Gâteau brioché danois à la cannelle (Brunsviger)

 

On est tout proche de la tarte au sucre briochée de Belgique et du Nord de la France avec ce Brunsviger danois (originellement de Fionie, l'île au coeur du Danemark): une simple pâte briochée, dans laquelle on fait des indentations avec les doigts avant d'y versez un mélange beurre-cassonade, avec le petit plus qui signe le côté scandinave: une belle dose de cannelle.
C'est forcément très gourmand, et encore meilleur dégusté tiède à l'heure du thé ou du café un dimanche après-midi.

Ingrédients:

Pour la pâte:
1 cuill à café de levure de boulanger sèche
125ml de lait
60g de beurre à température ambiante
1 cuill à soupe de sucre
0,5 cuill à café de sel
1 oeuf
250g de farine

Pour la garniture:
75g de beurre
120g de cassonade/vergeoise brune
1 cuill à soupe de cannelle en poudre

Préparation:

Versez le lait (tiède ou à température ambiante, pas froid) avec la levure dans le bol de votre robot pétrisseur si vous en avez un (sans robot, vous pouvez bien sûr pétrir à la main, c'est juste une pâte assez collante, donc... courage!). Laissez la levure se réveiller quelques minutes, puis ajoutez tous les autres ingrédients de la pâte et pétrissez à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit joliment lisse.

Transférez la pâte dans un moule beurré pas trop grand (moule rectangle 15x20cm pour moi). Couvrez (ou emballez dans un sac plastique) et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Avec les doigts légèrement mouillé, faites des trous (sans aller jusqu'au fond du moule) dans la pâte. Faites chauffer les ingrédients pour la garniture dans une petite casserole et versez le tout sur la pâte. Enfournez à 200°C pour 40 minutes environ, on jusqu'à ce que le Brunsviger soit doré et cuit.
Coupez en carrés et servez tiède de préférence.

Bon appétit!

 

Confiture de coings râpés

Inspirée de la cuisine libanaise, cette confiture de coings se situe quelque part entre la marmelade et les coings confits. La préparation en est très simple: des coings râpés, du sucre, on laisse reposer puis on cuit jusqu'à obtenir une texture presque sèche.
On parfume traditionnellement cette confiture avec un peu de gomme mastic (cette résine d'un arbuste de l'île de Chios en Grèce) et c'est ce que j'ai fait, mais ça reste facultatif.
Pour râper les coings, vous pouvez comme moi utiliser la méthode manuelle (je passe les coings non pelés sur ma râpe à röstis) ou utiliser un robot.
Cette confiture est une vraie gourmandise: tout comme le confit de coings de ma maman, je suis capable de la déguster à la petite cuillère ;-)

Ingrédients:

Des coings

Du sucre (800g pour un kilo de râpures de coings)

gomme mastic (3 granules pour un kilo de fruits)

Préparation:

Enlevez le duvet des coings, mais ne les pelez pas. Si vous optez pour la méthode manuelle, passez les directement sur une râpe à gros trous, en vous arrêtant quand vous atteignez le coeur dur du fruit. Si vous le faites au robot, coupez les coings en 4, retirez-en le coeur, puis passez les au robot pour les râper.
Pesez la quantité de coings râpés, et ajoutez 800g de sucre pour un kilo de fruits. Alternez sucre et fruits dans un grand récipient et laisser macérez quelques heures (je n'ai eu que deux heures, c'est le minimum).
Transférez le tout dans une bassine à confiture et placez sur le feu. Faites cuire sur feu assez vif pendant 40 minutes environ, jusqu'à les fruits soient bien confits et qu'il ne reste quasi-plus de liquide. Pilez les granules de gomme mastic avec un peu de sucre et ajoutez à la confiture chaude en mélangeant bien. Transférez sans attendre (et sans vous brûler) dans des pots stérilisés.

Bon appétit!

Kouign Crachin pour les jours de pluie

 

On est d'accord, un vrai bon kouign amann, c'est absolument décadent, délicieux, mais aussi un peu... délicat à préparer (les tours de pâtes pour faire un feuilletage me fatiguent toujours un peu à l'avance). 

Ces kouign crachin, dont j'ai trouvé la recette dans 'Le grand classique de la cuisine bretonne' de Jacques Thorel, ne remplaceront pas le plaisir divin d'un kouign amann préparé dans les règles, mais c'est une recette tellement simple et satisfaisante, que ce serait dommage de se priver, par exemple par un dimanche après midi pluvieux! Une pâte levée rapidement pétrie, on laisse lever et après une cuisson express à la poêle il ne reste plus qu'à saupoudrer de sucre poour déguster! ;-)

La version classique des kouigns crachin est juste saupoudrée de sucre et c'est celle que j'ai réalisée, mais je pense que remplacer le sucre par du caramel, ajouter du jus de citron ou de la cannelle sont des variantes qui devraient rapidement arriver sur ma table!

Ingrédients (pour 2 kouigns crachin):

200g de farine

1 pincée de sel

1 cuill à café de levure de boulanger sèche

75ml d'eau

60g de beurre demi-sel, divisé en 4 portions de 15g

60g de sucre en poudre

Préparation:

Mélangez la farine et le sel. Ajoutez la levure puis l'eau, en plusieurs parties, en mélangeant à chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte souple mais qui ne colle pas trop. Pétrissez quelques minutes à la main jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique. Laissez lever 2h environ dans un endroit tiède (ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume): Vous pouvez lire un livre ou écoute votre musique préférée en attendant ;-)

Séparez la pâte en deux parties. Etalez la première moitié à la main en un cercle d'environ la taille de votre poêle. Faites chauffez votre poêle sur feu moyen, ajoutez 15g de le beurre, et dès qu'il est fondu, placez la pâte dans la poêle.
Faites cuire quelques minutes jusqu'à ce la pâte soit croustillante. Retournez le kouign crachin et ajoutez encore 15g de beurre.
Transférez le kouign crachin bien doré sur un papier essuie-tout pour éponger l'excès de gras, coupez en 4 morceaux et saupoudrez généreusement de sucre. Répétez avec la deuxième boule de pâte. 

Servez chaud et dégustez en regardant la pluie tomber.

Bon appétit!

Aubergines confites au sirop

Une spécialité turque d'Antalaya, parfaite pour préparer de façon originale les mini-aubergines asiatiques (je ne pense pas que ça fonctionnera avec les grosses aubergines de type italien par contre). Les aubergines sont pelées puis cuites au sirop jusqu'à devenir tendres et fondantes, sucrée et délicatement parfumées au citron.

Comme toujours avec ces préparations confites sucrées, c'est superbe avec du fromage blanc ou du yaourt non sucré pour un contraste savoureux. De quoi bluffer toux ceux qui ne reconnaîtront pas que ce sont des aubergines (vous pouvez essayer de leur faire crore qu'il s'agit de figues vertes!).

Ingrédients:

600g de petites aubergines asiatiques

600g de sucre

le jus d'un citron

400ml d'eau

Préparation:

Coupez les queues des petites aubergines et pelez les. Faites les tremper dans de l'eau froide pendant que vous préparez le sirop. Dans une casserole à fond épais, amenez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez alors le jus de citron et les aubergines. Laissez bouillonner tranquillement jusqu'à ce que les aubergines soient translucides et légèrement brunes. Laissez refroidir dans le sirop avant de transférer dans un bocal propre.

Servez sur une tartine comme une confiture ou avec du fromage blanc ou du yaourt.

Bon appétit!

Barfi aux coings

Une recette inspirée de ces confiseries indiennes si riches mais si bonnes, adaptée à ma façon pour utiliser les coings du jardin. Les ingrédients sont simples: coings, sucre, lait, citron, et la technique aussi, mais le résultat est surprenant par son goût et sa texture.
C'est moelleux, confit, un peu collant, avec l'acidité du coing équilibré par le sucre et la douceur du lait caramélisé. Recouvert d'un peu de vark (feuille d'argent utilisées en Inde pour décorer les pâtisseries, disponible dans le quartier indien à Paris) ça devient directement plus luxueux et chic! ;-)


Ingrédients:

500g de coings nettoyés mais non pelés, râpés grossièrement

400g de sucre

500ml de lait entier

2 cuill à soupe de ghee (ou de beurre)

Jus d'un citron vert

vark (feuilles d'argent alimentaire, facultatif pour la garniture)

Préparation:

Dans une bassine à confiture en cuivre ou une grande cocotte à fond épais, mettez les 500g de coings râpés, 200g de sucre et le lait. Faites cuire sur feu vif en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le lait soit évaporé (le lait caille au début, c'est normal) et que l'ensemble soit assez sec (plus de 30 minutes environ).

Ajoutez alors le reste de sucre, le ghee et le jus de citron vert. Continuez à faire cuire sur feu vif pour environ 10 minutes, jusqu'à ce que la préparation ne contienne plus de liquide et commence à caraméliser.

Transférez directement (sans vous brûler) sur une plaque huilée et façonnez en un rectangle pas trop épais. Garnissez de vark si vous en avez et laissez refroidir avant de couper en losanges.

Bon appétit!

Pâtes de coings 'rubis'

Quatre ans que je tiens ce blog et que je vous parle de mon amour des coings, et je ne vous avais toujours pas donné de recette de pâtes de coings, ce classique que tout le monde aime et qui rappelle des souvenirs d'enfance à beaucoup.

Je répare aujourd'hui cet oubli, avec une recette simple, qui demande juste un peu de patience pour la cuisson. J'aime que mes pâtes de coings aient une couleur rubis, signe que le fruit est vraiment confit: pour moi c'est le gage d'une pâte de coing réussie et qui se conservera très bien. C'est pour ça que je prépare mes pâtes de coings en n'égouttant pas les fruits cuits: ça demande un peu plus de temps, mais le résultat est à mon goût meilleur.

Je sais que certains font d'abord cuire les coings légèrement pour rendre plus facile l'étape consistant à enlever le coeur des fruits. Je préfère pour a part passer un peu plus de temps sur les fruits frais (et encore, il m'a fallut moins de 10 minutes pour préparer mes fruits) et ne pas avoir à attendre que les coings cuits soient assez refroidis pour les manipuler: à vous de voir!

Ingrédients:

1,5kg de coings (8 coings environ)
le jus d'un citron
1 litre d'eau
1,5kg de sucre

Préparation:

Enlevez le duvet des coings avec un papier absorbant. Coupez les en quartier sans les peler, enlevez le coeur et les parties dures, que vous réservez dans une étamine.

Dans une marmite à confiture en cuivre (ou une grande cocotte à fond épais à défaut), faites chauffer les coings avec l'eau, le jus de citron et l'étamine contenant les coeurs des coings. Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que les coings compotent et soient très tendres. Retirez l'étamine et réservez la dans un bol. 

Coupez le feu et réduisez les fruits en purée: j'ai commencé à l'écrase-purée et j'ai ensuite donné un petit coup de pied-mixeur, mais je voulais conserver une texture irrégulière.

Ajoutez le sucre, mélangez bien et remettez sur le feu. Faites cuire à feu moyen-fort en remuant régulièrement mais pas constamment. Quand l'étamine contenant les fruits est assez refroidie, pressez la pour en extraire le jus gélifié et ajoutez ce jus dans la marmite.

Continuez la cuisson jusqu'à ce que la purée de coings ait pris une couleur ambrée puis presque rouge et qu'elle se détache des bords de la marmite (patience, ça peut prendre près de 2 heures).

Transférez la purée épaisse sur un plateau ou une lèche-frite recouverte de papier cuisson et étalez là pour obtenir une épaisseur de 2 cm environ (la purée ne doit presque pas s'étaler seule). 

Laissez sécher deux jours à l'air libre, puis retournez à l'aide du papier cuisson et laissez sécher l'autre face deux jours également.

Coupez en rectangles et roulez dans du sucre cristallisé. Les pâtes de fruits se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal.

Bon appétit!

"Crack Pie" comme au Momofuku Milk Bar et Repas 'New-York'

Pour cette nouvelle édition de nos repas à 4 blogueurs, c'est moi qui ai choisi le thème, et j'ai décidé d'orienter nos pas vers New-York. Comme je devais m'occupper du dessert, j'ai opté pour un dessert incroyablement riche et décadent, la 'crack pie' inventée par Christina Tosi dans son Momofuku Milk Bar à New York, et dont j'ai trouvé la recette dans le livre du même nom. Pour imaginer le goût, il faut penser à une tarte aux noix de pécan, mais sans les noix de pécan. Le fond de tarte est à base d'un cookie à l'avoine et la garniture rappelle un peu la tarte au sucre belge: sucre, cassonade, jaunes d'oeufs, beurre et crème... tout un programme, n'est-ce pas! ;-)


Mais revenons-en, à notre repas: en apéritif, Marion nous a proposé un 'New York cocktail' (whisky, jus de citron et grenadine: 'sour' à souhait et assez fort, j'ai adoré!) avec des mini bialy (cousin du bagel) et des choux de Bruxelles frits:

Pour l'entrée, Apolina nous a régalé avec des 'Buffalo wings': ailes de poulet frites croustillantes servies avec une sauce piquante: à s'en lécher les doigts (ce qu'on ne s'est pas gêné de faire!). Ici on n'était pas à new York City, mais dans l'état de New-York: 2 voyages pour le même repas!

Ensuite, toujours de l'état de New-York, une deuxième tournée d'ailes de poulet par Fanny (on ne se concerte pas avant chaque repas pour garder un peu de surprise) mais fondantes cette fois (puisque cuites au four, également à s'en lécher les doigts) à l'ail et la sauce soja, avec des 'fritters' de maïs doux et un coleslaw (salade de chou blanc et de carottes):

Enfin il nous restait encore un peu de place en dessert pour une part de cette bombe calorique qu'est la 'Crack Pie'! Cette tarte est improvisée un jour par Christina Tosi est depuis devenue emblématique du Momofuku Milk Bar (où une 'crack pie' entière coûte quand même la bagatelle de 44 dollars!). Elle n'est pas compliquée à réaliser si on n'a pas peur des proportions de sucre et de beurre. Le fond de tarte est réalisé à partir d'un cookie à l'avoine qu'il faut réaliser à l'avance, et la tarte une fois cuite doit être réfrigérée, donc le tout demande un peu de temps.

Les proportions sont issues du livre et sont valables pour deux tartes, chacune pour 8 à 10 personnes: j'ai rempli un grand moule à tarte et un petit moule à cheesecake avec ces proportions. Ces tartes se congèlent très bien.

Cookie géant à l'avoine:

Ingrédients:

115g de beurre
75g de cassonade
40g de sucre
1 jaune d'oeuf
80g de farine
120g de flocons d'avoine
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de levure chimique

Préparation:

Mélanger le beurre ramolli, le sucre et la cassonade, mixez jusqu'à obenir un mélange crémeux. Ajoutez le jaune d'oeuf et continuez à mixer jusqu'à ce que les grains de sucre soient dissouts. Ajoutez le reste des ingrédients, et incorporez à la spatule.
Étalez  sur 1cm d'épaisseur sur une feuille en silicone sur une plaque à pâtisserie et faites cuire 15 minutes environ à 180°C.
Laissez refroidir puis cassez le cookie en morceaux.

Crack Pie:

Ingrédients:

1 cookie géant à l'avoine
15g de cassonade
1/4 cuill à café de sel
85g de beurre fondu

Garniture:

300g de sucre
180g de cassonade
50g de lait en poudre
1.5 cuill à café de sel
225g de beurre fondu
160g de crème liquide (35% mg au moins)
1/2 cuill à café d'extrait de vanille
8 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour une pavlova! ;-)



Préparation:

Pour le fond de tarte, pulvérisez le cookie géant à l'avoine au mixer avec la cassonade et le sel. Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien. Répartissez dans deux moules à tarte de 25cm, en tassant avec la main ou une cuillère. Réservez au frais ou au frigo.
Pour la garniture: mélangez bien tous les ingrédients sec, puis ajoutez le beurre fondu. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange bien homogène, puis ajoutez la crème liquide et la vanille. Ajoutez enfin les jaunes d'oeufs en mélangeant à la spatule pour ne pas incorporez trop d'air.
Versez cette pâte brillante dans les deux fonds de tarte et enfournez pour 15 minutes à 180°C. Après 15 minutes, baissez le four à 160°C, et continuez à cuire environ 10 minutes. les bords doivent être dorés mais le centre encore crémeux.
Laissez refroidir complètement puis passez pour une nuit (ou au moins 3h) au congélateur, ce qui va donner sa consistance très 'caramel épais' à la tarte, servez froid ou à température ambiante, par petite part (pour commencer, mais n'hésitez pas à vous resservir! ;-).

Bon appétit!

Gulab Jamun

Encore une sucrerie indienne dont je raffole. Bon, je vous préviens tout de suite, c'est pas très "Weight Watcher" comme recette, mais bon, quand c'est bon comme ça, on ne compte pas. Et puis je ne suis pas sûr que ce soit plus calorique qu'une part de brownie, et si je dois choisir entre les deux, pour moi, ce sera clairement le gulab jamun.
Pour vous donner une idée de la chose, il s'agit de lait (en poudre), auquel on ajoute juste assez de lait pour former une pâte (traditionnellement la pâte est à base de khoya, lait évaporé jusqu'à former une masse solide, si vous voulez une recette plus authentique, n'hésitez pas à aller faire un tour chez Apolina), et le tout est d'abord frit longuement, avant de tremper dans du sirop... Intriguant, non? La friture se fait à basse température, donc ça évite les odeur d'huile dans la cuisine, mais par contre l'odeur des gulab jamuns tout juste trempés dans le sirop est à tomber!
Je me suis basé sur la recette de Yamuna Devi dans son livre "Lord Krishna's cuisine".


Ingrédients:

300 ml d'eau
même volume de sucre
1 cuill à café d'eau de rose
100g de lait en poudre (entier pour moi, venant d'une épicerie indienne, mais vous pouvez tenter le Régilait)
2 cuill à café de farine
60ml de lait
1 cuill à café de ghee ou de beurre
huile pour friture

Matériel: thermomètre de cuisson


Préparation:

Faites chauffer ensemble l'eau et le sucre. Après ébullition, laissez bouillonner 5 minutes, ajoutez l'eau de rose puis baissez le feu au minimum pour garder le sirop chaud.
Faites chauffer le lait avec le ghee (ou le beurre). Hors du feu ajoutez en pluie la farine et la poudre de lait mélangées. Mélangez d'abord avec une cuillère puis à la main. Le but est d'obtenir une pâte souple. Prenez une petite boule de pâte et essayer de la rouler en boule entre vos paumes: si la boule présente trop de fissures, ajoutez du lait à la pâte. Si au contraire la boule ne tient pas en forme ajoutez un peu de poudre de lait.
Façonnez en les roulant entre vos paumes environ 12 à 15 boules (taille entre une noix et une noisette).

Faites chauffer à feu moyen/doux l'huile de friture dans une casserole  ou un wok (ni trop grand ni trop petit, j'ai utilisé mon petit wok de 20cm de diamètre, c'était juste). Plongez y votre thermomètre de cuisson. Quand l'huile atteint 102°C, faites y glisser les boules de pâte les unes après les autres. Elles vont tomber au fond du wok et y rester collées: n'essayez pas de les décoller pour l'instant. Laissez frire 5 minutes à cette température puis avec une cuillère, décollez les boules du fond: après peu de temps elle devraient monter en surface. Montez la température de l'huile à 107°C et continuez à frire les gulab jamuns en les retournant régulièrement à la cuillère pendant encore 20 minutes en augmentant graduellement la température, jusqu'à atteindre 120°C pendant les 5 dernières minutes.

Retirez alors les gulab jamuns qui doivent être bien bronzés et plongez les dans le sirop encore chaud. Laissez refroidir à température ambiante avant de déguster. Conservez quelques jours dans le sirop au frigo.


Bon appétit!

Sandesh royal, comme au Bengale.

Qu'est ce qu'on peut bien faire en cuisine avec 2 litre de lait, 100g de sucre et un citron? Pas grand chose selon vous? Et bien non, avec ces simples ingrédients on peut préparer une délicieuse sucrerie indienne, le sandesh. Si en plus vous avez en stock du safran, de la cardamome, des pistaches et de l'eau de rose, alors là, c'est fête, car vous pouvez préparer du sandesh royal!
La technique de départ est la même que pour la recette des chamchams (que j'aurais du plus correctement appeler rasgullas je pense), c'est à dire la préparation de chenna: lait entier caillé et égoutté. Ensuite la technique diffère un peu, mais ce n'est vraiment pas compliqué, laissez vous tenter!

Ingrédients:

2 litres de lait entier (non UHT de préférence)
4 cuill à soupe de jus de citron (ou 1 cuill à café d'acide citrique)
100g de sucre
les graines de 6 cardamomes vertes
1 bonne poignée de pistaches grossièrement hachées
1 pincé de filaments de safran
1 cuill à café d'eau de rose

Préparation:

Amenez le lait à ébullition, ajoutez le jus de citron (ou l'acide citrique dissous dans un peu d'eau) pour faire cailler le lait. Prélevez le caillé, rincez et égouttez pendant 30 minutes environ (pour plus de détails, vois la recette des rasgullas). Séchez un peu le chenna ainsi obtenu avec du papier absorbant, puis pétrissez pendant environ 10 minutes sur votre plan de travail en écrasant bien le fromage pour en éliminer le maximum de grains: le but est d'obtenir une texture la plus lisse possible. Ajoutez ensuite le sucre (en deux fois, en pétrissant entre les deux), et si vous faites le sandesh royal, les graines de cardamome grossièrement pilées et les filaments de safran.
Transférez le sandesh sucré dans une poêle à fond épais et placez sur le feu le plus faible que vous ayez (au besoin utilisez un diffuseur de chaleur): un feu trop fort risquerait de rendre le sandesh granuleux. Faites chauffer à feu très doux, donc, en remuant régulièrement pendant environ 10 minutes. La pâte devrait alors avoir commencez à épaissir un peu (elle va de te toute façon solidifier en refroidissant). Retirez du feu, transférez la pâte sur une plaque légèrement beurrée et façonnez la en un pavé de 15*10cm environ (épaisseur de 2 cm). Quand le pavé est tiédi, ajoutez les pistaches hachées en appuyant un peu pour les faire adhérer. Une fois refroidi, coupez le sandesh en cubes, et parfumez ceux-ci de quelques gouttes d'eau de rose (si vous préférez des petites bouchées plus traditionnelles, vous pouvez façonnez le sandesh encore tiède en petites boules de la taille d'une noix, que vous écrasez légèrement avant de creuser un petit puit avec votre pouce, parfumez d'eau de rose du bout des doigts, puis garnissez de pistaches hachées..).
Consommez à température ambiante, et conservez au frigo dans une boite hermétique pendant 5 jours environ.

Bon appétit!

Chamcham ou Rasgullas au sirop de safran

Rasgullas nature (sans safran)

Les Chamcham, ou Chumchum sont des bouchées sucrées originaires du Bengale. Ils existent sous de nombreuses formes, agrémentés ou non de crème, de colorants divers ou de noix de coco râpée. Je les découvert au magasin indien Ideal Cash&Carry et chaque fois que je passe dans ce magasin je ne manque pas de me régaler d'un samosa et d'un chamcham nature (ils en proposent aussi des garnis de crème). En fait même si la version que je propose ici correspond à ce qui est vendu au Cash & Carry sous le nom de cham cham, je pense qu'il s'agit plus correctement de rasgullas, le terme cham cham etant plutôt réservé aux formes applaties garnies de crème.

Qu'importe le nom, je trouvais ça tellement bon, que j'ai décidé de tenter d'en préparer à la maison. La liste des ingrédients est incroyablement réduite: lait, sucre, jus de citron et un peu de farine. J'ai tâtonné un peu pour trouver une recette qui fonctionne, mais maintenant je suis assez fier de mes chamcham. La base est la même que celle de la préparation d'un paneer, le fromage égoutté ainsi obtenu est ensuite travaillé à la main, puis les boulettes sont cuites dans un sirop (la recette demande 500g de sucre, mais la majeure partie ne sera pas consommée, rassurez-vous). La cuisson en cocotte-minute n'est pas très traditionnelle mais très pratique et rapide, et le résultat est parfait: des chamcham bien gonflés et moelleux.

Rasgullas au safran

Ingrédients:

2 litres de lait entier
4 cuill à soupe de jus de citron
1 cuill à soupe de farine
500g de sucre
600ml d'eau
quelques brins de safran (facultatif)

Préparation:

Dans une grande casserole à fond épais, amenez le lait à ébullition en remuant de temps à autre. Dès l'ébullition, baissez rapidement le feu , ajoutez le jus de citron en remuant (deux tours) avec la cuillère en bois. Aussitôt, coupez le feu, couvrez et laissez cailler pendant 10 minutes. Au bout de ce temps, récupérez les gros morceaux de caillé avec une écumoire et déposez les dans un égouttoir dans lequel vous aurez déposé deux étamines superposées. Pour les petits morceaux de caillé, passez le reste de liquide à la passoire et récupérez ainsi la totalité du caillé. Passez le caillé dans l'égouttoir quelques secondes sous un filet d'eau tiède pour enlever l'acidité du citron. Refermez les étamines sur le caillé, tordez un peu pour enlevez le petit lait, puis passez au l'égouttage: suspendez les étamines avec le caillé au dessus d'un bol (vous pourrez utiliser le petit lait récupéré dans le bol pour faire votre pain par exemple). Laissez le fromage (appelé chenna) à égoutter pendant 20-25 minutes (pas plus ou le fromage sera trop sec et vous aurez alors du paneer!).

Pendant ce temps mélangez sucre et eau à découvert dans votre cocotte-minute et amenez à bonne ébullition pour avoir un sirop. Laissez bouillonner 3 minutes puis baissez le feu et couvrez.
Quand le caillé est égoutté, transférez le dans un saladier et épongez le surplus d'humidité avec deux feuilles d'essuie-tout. Saupoudrez de farine et commencez à travailler la pâte: avec la paume de la main, étirez une petite quantité de pâte sur les bords du saladier: l'idée est d'éliminer tous les "grains" du caillé, puis lui donner une texture lisse. Travailler ainsi le fromage pendant 5 à 10 minutes (je le fais devant la télé! ;-) : plus la texture sera fine, meilleurs seront les Rasgullas!

Quand la texture est assez lisse, huilez vos main et façonnez 8 à 10 boulettes de la taille d'une noix (je les aplatis un peu pour leur donner une forme de petit boudin). Amenez le sirop à bonne ébullition et déposez y les chamcham, couvrez, mettez sous pression et laissez cuire 8 minutes à partir du moment ou la soupape chante. Coupez alors le feu et laissez refroidir, toujours sous pression. Les chamcham devraient avoir doublé de volume, et vont encore se gorger de sirop en refroidissant.

Si vous désirez des rasgullas joliment colorés et parfumés, vous pouvez ajoutez quelques brins de safran finement pilés avec un peu de sucre en poudre au sirop quand la pression sera retombée après la cuisson. Vous pouvez aussi les parfumer en ajoutant les grains de 3 cardamomes dans le sirop avant d'y mettre les rasgullas (c'est ce que j'ai fait pour ceux de la première photo).

Laissez refroidir complètement avant de servir, et conservez au frigo pendant 3-4 jours.


Bon appétit!

Barfi aux carottes

Une délicieuse sucrerie indienne préparée avec des ingrédients simples: carottes, sucre, lait, cardamome et muscade. Traditionnellement, du lait entier serait bouilli longuement pour obtenir une pâte épaisse, mais ça prend vraiment beaucoup de temps, donc ici on utilisera du lait en poudre pour ne pas devoir passer des heures aux fourneaux. Si vous avez la possibilité d'acheter du lait en poudre dans une épicerie indienne c'est mieux car il sera préparé avec du lait entier, alors que le régilait de nos supermarchés est écrémé et donne donc un goût moins satisfaisant (si vous utilisez du régilait, ajoutez moins d'eau et versez 25ml de crème liquide en même temps que le lait en poudre).
J'ai préparé cette recette pour emmener dans notre sac à dos pour notre première randonnée 'sérieuse' avec un groupe d'amis. Une bonne idée car 25km sous la neige, ça mérite bien une petite sucrerie à la pause!


Ingrédients:

3 cuill à soupe de ghee (ou de beurre)
400g de carottes (un sachet de carottes déjà râpées pour moi, ça va plus vite et en plus, ces carottes sont plus sèches que des carottes fraîchement râpées, ce qui est un avantage pour cette recette)
200g de sucre
250ml d'eau
200g de lait en poudre (entier si possible)
les graines pilées de 6 cardamomes
1/2 cuill à café de muscade fraîchement râpée
quelques noix ou noix de pécan pour la décoration


Préparation:

Faites chauffez 2 cuill à soupe de ghee dans une sauteuse à fond épais et ajoutez-y les carottes, la poudre de cardamome et la muscade. Faites revenir 3 minutes avant d'ajouter le sucre et l'eau. Mélangez bien pour dissoudre le sucre, portez à ébullition puis faites bouillonner à feu moyen pendant 20 minutes à découvert, en remuant régulièrement. Retirez du feu et faites refroidir pendant environ dix minutes jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
Ajoutez alors le lait en poudre en remuant pour bien incorporer ainsi qu'une cuill à soupe de ghee. Remettez à cuire sur feu moyen et cuisez environ 10 minutes sans cesser de remuer. Le mélange va d'abord devenir plus liquide en chauffant puis va petit à petit épaissir, jusqu'à devenir une pâte qui se détache du fond et des parois de la sauteuse.
Faites couler ce mélange épais sur une plaque beurrée, en égalisant à la spatule pour obtenir un carré, de 2cm d'épaisseur environ.
Laissez refroidir complètement (la pâte va légèrement durcir) avant de couper en une vingtaine de carrés ou de losanges. Garnir chaque bouchée d'un morceau de noix ou de noix de pécan, ou si vous avez la chance d'en avoir, d'un petit morceau de feuille d'argent.
Ces sucreries se gardent jusque 4 jours au frigo, mais ils sont meilleurs dégustés à température ambiante.

Bon appétit!

Coings rôtis au four

(Mise à jour 2012: vous trouverez ici une version simplifiée de cette recette: coings confits au four, version super simple)

Ca y est, les trois derniers coings du jardin sont récoltés. On n'a pas eu une énorme production, mais pour une première année de mise à fruit, c'était déja pas mal, et surtout ils n'ont pas été touchés par la tavelure. Regardez sur la photo avant cuisson: ils sont magnifiques, non? Pour bien savourer ces derniers coings, je les ai préparé selon la recette que je préfère: lentement rôtis en four dans un sirop jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur rubis et que le sirop se transforme en gelée. 

En cuisant dans le sucre les coings deviennent peu à peu confits et restent ainsi fermes malgré la durée de la cuisson. L'avantage de cette recette, c'est qu'il ne faut ni peler ni épépiner les coings: il suffit de les couper en deux (ou en 4 pour les plus gros) et quand ils sont cuits et refroidis, il est alors très facile de retirer leur coeur dur. Comme le sirop/gelée est riche en sucre, ils sont à déguster avec un fromage blanc nature: le contraste entre le fromage blanc et la chair confite des coings est idéal...

Ingrédients:

3 jolis coings
300g de sucre


Préparation:

Faites un sirop avec les 300g de sucre et un volume d'eau un peu inférieur au volume de sucre. Portez à ébullition et laissez bouilloner quelques minutes. Enlevez le duet des coings et coupez les coings en 2 ou en 4 s'ils sont vraiment gros à l'aide d'un bon couteau. Disposez les dans un plat allant au four qui soit juste assez grand pour les contenir tous (plus ou moins) en un seule couche, côté brillant vers le haut. Versez dessus le sirop encore chaud, couvrez et enfournez pour au moins 3h à four doux 140°C max.

 Vérifiez de temps à autre en cours de cuisson qu'il ne manque pas de sirop (l'idéal c'est d'utiliser un plat en plexi pour pouvoir surveiller sans ouvrir), après 2h de cuisson retournez les coings et montez la température du four pour finir de leur donner une belle teinte rouge-orangée.

Laissez refroidir après cuisson et dégustez accompagné de fromage blanc nature.

Bon appétit!

Macarons: essai n°1

Ahh, les macarons. Toujours très à la mode les macarons et ça fait déja un petit temps que ça dure! J'avais déja fait une tentative il y a deux ans de macarons aux chocolats qui étaient délicieux mais ne ressemblaient pas vraiment à des macarons. Cette fois ça y ressemble un peu plus, mais ils sont toujours raplapla... Ce qui m'a motivé à réessayer c'est d'avoir assisté Apolina, du blog Bombay-Bruxelles dans sa préparation de macarons pour le défi 'daring bakers' (enfin, quand je dis assister, disons que je l'ai distrait en papotant, ce qui n'a pas du beaucoup l'aider ;-)) Je me suis rendu compte que si la préparation des macarons est délicate, elle ne prend pas beaucoup de temps, je n'avais donc pas grand chose à perdre à essayer.

Fidèle à mes habitudes, je n'ai rien pesé ni mesuré, et j'ai même battu mes blancs en neige au batteur manuel (la flemme de sortir le batteur électrique, je sais c'est paradoxal!) : j'ésperais un miracle culinaire ou alors la chance du débutant, mais non, rien de tout cela: de jolis macarons, certes, mais un peu plats!


Ingrédients:


1 blanc d'oeuf (séparé du jaune 3-4 jours avant c'est mieux paraît-il)
2 cuill à soupe sucre fin
sucre glace
poudre d'amande


Préparation:

Battez le blanc d'oeuf en neige quand il est assez ferme, ajoutez le sucre fin en pluie en continuant de battre. Arretez quand la meringue forme des "becs d'oiseaux" quand vous retirez le batteur (c'est poétique, n'est-ce pas?).
Dans un bol, mélangez sucre glace (ou sucre impalpable, selon vos origines) et poudre d'amande (allez, en gros 6 cuill à soupe de sucre pour 3 de poudre d'amandes). Tamisez sur votre meringue et macaronnez. Quoi, vous ne savez pas ce que c'est 'macaronner'? M'enfin, moi je le sais depuis au moins deux jours, quoi! Donc, pour votre éducation, macaronner, c'est travailler la pâte à macaron à la spatule souple (que vous pouvez aussi appeler maryse, ça lui fera plaisir) pour la rendre lisse et brillante. A mon avis c'est l'étape délicate, et c'est là que je n'ai pas assuré, mais bon... tant pis.
Pour faire chic, vous pouvez ajouter du colorant alimentaire. Comme je n'en avais pas, j'ai mis du sirop pakistanais à la rose et au pandanus, qui est très fortement coloré (rose fluo), mais après cuisson le joli rose s'est transformé en brun: moins sexy, mais par contre l'arôme du sirop était encore présent et très agréable.

Déposez vos macarons sur votre plaque de cuisson à la poche à douille et laissez croûter (encore un terme technique, décidemment, c'est très sérieux les macarons) pendant 20 minutes à l'air libre avant d'enfourner pour 15 min à 150°C.
Laissez refridoir sur la plaque avant de décoller vos macarons. Garnissez du mélange de votre choix. De mon côté comme c'était juste un test illico-presto, je n'ai pas préparé de garniture, j'ai utilisé de la pâte à tartiner au spéculoos et c'était très bon comme ça!

Bon appétit!

Jalebis pour Diwali...

Samedi dernier, c'était Diwali, la fête des lumières, en Inde et partout dans le monde ou il y a des indiens. Pour l'occasion j'ai essayé une des friandises indiennes qui se préparent pour les fêtes, les jalebis. La photo fait un peu peur mais c'est super bon et facile à faire, les miens sont juste un peu gros car je n'avais pas d'embout moyen pour ma poche à douille. C'était la première fois que j'utilisais ma poche à douille, qui croupissait honteusement au fond d'un tiroir depuis que l'ai reçue à Noël il y a déjà 2 ans!

Comme tout ce qui est frit et sucré, les jalebis sont diaboliquement bons: ils n'ont pas eu le temps de refroidir on les a tous finis à deux en une seule fois: diabolique, je vous dis! ;-)

Ingrédients:

250g farine blanche

30g semoule fine ou farine de riz

1 cuill à café de levure chimique ou de bicarbonate

2 cuill à soupe de yaourt

300 ml d'eau (plus ou moins selon la farine utilisée)

400g sucre + même volume d'eau

1/4 cuill à café de filaments de safran

1 cuill à café d'eau de rose.

Préparation:

Attention, il faut commencer la veille! Donc il n'est pas possible en cas d'envie extrême et irrépressible de se préparer des jalebis en quelques minutes (ce qui est sans doute une bonne chose pour le tour de taille). Mais pas de panique: la veille il faut juste mélanger farine, semoule fine, bicarbonate, yaourt et la moitié du safran réduit en poudre. Ensuite ajoutez petit à petit de l'eau jusqu'à obtention d'une pâte semi-liquide; la consistance doit être celle d'un yaourt épais.

Couvrez et laisser reposer entre 18 et 24h. La pâte sera alors en ruban: en la soulevant avec la cuillère elle retombe en faisant de jolis rubans...

Préparez le sirop avec le reste de safran, les 400g de sucre et un volume d'eau un peu inférieur. Faites bouillir le sirop 8 minutes et ôtez du feu.

Dans une large sauteuse, versez de l'huile pour atteindre une hauteur de 2 cm. Quand elle est bien chaude, dessinez les jalebis en forme de spirale à l'aide d'une poche à douille. Retournez les rapidement (ils cuisent très vite, en quelques secondes!) et dès qu'ils sont gonflés et dorés, transférer les dans le sirop encore chaud.

Là encore, ils ne doivent pas rester plus de quelques secondes, au risque de devenir tout mous. L'idéal est qu'ils soient croquants, dorés et remplis de sirop...

Servez sans attendre.

Bon appétit!