Vareniki (raviolis ukrainiens) à la choucroute

L'élan de solidarité vers l'Ukraine depuis le début de l'invasion russe est à la mesure de ce que nombre d'entre nous ressentons: de la tristesse et une bonne dose d'impuissance vis à vis de ce qui passe si près de nous en Europe.
Plutôt que regarder les chaînes d'info en boucle ou doom-scroller les réseaux sociaux, se sentir utile de quelque façon que ce soit (don en temps, en matériel ou en argent) est la meilleure façon de se sentir moins impuissant. Pour la Belgique, le consortium 12.12 centralise les dons, pour la France vous trouverez une liste sur le site Service Public, mais n'hésitez pas à vous renseigner près de chez vous, des opérations sont sûrement organisées.

Une autre façon de se réconforter, c'est de passer un peu de temps en cuisine, et pourquoi pas en préparant de délicieuses recettes ukrainiennes? La préparation des varenikis que je vous propose aujourd'hui prend un peu de temps, comme tous les raviolis, mais c'est pour moi un temps un peu méditatif, apaisant.
Il existe de très nombreuses farces à varenikis différentes en Ukraine: celle du jour est à la choucroute, dont l'acidité fait merveille avec la douceur gourmande de garniture de lardons et oignons caramélisés.

Ingrédients (pour 40-50 varenikis):

Pour la pâte à vareniki:
250g de farine (j'ai mélangé farine de blé dur et de blé tendre)
2 oeufs
1 cuill à soupe d'huile
6-8 cuill à soupe d'eau
1 pincée de sel

Pour la ganiture à la choucroute:
500g de choucroute fraîche
75g de lardons
1 cuill à soupe d'huile
2 oignons, coupé en fines demi-lunes
1,5 cuill à soupe de concentré de tomate
2 cuill à café de sucre
60-80 ml de bouillon de poule

Préparation:

Pour la garniture: faites revenir les lardons dans l'huile dans une sauteuse assez grande pour recevoir la choucroute ensuite, jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Retirez les lardons et réservez les dans un petit poêlon.
Faites revenir les oignons dans le gras des lardons, laissez revenir à feu moyen doux jusqu'ils soient à leur tour caramélisés et tendres. Retirez la moitié des oignons et placez les dans le petit poêlon.
Rincez et égouttez la choucroute. Pressez la entre vos mains pour en retirer le maximum d'eau. Ajoutez la au reste des oignons dans la sauteuse.
Faites revenir quelques minutes puis ajoutez sucre, concentré de tomates et bouillon. Mélangez bien, couvrez et laisser mijoter 5-10 minutes. Laissez refroidir.

Pour la pâte à vareniki: mélangez farine, huile et sel avec les deux jaunes d'oeufs (gardez un des blancs pour souder les vareniki). Ajoutez l'eau petit à petit, juste assez pour obtenir une pâte très épaisse mais qui se tient. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Etalez la pâte au rouleau (1,5-2mm d'épaisseur environ) ou comme moi pour vous faciliter la vie, passer au laminoir à pâte (jusqu'à l'avant dernier cran de ma machine à pâte italienne manuelle). Découpez des disques de pâte de 7-8cm de diamètre environ.
Placez une petite quantité de farce à la choucroute au centre de chaque disque (moins d'une cuill à café). Avec un doigt, passez un peu de blanc d'oeuf sur la moitié du périmètre de chaque disque avant de refermer chaque vareniki sur la farce. Pressez les bords avec le bout des doigts ou avec une fourchette.

Amenez un grand volum d'eau salée à ébullition. Versez les varenikis dans l'eau bouillante et laissez les cuire 5-7 minutes, en les retournant avec une écumoir en cours de cuisson. Pendant ce temps placez le petit poêlon avec lardons et oignons sur le feu pour les réchauffer.
Egouttez les varenikis rapidement et servez sans tarder garnis de lardons et d'oignons caramélisés.

Bon appétit!

Vareniki aux prunes (ravioles ukrainiennes aux prunes)

Des fruits en plat principal? Sans sucre ajouté? Et pourquoi pas? Ce n'est pas trop dans nos habitudes en France et en Belgique, mais plus à l'est, c'est assez classique. C'est ainsi par exemple qu'en Ukraine on n'hésite pas à farcir les raviolis locaux (appelés vareniki) avec des prunes ou des abricots, deux fruits qui quand ils sont cuits développent une belle acidité et ne sont pas trop sucrés.

Mon collègue Alain m'a donné la semaine dernière des prunes de Namur ('Simple Altesse') de son jardin (je vous avais déjà proposé une recette de porc avec ces prunes il y a quelques années): on en a croqué une partie, fait une compote aussi et le reste a finit dans ces vareniki. On les a mangés en plat principal, simplement agrémentés de crème épaisse (avec un peu de vinaigre pour ressembler à la crème aigre ukrainienne): c'était très bon comme ça, mais si vous voulez la jouer sucré, vous pouvez saupoudrer le tout de cassonade.

Ingrédients (pour deux personnes):

200g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel
Une douzaine de belles prunes fermes
facultatif: cassonade et cannelle en poudre

Préparation:

Mélangez farine, sel et oeufs pour obtenir une pâte, que vous pétrissez 2-3 minutes pour bien amalgamer. Laisser reposer 30 minutes environ à couvert, puis passez au laminoir (ou au rouleau) jusqu'à obtenir une pâte à raviole fine (je vais jusqu'à l'avant denier cran de ma machine à pâtes). Découpez des cercles de 9 cm environ, réservez les chutes de pâte.
Avec vos doigts, mouillez le bord de la moitié de chaque cercle. Placez une demi prune dans chaque cercle (éventuellement saupoudrée d'un peu cassonade et de cannelle). Refermez la raviole, en évitant d'emprisonner trop d'air avec la prune et en pressant avec les doigts pour bien souder les bords. Réservez les vareniki au fur et à mesure sur un plat fariné.
Roulez les chutes de pâte pour faire encore quelques ravioles.

Faites cuire les vareniki 10 minutes environ à l'eau bouillante salée, en deux fois pour ne pas qu'ils ne collent pas les uns aux autres dans la casserole. Egouttez et servez chauds, avec de la crème aigre (ou crème épaisse mélangée à un peu de vinaigre), avec encore un peu de cassonade si vous les servez sucrés.

Bon appétit!

Pierogi aux mûres

Mon homme musicien-voyageur est revenu il y a peu de Varsovie avec des pierogi frais dans sa valise. Il y en avait deux sortes: les classiques aux pommes de terre et au fromage et d'autres aux myrtilles, tout simplement délicieux. 

Difficile de trouver de vraies myrtilles sauvages à Bruxelles, mais par contre je me suis dit que ce serait une bonne façon d'utiliser la récolte de mûres du jardin. 

Ces pierogis sont sucrés, mais pas trop, nous les avons donc mangé pour un petit lunch du samedi assez léger. J'ai étalé la pâte un peu plus finement qu'en Pologne, mais ils ont quand même bien tenu la cuisson. J'ai gardé les chûtes de pâte que nous avons mangé de la même façon que les pierogis: arrosés de crème et de jus sucré de mûres: hmmmmm!

Ingrédients:

100g de mûres

1 cuill à soupe de sucre en poudre

1 cuill à café de fécule de pomme de terre (ou de maïs)

120g de farine

1 jaune d'oeuf

0,5 cuill à soupe d'huile

eau chaude

crème épaisse pour garnir

Préparation:

Mélangez les mûres avec le sucre, écrasez légèrement à la fourchette. Laissez reposer 30 minutes au moins pour que les mûres rendent un peu de jus.
Préparez la pâte: mélangez la farine avec le jaune d'oeuf, l'huile, et juste assez d'eau chaude pour obtenir une pâte lisse et homogène que vous rassemblez en boule. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. 

Etalez la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné(ou comme moi à la machine à pâte, en vous arrêtant au moins 2 crans au dessus de l'épaisseur la plus fine).
Découpez des ronds de 8cm environ de diamètre à l'emporte-pièce (un bol pour moi).
Egouttez les mûres et gardez le jus de côté. Mélangez les avec la fécule.

Placez quelques mûres au centre de chaque rond de pâte. Repliez en demi-lune, scellez d'abbord avec les doigts (en essayant de ne pas garder trop d'air dans la raviole) puis avec les dents d'une fourchette. Placez les pierogi prêts sur un plateau et laissez reposer 15 minutes environ.

Plongez les pierogi dans une casserole d'eau bouillante salée. Ils cuisent rapidement et remontent à la surface dès que c'est le cas. Egouttez et servez chaud, accompagnés de crème épaisse et du jus de mûres réservé.

Bon appétit!

Raviolis 'Guo Tie' au potimarron et au chorizo

C'est la première fois que je fais ce genre de raviolis chinois 'Guo Tie' (raviolis 'collés à la casserole, car ils sont braisés dans un tout petit peu de liquide) cousins des gyozas si populaires dans les restaurants japonais.

Je m'imaginais que ça devait être compliqué, et ce n'est qu'en lisant la recette de Margot du blog 'Recettes d'une chinoise' dans son chouette et très recommandable livre 'Chine, toutes les bases de la cuisine chinoise', que je me suis rendu compte que c'était en fait très simple. La pâte est préparée juste avec de la farine et de l'eau bouillante, et comme c'est une pâte assez élastique, le modelage des raviolis est ensuite aisé.

Il existe plusieurs farces classiques chinoises pour ces raviolis, j'ai choisi d'improviser la mienne avec du potimarron (parce que j'en cuisinais par ailleurs ce jour-là), du chorizo maison (parce qu'il est trop bon) et des oignons jeunes pour relever le goût. Comme je n'ai plus de poêle anti-adhésive depuis longtemps (pas fan du téflon et de tous ces revêtements à la composition obscure), je les ai cuits dans ma poêle en fer et ça a très bien fonctionné: mes guo tie avaient une belle croûte dorée dessous!

Ingrédients (pour 12 raviolis environ):

Pâte à raviolis:

100g de farine

1 pincée de sel

eau bouillante (environ 7cl)

Farce:

150g de potimarron cru, râpé ou haché finement

75g de chorizo haché finement

2 oignons jeunes émincés
quelques gouttes d'huile de sésame

Sauce:

1 cuill à soupe de sauce soja claire

1 cuill à café d'eau

1 cuill à soupe de vinaigre de riz foncé (du balsamique à défaut)

1 pincée de sucre

1 goutte de d'huile de sésame

Pour la cuisson:
60ml d'eau
1 cuill à café bombée de farine
1 cuill à café de vinaigre de riz foncé (du balsamique à défaut)

Préparation:

Dans un bol, mélanger la farine avec le sel. Ajoutez l'eau bouillante petit à petit (j'avoue, je n'ai pas mesuré la quantité d'eau, j'ai fait ça au feeling) jusqu'à ce que vous puissiez former une pâte. Pétrissez quelques minutes pour obtenir une texture bien lisse. Filmez et réservez (j'ai fait ma pâte la veille et je l'ai gardée au frigo).

Mélangez tous les ingrédients pour la farce et laisser macérer un peu pour mélanger les goûts.
Quand vous êtes prêts à manger, roulez la pâte en un boudin fin (2-3cm de diamètre) sur un plan fariné. Coupez le boudin en 12 portions. Prenez un des morceaux de pâte, étalez-le en un rond de 7cm de diamètre et 1mm d'épaisseur. Prenez le rond dans votre main gauche, placez y une cuillère à café de farce, puis pincez pour sceller l'ensemble en une demi lune, en laissant les deux bouts non scellés (plus de détails et des photos dans le livre de Margot, tout y est bien expliqué).
Continuez avec le reste des morceaux de pâte.

Quand tous les raviolis sont façonnés, faites chauffer à feu vif une cuill à soupe d'huile dans une poêle de 26cm de diamètre. Quand l'huile est chaude, placez y les raviolis. Faites les dorer une minute, puis versez le mélange eau+farine+vinaigre. Couvrez, baissez légèrement le feu et faites cuire 7-8 minutes ou jusqu'à la disparition totale du liquide.

Servez chaud avec la sauce en accompagnement (préparée simplement en mélangeant tous les ingrédients), et régalez-vous!

Bon appétit!