Soupe italienne de pâtes et de haricots au radicchio

 


Il existe de nombreuses versions du plat italien 'pasta e fagioli', une soupe rustique, réalisée avec quelques ingrédients. Cette version, découverte il y a des années chez Anna Del Conte (qui l'avait elle-même découverte du côté de Milan) offre un profil de saveurs assez originales: en plus des haricots et des pâtes, elle contient du vinaigre de vin dont l'acidité apporte de la vivacité à cette soupe épaisse et du radicchio, dont l'amertume (même atténuée par la cuisson) apporte un contrast intéressant.

Anna Del Conte propose de servir ce pasta e fagioli avec un oeuf dur coupé en morceaux, comme la version qu'elle avait dégusté à Milan, j'ai pour ma part préféré un oeuf poché, car j'adore le jaune d'oeuf coulant. A vous de voir ce qui vous tente!
La recette est pour environ 8 convives, si comme moi vous voulez la manger sur plusieurs jours, n'ajoutez les pâtes et le parmesan que sur la partie que vous voulez manger à chaque repas.

Ingrédients (pour 8 personnes environ):

350g de haricots secs (borlotti ou autre) trempé la nuit dans un grand volume d'eau froide
2 pommes de terre (farineuses), pelées et coupées en morceaux
2.5 litre de bouillon de légumes
1 radicchio (Trévise)
1 oignon
1 petit bouquet de persil, haché
1 branche de céleri, hachée (de la livèche du jardin pour moi)
100ml d'huile d'olive
4 cuill à soupe de vinaigre de vin
200g de petites pâtes (type ditalini)
90g de parmesan râpé
Oeufs pochés ou morceaux d'oeufs durs pour garnir selon votre goût

Préparation:

Rincez les haricots et placez les avec les morceaux de pomme de terre dans une grande cocotte. Ajoutez le bouillon, placre sur feu moyen et amenez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres (au moins une heure).
Mixez (ou passez au moulin à légumes) 2/3 des haricots et des pommes de terre (je prélève une tiers avec une écumoir, que je transfère dans un bol, et je mixe le restant au pied-mixeur dans la cocotte) et remettez avec la partie non mixée.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et faites y revenir oignon et radicchio hachés (gardez quelques feuilles crues de radicchio si vous le voulez pour le service) avec le céleri et le persil. Quand toutes les herbes sont tendres (10 minutes environ), versez le tout dans la cocotte avec le vinaigre. Ajoutez du sel selon votre goût et une belle quantité de poivre noir du moulin.
Laissez mijoter encore une dizaine de minutes, avant d'ajouter les pâtes (sur une partie de la soupe seulement si vous désirez la réchauffer le lendemain). Si le mélange est trop consistant, vous pouvez ajouter de l'eau, mais la soupe doit être épaisse.
Ajoutez le parmesan (gardez-en un peu pour le service), mélangez bien, retirez du feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir, garni si vous le voulez avec les oeufs dur ou pochés.

Bon appétit!

Tourte aux poireaux et au riz

Soyons clair : la meilleure tourte aux poireaux, c’est celle de ma maman, avec des poireaux bien réduits à la poêle avant de servir de garniture, avec crème épaisse et gruyère râpé : j’adore quand elle la prépare pour me faire plaisir quand je rentre dans mon bled de Loire-Atlantique. Ce n’est pas la version que je vous propose aujourd’hui (désolé !), mais la version du jour est très intéressante aujourd’hui. Dans cette version aux origines italiennes, le poireau n’est pas précuit avant de garnir la tarte, mais coupé finement et mariné avec œuf battu, parmesan et riz, ce qui l’attendrit, pendant que le riz absorbe en partie ses jus.

Le résultat est assez impressionnant : une belle tourte dorée gonflée par une riche garniture de poireau tendre et parfumé au poivre et au parmesan. La recette peut se faire à la pâte brisée ou même feuilletée (voire à la pâte filo si vous êtes pressés), mais j’ai choisi de refaire la pâte levée que j’avais préparé pour mon empañada gallega de atun, pour une tourte assez généreuse qui pourra nourrir 8 gourmands.

Ingrédients:

700g de blancs de poireaux

4 oeufs

100ml d'huile d'olive 

150g de riz rond (riz à risotto par exemple)

8 cuill à soupe de parmesan râpé

2 cuill à café de sel

poivre du moulin

Pour la pâte:

400g de farine

2 cuill à café de sel

1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée

240ml d'eau

60ml d'huile d'olive

60ml de vermouth ou de vin blanc

Préparation:

Pour la pâte: dissolvez la levure dans 60ml d'eau tiède avec une pincée de sucre. Laissez buller 10 minutes. Mettez la farine dans un grand saladier. Incorporez le sel et le sucre. Faites un puits au centre et versez-y la levure délayée, puis le reste d'eau, l'huile et le vin blanc. Mélangez à la cuillère pour amalgamer, puis pétrissez à la main sur votre plan de travail huilé, pendant 5 minutes environ. Rassemblez en une boule, que vous huilez avant de la placer dans le saladier couvert pour lever pendant 2 heures environ dans un endroit chaud.

 Taillez les fûts de poireaux en fines tranches de moins de 0,5cm d'épaisseur. Si vos poireaux sont de gros (=vieux) poireaux, faites tremper le tout pendant 1h dans un grand volume d'eau salée, sinon contentez vous de les lavez soigneusement.
Egouttez les poireaux émincés. Battez les oeufs en omelette. Dans une grande jatte, mélangez les poireaux avec l'huile d'olive, le riz, le sel, beaucoup de poivre, les oeufs battus et le parmesan. Laissez mariner pendant 2 heures environ, en remuant de temps en temps, pour que le riz absorbe l'eau rendue par les poireaux.

 

Quand la pâte a bien gonflé, dégazez-la, puis pétrissez là un peu. Séparez en deux boules de taille égale. Laissez reposer 2 minutes. Étalez chaque boule de pâte à la taille de votre moule (moule à tarte à fond amovible pour moi). Placez un des ronds de pâte dans le fond du moule huilé. Placez-y la garniture de poireaux (sans le liquide restant au fond de la jatte) en pressant avec le dos d'une cuillère pour avoir une épaisseur homogène. Déposez dessus le second rond de pâte et soudez les deux avec vos doigts. Ramenez la soudure sur les dessus en pressant pour bien sceller. Dorez le dessus de la tourte avec un jaune d'oeuf ou comme moi un peu de lait et faites une petite incision au centre pour laisser échapper la vapeur.

Enfournez à 180°C pour au moins 50 minutes (je l'ai laissée plus longtemps en baissant le four: nous n'étions pas prêts à passer à table): la tourte doit alors être dorée. Servez chaud, tiède ou froid en plat complet.

Bon appétit!

Salade de bananes vertes comme dans les Caraïbes

Des bananes en salade? Oui, mais des bananes vertes! Il faut donc d'abord les cuire (sans les peler, c'est pratique!) puis une fois pelées, elles ressemblent plus en goût et en texture à des pommes de terre qu'à des bananes telles qu'on les connaît chez nous. D'ailleurs vous pouvez très bien réaliser cette recette avec des pommes de terre également.

La recette est d'inspiration caribéenne, avec des haricots rouges, des tomates, et un peu de piment dans la vinaigrette. Le petit ingrédient qui fait la différence: une touche de rhum, qui fait directement décoller cette recette vers les îles! ;-)

Ingrédients:

6 petites bananes vertes (des pommes de terre à défaut)

3 oignons jeunes, ciselés

2 tomates, épépinées et coupées en morceaux

1 petit bouquet de persil (ou de feuilles de livèche comme moi)

quelques olives (noires ou vertes)

30g de parmesan coupé en copeaux

1 petite boîte de haricots rouges

Pour la vinaigrette:

2 cuill à soupe de vinaigre d'ananas (fait maison pour moi) ou de cidre

3 cuill à soupe d'huile d'olive

1 gousse d'ail, pressée

1 cuill à café d'origan séché

1 piment vert ou rouge, ciselé (selon votre goût)

1 cuill à soupe de rhum brun

sel, poivre

Préparation:

Faites cuire les bananes vertes entières dans un grand volume d'eau additionné d'une cuill à café de vinaigre pendant 20-30 minutes environ à partir de l'ébullition, jusqu'à ce qu'elles soient tendres au couteau. Egouttez et laissez refroidir.
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients pour la vinaigrette, gardez la de côté.

Pelez les bananes refroidies, coupez les en tranches et mélangez dans un saladier avec les autres ingrédients et la vinaigrette. Rectifiez l'assaisonnement et servez à température ambiante.

Bon appétit!

Risotto aux orties

Un risotto tout printanier et qui ne coûte presque rien, puisque l'ingrédient principal, l'ortie se trouve très facilement en campagne... et même en ville: j'ai préparé celui-ci avec les orties que je laisse sciemment envahir en douceur notre petit jardin bruxellois. Le goût des orties est très léger (comme de jeunes pousse d'épinards) mais comme il n'y a pas beaucoup d'autres ingrédient, ce risotto est une belle façon de le découvrir.
J'ai préparé cette recette ce dimanche midi: je n'avais plus de crème épaisse au frigo (et la flemme de sortir en acheter) donc j'ai fait sans, mais le risotto sera plus lié et crémeux avec.

Ingrédients:

Un beau bouquet d'orties 

1 oignon

300g de riz a risotto

1 petit verre de vin blanc

1 litre de bouillon (légumes ou poulet)

4 cuill à soupe de beurre
2 cuill à soupe de crème épaisse

4 cuill à soupe de parmesan râpé

Préparation:

Lavez les orties soigneusement dans plusieurs eaux. Egouttez puis placez dans une casserole avec un demi-cuill à café de sel. Couvrez et placez sur feu vif: les orties vont très vite tomber comme des épinards. Coupez le feu quand c'est le cas et transférez les orties dans une passoire au dessus d'un bol. Laissez refroidir, puis presser bien entre vos mains (mon bouquet s'est réduit en une grosse poignée après cuisson) en gardant le jus obtenu.
Faites chauffer le bouillon.
Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir doucement l'oignon finement émincé dans la moitié du beurre, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Hachez les orties cuites et ajoutez les, faites encore revenir 2 minutes puis ajoutez le riz. Faites revenir un peu puis ajoutez le vin blanc, et dès qu'il est évaporé, une première louche de bouillon, dans lequel vous aurez ajouté le jus d'orties.
Faites cuire le risotto pendant 17 à 20 minutes environ, en ajoutant au fur et à mesure le bouillon dès qu'il est absorbé. Terminez en ajoutant la crème épaisse, le reste de beurre et de parmesan. Laissez reposer quelques minutes avant de servir.


Bon appétit!

Soupe Stracciatella au citron et à l'ail des ours

Youhou! C'est le retour de l'ail des ours au jardin (et dans les bois, bien sûr). Comme tous les ans, je n'en ai pas des quantités astronomiques suffisantes pour faire de grands  bocaux de pesto, je favorise donc des recettes où quelques feuilles font la différence, comme cette soupe d'inspiration italienne, super rapide à préparer le soir après le boulot.
L'association citron, ail des ours et parmesan fonctionne parfaitement: la soupe est très savoureuse, j'y mets une belle quantité de poivre blanc pour la rendre légèrement piquante, on adore!

Ingrédients (pour deux personnes):

2 oeufs

1,5 litre de bouillon (poule ou légume)

2 cuill à soupe de semoule fine

4 cuill à soupe de parmesan râpé

sel, poivre (blanc si vous en avez)

zeste finement râpé d'un citron (bio)

1 douzaine de feuilles d'ail des ours, coupées en lanières

Préparation:

Faites chauffer le bouillon dans une casserole. Dans un bol, battez les oeufs avec le parmesan, la semoule de blé, le zeste de citron, du sel (pas trop, surtout si votre bouillon est salé), du poivre selon votre goût.
Quand le bouillon est bien chaud, prélevez en une louchée que vous versez dans le bol avec les oeufs. Fouettez le mélange. Versez le tout dans la casserole de bouillon, faites chauffer à feu doux pendant 5 minutes en fouettant de temps à autre. Les oeufs vont coaguler et donner l'aspect 'guenilles' qui donne son nom à la soupe. Une minute avant la fin de la cuisson, ajoutez les lanières de feuilles d'ail des ours.
Servez chaud.

Bon appétit!

Pâtes au yaourt et oignons rouges caramélisés (Grèce)

Il n'y pas qu'en Italie qu'on sait y faire avec les pâtes: en Grèce aussi on trouve de nombreuses et délicieuses recettes de pâtes. Celle que je vous propose aujourd'hui est végétarienne et tout à fait gourmande: oignons rouges caramélisés, yaourt grec, beurre noisette, fromage: une vraie recette du comfort food à la grecque!

Originaire de l'île de Kassos (et de sa voisine Karpathos), cette recette se fait traditionnelement avec du fromage sitaka, qu'on peut remplacer par un yaourt grec bien épais et est garnie avec du kefalotyri (fromage sec, qu'on peut remplacer par du pecorino ou du parmesan). Les oignons rouges confits apportent une note sucrée, équilibrée par l'acidité naturelle du yaourt.

Ingrédients (pour 2 personnes):

300g de pâtes (penne pour moi)

2 cuill à soupe d'huile d'olive

3 oignons rouges émincés

2 cuill à soupe de beurre (de brebis si vous voulez être authentique)

240ml de yaourt grec bien ferme

4 cuill à soupe de kefalotyri ou de parmesan râpé

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une casserole à fond épais et faites y revenir les oignons émincés à feu moyen pendant une vingtaine de minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient fondants et caramélisés. Réservez.

Quand vous êtes prêts à passer à table, faites chauffer un grand volume d'eau pour les pâtes. Quand l'eau est à ébullition salez généreusement et versez-y les pâtes. Laissez cuire la temps indiqué sur le paquet, en vérifiant la texture des pâtes 2 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans une petite casserole juqu'à ce qu'il devienne noisette (5 minutes environ). Coupez le feu.

Egouttez les pâtes en ayant pris soin de prélever une tasse de bouillon. Remettez les pâtes dans la casserole et ajoutez-y le beurre noisette et le yaourt. Mélangez bien et ajoutez petit à petit un peu de l'eau de cuisson réservez pour obetnir une sauce qui nappe les pâtes. Servez immédiatement, saupoudré de fromage râpé et garni d'oignons caramélisés.

Bon appétit!

Couronne de fenouil (sformato di finocchio)

Une recette italienne un peu désuette, d'une époque où la maîtresse de maison italienne se faisait une fierté de proposer ce genre de timbale comme entremet au cours d'un repas complet. La tradition s'est un peu perdue, mais pourtant ce genre de recette est délicieuse.

On a dégusté ce sformato un midi aujardin, simplement accompagné de pain bien croustillant et d'un verre de vin blanc: il n'en fallait pas plus pour nous contenter. Vous pouvez accompagner ce sformato de la sauce de votre choix: pour faire simple, j'ai choisi de faire une sauce super simple de crème liquide et de roquefort.

Ingrédients:

800g de bulbes de fenouil (2 bulbes pas trop environ)

60g de beurre (+ une noix pour beurrer le moule)

300ml de lait entier

30g de farine

muscade

3 oeufs (pas trop gros)

4 cuill à soupe de parmesan râpé

3 cuill à café de chapelure pour le moule

Préparation:

Coupez les tiges des bulbes de fenouil. Gardez quelques pluches de côté pour la garniture. Coupez les bulbes en tranches de 0,5 cm environ. Faites chauffer la moitié du beurre dans une sauteuse à fond épais. Ajoutez les tranches et quelques pluches de fenouil et faites sauter quelques minutes dans le beurre. Ajoutez la moitié (150ml) de lait, couvrez et laissez mijotter à feu doux pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le fenouil soit bien tendre. Enlevez le couvercle, écrasez les tranches de fenouil à l'écrase-purée et laissez réduire un peu la purée pour qu'il n'y ait plus de liquide.

Faites une béchamel épaisse avec 30g de beurre, 30g de farine et 150ml de lait. Ajoutez cette béchamel avec un peu de muscade râpée à la purée de fenouil, puis le parmesan râpé et les oeufs battus. Mélangez bien, salez, poivrez.

Beurrez généreusement un moule-couronne (de contenance 1litre environ), puis placez y la chapelure et tapottez le moule pour bien le tapisser de miettes de pain. Transférez la préparation au fenouil dans le moule.
Placez le moule dans une moule plus grand, versez de l'eau bouillante dans le grand moule pour arriver à mi-hauteur du moule-couronne environ. Enfournez pour 45 minutes environ à 190°C. Vérifiez la cuisson avec un cure-dent qui doit ressortir propre du sformato.

Sortez le moule du four et laissez le refroidir 5 minutes environ. Décollez le sformato du moule en passant une lame de couteau le long du moule, puis démoulez le en le retournant sur une grande assiette. Garnissez de quelques pluches de fenouil et servez avec la sauce de votre choix (je me suis contenté de faire chauffer un peu de crème liquide avec du roquefort émietté).

Servez chaud, tiède ou froid, en entremet, en accompagnement ou en plat accompagné de pain croustillant.

Bon appétit!

Pâtes au fenouil (pasta coi finocchi)

LA recette à faire quand on se retrouve avec un fenouil un peu oublié au fond du frigo! Une recette simple, avec peu d'ingrédients, assez légère mais tout simplement délicieuse. Si comme moi vous n'êtes pas fan des saveurs anisées, n'ayez pas peur et essayez cette recette: le fenouil est cuit au lait qui en adoucit grandement le goût.

J'ai découvert cette recette il y a déjà pas mal d'années dans le livre de cuisine italienne 'Amaretto, Apple cake and Artichokes' d'Anna Del Conte: c'est la première recette de ce chouette bouquin et elle m'a tout de suite séduit: depuis je la refais très régulièrement et elle nous apporte toujours autant de plaisir. Le fenouil est d'abord sauté au beurre ou à l'huile, puis mijoté dans du lait jusqu'à être tendre, une fois écrasé le tout forme une crème qui enrobe savoureusement les pâtes.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

1 beau bulbe de fenouil

lait entier (300ml environ)

2 cuill à soupe d'huile d'olive

1 cuill à soupe de beurre

parmesan râpé
400g de pâtes

Préparation:

Nettoyez le fenouil. Coupez le en deux et retirez la base plus dure. Réservez les jeunes pousses vertes de côté. Taillez le bulbe en tranches fines. Faites chauffer l'huile dans une casserole à fond épais et faites y sauter les tranches de fenouil pendant 5 minutes environ. Ajoutez alors assez de lait pour couvrir le fenouil à hauteur. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 minutes environ, jusqu'à ce que le fenouil soit tendre.
Réduisez en purée le fenouil avec un écrase-purée ou une fourchette (j'ai aussi donné un rapide coup de mixeur-pied pour produire une crème tout en gardant des morceaux).
Ajoutez sel, poivre, beurre et parmesan râpé selon votre goût et mélangez bien.

Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau salée. Egouttez bien, mélangez avec la sauce et servez immédiatement, garni des jeunes feuilles de fenouil et de parmesan.

Bon appétit!

Poivrons farcis au pécorino, anchois, raisins et pignons, brioche salée au parmesan et pique-nique blogueurs 'fromages italiens'

Une variante pour notre repas habituel à 4 blogueurs: ce mois-ci nous avons décidé de nous intégrer au pique-nique organisé pour réclamer plus de places aux piétons et cyclistes en ville (mouvement PicNic The Street).

Chance pour ce pique-nique qui a eu lieu mi-septembre: la météo fut clémente et l'ambiance par conséquent très agréable. Le thème du repas avait été choisi par Marion 'Fromages italiens': un thème séduisant que nous avons chacun adapté pour que notre préparation soit transportable en pique-nique. Je devais m'occuper du plat, et j'ai cherché l'inspiration chez mon amie Silvia, toujours une très bonne source pour la cuisine italienne.

J'y ai pioché cette chouette recette de poivrons farcis comme dans le sud de l'Italie, avec un mélange sucré salé savoureux et une bonne dose de Pecorino. Délicieux chaud, mais aussi très bon à température ambiante le lendemain: parfait pour un pique-nique, donc!

En apéro, Fanny nous a surpris avec son Parmesantini: un cocktail à base de vodka infusée au parmesan grillé et de jus de pomme (délicieux!) et des sablés au parmesan.

Apolina pour l'entrée nous a régalé d'un pain tout chaud sorti du four, farci à la ricotta, au romarin, aux tomates séchées et aux piments jalapenos.

Pour accompagner mes poivrons farcis, j'ai aussi préparé une crescia de Pâques: brioche salée au parmesan et au pecorino (recette également piochée chez Silvia).

Enfin le dessert de Marion nous apporta une touche bienvenue de légèreté avec une mousse de mangue au parmesan et gelée de mûre: un accord FoodPairing original et séduisant!

Le thème de notre prochain repas nous fera voyager dans le temps, puisque j'ai choisi le thème 'Renaissance' ;-)