve), faites plutôt une salsa mexicana (tomates, piment, oignon, ail, citron vert, coriandre et sel), ce sera tout aussi bon.

tacos a l'andouille abats

Ingrédients (pour 2 personnes environ):

Pour les tortillas de sarrasin / blé noir (10-12 tortillas):
200g de farine de froment ou d'épeautre (T65)
100g de farine de blé noir complète
1/2 cuill à café de sel fin
50g de saindoux
100ml d'eau environ

Pour la garniture:
3 pommes de terre de taille moyenne, cuites mais non pelées
6 beaux radis, coupés en fines demi-tranches
Tranches d'andouille de Guémené ou de saumon fumé

Pour la salsa verde crue:
6-8 tomatillos frais
1 oignon jeune
1 gousse d'ail
1 belle poignée de feuilles de coriandre
1 piment jalapeno, coupé en deux et épépiné
sel, jus de citron ou vinaigre blanc


tacos breton andouille


Préparation:

Dans un grand récipient, mélangez les deux farines et le sel avec le saindoux jusqu'à obtenir une texture sablée. Ajoutez l'eau petit à petit en mélangeant pour obtenir une pâte qui se tienne. Couvrez et laissez reposer 10 minutes.

Pour la salsa verde: mixez tous les ingrédients sauf la coriandre au blender (ou avec un pied mixeur comme moi). Ajoutez les feuilles de coriandre hachée au couteau. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et jus de citron.

Divisez la pâte en une douzaine de petites boules un peu plus petites qu'une balle de golf. Etalez au rouleau sur un plan de travail fariné (la pâte ne doit pas coller, si c'est le cas, ajoutez de la farine). Les tortillas doivent être au maximum de la taille d'une main.
Faites cuire sur une crêpière ou galettière bien chauffée, sans matière grasse, sur feu moyen. Retournez dès que la tortilla commence à gonfler légèrement. Répétez avec le reste des tortillas, en les plaçant au fur et à mesure entourées un torchon  dans récipient hermétique, pour éviter qu'elles ne sèchent et ne refroidissent).
Quand toutes les tortillas sont prêtes, faites sauter rapidement les pommes de terre en cubes dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Retirez du feu, réservez, et faites ramollir les tranches fines d'andouille dans la poele encore chaude (si vous utilisez du saumon fumé, ce n'est pas nécessaire de la chauffer).

Apportez tous les ingrédients sur la table et laissez chacun construire ses tacos en mettant un peu de pommes de terre, de radis, une ou deux tranches d'andouille et 1-2 cuill à café de salsa verde sur une tortilla. Prenez le tacos ainsi garni d'une main et mangez en essayant de ne pas en mettre partout! ;-)

Bon appétit!

tacos andouille bretonne ble noir


vendredi 11 septembre 2020

Gâteau mexicain au maïs frais (pan de elote)

 

 

gateau pan de elote

 Un magnifique gâteau doré, moelleux et très riche en maïs frais au goût si doux. Un régal de fin d'été, à préparer avec des épis de maïs bien dorés et tendres. La préparation de ce délice mexicain est super simple en plus: en gros il suffit de mixer tous les ingrédients, soit au blender si vous en avez un, soit comme moi avec un pied-mixeur. 


On mixe tout, on met au four, on laisse joliment gonfler et on déguste avec gourmandise. Parfumé à la vanille mexicaine et/ou au rhum ambré, ce gâteau de maïs frais est parfait pour l'heure de café, du thé ou du goûter. Il est gourmand mais pas trop sucré non plus: laissez vous tenter!


gateau de mais frais lait concentré


Ingrédients:


4 beaux épis de maïs doux frais
5 oeufs
1 boîte (400g) de lait concentré sucré
3 cuill à soupe bombées de farine de riz ou de blé
1 sachet de levure chimique
2 cuill à soupe de crème épaisse
110g de beurre à température ambiante
1/2 cuill à café d'extrait de vanille
1 cuill à café de rhum ambré (facultatif)


gateau de mais mexique

Préparation:


Mixez les ingrédients au fur et à mesure dans un blender ou dans un un récipient assez haut à l'aide d'un pied-mixeur. Commencez par mixer les oeufs entiers avec le lait concentré, la crème épaisse, la vanille et le rhum. Ajoutez le beurre coupé en cubes, mixez, puis les grains de maïs (détachés des épis à l'aide d'un couteau): mixez pour réduire les grains de maïs en partie en purée.

Ajoutez enfin la farine de riz ou de blé, mélangée à la levure chimique. Mixez une dernière fois, puis versez dans un moule à manqué (de 23cm de diamètre environ) beurré. Enfournez à 180°C pour 35 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé dans le gâteau en ressorte propre. Laissez tiédir dans le moule avant de retourner sur un plat de service.

Servez tiède ou à température ambiante.

Bon appétit!

 
que faire epis de maïs



 

vendredi 20 mars 2020

Caramels mexicains aux noix de pécan (Glorias)




glorias recette mexique

Mon homme (aka Ripailles et Passacailles) m'a ramené des Glorias du Mexique lors de son dernier voyage sur place pour un concert. Je suis immédiatement tombé amoureux de ses petits caramels au lait et noix de pécan, et me suis souvenu que j'en avais la recette dans le livre 'My Sweet Mexico' de Fanny Gerson.
Du lait, du sucre, des noix de pécan (ou des noix de chez nous, ça marche aussi) , il ne faut presque rien de plus pour obtenir ces délicieuses bouchées. La recette classique se fait au lait de chèvre, mais vous pouvez les préparer au lait de vache également. A défaut d'avoir l'expérience d'un confiseur mexicain pour vérifier les cuissons au jugé, un thermomètre-sonde vous sera nécessaire.


bonbon maison noix de pecan


Ingrédients:

1/2 litre de lait entier (de chèvre de préférence)
250g de sucre en poudre
2 cuill à soupe de sirop de maïs (j'ai remplacé par de la gelée de coings maison, sinon du miel)
1 pincée de sel
1/4 cuill à café de bicarbonate 
2 cuill à café d'extrait de vanille
180g de noix de pécan (ou de Grenoble) hachées 


caramel au lait de chevre et pecan


Préparation:

Versez 250ml de lait avec le sucre, le sirop de maïs, le sel et le bicarbonate dans une cocotte ou une casserole assez grande (le mélange va beaucoup mousser). Amenez à ébullition, baissez le feu à moyen-fort, placez votre thermomètre-sonde dans la casserole et laissez bouillonner jusqu'à atteindre 116°C (environ 20 minutes). Versez alors le reste de lait, et continuez la cuisson, en remuant de temps à autre, jusqu'à atteindre 119°C (encore 20 minutes au moins): ajoutez alors les noix de pécan et l'extrait de vanille. Mélangez bien et laissez tiédir jusqu'à ce que le mélange puisse être façonné à la main en petites boulettes que vous emballez au fur et à mesure dans du papier cuisson (au Mexique, les Glorias sont reconnaissables à leur emballage en cellophane rouge vif.

Bon appétit!


preparer caramels glorias lait de chevre

mardi 22 octobre 2019

Mon mole un peu simplifié: 'Mole sylvano'



mole chocolat piment


Mole (à prononcer molé) signifie sauce en langue náhuatl: c'est un peu le curry du Nouveau Monde, une sauce délicieusement intense, mélangeant produits pré-colombien et influence hispanique. C'est incroyablement bon quand c'est bien préparé, mais pour construire les saveurs comme il se doit, la plupart des recettes nécessitent de nombreux ingrédients.
Je vous en ai déjà proposé plusieurs recettes: le manchamanteles (qui tâche la nappe), à l'ananas, le mole verde aux tomatillos, et un pepian, cousin plus ancien du mole, épaissi aux graines de courge.

J'adore ça, mais j'avoue que parfois je me décourage devant la liste des courses, c'est pour ça que je vous propose aujourd'hui ma version quelque peu simplifiée, avec des raccourcis, mais fidèle à l'esprit des recettes mexicaines. Ne vous méprenez pas, ça reste une recette plutôt pour le weekend, et il vous faudra quand même des piments séchés mexicains (à commander en ligne), je gagne juste un peu de temps en remplaçant les épices grillées une à une par un bon mélange garam masala, et les fruits secs par une purée de noisettes ou d'amandes qu'on trouve en épicerie bio. Pour le côté fruité, j'ai utilisé du sirop de Liège. Bref, de quoi me simplifier la vie avec des produits du placard, et je me suis dit que ça pourrait vous intéresser ;-)




comment cuisiner piments mexicains




Ingrédients:

6 piments séchés passilla
4 piments séchés ancho
3 piments séchés chipotle
2 cuill à soupe de saindoux ou d'huile d'olive
4 tomates
1 oignon
4 gousses d'ail
1 tranche de pain, bien grillée (un peu noircie, c'est bien) 
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de garam masala
3 cuill à soupe de purée de fruits secs (noisettes et raisins pour moi)
2 cuill à soupe de sirop de Liège
40g de bon chocolat noir 70% 




mole maison


Préparation:


Coupez les piments séchés en deux, retirez tiges et graines. Faites chauffer un comal ou un poêle en fonte ou en acier et faites y griller les piments ouverts en deux sur chaque face, juste le temps qu'ils commencent à cloquer. Réservez dans un bol et couvrez d'eau chaude. Laissez tremper une heure au moins.
Sur la poêle chaude, faites griller à sec les tomates, les gousses d'ail et l'oignon non pelé, jusqu'à ce qu'ils noircissent ici et là. Laissez tiédir, puis pelez les gousses d'ail, l'oignon et les tomates.

Égouttez les piments en gardez assez d'eau pour pouvoir les mixer en une pâte épaisse et brune (je le fait au mixeur plongeant).
Faites chauffer le saindoux dans une grande sauteuse et faites y revenir la pâte de piments pendant une dizaine de minutes environ. Pendant ce temps, mixez tous les autres ingrédients en purée (sauf le chocolat). Versez la purée obtenue dans la sauteuse et faites revenir en mélangeant régulièrement pendant au moins 30 minutes à feu moyen: la pâte doit devenir brillante, siffler et se détacher des parois de la sauteuse.
Coupez le feu, ajoutez le chocolat et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Passez la pâte de mole au chinois pour obtenir une texture lisse et brillante. Cette pâte peut se garder au frigo plusieurs jours sans problème, voire plus si vous la mettez sous huile.


Pour servir votre mole: faites cuire du poulet ou du porc au bouillon jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Diluez la pâte de mole (3 cuill à soupe pour deux personnes) avec une ou deux louches de bouillon chaud dans une petite casserole et laissez mijoter quelques minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Servez la viande chaude en morceaux, couverte de sauce mole, avec du riz par exemple.


Bon appétit!

sauce piment chocolat



vendredi 30 août 2019

Atole de zarzamora: boisson de maïs à la mûre (Mexique)



boisson mures mais


Quand j'étais gamin, j'avais un problème avec les mûres. J'adorais la gelée de mûres de ma maman, mais je n'aimais pas du tout aller les cueillir dans les haies le long des chemins du village. Déjà parceque je me faisais toujours griffer par les ronces, mais surtout car ça tombait toujours début septembre  et qu'on devait faire ça le mercredi après-midi, alors que j'aurais préféré rester devant le Club Dorothée à découvrir Dragon Ball Z ou les Chevaliers du Zodiaque! ;-)

Depuis, j'avoue que la cueillette des mûres me manque un peu, du coup il y a trois ans, j'ai décidé d'installer un mûrier (sans épines, je ne suis pas maso, hein!). Il a pris ses aises petit à petit, et cette année il commence à être généreux. Pas encore de quoi faire de la gelée, mais assez pour agrémenter nos desserts et cocktails au fur et à mesure de la maturité des fruits. 

Pour la recette mexicaine du jour, il s'agit d'un atole (proche du champurrado dont je vous avais déjà donné la recette): une boisson chaude mexicaine sucrée et légèrement épaisse, ici simplement composé de masa harina (farine de maïs pour tortillas) de sucre piloncillo (ou panela, en épicerie latina) et d'une bonne quantité de mûres fraîchement écrasées.



boisson maïs mûres



Ingrédients (par personne):

250ml d'eau
1 cuill à soupe de piloncillo (ou de cassonade)
2 cuill à soupe bombées de masa harina (de maïs violet pour moi)
1 généreuse poignée de mûres



boisson mexicaine epaissie au mais



Préparation:

Dans une petite casserole, amener l'eau avec le piloncillo à ébullition. Dans un petit bol, diluez la masa harina avec un peu d'eau, versez dans la casserole et fouettez pour éviter les grumeaux. Faites mijoter quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit épaissi à votre goût. Retirez du feu.
Ecrasez les mûres avec un peu de sucre pour obtenir une purée. Ajoutez le tout dans la casserole, mélangez bien et servez sans attendre!

Santé!


soupe de mures mais


mardi 13 août 2019

Langue sauce aux amandes (lengua en nogada)



langue de veau moyen age


La recette du jour ne va pas m'apporter beaucoup de visites sur le blog, je le sais bien, mais je vous la propose quand même parceque malgré l'esthétique peu engageante et le fait qu'il s'agisse de langue (je vous vois faire beuuurkk, au fond! ;-)), c'est une recette délicieuse et intéressante.

Le nom 'lengua en nogada' vient du Mexique et du Chili, mais les origines de cette recette sont médiévales: l'utilisation d'amandes pour des sauces blanches est assez typique de l'époque (la garniture aux oeufs durs aussi, et on la retrrouve régulièrement en Amérique latine). Le résultat est tout en douceur, simplement réveillé par la puissance du poivre blanc. 

J'ai adoré, mais j'avoue, la langue fondante, j'adore ça de toute façon, je trouve dommage que les gens oublient souvent ce délicieux. Je crois que je vais lancer le FLL: le Front de Libération de la Langue ;-)

langue sauce blanche aux amandes


Ingrédients:

1 langue de veau
1 oignon
1 cuill à soupe de grains de poivre

Pour la sauce:
50ml d'huile d'olive
farine (100g environ)
1 oignon, haché finement
1 feuille de laurier
60ml de vin de Madère sec
150g d'amandes mondées, légèrement grillées
sel, poivre blanc
oeuf dur pour garnir
langue recette mexique


Préparation:

Faites cuire la langue avec l'oignon coupé en deux et les grains de poivre dans un grand volume d'eau jusqu'à ce qu'elle soit très tendre (45 minutes sous pression pour moi en cocotte-minute, au moins 3 heure sinon). Laissez refroidir, sortez la lanque (gardez le bouillon!) pelez la et coupez la en tranches dans la largeur. Réservez.

Dans une cocotte ou une grande sauteuse, faites chauffer l'huile. Farinez les tranches de langue et faites les frire sur chaque face dans l'huile chaude. Retirez les morceaux de langue, et placez l'oignon haché dans le restant d'huile. Faites revenir jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, ajoutez la feuille de laurier, une cuill à soupe de farine et faites encore revenir 2-3 minutes, puis déglacez au Madère.
Ajoutez 750ml de bouillon de cuisson réservé, puis les amandes réduites en poudre plus ou moins grossière. Salez, poivrez généreusement, laissez mijoter quelques minutes le temps d'épaissir la sauce, puis ajoutez les tranches de langue.
Servez bien chaud, garni d'oeufs durs et accompagné de riz.


Bon appétit!


langue de veau sauce aux amandes

vendredi 10 mai 2019

Gâteau renversé à la banane plantain



gateau bananes plantain noires mures


Vous êtes peut-être déjà tombé nez-à-nez avec des bananes plantain toutes noires, à l'air assez misérables, comme oubliées par l'épicier passées leur date de prime fraîcheur... et bien, c'est à ce moment qu'elles sont le plus sucrées, tendres et parfumées (plus jeunes, elles sont très fermes et plutôt à cuisiner comme des pommes de terre, en curry par exemple). N'hésitez donc, pas, osez sauver ces pauvres bananes abandonnées, elles vous récompenseront sous la forme de ce gâteau renversé super parfumé.

Dans la recette originale qui m'a inspiré, Fany Gerson (dans son livre 'My sweet Mexico') parfume le gâteau à la vanille et à la cannelle: j'ai pour ma part choisir un rhum trèèèèès parfumé, le génial Savanna Herr blanc 57 de la Réunion qui fait merveille avec le caramel et la banane (petite pub gratuite, car c'est vraiment un super rhum). J'ai également réduit de moitié la quantité de sucre de la recette originale, et ça reste encore bien sucré: à vous d'adapter la recette à votre palais!


que faire avec des bananes plantain noires



Ingrédients:


3 bananes plantain noires (= mûres) de taille moyenne
300g de sucre
60g de beurre mou 
2 oeufs
200g de farine
1,5 cuill à café de bicarbonate
250ml de lait battu ( = lait ribot, lait fermenté)
1 cuill à soupe de rhum très parfumé (savanna Herr blanc 57 pour moi)


cuisiner bananes plantain mures


Préparation:

Faites chauffer 200g de sucre avec une cuill à café d'eau jusqu'à obtenir un beau caramel brun (je le fait directement dans mon plat à tatin Le Creuset, c'est plus simple) et nappez le fond de votre moule avec le caramel ainsi obtenu.
Pelez les plantains, coupez les en tranches de 1-2cm d'épaisseur et posez les sur le caramel tiédi, en les superposant légèrement (si vous voulez un effet chic, disposez les en rond de manière harmonieuse, je ne me suis pas embêté, j'étais pressé!). Gardez quelques tranches de banane et écrasez les à la fourchette.
Battez le beurre avec 100g de sucre et les tranches de bananes écrasées. Ajoutez les oeufs, le rhum, battez bien, puis ajoutez la farine mélangez au bicarbonate, en alternant avec le lait battu.
Versez la pâte ainsi obtenue sur les tranches de banane, et enfournez à 180°C pour 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré et qu'un pique enfoncé en ressorte propre.
Laissez tiédir un peu dans le moule avant de retourner sur un plat de service. Servez tiède ou froid.

Bon appétit!


gateau renverse bananes plantain


mardi 30 octobre 2018

Tacos de langue de porc cuite à la bière


tacos langue de porc


Etre flexitarien, c'est choisir de manger moins de viande. Ca va généralement de paire avec la décision de manger de la viande de qualité, dont l'origine est connue, et ça devrait aussi aller avec l'idée de manger des morceaux moins nobles, comme la langue, pour valoriser l'entièreté de l'animal. Cette recette mexicaine est une très bonne approche pour ceux que l'idée de manger de la langue rebute: c'est super savoureux, très fondant, et la présentation sous forme de tacos est toujours fun.

Les tacos de lengua font partie au Mexique de la famille de 'tacos de guisado', des tacos garnis d'une préparation mijotée qui peut se préparer en avance et gagne en goût à être réchauffée. Super pratique quand on a des invités!
Les langues de porc sont ici mijotées avec de la bière blonde, du lard et du chorizo frais. Si comme moi vous ne trouvez pas de chorizo à cuire près de chez vous, improvisez à partir de porc haché mélangé avec de l'ail, du piment en poudre, de la cannelle, de la coriandre et un peu de vinaigre.
Pour garnir les tacos, j'ai utilisé de la feta, une salsa borracha faite maison (bien sombre, à base de tomatillos grillés, piments séchés pasilla, ail, oignon et mezcal) et du pipicha (on ne rit pas, c'est une plante mexicaine parfumée). Vous pouvez utiliser la sauce piquante ou la salsa de votre choix, et de la coriandre pour remplacer le pipicha.


langue de porc mijotee a la biere



Ingrédients:

3 langues de porc
200g de chorizo à cuire (voir plus haut)
100g de lardons (ou de pancetta maison pour moi)
2 oignons finement émincés
3 gousse d'ail 
75cl de bière blonde (Rulles blonde pour moi)
2 pommes de terre de taille moyenne
1 cuill à café de sel

pour garnir: queso (ou feta), salsa (piquante ou non), citron vert et coriandre (ou pipicha)


tacos langue mexique


Préparation:

Dans une cocotte-minute (une cocotte en fonte à défaut), faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et commencent à colorer. Ajoutez ail et oignon, faites revenir jusqu'à ce que le tout soit bien doré, puis ajoutez le chorizo à cuire. Quand le chorizo (ou le porc haché) est bien coloré, ajoutez la bière blonde, puis les trois langues, qui doivent être couvertes de liquide.
Amenez à ébullition et faites cuire sous pression 1 heure environ, ou 4h sans pression.
Laissez tiédir, retirez les langues du liquide et pelez les (jetez la peau). Remettez le liquide sur le feu, ajoutez les pommes de terres pelées et coupées en petits cubes et faites cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Coupez les langues pelées en petits cubes et ajoutez dans la cocotte. Laissez réchauffer puis servez sur des tacos chaud, garni de sauce piquante, de queso fresco ou de feta émiettée et d'un peu de citron vert pressé.

Bon appétit!


tacos langue preparation