Curry parsi de viande hachée (kheema)

 Un kheema en Inde, c'est un peu comme un 'bolo' (spaghetti bolognaise) en Belgique: un plat de viande hachée bien réconfortant, qui plait à à peu près tout le monde. Celui-ci vient de la communauté parsi (les zoroastriens ayant quitté l'Iran pour l'Inde pendant le Moyen-Age). On y retrouve les bases classiques d'un curry: oignon haché bien caramélisé, ail, gingembre, avec seulement deux épices: cumin et curcuma. Le piquant est apporté par du piment vert frais, mais pourra être remplacé par du piment rouge en poudre si besoin.

Comme la bolognaise, ça mérite de bien mijoter, ce qui rendra le boeuf plus tendre. On y a ajoute souvent des petits pois (congelés pour moi) et de la pomme de terre en petits cubes (que j'ai remplacé par de la patate douce). Comme pour beaucoup de recettes parsis, on peut garnir le tout de pommes allumettes ('sali') pour servir un 'Sali kheema', mais sans c'est très bon aussi.
J'ai servi ce kheem classiquement avec du riz basmati nature, mais vous pouvez vous la jouer fusion et servir ce kheema avec des spaghetti si vous le voulez, ça marche très bien aussi!

Ingrédients (pour 4-5 personnes):

500g de boeuf haché
2 oignons, hachés
2 cuill à soupe de ghee
4 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de gingembre haché ou râpé
1-2 piments verts frais finement émincés (selon leur force et votre goût)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de sel
1 tomate (coupée en petits cubes, hors saison, j'ai remplacé par une cuill à café de concentré de tomate)
1 cuill à soupe de vinaigre (de vin ou de cidre)
1 cuill à café de sauce worcestershire (facultatif)
1 patate douce, coupée en petits cubes
100g de petits pois congelés
coriandre hachée et/ou pommes allumettes pour garnir

Préparation:

Dans une grande sauteuse à fond épais, faites revenir un des oignons hachés dans le ghee sur feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser. Ajoutez alors le gingembre, l'ail, le piments haché, le deuxième oignon et les épices. Faites revenir une minute, puis ajoutez le boeuf haché et le sel. Mélangez bien et séparez le boeuf à la cuillère pour bien casser les 'mottes'. Ajoutez 200ml d'eau, la sauce worcestershire, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes au moins, en mélangeant et en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si besoin.

Après 30 minutes, ajoutez les cubes de patate douce, et continuez la cuisson à couvert jusqu'à ce que la patate douce soit tendre (20-30 minutes environ). Ajoutez les petits pois quelques minutes avant de servir. Ajoutez le vinaigre, mélangez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût. Servez chaud, garni de pommes allumettes  et/ou de coriandre si vous le voulez et accompagné de riz blanc par exemple.

Bon appétit!

Petits pois et noix de cajou à l'indienne

Une recette pour se transporter sur la côte du Konkan en Inde, où les noix de cajou sont abondantes et particulièrement délicieuses. En les faisant tremper pendant une nuit et en les faisant ensuite cuire avec des petits pois frais, on obtient une combinaison très séduisante, où le croquant des cajou contraste avec la douceur des petits pois, le tout relevé par un peu de piment et le goût si particulier des feuilles de curry (on en trouve en épicerie indienne, j'en ai toujours au congélateur).
A défaut de feuilles de curry, vous pouvez utiliser du basilic: le goût est différent, mais ce sera intéressant aussi! ;-)

Ingrédients:

150g de noix de cajou
300g de petits pois frais (ou décongelés, ça fonctionne aussi)

2 cuill à soupe d'huile

1 cuill à café de graines de moutarde

10 feuilles de curry (ou 6 feuilles de basilic)

2 piments verts émincés

4 cuill à soupe d'eau

1 cuill à café de sel

Préparation:

La veille, mettre les noix de cajou à tremper dans de l'eau froide.
Le jour-même, faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajoutez les graines de moutarde et couvrez, elles vont sauter comme du popcorn. Quand elles ont fini de sauter, ajoutez les feuilles de curry (ou de basilic) et les piments, puis les noix de cajou, les petits pois, l'eau et le sel.
Couvrez et laisser cuire entre 5 et 10 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les petits pois soient cuits à votre goût.
Servez chaud ou tiède.


Bon appétit!

Soupe froide de cosses de petits pois

Une petite recette bonus à préparer avec vos cosses de petits pois. Je l'ai fait sans herbes, mais si vous voulez la réaliser avec l'association classique petits-pois/menthe, ajoutez simplement quelques feuilles de menthe à la recette. De l'estragon pourrait bien fonctionner aussi.
De touute façon, c'est juste une recette de base qui se prête à toutes vos fantaisie (j'y ai mis quand à moi un peu de fromage de Herve ;-) ).

Ingrédients:

500g de cosses de petits pois (du jardin ou bio)

1 pomme de terre, pelée et coupée en petits cubes

1 échalotte, ciselée

1 cuill à café de sel

2 cuill à soupe de crème épaisse ou de fromage frais

le jus d'un demi citron vert

Préparation:

Mettre les cosses de petits pois, les cubes de pomme de terre, l'échalotte et le sel dans une grande casserole. Couvrez à peine d'eau et placez sur le feu. Amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les cubes de pomme de terre soient tendres.

Mixez grossièrement au pied plongeur (en plusieurs fois, en retirant les fibres qui s'enroulent sur la lame - oui, je sais, c'est un peu pénible) avant de passer le tout au chinois en pressant avec le dos de la louche. Remettez la soupe dans la casserole, ajoutez la crème ou le fromage, le jus de citron, et du sel et du poivre selon votre goût.
Facultatif: si la soupe est trop liquide, vous pouvez y ajouter un peu de fécule diluée à l'eau froide avant de la remixer et de la cuire ou un deux minutes.
Retirez du feu, laisser refroidir avant de placer au frigo.
Dégustez bien frais.

Bon appétit!

Curry d'agneau au Khoya et aux petits pois

Le khoya? C'est quoi ça? Encore une épice rare et précieuse qu'on ne trouve que dans une seule épicerie dans toute la Belgique? Et bien non! Pour une fois, c'est un produit accessible à tous... Le Khoya c'est ce qu'on obtient en évaporant du lait entier jusqu'à avoir une pâte solide de couleur crème. C'est la base de nombreux desserts indiens, comme les fameux Gulab Jamuns. Pour en préparer de grandes quantités il faut s'armer de patience, mais ici puisqu'on part d'un demi litre de lait, on arrive au résultat voulu en trois quart d'heure environ.
Le khoya apporte un goût subtil et particulier à ce plat, mais si vous n'avez pas le temps d'en préparer, deux cuillères de crème fraîche feront un remplaçant convenable (mais plus gras).


Ingrédients:

1/2 litre de lait entier
3 belles tranches de gigot d'agneau coupées en cubes
1 cuill à soupe de pâte d'ail
2 cuill à soupe de pâte de gingembre
2 cuill à café de poudre de piment du Kashmir (ou 1 cuill à café de piment et 1 cuill à café de paprika)
1/2 cuill à café de curcuma
2 cuill à soupe de yaourt entier
2 oignons
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de clous de girofle
2 bâtons de cannelle
2 feuilles de laurier
400g de petits pois surgelés


Préparation:

Dans un saladier mélangez le yaourt avec l'ail, le gingembre, le curcuma, le piment. Ajoutez l'agneau en cubes et mélangez bien. Laissez mariner au moins 1h (une nuit c'est encore mieux).

Préparation du kohya:

Dans une casserole à fond épais, pouvant contenir au moins 2 litres, faites chauffez 1/2 de lait entier jusqu'à ébullition, en remuant de temps à autre pour éviter que le fond ne prenne. Baissez le feu à moyen pour conserver une faible ébullition, et laissez évaporer en remuant fréquemment. Après une demi-heure, le liquide sera déjà bien évaporé, il est alors prudent de vous poster aux fourneaux pour remuer continuellement jusqu'à ce que la pâte devienne semi-épaisse (vous devez voir le fond de la casserole quand vous passez la cuillère). Retirez du feu, continuez à remuer pour évaporer encore du liquide. Formez une boule avec la pâte qui se solidifie en refroidissant, et transférez la dans un bol. Le khoya peut-être préparé jusqu'à deux jours en avance et conservé au frais, ou encore plus longtemps si vous le congelez.

Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites revenir les clous de girofle, la cannelle et le laurier dans 2 cuill à soupe d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et aromatiques (moins d'une minute). Ajoutez alors l'agneau et sa marinade, ainsi que les 2 oignons émincés. Faites revenir le tout pendant 15 minutes environ: l'agneau va d'abord libérer une partie de son eau, l'idéal est d'attendre que cette eau soit évaporée.
Ajoutez le khoya émietté, le sel et 300 ml d'eau, et faites mijoter pendant 25 minutes, avant de finalement ajouter les petits pois (non dégelés) qui ne nécessitent que 5 minutes de cuisson.

Servez bien chaud avec du riz basmati et un raïta.

Bon appétit!