Salade de pomelo et de radis blanc des Philippines

L'hiver n'est pas la grande période des salades, mais c'est quand même sympa d'avoir dans son répertoire une recette vitaminée et pas ennuyeuse pour accompagner un repas d'hiver. C'est le cas de cette recette des Philippines, qui associe pomelo (pamplemousse géant chinois, dont les segments se détachent facilement et on un goût très doux) et radis blanc.

La salade est salée par de la sauce poisson, parfumé par des échalotes, avec un peu de croquant grâce à des cacahuètes. J'ai résisté à l'envie de mettre du piment, mais j'ai bien, car le gingembre frais apporte un piquant différent mais très agréable.

J'ai servi cette salade en accompagnement de l'adobo de poulet sec (adobong pinauga), avec un bol de riz, et c'était parfait.

Ingrédients (pour 3 personnes en accompagnement):

1/3 de gros pomelo
1/4 de gros radis blanc daïkon
2 échalottes, ciselées finement
3cm de gingembre pelé et coupé en fines allumettes
2 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de vinaigre (de cidre ou de coco)
1 cuill à soupe de sucre muscovado
1 poignée de cacahuètes grillées, hachées grossièrement

Préparation:

Pelez le radis daïkon, et coupez le en très fines tranches (que j'ai recoupé en quart ensuite). Saupoudrez d'un peu de sel, et laisse dégorger pendant 15 minutes environ. Pressez entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau.
Détachez la chair du pomelo et séparez les segments en les émiettant grossièrement.
Mélangez tous les ingrédients, en finissant avec les cacahuètes en garniture.

Bon appétit!

Kimchi de radis coréen aux probiotiques (Kkakdugi 깍두기)

 

Avant de partir en Corée, on était déjà accros au kimchi, et j'en préparais régulièrement de façon à toujours en avoir au frigo. Je fais toujours un peu le même, un classique baechu kimchi (kimchi piquant de chou chinois, basé sur la recette de Luna) avec quelques variations mais en suivant toujours la même trâme car comme ça je ne dois même plus réfléchir.
Du kimchi de chou, on en a eu quasiment à tous les repas en Corée, mais juste à côté il y avait aussi très souvent du kkakdugi, un kimchi de radis coréen coupé en gros cubes... et ce qui devait arriver arriva, on est tombés accros aussi!

Comme j'ai réussi à mettre la main sur un gros radis coréen au retour à Bruxelles, j'en ai aussitôt préparé un pot (dans mon onggi ramené d'Oegosan, le village des onngis près d'Ulsan, où nous avons assisté au festival des onggis). Le radis coréen est un gros légume dodu assez sucré et croquant comme une poire, à défaut vous pouvez utiliser du radis blanc type daikon (et j'ai aussi envie de tenter l'aventure avec des petits radis à croquer de chez nous).
Pour la fermentation, j'ai utilisé un truc assez répandu en Corée (même si là-bas les citadins ne s'embêtent plus trop à préparer kimchi et kakkdugi, vu qu'ils en trouvent de très bons au coin de la rue): ajouter une boisson aux probiotiques dans le jus de fermentation: le sucre et les bactéries que ces petites boissons contiennent orientent et accélèrent la fermentation, ça fonctionne super bien! La kakkdugi se sert comme le kimchi en accompagnement du repas.

Ingrédients:

500g de gros radis coréen, coupé en cubes de 3-4cm de côté
2 cuill à café de sucre
2 cuill à café de sel

1/4 de poire croquante (ou de nashi)
1 cuill à soupe de piment coréen en paillettes (gochugaru) ou de piment d'Espelette
1/2 oignon jaune, grossièrement haché
3 gousses d'ail, pelées
1 cm de gingembre frais pelé et grossièrement haché
1 cuill à soupe de crevettes fermentées salées (en épicerie coréenne, remplacez par de la sauce poisson à défaut)
2 cuill à café de sucre (ou mieux de cheong de prunes vertes ou de coings)
1 dose de boisson probiotique sucrée (yakult classique pour moi)

Préparation:

Mélangez les cubes de radis avec le sucre et le sel, placez dans un égouttoir et laissez suer pendant au moins 2h.
Mixez tous les autres ingrédients au blender pour obtenir le jus de fermentation.
Mélangez avec les cubes de radis (sans les rincer, pour garder le sel) et placez le tout dans un petit récipient de fermentation (bocal à joint, petit pot en grès ou onggi comme moi). Choisissez le bocal pour qu'il ne reste pas trop d'air une fois fermé.
Laissez fermenter 2-3 jours à température ambiante (plus il fait plus la fermentation est rapide), puis transférer au frigo et laissez encore mûrir quelques jours (à quelques semaines, voire plus) avant de consommer.

Bon appétit!

Nouilles coréennes à la pâte noire de soja (jajangmyeon ou jjajangmyeon 짜장면)

Ah, les jjajangmyeon, le plat qui fait saliver une grande partie des coréens. C'est le plat festif par excellence, que l'on partage souvent entre amis et qu'on se fait livrer en Corée comme nous on se fait livrer des pizzas. C'est d'ailleurs de cette façon que j'ai découvert ce classique de la cuisine chinoise en Corée (ce plat est inconnu en Chine): invités chez une amie installée à Séoul (suivez la pour découvrir ce pays via de magnifiqus photos), elle nous a proposé de se faire livrer ces fameuses nouilles à la sauce noire: ça tombait bien, on n'avait pas encore eu l'occasion d'y goûter sur place.

Des nouilles, donc (toutes simples, nouilles de blé sans oeuf) et une sauce noire brillante au porc et aux légumes. La recette est super facile (un simple sauté de légumes avec des lardons en fait), la plus grande difficulté est de trouver le 'chajang', la sauce noire qui fait le goût et la couleur du plat. Il s'agit d'une pâte de soja assez épaisse, qui contient aussi de la farine et du caramel pour sa couleur intense. C'est salé, assez intense, un peu amer, un peu sucré. J'ai trouvé mon pot de jajang en épicerie coréenne (Shilla à Bruxelles) après avoir cherché sans succès dans les épiceries asiatiques plus généralistes.

Pour la recette, je me suis inspiré de plusieurs sources (Eric Kim, Maangchi). La plupart des recettes se ressemblent, les variations sont généralement liées aux légumes utilisés: j'ai choisi courgette, oignon, radis blanc et petits pois. Les petits pois sont optionnels et le radis peut être remplacé par du chou blanc, à vous de voir.
J'ai utlisé des nouilles étiquetées 'jjajang' (black bean sauce noodles) car j'en ai trouvé à l'épicerie coréenne, mais des udon ou d'autres nouilles de blé feront tout aussi bien l'affaire.

Quoiqu'il en soit, c'est délicieux, assez sain finalement (j'ai mis peu de porc et pas mal de légumes) et on comprend que ça soit populaire auprès des coréens de tout âge!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

80g de lardons
2 gousses d'ail, pressées
1cm de gingembre, râpé
1 cuill à soupe d'huile
1 oignon jaune
1 courgette
1/4 de radis coréen (ou daïkon à défaut)
1 petit bol de petit pois congelés
3 cuill à soupe de chajang (jajang): 'black bean sauce' coréenne (en épicerie coréenne ou en ligne)
100ml d'eau ou de bouillon de poule
2 cuill à soupe de fécule (de maïs ou de pomme de terre)
piment en paillettes (gochugaru ou piment d'Espelette) pour garnir (facultatif)

Préparation:

Mélangez les lardons avec ail pressé et gingembre râpé.
Coupez les légumes en cubes de 2cm de côté environ. Sortez les petits pois du congélateur.
Faites chauffer votre wok à sec. Quand il fume, versez l'huile, puis ajoutez les lardons. Faites revenir quelques minutes sur feu moyen, le temps que les lardons commencent à colorer.
Ajoutez les légumes (sauf les petits pois), mélangez bien pour les enrober d'huile. Faites revenir une minute, puis ajoutez la pâte noire de soja, et faites sauter le tout pendant 7-8 minutes, jusqu'à ce que les légumes ne soient plus crus mais gardent quand même un peu de croquant.
Pendant la cuisson des légumes, faites cuire vos nouilles selon les instructions sur le paquet.
Ajoutez le bouillon dans lequel vous aurez dissout la fécule.
Faites revenir encore 3 minutes environ, le temps d'épaissir la sauce selon votre goût. Ajoutez les petits pois en fin de cuisson, juste assez pour les réchauffer.
Egouttez les nouilles, répartissez la sauce jjajang aux légumes dessus, et garnissez si vous le voulez avec du piment en poudre (ou du concombre émincé).
Mélangez bien les nouilles à la sauce avant de déguster le jjajangmyeon avec délectation.

Bon appétit!

Radis rôtis au carvi et à l'ail

On ne cuisine que très rarement la radis chaud par chez nous, et pourtant ce cousin du navet s'y prête sans problème, avec l'avantage que vu sa petite taille il cuit assez rapidement. Une fois cuit son goût se rapproche de celui du navet, et sa texture également.

Pour le parfumer, on peut s'inspirer de la cuisine russe avec ce duo ail (revenu dans du beurre, hummm) et carvi (délicatement parfumé en plus d'aider à la digestion), découvert chez Darra Goldstein dans son livre 'Beyond The North Wind'. Ces radis rôtis vite préparés accompagneront parfaitement de la viande de porc par exemple (avec des pommes de terre pour un repas complet).

Ingrédients:

2 bottes de radis
0.5 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de poivre fraîchement moulu
1 cuill à soupe d'huile
1 cuill à soupe de beurre
1 gousse d'ail
0.5 cuill à café de carvi

Préparation:

Lavez et équeuttez les radis. Coupez les en deux dans la longueur et placez dans un plat allat au four. Mélangez les radis avec l'huile, le sel et le poivre et enfournez à 180°C pour 20 minutes environ, ou jusqu'à ce que les radis soient tendres au couteau.
Faites chauffer le beurre avec l'ail finement haché et le carvi dans une toute petite casserole et laisser cuire 2-3 minutes environ.
Versez le beurre à l'ail et au carvi sur les radis à la sortie du four, et servez sans attendre.

Bon appétit!

 

Joues de boeuf à l'indienne au radis blanc (Goa)

 

 

Adapté d'une recette goanaise trouvée dans 'The Essential Goa cookbook' de Maria Teresa Menezes ('Bife Mafad' en version originale), ce curry associe le boeuf et le radis blanc (daïkon), deux ingrédients qui fonctionnent très bien ensemble (comme dans cette recette de soupe coréenne également).
Ce curry peut être réalisé avec de la viande à carbonnade/bourguignon, mais avec des joues, c'est encore meilleur je trouve, même s'il faut alors augmenter le temps de mijotage... ou comme moi, tricher un peu et sortir la cocotte-minute pour l'occasion!
Le résultat est tout ce que j'aime dans la cuisine indienne: savoureux, complexe et tout à fait réconfortant!

Ingrédients (pour 4 personnes environ):

2 joues de boeuf (1kg de viande en tout), coupées en cubes de 3cm de côté environ
2 radis blancs daïkon (1kg en tout)
2 cuill à soupe d'huile
3 beaux oignons, émincés finement
4 gousses d'ail, pressée ou en purée
3cm de gingembre frais, haché
200g de dés de tomates en boîte (tomates fraîches en saison)

Pour le 'Bafad masala':
1 cuill à soupe de piment rouge en poudre (ou moins si vous n'aimez pas trop piquant)
0,5 cuill à soupe de coriandre en poudre
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de poivre noir moulu
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
0,5 cuill à café de clous de girofle moulus
0,25 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à soupe de vinaigre
1 cuill à café de sel

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites y revenir les oignons avec ail et gingembre jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir légèrement. Ajoutez alors les épices , puis les tomates en dés. Faites revenir 2-3 minutes avant d'ajouter la joues de boeuf en cubes. Faites revenir un peu, puis ajoutez enfin les radis coupés en bâtonnets de la taille d'un doigt environ, le sel, le vinaigre et 500ml d'eau. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les joues de boeuf soient tendres (au moins 2 bonnes heures) ou faites comme moi et trichez en faisant cuire le tout 35 minutes sous pression en cocotte-minutes.

Servez bien chaud, avec des chapatis, du riz, ou des pains pita comme c'est souvent le cas chez nous.

Bon appétit!

 

Chojín: salade de radis du Guatemala

Une recette tout en fraîcheur du Guatemala, qui en fait un accompagnement de choix pour les viandes grillées au barbecue par exemple. Des radis, hachés plus ou moins finement, de la menthe, un peu de piment, de jus d'orange amère et une garniture classique de chicharron (couenne de porc frite) que j'ai remplacé par de minuscules lardons maisons passés à la poêle (mais vous pouvez aussi très bien faire sans).

C'est bon, c'est frais, ça peut même se faire en avance (la veille par exemple), bref, c'est parfait et sans prise de tête pour les beaux jours!

Ingrédients:

1 botte de radis

3 cuill à soupe de jus d'orange amère (ou mélange orange et citron)

1 petit oignon, finement haché

10-15 feuilles de menthe ciselées finement

1 piment vert finement haché (selon votre goût)

1 cuill à soupe de lardons bien frits ou de chicharrones 

sel

Préparation:

Lavez les radis et hachez les plus ou moins finement selon votre goût. Mélangez avec tous les ingrédients (sauf le porc), salez selon votre goût. Garnissez de morceaux de porc de frit.
Servez frais en accompagnement de viandes grillées par exemple.

Bon appétit!

Tartines de radis à la bruxelloise

Je ne vous propose pas souvent de cuisine bruxelloise par ici, j'avoue! Il y a pourtant quelques jolies recettes au patrimoine de la capitale belge où j'ai élu domicile il y a plus de 15 ans. Une des recettes les plus simples, est celle que je vous propose aujourd'hui: de simples tartines de pain, garnies de fromage blanc et de radis. Très simple, hein? Sauf que la subtilité de la chose tient aux fromages utilisés: on mélange pour cette recette du ettekeis = fromage de Bruxelles (salé, crémeux mais maigre, au goût puissant) avec du plattekeis (fromage blanc entier égoutté bien riche) et un peu d'échalotes hachées (parfois un peu de moutarde aussi), pour obtenir du pottekeis.

Ensuite il ne reste plus qu'à choisir un bon pain (un pain de petit épautre au levain pour moi), quelques radis croquants bien poivrés, garnir le tout d'oignons jeunes et le tour est joué! Le plus compliqué comme souvent reste de trouver du fromage de Bruxelles: en Belgique un bon fromager devrait pouvoir vous aider, mais ailleurs ça va être plus difficile! De façon non authentique, je vous proposerai d'utiliser un peu de maroille crémeux ;-)

Ingrédients (pour 3-4 tartines):

pain au levain

1/2 fromage de Bruxelles (ettekeis)

1/2 échalote finement hachée

4 cuill à soupe de fromage blanc entier bien égoutté

quelques radis bien croquants et piquants

1 ou 2 oignons jeunes

poivre du moulin

Préparation:

Écrasez le fromage de Bruxelles à la fourchette, mélangez le avec l'échalote hachée et le fromage blanc (le mélange ne doit pas être complètement homogène). 

Tartinez vos tranches de pain généreusement avec ce mélange. Garnissez de tranches de radis, d'oignons jeunes ciselés. Assaisonnez de poivre du moulin, et dégustez par une belle journée en buvant une bonne gueuze bien fraîche.

Bon appétit!

Gâteau de navet chinois

Un classique des tables de dim sums en Chine (dégusté plusieurs fois lors de notre séjour à Hong-Kong) et ailleurs en Asie, cette spécialité est un peu difficile à décrire mais complètement délicieuse à déguster: un cake de navet daïkon et de farine de riz, cuit à la vapeur puis passé à la poêle avant de servir nappé de sauce soja. Pour rendre le tout plus savoureux, on ajoute différents ingrédients dans la préparation: j'ai choisi d'y mettre de la pancetta maison, des cacahuètes, des crevettes séchées, du céleri et un peu d'ail, mais vous pouvez improviser selon ce que vous avez en stock.
Le gâteau une fois cuit à la vapeur se conserve sans problème plusieurs jours au frigo: il suffit alors d'en couper une tranche à cuire en quelques minutes à la poêle en cas de besoin ;-)

Ingrédients:

500g de daïkon ou de navet

400g de farine de riz

700ml d'eau

1 poignée de crevettes séchées
2 gousse d'ail, émincées

2 cuill à soupe de cubes de pancetta ou de lardons

quelques feuilles de céleri (ou une petite branche de céleri)

1 cuill à soupe de cacahuètes grillées salées

sauce soja,  oignon jeune et coriandre pour garnir

Préparation:

Rapez grossièrement le daïkon, salez légèrement et laissez dégorger une heure environ. Rincez et pressez bien pour en retirer le maximum d'eau.
Mélangez farine de riz et eau dans une casserole avec une cuill à café de sel. Mettez sur le feu en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange commence à bouillonner. Retirez du feu.
Dans une poêle, faites chauffer les cubes de pancetta à feu douux jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et commencent à grésiller. Ajoutez alors l'ail émincé, les crevettes rincées et coupées en petits morceaux et les cacahuètes grossièrement hachées. Faites revenir une minute puis ajoutez le daïkon rapé. Mélangez bien, retirez du feu et ajoutez le tout, avec les feuilles de céleri au mélange d'eau et de farine de riz.
Faites chauffer l'eau dans votre cuit-vapeur. Huilez un moule assez grand pour contenir la pâte et mettez le à chauffer dans votre cuit-vapeur. Versez la pâte dans le moule et laissez cuire deux heures environ à la vapeur douce.
Retirez le gâteau du cuit-vapeur et laissez refroidir avant de placer au frigo.
Au moment de consommer, coupez en tranches et faites revenir quelques minutes sur chaque face dans un peu d'huile. Servez nappé d'un peu de sauce soja, garni d'oignons jeunes et de coriandre par exemple.


Bon appétit!

Soupe coréenne au radis blanc et au boeuf (sogogi muguk)

Le luxe est une notion très relative: certains économisent pour s'offrir le luxe d'une plus grosse voiture, le smartphone le plus cher ou des produits de beauté à l'or ou au caviar. Moi, quand je veux vraiment m'offrir un peu de luxe, je voyage ou je me fait plaisir avec un vêtement de designer belge mais j'aime bien aussi quand le luxe s'invite dans ma cuisine, sous la forme de produits d'exception.

Le rapport avec cette soupe coréenne simple et réconfortante? La sauce poisson que j'ai utilisé pour parfumer cette soupe hivernale: de la 'fish sauce' de l'île de Jeju en Corée: à la fois délicate et très parfumée, un produit d'artisanat comme je les aime. J'ai découvert les produits de la gamme Myeogin Myeongchon ('trésors cachés') lors d'une soirée de lancement chez San. Séduit par l'approche qui met les producteurs coréens et leur savoir faire en avant, j'ai par la suite décidé de passer une petite commande, pour me faire plaisir et malgré le prix assez élevé des produits. J'ai donc craqué pour la fish sauce de l'île de Jeju, le gochujang (pâte de soja pimentée) à la tomate et la pâte de soja aux prunes. Autant de petits trésors que je vais utiliser avec parcimonie mais surtout avec grand plaisir.

Pour en revenir à la soupe du jour, il s'agit d'un grand classique coréen, qui a le goût d'une soupe longuement mijotée alors qu'il ne faut que 30 minutes pour la préparer! Les ingrédients sont simples: radis blanc (coréen si vous en trouvez, sinon du daïkon comme moi ça fonctionne très bien aussi), boeuf (carbonnade de chez Dierendonck pour moi), ail, huile de sésame et sauce poisson donc. A défaut de fish sauce coréenne, vous pouvez utiliser une bonne qualité de sauce poisson vietnamienne. Le sogogi muguk étant très populaire en Corée, il en existe de très nombreuses variantes: sans ail, avec du piment, etc, soyez donc libre d'improviser!

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 gros radis blanc

200g de boeuf (carbonnade, viande à bourguignon)

1 cuill à soupe d'huile de sésame

3 cuill à soupe de Jeju Fish sauce (ou autre sauce poisson)

3 oignons jeunes, émincés 

1,5 litre d'eau environ

Préparation:

Coupez la viande en tranches fines, de la taille d'une bouchée. Pelez le radis, coupez le en deux dans la longueur, puis en fines tranches.
Au fond d'une cocotte, mélangez huile de sésame et deux cuill à soupe de fish sauce. Ajoutez les morceaux de boeuf et l'ail pressé. Placez la cocotte sur le feu et faites chauffer en mélangeant bien. Quand la viande commence à grésiller, ajouter l'eau puis les tranches de radis et enfin la dernière cuill à soupe de fish sauce. Amenez à ébullition en écumant au maximum (pour obtenir un bouillon bien clair). A l'ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15 minutes environ, jusqu'à ce que les tranches de radis soient translucides. Ajoutez les morceaux d'oignons jeunes, laissez cuire encore une minute et servez bien chaud, par exemple avec un bol de riz et un peu de kimchi.

Bon appétit!

L'apéro de l'été: radis tapés aux saveurs chinoises (Hong lowa baw liang tsai)

 Cette préparation ultra simple a été unaniment déclarée apéro de l'été chez nous! Je ne suis pas un grand amateur de radis, mais là, franchement on est loin du radis au beurre. Le truc tout bête consiste à écraser ou 'taper' les radis pour qu'ils éclatent et puissent ensuite absorber les saveurs asiatiques d'une sauce soja améliorée. J'ai découvert cette recette chinoise chez Maddhur Jaffrey, dont le livre 'World Vegetarian' (reçu pour mon anniv') est une vraie mine de recettes savoureuses (plus de 600 recettes et beaucoup de texte, mais pas de photo: cette bible vieillira bien! ;-)

Ingrédients:

1 botte de radis bien frais

2 cuill à soupe de sauce soja

1/2 gousse d'ail écrasée (1 entière si comme moi vous aimez passionnément l'ail)

1 cuill à soupe de vinaigre
1 cuill à café de sucre
3/4 (trois quarts) de cuill à café d'huile de sésame grillé

Préparation:

Enlevez les fânes (gardez les pour une omelette) et les queues des radis, lavez les bien. Écrasez les radis avec l'instrument dur de votre choix (entre plan de travail et planche à découper pour moi). Mélangez tous les ingrédients pour la sauce et faites marinez les radis dans cette sauce pendant au moins 1h (voire plus - si vous pouvez mélangez de temps à autre pour qu'ils soient tous bien imbibés, c'est encore mieux).
Servez sans mauvaise conscience pour l'apéro et savourez!

Bon appétit!