Pistaches flambées au raki

 Une idée plus qu'une recette: des pistaches salées, du raki, et basta!
J'ai découvert cette idée dans une des meilleures newsletter culinaire du moment: 'Mordant' d'Elisabeth Debourse, qui interroge avec humour et pertinence la scène bouffe actuelle. Un petit bijou que je prend le temps de lire avec plaisir à chaque fois. Dans l'édition de ce début d'année, un coup d'oeil dans le rétro, avec un lien vers un texte de Gabrielle Hamilton dans le New-York Times sur la fermeture (liée au Covid bien sûr) de son restaurant Prune.
Un texte touchant (écrit en avril) dans lequel Gabrielle Hamilton livre ses interrogations sur le futur de la restauration. Au coeur de ce texte très personnel, une phrase "I still close my eyes for a second, taking a deep inhale, every time the salted pistachios are set afire with raki, sending their anise scent through the dining room.".
Tout de suite me voilà fasciné par cette idée de pistaches salées flambées au raki (une idée inspirée à Hamilton par une soirée dans une discothèque en Turquie) : je ne suis pas un grand fan de saveurs anisées, mais je sais d'emblée que cette idée va me plaire. Deux jours plus tard, je teste, et bam: succès, c'est super bon, et tellement simple à préparer.

 

Ingrédients (pour 2-3 gourmands à l'apéro):

150g de pistaches salées non décortiquées
2-3 cuill à soupe de raki (ça doit marcher aussi avec de l'ouzo, voire du pastis)

Préparation:

Placez les pistaches dans une petite casserole sur feu moyen pendant une minute environ (juste le temps de les chauffer). Versez le raki sur les pistaches dans la casserole, laissez sur le feu quelques secondes, puis transférez le tout dans un bol. 

Sans attendre, approchez une allumette des pistaches. Laissez flamber le temps de tenter de faire une photo (et ce n'est pas forcément facile) puis soufflez les flammes et dégustez sans tarder les pistaches chaudes parfumées.

Bon appétit!

Poulpe au fenouil, aux olives et à l'orange (Grèce)

Une recette qui sent bon la Grèce: le genre de plat qu'on s'imagine manger dans une taverna rustique au bord de mer, les pieds dans le sable ou presque. En Grèce, la recette serait préparée au fenouil sauvage, mais par chez nous, du fenouil cultivé fera bien l'affaire.
Etrangement, malgré la belle quantité de fenouil et l'ajout d'ouzo, le goût final est peu anisé, sans doute parceque la douceur de l'orange, l'acidité des olives et le mijotage équilibrent le tout.
Pour le poulpe, j'utilise du poulpe congelé entier (qu'on trouve en épicerie portugaise ou méditerranéenne par exemple), que je laisse décongeler pendant la nuit au frigo.

Le poulpe au fenouil peut se déguster comme on l'a fait en plat principal, accompagné de pain, ou en mezzé. Froid, relevé d'un peu de jus de citron ou de vinaigre, c'est délicieux aussi.

Ingrédients:

1 poulpe entier de 1,3kg environ (congelé)

2 oranges

2 bulbes de fenouil, finement émincés, pluches réservées

2 gousses d'ail

2 beaux oignons, finement émincés

10 grains de poivre

1 vingtaine d'olives vertes dénoyautées, rincées

200ml d'huile d'olive

80ml d'ouzo (ou de pastis)

Préparation:

Faites décongelez lentement le poulpe au frigo pendant la nuit; Le lendemain rincez le à l'eau froide. Coupez la tête du poulpe en dessous des yeux, jetez cette partie. Enlevez le bec et la partie centrale, puis découpez en 8 parties contenant chacun un tentacule.

Faites chauffer 120ml d'huile d'olive dans une cocotte assez grande. Faites y revenir fenouil et oignons émincés sur feu moyen. Après 6-7 minutes, ajoutez-y les gousses d'ail émincées également, faites revenir le tout jusqu'à les légumes soient tendres et translucides. Ajoutez alors les tentacules de poulpe, avec le jus d'une orange, les grains de poivre et l'ouzo.
Mélangez, baissez le feu au minimum et laissez le poulpe cuire tranquillement dans son jus, pendant 40 minutes environ, en remuant délicatement 2-3 fois.
Ajoutez alors la deuxième orange, coupée en huitièmes. Laissez encore mijoter 30 minutes environ. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives et le reste d'huile d'olive.

Servez chaud ou tiède, accompagné de bon pain par exemple.

Bon appétit!

Chou braisé à l'ouzo et au fenouil (Grèce)

Comme beaucoup de cuisines méditerranéennes, la cuisine grecque excelle à dévoiler le meilleur des légumes de saison. Cette recette de chou braisé en est un très bon exemple: l'addition d'ouzo, de fenouil et de jus de citron réussit à rendre 'léger' au palais un plat de chou mijoté.

C'est aussi un bon exemple d'utilisation raisonnée des produits animaux: ici la viande n'est pas le centre de plat, elle contribue simplement à parfumer et à rendre ce plat mijoté encore plus gourmand. On a dégusté ce plat un midi, avec juste des pains pita en accompagnement et c'était parfait: j'avais peur que ce soit trop anisé (je ne suis pas un grand buveur d'ouzo) mais finalement pas du tout! Si vous n'avez pas d'ouzo en stock, vous pouvez essayer avec du pastis, ça devrait passer sans problème.

Ingrédients:

1 chou blanc de taille moyenne

1 bulbe de fenouil

1 gousse d'ail
120ml d'ouzo

120ml d'huile d'olive

150g de saucisse au fenouil ou de porc haché assaisonné avec des graines de fenouil

Le jus et le zeste de 2 citrons bio

1 cuill à soupe de farine

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais. Faites y revenir sur feu vif le chou et le fenouil coupés en morceaux (5cm de côté environ, gardez les jeunes pousses vertes de fenouil de côté) avec l'ail émincé. Faites sauter pendant une dizaine de minutes, pour que les morceaux de légumes réduisent de volume et commencent à colorer.

Ajoutez alors sel, poivre et ouzo: couvrez, baisser le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que chou soit bien tendre (45 minutes environ).
Dans une autre poele, faites sauter les morceaux de saucisse (sans le boyau) ou le porc haché en morceaux grossier jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Quand le chou est cuit, ajoutez les morceaux de saucisse et faites mijoter 5 minutes.
Mélangez le jus et les zestes finement hachés des citrons avec la cuill à soupe de farine. Ajoutez le tout à la cocotte, mélangez et faites encore mijoter 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement avant de servir, garni de peluches de fenouil.

Bon appétit!