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mardi 12 avril 2022

Haché de porc au miso (nikumiso)

porc haché miso japon



Ah, le nikumiso... une concoction japonaise découverte tout récemment dans le livre 'Your Home Izakya' de Tim Anderson, mais qui a tout de suite conquis mon coeur et mes papilles.

Du porc haché, aggrémenté d'oignons, ail, gingembre et d'une belle dose de miso (sans oublier les 'Usuals suspects' japonais: sauce soja, saké, mirin). C'est super savoureux, du genre qui fait saliver, et ça rentre tout à fait dans l'optique de diminuer sa consommation de viande, en l'utilisant comme un condiment. Le nikumiso relève un bol de riz avec brio, mais c'est sur des feuilles de salade qu'i fait merveille je trouve: le contraste entre la viande hachée salée et caramélisé et la laitue croquante est fraîche est juste divin!

J'ai un peu modifié la recette de Tim Anderson, en augmentant la quantité d'oignon et d'ail. Il conseille du miso rouge, mais comme j'avais du miso blanc en stock, c'est ce que j'ai utilisé.



nikumiso porc miso

Ingrédients:


300g de porc haché nature
2 oignons pas trop gros, hachés finement
1 cuill à soupe d'huile neutre
1 cuill à soupe d'huile de sésame
2 gousses d'ail, pressées
5cm de gingembre frais, pelé et finement haché
1 belle cuill à soupe de miso
1 cuill à soupe de saké
2 cuill à soupe de mirin
1 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à soupe de graines de sésame

Pour servir: feuilles de salade et/ou riz blanc japonais, sichimi togarashi


viande hachée japonaise dans feuille de laitue

Préparation:


Faites chauffer les deux huiles dans une poêle et faites y revenir oignon et gingembre haché à feu moyen-doux pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que les oignons commencent à colorer.
Ajoutez alors porc haché et ail pressé sur feu vif et faites revenir en cassant le porc haché à la cuillère.
Quand tout le porc a blanchi, ajoutez le miso et continuez à cuire jusqu'à ce que le porc commence à caraméliser.
Ajoutez alors saké, mirin, sauce soja , sésame et cassonade et faites revenir encore quelques minutes jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et le nikumiso soit caramélisé et très parfumé.

Servir chaud ou tiède, sur des feuilles de salade ou un bol de riz, saupoudré de sichimi togarashi.

Bon appétit!


porc haché miso a la japonaise

mardi 22 septembre 2020

Bol de riz japonais aux trois couleurs (Sanshoku Donburi)



donburi trois couleurs



De temps en temps, j'aime bien revenir à la cuisine japonaise pour remettre mes papilles à l'heure, surtout après avoir privilégié trop souvent les plats à base d'ail et de piments que j'adore. La cuisine japonaise domestique sait être réconfortante et savoureuse sans recourir à ces ingrédients qui font mon ordinaire.
Cette recette de riz aux trois couleurs, très populaires dans les boîtes bento au Japon, en est un bon exemple: équilibrée, parfumée, aux saveurs umami et légèrement sucrées, elle peut plaire au plus grand nombre. C'est aussi une façon originale de servir des cuisses de poulet, qui sont ici hachées (oui, je m'amuse pas mal depuis que j'ai le hachoir à viande pour mon KitchenAid ;-) ) et mijotées dans un mélange très nipon de sauce soja, mirin et saké.

Bref, c'est gourmand, parfait pour les enfants et pour les grands (et pratique à amener au boulot quand on prend soin, comme moi, d'en préparer plus que nécessaire).


Donburi riz poulet hache



Ingrédients (pour 2-3 personnes):

Pour le bouillon:
200ml de bouillon dashi (à partir de dashi déshydraté pour moi)
30ml de sauce soja
1 cuill à soupe de saké ou de vermouth sec
1 cuill à soupe de mirin

320g de riz japonais
200g de haricots à couper (ou de haricots verts)

2 cuisses de poulet, désossées
50ml de sauce soja
30ml de mirin
2 cuill à soupe de sucre en poudre
1 cuill à soupe de saké ou de vermouth sec

Pour les oeufs brouillés
3 oeufs
2 cuill à café de sucre en poudre
0,5 cuill à soupe de saké ou de vermouth sec
0,5 cuill à café de sel


Bol de riz comme au japon, trois couleurs


Préparation:

Mélangez les ingrédients pour le bouillon. Passez le poulet au hachoir à viande (grille moyenne). Mettez le poulet haché dans le bouillon, amenez à ébullition et laissez cuire trois minutes environ à feu moyen. Egouttez le poulet, en gardant le bouillon ainsi parfumé pour cuire le riz.

Lavez les haricots à coupez, et coupez les en tranches fines. Faites les cuire dans un grand volume d'eau salée, quelques minutes seulement, le temps qu'ils soient tendres. Egouttez, rincez et plongez les dans de l'eau glacée. Quand ils sont bien refroidis, égouttez les à nouveau et réservez.

Placez le riz (rincé plusieurs fois et bien égoutté) avecle bouillon réservé dans une casserole (le bouillon doit arriver 2 cm environ au dessus du riz- ajoutez de l'eau si besoin). Amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu au minimum et laissez mijoter 13 minutes. Coupez le feu, laissez reposer au moins dix minutes.

Placez le poulet pré-cuit dans une casserole avec les 50ml de sauce soja, les 30ml de mirin, les 2 cuill à soupe de sucre et la cuill à soupe de saké. Placez sur feu moyen, laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. Réservez.

Enfin battez tous les ingrédients pour les oeufs brouillés, et faites les cuire dans une petite poele sur feu moyen, en mélangeant quasi sans arrêt à l'aide d'un petit fouet ou de 4 baguettes si vous voulez le faire à la japonaise.

Pour servir, partagez le riz dans les bols et garnissez avec les 3 ingrédients préparés. Servez chaud, tiède ou froid.


Bon appétit!


bol de riz oeufs brouilles, poulet hache mange-tout

mardi 25 juin 2019

Légumes d'été marinés à la japonaise (agebitashi)



recette japonaise pour canicule


La dernière fois que je suis allé au Japon (il y a 7 ans déjà), c'était au mois d'août à Kyoto et les températures étaient caniculaires. Je garde de beaux souvenirs des spécialités qu'on mange en été au Japon: glace pilée arrosée de sirop au thé matcha, concombre entier en pickles vendu froid en rue sur un pique à brochette, nouilles froides, etc.

Je n'ai pas mangé d'agebitashi sur place à l'époque: c'est Madoka, une amie musicienne de mon homme qui lui a conseillé cette recette estivale pour survivre aux fortes températures à venir. Les légumes sont d'abord frits puis simplement marinés dans un mélange classique dashi (bouillon léger à base de poisson séché, on peut en acheter du déshydraté en poudre), mirin et sauce soja.


shishito frits

C'est très simple et effectivement très rafraîchissant. J'avais un peu peur que le fait que les légumes soient rende le tout lourd et gras, mais ce n'est pas du tout le cas (la marinade fait sortir le gras des aubergines)! J'ai réalisé l'agebitashi (age = frit, bitashi = mariné) avec un mélange de courgettes, aubergines, poivrons et champignons shiitakes. Selon votre goût, vous pouvez adapter avec les légumes dont vous disposez, et ajouter ou non du gingembre frais râpé à la marinade.


recette japonaise ete agebitashi



Ingrédients:

2 aubergines longues et fines (ou une grosse aubergine)
1 courgette
2 petits poivrons rouges allongés
quelques champignons shiitake
quelques petits piments verts (type padron ou shishito)
500ml de bouillon dashi
2 cuill à soupe de mirin
2 cuill à soupe de sauce soja 
1 cuill à café de gingembre frais râpé (facultatif)



legumes glaces japon


Préparation:

Coupez les aubergines en morceaux et placez les au fur et à mesure dans un récipient rempli d'eau salée. Laissez les dégorger pendant 15 minutes environ. Egouttez les et séchez les. Coupez les autres légumes en morceaux également (j'ai laissé les petits piments verts entier, en les coupant juste d'un coup de couteau pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson).
Faites chauffer de l'huile pour friture sur feu moyen. Faites-y frire les légumes par batch (selon la taille de votre friteuse, j'utilise pour ma part une petite casserole à fond sphérique) pendant 2-3 minutes, et réservez les sur du papier absorbant au fur et à mesure. 

Préparez le dashi et faites chauffer avec le mirin et la sauce soja. 
Placez les légumes frits égouttés dans un saladier et versez le bouillon encore chaud dessus. Couvrez, laissez refroidir puis placez au frigo pour une nuit voire un ou deux jours.
Servez bien froid, accompagné par exemple de riz.

Bon appétit!

recette froide legumes japon

mardi 5 avril 2016

Maquereau au saké (Japon) Saba nitsuke


poisson saké


Je ne prépare pas très souvent du poisson frais à la maison, car on manque cruellement d'un poissonnier de qualité dans mon quartier (et même sur le marché local, ce n'est pas formidable). Du coup, c'est souvent au détour d'une promenade dans un autre quartier qu'en tombant sur un poissonnier je me laisse aller à acheter du poisson, généralement sans trop savoir à l'avance ce que je vais en faire.

Ce fut encore le cas le jour où j'ai acheté deux maquereaux. J'avais en tête une recette asiatique déjà réalisée il y a quelques années de maquereau mijoté au thé, mais c'est finalement vers une recette japonaise de maquereau cuit saké, mirin, sauce soja et gingembre. Autant d'ingrédients très emblématiques de la cuisine japonaise, qui ici associés à la technique du nimono (mijotage sous couvercle flottant) débarrassent le maquereau de son odeur parfois forte et en font un délice à déguster chaud ou froid avec un bol de riz.


maquereau cuit au saké



Ingrédients
(pour deux personnes):

1 maquereau frais
170ml de saké
110ml de mirin
80ml de sauce soja sombre
2 cuill à soupe de gingembre émincé en fins bâtonnets
1 pincée de sucre


poisson gras cuit à la sauce soja



Préparation:

Nettoyez et videz le poisson si ça n'a pas été fait par votre poissonnier. Coupez la tête et la queue, et levez les filets du maquereau (retirez les arrêtes à la pince, ou si vous servez le maquereau froid, il sera plus facile de retirez les arrêtes du poisson cuit). Coupez chaque filet en deux morceaux.

Dans une sauteuse, faites chauffer le saké à feu vif. Posez alors les morceaux de filet dans le saké, côté peau sur le dessus. Amenez à nouveau à ébullition à feu vif, ajoutez le mirin, puis la sauce soja, en amenant à ébullition entre chaque addition. Parsemez du gingembre émincé et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé découpé à la taille de la sauteuse. Faites cuire à feu moyen-vif pendant 10 minutes environ.

Servez chaud ou à température ambiante nappé d'un peu de la sauce de cuisson et accompagné d'un bol de riz par exemple.

Bon appétit!



technique nimono poisson