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vendredi 29 juin 2018

Ribs fumées au barbecue aux saveurs cubaines, mojo à la mangue



ribs tendres cuisson lente bbq


Des ribs cuites au barbecue, c’est un des grands plaisirs des beaux jours, non? J’en fait assez régulièrement (enfin, aussi régulièrement que possible quand le temps se prête aux barbecues en Belgique, hein ;-) ), en utilisant presque toujours la technique de la pré-cuisson douce au four : de la triche, en somme, pour tenter de reproduire un peu les ribs fondantes des héros du barbecue américains (les fameux pit-masters), ou plus récemment celles de Holy Smoke à Bruxelles.


ribs lentement cuites bbq

La cuisson lente fonctionne parfaitement avec la technique de la marinade sèche (le ‘dry rub’), pour laquelle je me suis cette fois inspiré de l’adobo cubain : cumin, poivre noir, piment de la Jamaïque (qui n’est pas un piment mais une épice, parfois appelée 4-épices), ail, rocou… J’ai appliqué la marinade sèche sur les ribs le soir, et le matin, j’ai sauté du lit pour allumer le four à 100°C et les laisser cuire lentement pendant 3-4h : ça laisse amplement temps ensuite d’allumer le four et de finir la cuisson indirecte près des braises pour leur donner un délicieux goût fumé. Contrairement à mon habitude, je n’ai cette fois pas badigeonné mes ribs de sauce barbecue en fin de cuisson : je les ai servi telles quelles, mais accompagnées d’un ‘mojo’, pour l’occasion à base de mangue bien sucrée, piment, coriandre, ail : on s’est régalé !


barbecue cuba recette


Ingrédients  (pour 2 personnes) :

800g de travers de porc (ribs)

Pour la marinade sèche (dry rub) :
1,5 cuill à café de sel
2 cuill à café de cumin en poudre
2 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu
2 cuill à café de piment de la Jamaïque en poudre (4-épices)
1 cuill à café de rocou passé au moulin à épices (facultatif)

Pour le mojo à la mangue :
1 mangue fraîche bien sucrée (mangue alphonso pour nous)
1 ou 2 gousses d’ail, pressées
1 poignée de coriandre fraîche ciselée
1 piment oiseau finement émincé
3 cuill à soupe d’huile
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre

cotes porc bbq epicees


Préparation :

La veille ou le matin, mélangez tous les ingrédients pour la marinade sèche. Séchez bien le travers de porc et coupez le en deux parties égales. Frottez les avec la marinade en appuyant pour en faire adhérez le maximum à la surface de la viande. Quatre ou cinq heures avant de passer à table, placez le porc dans un plat allant au four, recouvrez d’un peu de papier cuisson et enfournez pour 3-4 heures au four à 100°C, en retournant les ribs à mi-cuisson.

Pelez la mangue et coupez la en petits cubes. Ajoutez les autres ingrédients du mojo, mélangez bien et réservez (je n’ai pas salé mon mojo puisque les ribs le sont déjà assez).

Allumez votre barbecue. Quand les charbons sont devenus blancs, poussez les sur un côté de votre barbecue et posez quelques herbes dessus pour dégager de la fumée (et éventuellement quelques pommes de terre enveloppées de papier alu). Placez les ribs du côté opposé, assez loin des braises : après la cuisson lente au four, elles sont quasiment cuites, le passage au barbecue c’est pour leur donner un délicieux goût fumé. Couvrez le barbecue et laisser fumer 45 minutes à 1 heure environ, en tournant les ribs à mi-cuisson. Laissez reposer les travers 15 minutes à couvert, avant de les découper entre les côtes et de les servir accompagnés de mojo et des pommes de terre cuites à la braise par exemple.

Bon appétit !


ribs epicees bbq


mercredi 7 juin 2017

Ribs d'agneau fumés au barbecue à l'américaine


agneau barbecue a l'americaine


Je suis fan du fumage au barbecue, comme dans le sud des États-unis: ça demande du temps, mais le résultat en vaut vraiment la chandelle. Après avoir goûté aux travers de porc et de boeufs longuement fumés de cette façon par la fine équipe de HolySmoke, ça m'a donné envie de m'y remettre lors d'un beau weekend ensoleillé.

J'ai utilisé la technique américaine (cuisson très longue et très lente, à 100°C environ, qui nécessite une barbecue à cloche) mais j'ai triché en commençant la cuisson la veille au four. Plutôt que de suivre une recette américaine pour le rub (mélange d'épices, sucre et sel qui enveloppe la viande et donne cette croûte noire après fumage - non, ce n'est pas du brûlé), j'ai improvisé sur une inspiration turque: sumac, piment d'Alep, cannelle: mélange plutôt doux et qui fonctionne très bien avec le goût typique de l'agneau.


marinade seche pour travers d'agneau au barbecue
Agneau enrobé de son 'rub' épicé


On a adoré le résultat après 3h de fumage au barbecue: le goût des épices, de l'agneau et du fumage se mélangent et sont carrément irrésistibles! Les travers peuvent se servir tels quels avec par exemple une salade de pommes de terre et des pickles, mais on peut aussi effilocher la viande (pour faire du 'pulled lamb', c'est à dire de l'agneau effiloché et en garnir des pains à burger, nappé de sauce bbq par exemple)... Arrrghh, j'en salive rien que d'y penser!


cuisson lente agneau bbq
Non, l'agneau n'est pas brûlé, c'est la croûte d'épices qui est fumée et caramélisée!

Ingrédients:

2kg de travers d'agneau, non découpé (enfin, si, en deux parties pour moi)

Pour le rub:
2 cuill à soupe de cassonnade
1 cuill à soupe de sel fin
1 cuill à soupe de cannelle en poudre
1 cuill à soupe de piment d'Alep (piment assez doux et fruité: paprika - piquant ou non - à défaut)
2 cuill à soupe de sumac en poudre


recette agneau cuisson lente barbecue


Préparation:

La veille, mélangez bien toutes les épices pour le rub, et enduisez-en les ribs d'agneau (sans massez trop fortement ce qui risque de boucher les pores de la viande). Laissez reposer au moins 30 minutes, puis enfournez pour au moins 3h au four très doux (100°C). Laissez refroidir dans le four.

Le lendemain, allumez à nouveau le four à 100°C et laissez-y l'agneau le temps de préparer le barbecue.
Préparez vos braises (j'utilise une cheminée pour allumer mes briquettes de coco, ça fonctionne très bien). Quand elles sont bien blanches, déplacez les sur un ou deux côtés de votre barbecue (je les écarte des deux côtés). Posez un peu de bois de fumage sur les braises (j'utilise des brindilles de cognassier). Placez votre grille sur les braises et transférez les ribs sur la partie de la grille qui n'est pas au dessus des braises (les ribs ne doivent pas griller mais cuire par cuisson indirecte). Fermez le barbecue avec sa cloche et laissez fumer à température douce (c'est la partie la plus délicate: laissez les ouvertures d'aération assez ouvertes pour ne pas suffoquer les charbons, mais pas trop pour ne pas que la température monte trop). Après une heure j'allume une nouvelle quantité de briquettes à la cheminée et je les ajoute au dessus des anciennes qui sont presque consumées.

cuire travers d'agneau barbecue a cloche
agneau pendant le fumage
Après 3h de fumage, et si la température est resté aux alentours de 100°C, vous pouvez retirez les ribs. Laissez les reposer sous papier alu pendant 30 minutes environ (je sais, c'est difficile d'attendre, mais ça sera bien plus juteux si vous êtes patients!).
Découpez ou effilochez l'agneau et régalez-vous!

Bon appétit!


recette pulled lamb au barbecue
Agneau effiloché en version burger avec légumes marinés au vinaigre

lundi 26 mars 2012

Petits os comme à Memphis (Memphis Ribs)


Un barbecue un soir du mois de mars à Bruxelles, décidément, le climat a parfois de quoi nous surprendre (c'est également la raison pour laquelle les photos sont un peu sombres: c'est le risque de faire un barbecue avant le passage à l'heure d'été! ;-). J'en ai profité pour tester cette version des petits os, assez classique: sucrée-épicée comme je les aime. Pour ne pas sécher les ribs et qu'ils soient très tendres et fondants, je les cuits d'abord à four très très doux pendant 2h, avant de les passer sur le barbecue pour les caraméliser.
La particularité des ribs cuits comme à Memphis c'est d'être non pas marinés, mais enrobés d'un 'rub' sec qui caramélise à la cuisson.
La sauce est ajoutée au dernier moment et également servie en accompagnement. Le tout ne demande pas beaucoup de travail mais nécessite de s'y prendre un peu à l'avance: essayez, c'est irrésistible!


Ingrédients (pour deux personnes environ):

700g de petits os (short ribs)

Pour le 'rub' (vous pouvez adapter selon vos goûts et vos stocks)
1 cuill à soupe de sucre
2 cuill à café de poivre
2 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de piment de la Jamaïque

Pour la sauce:

3 cuill à soupe de concentré de tomate
2 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à soupe de sirop de dattes (ou de cassonade)
1 cuill à soupe de sauce piment (facultatif) ('scotch bonnet' sauce pour moi)
1 cuill à café de fumée liquide (facultatif, on en trouve dans les boutiques latino-américaines)
1 cuill à café de sel (sel fumé si vous en avez pour remplacer la fumée liquide)




Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour le 'rub'. Enduisez les ribs de ce mélange, et placez dans un plat allant au four. Enfournez pour 2h à thermostat 1/4 (40°C) (cette étape peut-être réalisée en avance).
Allumez votre barbecue pour que les braises ne soient plus trop chaudes quand les ribs sortiront du four.




Mélangez tous les ingrédients pour la sauce, en ajustant les quantités selon votre goût, et en ajoutant si besoin de l'eau pour obtenir une texture pas trop épaisse (plus liquide qu'un ketchup).
Placez les ribs sur le grill, au dessus de braises douces, pour 20 minutes environ de chaque côté: le rub va caraméliser et leur donner une croûte légèrement croquante. Après ce laps de temps, enduisez les ribs de sauce au pinceau, et faites cuire encore 3 minutes de chaque côté. Servez bien chaud avec le reste de sauce, des épis de maïs grillés et une salade en accompagnement.

Bon appétit!