Ce curry diabolique est à réserver aux amateurs de sensations fortes : piquant, sucré, salé, acide, attention les papilles, ça dépote ! Il existe de nombreuses variantes du diabo curry en Asie, avec toutefois des points communs qui reviennent souvent : le curry doit être bien piquant (piments et moutarde), peut comporter plusieurs viandes différentes, est parfumé à la sauce soja et à la sauce worcestershire. On raconte que ce plat était à l’origine préparé par les domestiques des grandes maisons d’Asie (Macao, Singapour, etc.) les lendemains de festins. C’est pour ça qu’on y mélange généralement plusieurs viandes, et leurs jus de cuisson : l’Art d’accommoder de très bons restes.
Je l’ai
préparé en rentrant d’un weekend en famille (pour les 50 ans de mariage des
parents de mon homme) : on avait bien sûr prévu bien trop de bouffe pour
le weekend, et après partage, je me suis donc retrouvé avec pas mal de restes
de gigôt d’agneau longuement mijoté (en cocotte car le four de notre gîte nous
a honteusement laché) et d’un peu de rôti de veau froid.
En
feuilletant le bouquin ‘Fat Rice’ sur la cuisine de Macao (feuilleter des livres
de cuisine reste une de mes activités favorites pour me détendre) je suis
retombé sur ce curry diabolique, et je me suis rendu compte que j’avais tout en
stock pour le préparer en faisant quelques ajustements (par exemple j’ai
remplacé la citronnelle par des feuilles de combava puisque j’en ai un citronnier
au jardin). C’est une recette assez flexible, donc faites avec ce que vous avez
dans vos placards ou dans vos bocaux (par exemple, j’ai presque toujours un
pickles de légumes en cours de lactofermentation en cours, donc c’est ce que j’ai
utilisé, mais si vous n’en avez pas, pourquoi ne pas mettre quelques cornichons
et pourquoi pas des restes de légumes cuits ?).
Voici
en tout cas ma version, et elle nous a beaucoup plu !
Ingrédients :
Restes
de viandes rôties ou mijotées, et leurs jus de cuisson (400g)
Pour la
pâte de curry :
14
piments rouges séchés (ou moins selon votre goût)
4 gousses
d’ail, pressées
1
échalote, hachée
1 cuill
à soupe de gingembre frais râpé
2
cuill à café de curcuma frais râpé (j’en ai toujours au congélo)
4
feuilles de combava ciselées (ou une tige de citronnelle hachée)
2
cuill à soupe de vinaigre (de cidre par exemple)
3
cuill à soupe d’huile végétale (moutarde pour moi)
1
cuill à soupe de grains de moutarde
4
cuill à soupe de vinaigre (de cidre et blanc pour plus d’acidité franche)
1
cuill à soupe de moutarde de Dijon
2
cuill à soupe de sauce soja
2
cuill à soupe de sauce worcestershire
3
cuill à soupe de sucre de palme (ou de cassonade brune)
3-4
pommes de terre cuites coupées en gros cubes
Des pickles
de légumes (carottes, navets, chou-rave lactofermentés pour moi)
1 oignon
Préparation :
Couvrez
les piments séchés d’eau bouillante. Laissez réhydrater une heure environ.
Mixez les piments, leur eau et tous les autres ingrédients de la pâte de curry
au blender pour obtenir une pâte pas trop granuleuse.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais. Quand elle est bien chaude, ajoutez-y les grains de moutarde, puis, quand ils ont fini d’éclater, la pâte de curry. Faites la revenir pendant 10 minutes environ à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit plus colorée et parfumée (elle doit bien grésiller et commencer à se séparer). Ajoutez le jus des viandes (s’il n’y a pas ou peu de jus, ajoutez 400ml d’eau ou de bouillon), le sucre, la moutarde, le vinaigre, les sauces soja et Worcestershire. Mélangez, amenez à ébullition et goûter (l’équilibre doit être à votre goût entre salé, sucré, piquant, acide). Laissez un peu mijoté à feu doux, puis ajoutez les viandes en morceaux. Laissez mijoter au moins 15 minutes (plus pour moi, je voulais que les viandes s’effilochent).
Pendant ce temps, préparez les pétales d'oignon: coupez l'oignon en 6 quartiers dans la hauteur et détachez les 'pétales'. Faites chauffer un wok à sec et placez y les pétales d'oignon, bien répartis, jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir par endroits, en les déplaçant de temps à autre. Ajoutez une filet d'huile, puis coupez le feu et laissez tiédir.
Dans la cocotte, ajoutez les morceaux de pommes de terre le temps de les chauffer et enfin les pickles et les pétales d’oignons juste avant de servir, garni de coriandre et accompagné de riz blanc.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais. Quand elle est bien chaude, ajoutez-y les grains de moutarde, puis, quand ils ont fini d’éclater, la pâte de curry. Faites la revenir pendant 10 minutes environ à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit plus colorée et parfumée (elle doit bien grésiller et commencer à se séparer). Ajoutez le jus des viandes (s’il n’y a pas ou peu de jus, ajoutez 400ml d’eau ou de bouillon), le sucre, la moutarde, le vinaigre, les sauces soja et Worcestershire. Mélangez, amenez à ébullition et goûter (l’équilibre doit être à votre goût entre salé, sucré, piquant, acide). Laissez un peu mijoté à feu doux, puis ajoutez les viandes en morceaux. Laissez mijoter au moins 15 minutes (plus pour moi, je voulais que les viandes s’effilochent).
Pendant ce temps, préparez les pétales d'oignon: coupez l'oignon en 6 quartiers dans la hauteur et détachez les 'pétales'. Faites chauffer un wok à sec et placez y les pétales d'oignon, bien répartis, jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir par endroits, en les déplaçant de temps à autre. Ajoutez une filet d'huile, puis coupez le feu et laissez tiédir.
Dans la cocotte, ajoutez les morceaux de pommes de terre le temps de les chauffer et enfin les pickles et les pétales d’oignons juste avant de servir, garni de coriandre et accompagné de riz blanc.
Bon
appétit !
