Jianbing: crêpes chinoises salées

 

Si vous savez faire des crêpes (ou des galettes bretonnes), vous savez faire des jianbings. Ces crêpes salées si populaires dans les rues de Pékin (où on les déguste généralement le matin, en snack ou en petit déjeuner mode street food) sont super simples à réaliser: la base est une pâte à crêpe sans oeuf, avec juste de la farine de blé et un peu de farine de riz. L'oeuf est ajouté à la surface, un peu en mode galette bretonne, mais le jaune est percé et mélangé en partie au blanc. Oignon jeune et sésame noir complètent l'habillage extérieur tandis que la garniture peut varier selon le vendeur, mais comprend généralement de la pâte ladoubanjiang (pâte de fèves et de soja fermenté du Sichuan), un peu de verdure et des bao cui (crackers frits).

J'ai utilisé du doubanjiang parceque j'en ai toujours en stock, mais vous pouvez remplacez par de la bonne harissa ou une autre sauce piquante de votre goût (auquel cas vous devrez sans doute salez un peu la garniture: le doubanjiang étant très salé, je n'ai pas eu à ajouter de sel). Pour la verdure, j'ai utilisé du chou de Daubenton du jardin (qui se mange très bien cru): vous pouvez utiliser de la salade ou des épinards. Pour donner un peu du croquant des bao cui, j'ai rusé avec une poignée de chips légèrement émiettées.
Le tout est super savoureux et rapide à préparer. Pour un lunch léger, j'ai mangé deux jianbings, mais ça dépendra de votre appétit!

Ingrédients (pour deux jianbings):

75g de farine (T65)
1 cuill à soupe de farine de riz
170ml d'eau
2 oeufs
2 cuill à soupe d'oignons jeunes ciselés
1 cuill à café de graines de sésame (noires si vous avez)
2 cuill à café d'huile

Pour garnir:
Doubanjiang (pâte de fève et soja fermentée au piment, de la harissa à défaut)
salade croquante (ou comme moi chou daubenton du jardin)
quelques chips écrasées (ou autre garniture croustillante)

Préparation:

Dans un bol, fouettez les deux farines avec l'eau jusqu'à obtenir une pâte à crêpes lisse. Couvrez et laissez reposer au moins une heure ou deux (vous pouvez préparer la pâte la veille si vous préparez les jianbings pour le petit déjeuner).

Faites chauffer 1 cuill à café d'huile dans votre poêle à crêpe ou votre galettière. Versez la moitié de la pâte (après l'avoir bien mélangée), étalez la.
Dès que toute la surface de la crêpe est matte, cassez un oeuf à la surface. Cassez le jaune à la fourchette et mélangez en partie avec le blanc.
Parsemez la moitié des oignons jeunes et des graines de sésame à la surface.

Dès que le blanc d'oeuf est opaque, retournez le jianbing. Laissez cuire 2-3 minutes jusqu'à ce que l'oeuf soit croustillant.
Etalez la pâte de piment doubanjiang (légèrement diluée à l'eau pour la rendre plus facile à étaler) sur le jianbing, garnissez avecla salade et les brisures de chips. Repliez les bords sur le centre en portefeuille, transférez sur une planche (toujours partie oeuf vers la planche). Coupez en deux et servez rapidement. Répétez avec le reste de pâte.

Bon appétit!

Tartines de radis à la bruxelloise

Je ne vous propose pas souvent de cuisine bruxelloise par ici, j'avoue! Il y a pourtant quelques jolies recettes au patrimoine de la capitale belge où j'ai élu domicile il y a plus de 15 ans. Une des recettes les plus simples, est celle que je vous propose aujourd'hui: de simples tartines de pain, garnies de fromage blanc et de radis. Très simple, hein? Sauf que la subtilité de la chose tient aux fromages utilisés: on mélange pour cette recette du ettekeis = fromage de Bruxelles (salé, crémeux mais maigre, au goût puissant) avec du plattekeis (fromage blanc entier égoutté bien riche) et un peu d'échalotes hachées (parfois un peu de moutarde aussi), pour obtenir du pottekeis.

Ensuite il ne reste plus qu'à choisir un bon pain (un pain de petit épautre au levain pour moi), quelques radis croquants bien poivrés, garnir le tout d'oignons jeunes et le tour est joué! Le plus compliqué comme souvent reste de trouver du fromage de Bruxelles: en Belgique un bon fromager devrait pouvoir vous aider, mais ailleurs ça va être plus difficile! De façon non authentique, je vous proposerai d'utiliser un peu de maroille crémeux ;-)

Ingrédients (pour 3-4 tartines):

pain au levain

1/2 fromage de Bruxelles (ettekeis)

1/2 échalote finement hachée

4 cuill à soupe de fromage blanc entier bien égoutté

quelques radis bien croquants et piquants

1 ou 2 oignons jeunes

poivre du moulin

Préparation:

Écrasez le fromage de Bruxelles à la fourchette, mélangez le avec l'échalote hachée et le fromage blanc (le mélange ne doit pas être complètement homogène). 

Tartinez vos tranches de pain généreusement avec ce mélange. Garnissez de tranches de radis, d'oignons jeunes ciselés. Assaisonnez de poivre du moulin, et dégustez par une belle journée en buvant une bonne gueuze bien fraîche.

Bon appétit!

Nouilles chinoises au poulet vapeur

Une recette du Hunan, très simple à préparer quand on a des piments fermentés au sel en stock (j'en ai toujours pour ma part, je les utilise dans beaucoup de recettes, pas seulement chinoises. Pour savoir comment les préparer, vous pouvez aller voir sur le blog de Margot, mais en gros, il s'agit de mélanger des piments émincés et du sel et de laisser le temps faire son oeuvre).

Si vous avez du bouillon de légumes maison, vous pouvez l'utiliser comme bouillon pour les nouilles. Je n'en avais pas le jour où j'ai voulu préparer cette recette, j'ai donc suivi les conseils de Fuchsia Dunlop et préparé un bouillon express aux haricots noirs fermentés salés (achetés en épicerie chinoise): le résultat donne un bouillon savoureux en 20 minutes seulement!

Ingrédients (pour deux personnes):

2 blancs de poulet

1 cuill à soupe de gingembre émincé

1 cuill à soupe de vin de cuisson Shaoxing

1,5 cuill à soupe de piments fermentés au sel (duo jiao)

sel

1 oignon jeune, partie verte ciselée

Pour le bouillon de haricots noirs (facultatif, du bouillon de légumes à défaut)

1 litre d'eau

1 poignée de haricots noirs fermentés salé (douchi)

300g de nouilles chinoises sèches de votre choix (blé ou riz)

Pour placer au fond des bols de soupe:

1 oignon jeune, partie verte ciselée

1 trait de sauce soja

sel, poivre

1 trait d'huile de sésame

Préparation:

Si vous préparez le bouillon aux haricots noirs, faites mijoter 1 litre d'eau avec une poignée de haricots noirs fermentés salés pendant 20 minutes environ. Si vous utilisez un bouillon de légumes, faites le simplement réchauffer

Coupez les blancs de poulet en petits morceaux. Blanchissez les dans une casserole d'eau bouillante, juste le temps pour l'eau de revenir à ébullition. Egouttez.
Placez les morceaux de poulet dans un bol supportant la chaleur (j'ai utilisé un bol en terre cuite ramené du Vietnam) avec le vin de Shaoxing, le gingembre émincé, les piments fermentés et une pincée de sel. Placez la bol dans le cuit vapeur et faites cuire vapeur pendant 20 à 30 minutes environ.

Faites cuire les nouilles chinoises selon la recette figurant sur l'emballage. Quand elles sont cuites, égouttez-les.

Placez les ingrédients de garniture au fond des bols, versez-y 300ml de bouillon chaud (en ayant ou non filtré les haricots noirs), puis partagez les nouilles cuites entre les bols. Garnissez de poulet vapeur aux piments et d'encore un peu d'oignons jeunes ciselés.

Servez sans attendre!

Bon appétit!

Poulet sauté 'sec' comme au Sichuan (Gan bian ji)

Souvent quand on fait du poulet au wok, on cherche à le cuire très rapidement pour garder à la viande tout son côté tendre et juteux. Dans cette recette du Sichuan, c'est tout le contraire: les morceaux de poulet sont sautés dans une huile épicée jusqu'à être 'secs', quasi-croustillants et légèrement piquants. On ajoute à la dernière minutes des légumes (ici céleri et oignons jeunes) pour un contraste de goût et de texture.
C'est tout simplement délicieux et pas du tout compliqué à préparer (comme souvent quand on cuit au wok, il est plus simple d'avoir tout à portée de main dans des bols avant de commencer à cuisiner). Poivre du Sichuan et piments secs sont assez faciles à trouver; pour la pâte de haricots fermentés au piment, il faudra par contre aller rendre visite à votre épicier chinois et lui demander gentiment du làdòubànjiàng ;-)

Ingrédients (pour 2 personnes):

400g de poulet (blanc ou cuisse)

3 branches de céleri

8 oignons jeunes

70ml d'huile

8 piments secs (longs ou ronds)

1 cuill à café de poivre du Sichuan

1,5 cuill à soupe de pâte de haricots fermentés au piment (làdòubànjiàng, en épicerie chinoise)

1 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing

1 cuill à café de sauce soja foncée

2 cuill à café d'huile de sésame

Préparation:

Enlevez les fils des tiges de céleri. Coupez les tiges en diagonale, en morceaux de 1cm de large. Faites de même pour les oignons jeunes. Réunissez les légumes dans un bol et saupoudrez de 3 pincées de sel. Réservez.

Coupez le poulet en morceaux de 2cm d'épaisseur. Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif. Ajoutez l'huile, faites la bien chauffer et ajoutez le poulet: faites sauter pendant 4-5 minutes pour enlever toute l'humidité des morceaux de poulet. Baissez le feu à moyen, puis ajoutez poivre du Sichuan et piments secs entiers, faites sauter une à deux minutes jusqu'à l'odeur du poivre de Sichuan envahisse la pièce. Ajoutez la pâte de haricots fermentés, et faites bien revenir: l'huile va se teinter d'une belle couleur orange. Ajoutez vin de cuisson et sauce soja et faites 'sécher' le poulet en continuant à faire revenir pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient presque croustillants.
Ajoutez enfin les légumes, faites revenir une minutes pour à peine les cuire et les enrober d'huile parfumée. Versez enfin l'huile de sésame, mélangez bien et servez immédiatement sur un bon bol de riz blanc.

Bon appétit!

Curry parsi de pommes de terre (Inde) : Khara Papeta

Les currys de pomme de terre, c'est un peu comme les currys de pois chiches, c'est une façon très agréable de sublimer ces ingrédients simples. Cette recette parsi en est un nouvel exemple: les morceaux de pommes de terre sont enrobés dans une sauce très savoureuse qui met très bien en valeur leur saveur douce et sucrée.

D'autant que j'ai utilisé des pommes de terre Pompadour (produit offert) une délicieuse variété Label Rouge venant de la proche région Picarde, à la chair ferme et aux très bonnes qualités gustatives. Si vous ne trouvez pas cette aristocrate du tubercule, choisissez quand même des pommes de terre ayant une bonne tenue à la cuisson.

Ingrédients:

1kg de pommes de terre Pompadour (Label Rouge)

2 beaux oignons

2 cuill à soupe d'huile

1 cuill à soupe de gingembre en purée

1 cuill à soupe de pâte d'ail

0,5 cuill à café de curcuma en poudre

1 cuill à café de poudre de piment rouge

2 cuill à café de cumin en poudre

2 tomates fraîches (en cette saison j'ai utilisé des tomates séchées)

2 piments verts

3 cuill à soupe d'oignons jeunes ciselés en diagonale

sel

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans un diable en terre ou dans une cocotte en fonte. Faites y revenir les oignons coupés en tranches fines jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et commencent à brunir. Ajoutez alors les purées d'ail et de gingembre, le curcuma, le piment et le cumin en poudre et faites revenir pendant 2-3 minutes.

Lavez les pommes de terre et coupez les en 2-3 morceaux chacune. Ajoutez les aux oignons dans la cocotte, avec les piments verts entiers, les tomates concassées et un demi verre d'eau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux (en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si besoin), jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites (un couteau doit s'y enfoncer sans résistance). Ajoutez les oignons jeunes ciselés au moment de servir, accompagné de riz blanc par exemple.

Bon appétit!

Pancakes coréens aux oignons jeunes et aux mousserons (p'ajon ou paejon)

Les 'jeons' coréens, ces pancakes salés si populaire au Pays du Matin calme, sont un peu ma nouvelle marotte du moment: c'est très facile à faire, ça ne prend que quelques minutes et le résultat est intensément satisfaisant! Servis avec une sauce très savoureuse et un bol de riz, c'est un repas équilibré et parfait, mais coupés en petits morceaux et servis en apéro, ils seront très appréciés aussi! ;-)
La version que je vous propose ici est basé sur un des grands classiques, le P'ajon, jeon au oignons jeunes (oignons sauvages en Corée). Pour y ajouter plus de saveurs, j'ai utilisé des mousserons séchés de la marque Supersec (créée par Philippe Emmanuelli, à l'origine de fameux Café des Spores à Saint Gilles, un restau génial ou tout -même le dessert- est à base de champignons: allez-y pour goûter la Glace aux Cèpes, vous m'en direz des nouvelles). J'ai reçu ces mousserons dans le cadre d'un concours, le Marathon Champignon, et voici la recette qu'ils m'ont inspiré... (si vous n'avez pas tous les ingrédients pour la sauce, de la sauce soja améliorée d'un peu d'ail et de piment fera aussi l'affaire).

Ingrédients:

3-4 bottes d'oignons jeunes
20g de mousserons séchés
1 citron
2 gousses d'ail

3 piments oiseaux rouges, épépinés et ciselés
1/2 cuill à café de piment en paillettes
125g de farine
250ml d'eau glacée
2 gousses d'ail

Pour la sauce aux saveurs coréennes:

3 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de vin de riz (ou de vermouth)
1 cuill à soupe de miel ou de sirop de riz
1 oignon jeune ciselé
2 gousses d'ail pressées
1 cuill à soupe d'huile de sésame
1 cuill à soupe de graines de sésame grillé
1 cernaux de noix finement haché
0,5 cuill à soupe de piment en poudre (selon votre goût)
1 cuill à café de poivre moulu

Préparation:

Commencez par mélanger les champignons avec le jus d'un citron et une cuill à soupe d'huile pour les réhydrater superficielement (30 minutes environ).
Nettoyez les oignons jeunes, coupez les racines et les parties vertes pour obtenir des tronçons de 15 cm environ. Coupez les en deux dans le sens de la longueur (en 4 s'ils sont très épais: les oignons  sauvages utilisés en Corée sont très fins).

Mélangez la farine et l'eau glacée à la fourchette pour obtenir la pâte à pancakes, salez, poivrez.
Faites chauffer un peu d'huile sur une plaque en fonte ou dans une poele anti-adhésive. Faites y revenir la moitié des mousserons à feu doux, puis montez le feu et ajoutez la moitié des oignons jeunes, tous paralèlles les uns aux autres pour obtenir un rectangle. Ajoutez la moitié de l'ail pressé, des piments ciselés et du piment en poudre. Versez la moitié de la pâte à pancakes en essayant de garder la forme rectangulaire.


Après 2 minutes, retournez le pancakes et faites cuire 2 minutes sur l'autre face aplatissant à la spatule pour avoir un pancake assez fin. Retournez un dernièr fois pour le rendre bien croustillant, et réservez.
Répétez l'opération avec le reste des ingrédients pour préparer un second pancake.
Pour servir, coupez en morceaux de la taille d'une bouchée et disposez sur une assiette. Garnissez d'oignon jeune émincé et de sauce aux saveurs coréennes.

Bon appétit!