Ladoo de semoule aux trois gingembres

 

Ce dimanche, c'est दिवाली (Divali), la fête des lumières en Inde, une occasion pour des millions de personnes à travers le monde d'allumer des petites lampes à huile ou des bougies, d'offrir des cadeaux et de se régaler de douceurs sucrées.
Parmi ces gourmandises, on trouve de nombreux ladoo (ou laddu), de jolies boules dodues sucrées, dont il existe une myriade de variations: à base de farine de blé ou de pois chiche (ou comme ici de semoule), de noix de coco, de fruits secs, de gomme arabique... Bref, il y aurait de quoi écrire un bouquin entier sur les ladoos.

Ceux que je vous propose aujourd'hui ont l'avantage d'être simples et rapides à préparer: semoule de blé, amandes en poudre et lait concentré en sont les ingrédients principaux, auquel j'ai ajouté 3 gingembres: jus de gngembre frais, gingembre en poudre et gingembre confit. Selon ce que vous avez à disposition, vous pouvez n'utiliser qu'une ou deux des sources de gingembre, voire ajouter d'autres parfums, comme de la cardamome par exemple.

Ces ladoos sont assez tendres et bien sucrés (comme il se doit pour une gourmandise indienne), avec la texture de la semoule qui leur donne un petit grain irrésistible, et la chaleur du gingembre, parfaite en cette saison automnale.

Ingrédients:

230g de semoule de blé fine
2 cuill à soupe de ghee (beurre clarifié indien)
80g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
300ml de lait concentré sucré (une boîte)
2 cuill à café de jus de gingembre frais (obtenu en râpant un bout de gingembre et en pressant la pulpe entre vos doigts)
2 cuill à café de gingembre en poudre
2 cuill à café de gingembre confit finement haché (stem ginger)
1/4 cuill à café de muscade râpée

Préparation:

Placez la semoule et le ghee dans une casserole de taille moyenne. Faites cuire sur feu moyen-vif pendant quelques minutes en remuant régulièrement: la semoule doit commencer à colorer (sans brunir) et une douce odeur doit se dégager de la casserole.

Retirez du feu, ajoutez le sel et la poudre d'amande (qui va aussi un peu griller avec la chaleur résiduelle de la semoule), puis le lait concentré sucré, les trois gingembres et la muscade.

Mélangez vigoureusement et laissez refroidir dans la casserole.
Mélangez à nouveau, puis façonnez en petites boules (adaptez la taille selon votre gourmandise). Décorez éventuellement d'un peu d'or ou d'argent alimentaire ou d'une amande effilée.

Bon appétit!

Gâteau de semoule aux coings

J'aime les gâteaux à base de semoule arrosés de sirop (rivani, basbousa, rivani: toutes de délicieuses variations sur un même thème), j'adore les coings, il était donc grand temps que je réunisse les deux dans une même recette, non?

J'ai improvisé cette recette à base de compote de coings maison (non sucrée, juste des coings que j'avais cuit vapeur et écrasés à la fourchette). Je voulais un basbousa pas trop sucré, donc je n'ai pas ajouté trop de sirop, mais grâce à la purée de coings contenue dans la pâte, ce gâteau de semoule reste très tendre.
Pour le décorer j'ai utilisé un peu de confit de coings, mais des pétales de rose séchées seraient aussi très jolies (j'ai d'ailleurs hésité à parfumer le sirop à l'eau de rose, mais j'ai préféré des épices chaudes, à vous de voir).

Le goût des coings reste discret dans le gâteau, mais la petite acidité apportée est originale et ça donne un basbousa plutôt léger à déguster.

Ingrédients:

300g de semoule fine
110g de beurre, fondu et tiédi
2 oeufs
120g de sucre
200g de purée de coings (environ 1 coing cuit vapeur 15 minutes et écrasé, j'ai gardé la peau)
1 sachet de levure chimique
1 cuill à café de cannelle en poudre

Pour le sirop:
120g de sucre
150ml d'eau
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
quelques grains de poivre

Préparation:

Mélangez la semoule avec la levure chimique, le sucre et la cannelle. Ajoutez le beurre fondu, puis les oeufs, et la purée de coings.
Versez dans un moule chemisé, égalisez la surface, et enfournez pour au moins 30 minutes à 180°C: la surface doit être doré et un cure-dent enfoncé dans le gâteau de semoule doit en ressortir sec.
Retirez du four et laissez tiédir.

Pour le sirop: placez tous les ingrédients dans une petite casserole et amenez à ébullition. Laissez bouilloner 2-3 minutes, puis coupez le feu. Laissez tiédir, filtrez et versez sur le gâteau de semoule après avoir piqué la surface à l'aide d'un cure-dent.
Laissez reposer, puis retournez et coupez en losanges pour servir, éventuellement décoré d'un peu de confit de coings.

Bon appétit!

Halva de semoule au miel et à la gomme mastic

Je crois que je n'ai encore jamais goûté un halva que je n'aimais pas. A base de sésame, de blé, de fécule, je craque toujours devant ces petites bouchées sucrées. Oui, le halva, c'est généralement bien sucré... mais comme c'est concentré, une bouchée suffit, et en accompagnement d'un thé, c'est juste le paradis.

Le halva du jour nous vient de Crète pour l'utilisation de miel et de Chios pour la mastiha, cette gomme mastique, sève d'un arbuste local (le lentisque pistachier) au goût si particulier (pensez sève de pin, mais moins 'vert'). C'est un halva de semoule, ce qui lui donne un goût particulier de semoule de blé torréfiée, à la fois douce et intense. Le gras est amené par l'huile d'olive et de la gourmandise supplémentaire est apportée par des amandes et des raisins. Si vous n'avez pas de mastiha en stock, pas de panique, vous pouvez par exemple parfumer votre sirop avec un bâton de cannelle et un zeste d'orange, parfums tous aussi méditerranéens et délicieux!

Ingrédients:

120ml d'huile d'olive
180g de semoule de blé fine
60g d'amandes effilées, légèrement grillées
50g de raisins secs blonds

Pour le sirop:
200g de sucre
120ml de miel
400ml d'eau
1/4 cuill à café de mastiha (gomme de mastic de Chios en grains, en épicerie grecque) - à défaut un bâton de cannelle et un zeste d'orange

Préparation:

Pilez la gomme mastic avec un peu de sucre pour en faire une poudre.
Placez l'eau, le sucre et le miel dans une petite casserole: amenez à ébullition, puis ajoutez la mastiha en poudre ou le bâton de cannelle et le zeste d'orange. Laissez bouillonner 8-10 minutes sur feu doux.

Versez la semoule et l'huile d'olive dans une casserole. Placez sur feu moyen-vif et faites dorer en remuant jusqu'à ce que la semoule commence à colorer. Ajoutez amandes et raisins secs, mélangez bien.
Versez alors le sirop chaud avec précaution (attention, ça fait 'spitter' et faire volcan!) en plusieurs fois, en remuant pour bien incorporer.
Faites cuire sur feu moyen-doux pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que le halva forme une pâte qui se détâche des bords de la casserole.
Versez la masse chaude dans un moule huilé, tassez bien avec le dos d'une cuillère pour éviter les bulles d'air.
Laissez refroidir avant de retourner et de découper en petites portions.

Bon appétit!

Gâteau de semoule à la mangue

 

 

Cette recette, j'ai eu envie de la goûter dès que j'en ai vu la photo sur l'instagram de mon amie Apolina (aka Bombay-Bruxelles). J'ai toujours aimé les gâteaux de semoule (comme cette basboussa au yaourt grec que je vous avais proposé l'an dernier) et l'idée d'y inclure de la mangue ne pouvait que me plaire.

Surtout que ce n'est pas n'importe quelle mangue: il s'agit ici de mangue alphonso, découverte grâce à Apolina il y a des années et dont on attend toujours l'arrivée à l'épicerie indienne (City Express près de chez moi, autant leur faire un peu de pub) avec grande impatience (la saison commence vers le mois d'avril généralement). Avant de découvrir cette mangue typique de l'ouest de l'Inde, je croyais ne pas trop aimer les mangues, auxquelles je trouvais un goût médicamenteux. Avec l'alphonso tout à changer: elle est juteuse, sucrée et très parfumée, rien à voir avec les fruits durs qu'on trouve généralement par chez nous.

Pour cette recette, pas besoin d'attendre la saison des mangues fraîches importées, puisque ce gâteau de semoule se prépare avec la pulple de mangue en boîte (que vous trouverez en épicerie indienne). Si vous ne trouvez pas de pulpe d'alphonso, vous pouvez utilisez une autre purée de mangue.
La recette (gentillement fournie par Apolina) est très simple à préparer, mais demande juste un peu de temps pour que la semoule absorbe la purée de mangue. J'y ai ajouté un peu de rhum vieux (parcequ'on ne se refait pas hein), mais avec ou sans, attendez vous à un gâteau tendre et moelleux, très parfumé.

Ingrédients:

1 boîte de purée de mangues alphonso (850g)
350g de semoule fine de blé dur
3 oeufs
120ml d'huile végétale (arachide pour moi)
300g de sucre
1/2 sachet de levure chimique
1 belle pincée de sel
1 cuill à soupe de rhum vieux (facultatif)
Fruits secs pour garnir (cerneaux de noix pour moi) selon votre goût

Préparation:

Mélangez la pulpe de mangue avec la semoule. Laissez reposer 4 heures au moins (un peu moins de 24h pour moi).
Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors l'huile, le sel, la levure chimique et fouettez à nouveau. Incorporez le rhum et le mix semoule/mangue et mélangez bien jusqu'à ce que la couleur soit uniforme.
Versez dans un grand moule chemisé et huilé (j'ai utilisé un moule de 23*33cm) et enfournez pour 30 à 40 minutes à 180°C, jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé en ressorte propre.
Laissez refroidir dans le moule avant de couper en cubes pour servir.

Bon appétit!

Crème de casseilles à la semoule

 Une recette toute simple de Darra Goldstein dans son livre de cuisine russe 'Beyond the North Wind': des casseilles (des groseilles à maquereau roses dans la recette originale), un peu de sucre, un peu de semoule et hop, une petite semoule-dessert acidulée.

La simplicité de la recette m'a rapidement convaincu de me lancer, avec les casseilles (hybrides de cassis et de groseilles, aussi appelées josta) du jardin. Darra Goldstein la décrit comme une mousse, et c'est vrai que le fait de fouetter la crème pendant qu'elle refroidit lui donne une texture plus aérienne qu'une simple semoule. C'est très bon et parfait pour vraiment déguster la saveur de ces baies acidulées!

 

Ingrédients:

200g de casseilles
150ml d'eau
2-3 cuill à soupe de sucre (selon votre goût)
3 cuill à soupe de semoule fine de blé dur

Préparation:

Lavez les casseilles et placez les dans une petite casserole avec l'eau. Amenez à ébullition sur feu vif puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 5 minutes environ.
Passez au blender ou au mixeur, puis passez au chinois pour obtenir une purée liquide bien colorée. Ajoutez le sucre (goûtez pour ajuster la quantité selon votre goût) puis remettez sur le feu.
A ébullition versez la semoule en pluie dans la casserole et remuez vivement pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir sur feu doux pendant 3 minutes, puis retirez du feu et laissez refroidir 15 minutes.
Fouettez pendant une dizaine de minutes (pour ça je suis bien content d'avoir mon KitchenAid) pour aérer le mélange, puis transférez dans de petits ramequins et placez au frigo pour au moins 2 heures.

Bon appétit!

Basboussa au yaourt grec

 

 

Une recette qui commence par un dimanche tranquille à la maison: envie de préparer un gâteau, mais pas d'oeuf en stock... Oups, pas de farine non plus (enfin, si plein de farines comme toujours, mais de simple farine de blé): du coup, j'ai repensé à ces gâteaux de semoule, arrosés de sirop, qu'on trouve autour de la Mediterranée sous des noms divers: basboussa, revani, namoura...

 
Les noms et les ingrédients mais la base est toujours la même: semoule, fruits secs, sirop. J'ai improvisé une version avec ce que j'avais en stock: du bon yaourt grec bien épais pour la pâte, deux semoules différentes pour la base (semoule fine de blé dur et semoule d'orge plus grossière) et quelques amandes et griottes séchées pour agrémenter le tout.
Un régal pas compliqué à préparer, à servir en petites bouchées car c'est quand même bien sucré.

Ingrédients:

Pour le sirop:
200g de sucre
80ml d'eau
1 cuill à soupe de jus de citron
arôme: fleur d'oranger, rhum, etc...

Pour le gâteau de semoule:
100g de semoule fine de blé dur
40g de semoule d'orge moyenne
250ml de yaourt grec
100g de sucre
125g de beurre
1 poignée d'amandes, grossièrement hachées
1 cuill à soupe de griottes séchées

Préparation:

Faites bouillir les ingrédients pour le sirop (sauf l'arôme) dans une petite casserole pendant 6 à 8 minutes pour obtenir un sirop assez épais. Ajouter fleur d'oranger, rhum ou autre parfum selon votre goût. Laissez refroidir puis placez au frigo.

Battez le yaourt avec le sucre, puis ajoutez le beurre fondu, les semoules et les fruits secs. Mélangez bien, versez dans un moule beurré (moule rectangulaire ou moule à manqué), et enfournez pour 30 à 40 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le gâteau de semoule soit bien doré.
Sortez le gâteau du four, arrosez avec le sirop épais froid et coupez des losanges au couteau. Enfournez pour encore 3-4 minutes, puis sortez du four et laissez refroidir.

Servez à température ambiante, accompagné par exemple d'un thé à la menthe.

Bon appétit!

 

Sultsina: galettes finlandaises de seigle garnies de semoule au lait

Ces galettes, bien que venues de Carélie (nord-est de la Finlande), ont un petit goût d'enfance, sans doute parceque la semoule au lait était un dessert qu'on avait souvent à la maison. On la mangeait simplement chaude, saupoudrée de sucre et garnie d'une noix de beurre salé.

Dans la recette des sultsinat finlandais, on retrouve la même combinaison, mais en garniture de simples galettes de seigle, cuites sur une plaque en fonte. Le petit plus délicieux: servir le tout avec de la crème épaisse et surtout du sucre mélangé à de la cannelle.
Parfait pour un petit dej, un brunch, ou une maussade après-midi d'automne! ;-)

D'autres garnitures traditionnelles existent: riz au lait ou pommes de terre écrasées: à tester!

Ingrédients:

100g de farine de seigle
50g de farine complète de blé
2 pincées de sel

Pour la garniture:
500ml de lait
50g de semoule de blé
1 cuill à soupe de beurre
1 pincée de sel

Pour servir:
Sucre à la cannelle (2 cuill à soupe pour 1 cuill à café de cannelle)
Créme épaisse

Préparation:

Pour la pâte des sultsina: mélanger les deux farines et le sel, ajoutez de l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une pâte qui s'amalgame bien. Pétrissez un peu et formez une boule. Laissez reposer 10 minutes.

Préparez la semoule au lait: amenez le lait à quasi-ébullition dans une petite casserole à fond épais. Baissez le feu à doux. Versez la semoule en pluie fine dans le lait, mélangez bien et laissez mijoter à feu doux en mélangeant régulièrement. Quand la semoule est épaisse à votre goût (elle doit se tenir pour pouvoir garnir les sultsina), ajoutez le beurre et le sel, mélangez bien et laissez tiédir.

Séparez la pâte à sultsina en 4 ou 5 boules. Étalez chaque boule au rouleau très finement sur un plan de travail fariné.
Faites cuire chaque galette ainsi formée sur une poële en fonte très chaude, 1-2 minutes sur chaque face, jusqu'à ce de petits bruns se forment (vous pouvez ajouter un peu de beurre pour les dorer, je ne l'ai pas fait). Conservez les galettes cuites sur une assiette chaude couverte d'un linge.

Versez 2-3 cuill à soupe de semoule au lait au centre de chaque galette, étalez dans la longueur et repliez les côtés de chaque sultsina sur la bande ainsi formé, avant de plier en deux sur la longueur.
Servez chaud, tiède ou froid (c'est meilleur chaud), accompagné de crème épaisse et de sucre à la cannelle.

Bon appétit!

Bougatsa: gâteau grec de pâte phyllo à la semoule

Un gâteau emblématique qu'on retrouve souvent en Grèce, sous des formes plus ou moins différentes. La base est la pâte phyllo, ces feuilles de pâte très fine qu'on trouve en épiceries turques ou grecques, et la garniture est une sorte de crème pâtissière préparée à partir de semoule fine de blé.

Le tout est parfumé à la vanille et saupoudré de sucre glace et de cannelle pour un résultat simple et délicieux, qui vous donnera envie de déambuler dans les rues d'un petit village grec ;-)

Ingrédients:

1 paquet d'environ 450g de pâte phyllo

120g de beurre fondu

Cannelle en poudre et sucre glace pour la garniture

Pour la garniture:

2 cuill à soupe de sucre

125g de semoule de blé fine

1,4 l de lait

100g de sucre

1 cuill à café d'extrait de vanille

3 oeufs, légèrement battus

Préparation:

Dans une grande casserole à fond épais, faites revenir la semoule de blé dans les 2 cuill à soupe de beurre pendant quelques minutes en remuant continuellement jusqu'à ce que la semoule soit légèrement grillée. Ajoutez alors le lait en un flot continu, tout en continuant de remuer. Amenez à ébullition en remuant, puis ajoutez en le sucre et la vanille. Retirez du feu et ajoutez finalement les oeufs battus en remuant vivement. Laissez tiédir.

Beurrez un plat rectangulaire (environ 35x23cm) et disposez une première feuille de pâte phyllo. Peignez la au pinceau avec le beurre fondu. Continuez avec environ la moitié des feuilles, en enduisant chacune de beurre fondu. Garnissez de la crème à la semoule tiède, puis recouvrez avec le reste des feuilles de pâte, toujours enduites de beurre. Ramenez les bords de pâte sur le dessus du gâteau et enduisez avec le reste de beurre. 

Enfournez pour 35 minutes environ à 180°C, en couvrant de papier alu si le gâteau colore trop. Laissez refroidir avant de couper et de garnir de sucre glace et de cannelle en poudre.

Bon appétit!