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mardi 6 décembre 2016

Riz japonais à l'os à moelle


riz japonais gingembre et champignons


 Le classique os à moelle simplement rôti au four est redevenu à la mode dans les bistrots un peu canaille, et c'est tant mieux, car c'est quand même vachement bon! J'en ai acheté il y a peu sans trop savoir ce que j'allais en faire. Je voulais quelque chose de plus consistant que le version au four avec une tranche de pain et l'idée d'associer os à moelle et riz m'a semblée évidente.

La combinaison riz et os à moelle est un classique de la cuisine italienne qui fonctionne parfaitement dans le traditionnel 'risotto alla milanese' au safran . Ici j'ai improvisé une recette d'inspiration japonaise, combinant riz, champignons shiitakes et os à moelle rôti au four. Le saké et le gingembre contrastent avec le gras de la moelle,  je me suis régalé, et avec le gras de boeuf tombé au fond du plat à rôtir je me suis ensuite fait de délicieuses tartines les jours suivants, j'étais heureux! ;-)


os a moelle roti cuisiner avec du riz



Ingrédients:

300g de riz japonais (riz à sushi)
1 os à moelle, coupé dans la longueur
100g de champignons shiitake
3cm de gingembre
2 cuill à soupe de saké
1 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à café de bouillon dashi déshydraté (facultatif)

recette originale os a moelle


Préparation:

Rincez plusieurs fois le riz à l'eau froide, jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trouble. Egouttez et réservez le riz.
Prélevez 2 cuill à soupe de moelle et réservez, puis placez les os à moelle dans un plat allant au four et enfournez à 200°C pour 20 minutes environ.

Dans une casserole à fond épais, faites fondre la moelle réservée et faites y revenir le gingembre coupé en fines allumettes et les champignons coupés en morceaux. Ajoutez le riz puis de l'eau froide  pour le recouvrir d'environ 1,5cm (j'utilise l'épaisseur de la phalange de mon index comme mesure). Ajoutez le bouillon dashi déshydraté, la sauce soja, et le saké.
Couvrez et portez à ébullition, baissez alors le feu au minimum, et faites cuire 12 minutes. Après ce temps coupez le feu, mais ne soulevez pas le couvercle et laissez reposer 10 minutes.
Quand les os à moelle sont cuits, salez les et servez les en accompagnement d'un bol du riz aux champignons et au gingembre (après les avoir passé sous le grill si vous voulez). Régalez-vous!

Bon appétit!


riz a sushi avec champignons et gingembre

mardi 5 avril 2016

Maquereau au saké (Japon) Saba nitsuke


poisson saké


Je ne prépare pas très souvent du poisson frais à la maison, car on manque cruellement d'un poissonnier de qualité dans mon quartier (et même sur le marché local, ce n'est pas formidable). Du coup, c'est souvent au détour d'une promenade dans un autre quartier qu'en tombant sur un poissonnier je me laisse aller à acheter du poisson, généralement sans trop savoir à l'avance ce que je vais en faire.

Ce fut encore le cas le jour où j'ai acheté deux maquereaux. J'avais en tête une recette asiatique déjà réalisée il y a quelques années de maquereau mijoté au thé, mais c'est finalement vers une recette japonaise de maquereau cuit saké, mirin, sauce soja et gingembre. Autant d'ingrédients très emblématiques de la cuisine japonaise, qui ici associés à la technique du nimono (mijotage sous couvercle flottant) débarrassent le maquereau de son odeur parfois forte et en font un délice à déguster chaud ou froid avec un bol de riz.


maquereau cuit au saké



Ingrédients
(pour deux personnes):

1 maquereau frais
170ml de saké
110ml de mirin
80ml de sauce soja sombre
2 cuill à soupe de gingembre émincé en fins bâtonnets
1 pincée de sucre


poisson gras cuit à la sauce soja



Préparation:

Nettoyez et videz le poisson si ça n'a pas été fait par votre poissonnier. Coupez la tête et la queue, et levez les filets du maquereau (retirez les arrêtes à la pince, ou si vous servez le maquereau froid, il sera plus facile de retirez les arrêtes du poisson cuit). Coupez chaque filet en deux morceaux.

Dans une sauteuse, faites chauffer le saké à feu vif. Posez alors les morceaux de filet dans le saké, côté peau sur le dessus. Amenez à nouveau à ébullition à feu vif, ajoutez le mirin, puis la sauce soja, en amenant à ébullition entre chaque addition. Parsemez du gingembre émincé et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé découpé à la taille de la sauteuse. Faites cuire à feu moyen-vif pendant 10 minutes environ.

Servez chaud ou à température ambiante nappé d'un peu de la sauce de cuisson et accompagné d'un bol de riz par exemple.

Bon appétit!



technique nimono poisson

mardi 14 mai 2013

Cocktail 'Rêve de Wasabi' au saké


Un cocktail d'inspiration japonaise que j'avais préparé pour un de nos dîners entre blogueurs, dont le thème était 'cuisine végétalienne japonaise'. J'ai trouvé l'idée d'un cocktail parfumé au wasabi sur plusieurs sites web, mais j'ai finalement crée ma propre version. Le résultat était très bon à mon goût: le wasabi se marrie très bien avec le jus de citron et apporte une touche d'audace à cette base classique de cocktail.


Ingrédients (pour une personne):

Le jus d'un citron vert
1 trait de sirop de canne
5cl de vodka glacée
10cl de saké froid
Wasabi (l'équivalent d'un petit pois)


 

Préparation:

Frappez tous les ingrédients au shaker avec des glaçons. Filtrez dans un verre et servez bien frais.

A la votre!



mardi 5 juin 2012

Pancake au Kimchi (Kimchijeon), cocktail au thé de jujube et repas Coréen


Une édition de nos repas à 4 blogueurs sur le thème (très à la mode cette année) de la Corée. Catastrophe, je n'ai pas (encore) de livre de cuisine coréenne dans ma bibliothèque! ;-) Je suis donc aller farfouiller sur le net, pour finalement tomber sur le blog 'Maangchi' où j'ai très vite trouvé mon bonheur pour l'apéro: des pancakes au kimchi (김치전 / Kimchijeon): Super simples à préparer et savoureux (recette plus bas). Pour accompagner ça, j'ai imaginé un cocktail aux saveurs plus ou moins coréennes au thé de jujube.
Après l'apéro, Marion nous a proposé en entrée des raviolis coréens cuits à la vapeur, fourrés de vermicelle de riz, viande hachée, légumes et herbes, avec une petite sauce au sésame pour relever le tout:


Apolina nous a régalé d'un ragoût mijoté aux spare-ribs et aux légumes, avec notamment des racines de lotus juste cuites à pointe: la sauce était un condensé de saveurs!



Enfin Fanny nous a rafraîchit avec un dessert d'été (dommage qu'il faisait si froid ce jour-là) de glace pilée au lait concentré, servi avec une purée sucrée de haricots adzuki (j'adore ça) et de fruits frais:


Pour en revenir à l'apéro, j'avais prévu de préparer mon kimchi moi-même en suivant les conseils précis chez Maangchi, mais je n'ai finalement pas eu le temps, donc je me suis contenté de kimchi acheté au supermarché asiatique:



Le miel de jujube (ou thé de jujube selon les traductions) utilisé pour le cocktail est un mélange de miel et de fructose avec des jujubes en morceaux. On peut aussi l'utiliser pour faire une boisson sucrée très agréable en ajoutant simplement de l'eau chaude.

thé de jujube

Ingrédients:

Pour les pancakes de kimchi (kimchijeon) (j'ai fait ça au pif, je vous donne les proportions de chez Maangchi)

1 tasse (250ml) de kimchi coupé en morceaux
3 cuill à soupe de jus de kimchi (liquide au fond du pot ou du sachet)
2 cuill à soupe d'oignons jeunes ciselés (partie verte inclue)
1/2 tasse de farine
1/4 tasse eau
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de sucre

Pour le cocktail

4 mesures de saké
1 mesure de jus de citron
1 mesure de miel de jujube
1 mesure de vodka
eau de seltz pour compléter



Préparation:

Pour les kimchijeon, rien de plus simple: mélangez tous les ingrédients à la spatule dans un grand bol. Versez à la louche une partie de la pâte (assez épaisse) sur votre poêle à crêpes (j'ai utilisé ma galettière en fonte). Répartissez la pâte avec le dos de la louche pour avoir un pancake pas trop épais. Faites cuire 2-3 minutes avant de retourner et de finir la cuisson pour obtenir un pancake doré.
Réservez sur un plat de service et coupez en morceaux pour servir.

Servez chaud ou tiède.

Pour le cocktail:

Mélangez saké, jus de citron, vodka et miel de jujube au shaker avec des glaçons. Versez dans des verres à cocktail et complétez avec de l'eau de seltz.


Mani Deuseyo! ( = Bon appétit!)

mardi 22 mai 2012

Amazaké: boisson de riz japonaise naturellement sucrée


Après avoir préparé mon kome-koji à partir de koji-kin (voir épisode précédent ;-), la première chose que j'ai voulu préparer, c'est de l'amazaké. J'en avait goûté pour la première dans une petite échope à Niigata, au Japon, où se pressait pas mal de monde: il fallait faire la queue pour avoir son amazaké bien chaud.
Amazaké signifie "saké doux", mais c'est en fait une boisson non alcoolisée et naturellement sucrée. Elle résulte simplement de la transformation en sucre simples des glucides complexes du riz, grace aux enzymes contenues dans le kome-koji. C'est une boisson très douce et délicieuse, très prisée par les adeptes de la macrobiotique. Elle servie très chaude, souvent parfumée de gingembre frais. Dans l'échoppe de Niigata, on en trouvait également agrémentée de haricots adzuki, de cacao, de thé vert.
Une fois qu'on est en possession de kome-koji, la préparation d'amazaké est très simple.


Ingrédients:

200g de riz rond japonais
3 cuill. à soupe de kome-koji
gingembre frais pour garnir


Préparation:

Lavez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites tremper le riz pendant 1 heure. Rincez, mettez le riz dans une casserole à fond épais et couvrez 1,5 cm d'eau (j'uilise l'épaisseur de ma phalange pour mesurer). Amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu au minimum sur votre plus petit feu et laissez cuire par absorption pendant 15 minutes. Après cuisson laissez reposez à couvert 5 minutes, les grains riz, gorgés d'eau par le long trempage auront éclaté.





 Ajoutez un grand verre d'eau pour refroidir le riz et lui donner une consistance semi-liquide. Ajoutez le kome-koji, mélangez bien, couvrez et laissez les enzymes faire leur travail pendant 8 à 10 heures.




Après ce temps vous obtenu une bouillie liquide sucrée qui peut-être conservée plusieurs jours au frigo. Pour préparer votre amazaké, prélevez simplement de cette bouillie, allongez la avec de l'eau, faites chauffer, mixez (avec un peu de gingembre frais gratté si vous voulez, ou parfumez selon votre goût -voir plus haut-) pour obtenir une texture fine et veloutée. Dégustez bien chaud!
A noter que l'amazaké non dilué peut aussi être utilisé en pâtisserie ou pour préparer des entremets sans ajouter de sucre raffiné...




A la votre!

lundi 14 mai 2012

Kome-koji préparé à partir de spores (koji-kin)


Ça doit être mon côté scientifique, mais j'ai toujours aimé les fermentations maison. J'ai pendant plusieurs années préparé mon kombucha, puis mon kéfir de lait. J'ai testé le pain au levain, et préparé du kimchi maison. Il y a deux ans, j'ai préparé un hydromel, que je déguste maintenant et qui est très réussi je trouve.

Bref, tout ça m'attire beaucoup, et ça faisait déjà pas mal de temps que je voulais me lancer dans la préparation de saké maison, mais il me manquait un ingrédient crucial, le kome-koji (souvent appelé simplement koji): des grains de riz colonisés par un champignon nommé aspergillus oryzae. Ce champignon qui se nourrit des grains de riz produit une enzyme (takadiastase) qui est capable de transformer les sucres complexes (amidon) du riz en sucres simples, qui pourront ensuite être utilisés par des levures pour une fermentation alcoolique classique.
Le kome-koji est au Japon à la base de la préparation du saké, mais aussi du miso (pâte de graines de soja fermentées) et du shoyu (sauce soja japonaise): autant dire que c'est un élément très important là-bas!

Mais je n'ai jamais vu de kome-koji à vendre en Belgique. Par contre on trouve chez Brouwland des spores d'aspergillus oryzae (koji-kin, le petit sachet avec "sake homebrew kit" sur la photo; le grand sac c'est du riz rond japonais), et je vais donc vous expliquer ici comment j'ai préparé mon koji à partir de ces spores. Je me suis basé en parti sur le procole fourni avec les spores, en partie sur le site Taylor-madeAK, et sur les discussions des forums de brasseurs amateurs.



Je n'ai pas investi en matériel, j'ai fait avec ce que j'avais à la maison: un sac isotherme, ma vieille yaourtière qui prenait la poussière sur une étagère et la thermomètre digital que ma soeurette m'a offert pour Noël.


Ingrédients:

400g de riz rond (japonais pour moi)
1/2 cuill à café de spores d'aspergillus orizae
1/2 cuill à soupe de farine fluide

Matériel:

1 glacière ou autre contenant isotherme
1 cuit-vapeur (cocotte-minute avec panier pour moi)
1 étamine en coton
1 sonde à température
1 yaourtière



Préparation:

Lavez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que le liquide soit clair. Couvrez très largement d'eau et laissez tremper pendant 1h à température ambiante. Égouttez le riz dans une passoire pendant 30 minutes.


Mettez le riz dans l'étamine en coton. Faites cuire le riz à la vapeur dans l'étamine (cocotte-minute sans pression pour moi pendant 45 minutes. Le riz ne doit pas être en contact direct avec le liquide, c'est surtout l'eau absorbé pendant le trempage qui va cuire le riz.
Pendant ce temps mélangez les spores de koji et la farine fluide.
Préparez votre incubateur: placez la yaourtière dans la glacière et mettez-la en route, sans le couvercle pour qu'elle chauffe tout l'espace de la glacière. Nettoyez la sonde de votre thermomètre.
Après 45 min., le riz sera cuit mais n'aura pas beaucoup gonflé, un grain pris entre les doigts paraîtra légèrement translucide.
Étalez (avec vos mains bien lavées) le riz cuit encore chaud sur un plaque en silicone ou sur une lèchefrite très propre pour le refroidir rapidement.


Dès qu'il ne semble plus chaud sous les doigts (37 degrés environ), saupoudrez (en utilisant une petite passoire) le mélange koji-kin et farine: mélangez bien avec les mains pour enrobez le maximum de grains de riz avec les spores de champignon.

Placez le riz ainsi préparé dans un récipient pas trop grand, insérez la sonde dans le riz, recouvrez avec l'étamine rincée, essorée et pliée (pour aider à conserver un taux d'humidité suffisant) et placez dans votre incubateur.



Le jeu est maintenant de conserver une température entre 28 et 40°C (en dessous le champignon ne se développe pas, au dessus il meurt), pendant 40 heures environ. L'optimum est d'environ 35°C. Pour ce faire, j'ai éloigné ou au contraire rapproché la yaourtière du récipient avec le riz. Toutes les 10 heures, vérifiez l'état du riz, mélangez le et humidifiez l'étamine. Après 20 heures de petites blanches devraient être visible sur le riz. Après 30 heures, la température risque de monter seule (le champignon devient très actif): j'ai débranché la yaourtière pour les 10 dernières heures et la température à la 40ème heure était encore de 35°C!
Le résultat final est un riz couvert de duvet blanc (commençant à tirer sur le jaune chez moi signe que le champignon commençait à se préparer à sporuler). L'odeur ne doit pas être désagréable (odeur de châtaigne cuite).



Le kome-koji est maintenant prêt. Il peut être utilisé directement, ou congelé. Pour faciliter l'utilisation future je l'ai congelé en 3 portions en sac congélation, et j'en ai gardé un peu, pour préparer directement un délicieux amazaké (recette au prochain épisode).

Bon amusement!

vendredi 23 décembre 2011

Tamagozake: lait de poule japonais au sake


Aux Etats-Unis, le 'eggnog'  ou lait de poule alcoolisé (généralement au brandy) est traditionnellement associé aux fêtes de fin d'année. C'est une boisson reconstituante très appréciée quand il fait froid dehors.
 Les japonais ont aussi leur version, le tamagozake, qu'on préconise quand le rhume ou la grippe menace. C'est très vite préparé et délicieux, donc n'hésitez pas à le préparer, que ce soit pour lutter contre un coup de froid ou pour proposer une boisson originale à vos invités après une promenade dans la neige!




Ingrédients (pour 1 personne):

150ml de saké
1 oeuf
1 cuill à soupe de miel


Préparation:

Amenez le saké à ébullition dans une petite casserole. Quand il est très chaud, flambez le et laissez brûler une minute pour éliminer une partie de l'alcool. Coupez le feu et laissez refroidir 1 minute. Ajoutez le miel, mélangez bien, puis ajoutez l'oeuf bien battu en plusieurs fois, en mélangeant bien au fouet pour obtenir une boisson mousseuse.

Dégustez bien chaud!



                             ******* A la votre et Joyeuses Fêtes de Fin d'année à tous! *******