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mardi 27 février 2024

Champignons shiitake caramélisés à la chinoise

shiitakes a l'aigre douce



 Je suis toujours fasciné par la cuisine bouddhiste, qu'elle soit de Chine, de Corée ou du Japon. C'est une mine de recettes végétarienne ou véganes, souvent savoureuses et inventives.
Cette recette bouddhiste chinoise de Wuxi (à l'est de Shangaï) repérée chez Fuchsia Dunlop (dans 'Land of Fish and Rice') est une reproduction façon végane d'un classique de la région 'xiang you shan si' à base d'anguilles des marais enrobées d'une sauce aigre-douce caramélisée.

Ici les shiitakes séchés (réhydratés puis frits) remplacent les tronçons d'anguilles des marais. Ca fonctionne super bien: niveau texture les champignons sont un peu croquants à l'extérieur, avec une bonne consistance en bouche (de la 'mâche' comme on dit dans Top Chef), et niveau goût, c'est un festival de saveurs: l'umami naturel des champignons est amplifié par la sauce sucrée-vinaigrée (bien meilleure que l'aigre-douce des sauces en pot).
Les fines lamelles de gingembre, de piment (ou de poivron, selon votre goût) complètent cette recette en apportant un peu de fraîcheur (et de couleur aussi). Un ravissement pour les papilles (et une leçon pour tous les restos qui proposent de la cuisine végane: c'est ce genre de recette qu'on a envie d'y retrouver!).



champignons shiitakes a la chinoise


Ingrédients (pour 2 personnes):


9 champignons shiitake séchés
2 cuill à soupe de fécule (de pomme de terre ou de maïs - maïzena-)
5cm de gingembre frais, pelé et coupés en allumettes très fines
1 petit piment vert pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron vert)
1 petit piment rouge pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron rouge)
1 cuill à café d'huile de sésame grillé

Huile neutre pour friture

Pour la sauce:

1 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (ou de Xérès)
2 cuill à soupe de vinaigre noir Chinkiang (ou de balsamique)
3 cuill à soupe de sucre
2 cuill à café de sauce soja claire
1/2 cuill à café de sauce soja foncée


champignons shiitakes au caramel chine

Préparation:

Placez les shiitakes dans un bol. Couvrez les d'eau bouillante et laissez les tremper au moins 30 minutes.
Egouttez les shiitakes (j'ai gardé l'eau de trempage pour faire cuire le riz en accompagnement), pressez chaque champignon entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau.
Retirez le pied des shiitake, jettez le. Coupez les champignons en tranches de 1cm environ.
Mélangez les ingrédients pour la sauce. Préparez le reste des ingrédients.

Faites chauffer 3-4cm d'huile dans un wok ou une casserole. Mélangez les tranches de shiitake avec la fécule. Quand l'huile est bien chaude (180°-200°C) plongez-y les tranches de champignons. Faites frire 1-2 minutes environ, retirez les champignons de l'huile. Faites remonter l'huile en température et plongez-y à nouveau les champignons et faites les frire jusqu'à ce qu'ils changent de texture et deviennent assez croquants.
Retirez les de la friture, réservez. Jettez l'huile de friture et remettez une cuill à soupe d'huile dans le wok sur le feu. Faites-y revenir rapidement le gingembre. Versez la sauce dans le wok, laissez caraméliser quelques secondes puis ajoutez les champignons frits. Enrobez les bien de sauce, ajoutez les filaments de piment/poivron, mélangez et retirez du feu. Ajoutez l'huile de sésame, mélangez et servez sans attendre.
Régalez-vous!

Bon appétit!

shiitakes caramelisés au wok Fuchsia Dunlop

mardi 27 juin 2023

Sauté de concombre amer comme à Okinawa (Goya Chanpuru)

goya chanpuru recette



J'aime l'amertume en cuisine, même si je sais que ce n'est pas une préférence que tout le monde partage. Naturellement, j'aime le concombre amer, cette cucurbitacée asiatique à l'amertume très prononcé.
Il y a plus de 10 ans déjà, j'étais au Japon lors d'un été caniculaire. La première chose que j'avais goûté en arrivant à Kyoto, c'était un jus goyave-concombre amer, une alliance qui avait tout pour séduire mon palais!
Dans le même esprit, mêlant douceur et amertume, le wok de concombre amer que je vous propose aujourd'hui est une spécialité d'Okinawa. 'Chanpuru', signifie 'mélange' dans le dialecte d'Okinawa. Un chanpuru (ou champuru, c'est selon), c'est donc un mélange d'ingrédients sautés. Goya c'est le nom du concombre amer au Japon, donc le Goya chanpuru, c'est un sauté de concombre amer, auquel on ajoute un peu ce qu'on veut: tofu, porc, oeuf, miso... Les recettes sont nombreuses et assez variées. Celle que je vous propose associe la douceur du potimarron (à peau verte version japonaise, mais n'importe quelle courge douce fera l'affaire,ou même une courgette en été) à l'amertume du goya, avec un mélange oeuf-dashi-sauce soja pour parfumer le tout. Du tofu fumé pour les protéines, de la bonite séchée en copeaux pour la touche finale et hop, on se croit direct au Japon!

goya champuru recette okinawa


Ingrédients
(pour deux personnes):


2 concombres amers
1/8 d'un petit potimarron, coupé en fines tranches (ou une courgette en été)
1 petit oignon rouge, coupé en fines demi-lunes
1 bloc de tofu (250g, fumé pour moi)
1 cuill à soupe d'huile végétale
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
1 oeuf, battu avec une cuill à soupe de bouillon dashi (eau à défaut) et 2 cuill à café de sauce soja
katsuobushi (copeaux de bonite séchée, facultatif)



goya chanpuru concombre amer


Préparation:


Coupez les concombres amers en deux, retirez-en les graines à la cuillère. Coupez les demi-concombres en fines tranches, salez les et laissez les suer pendant 30 min à 1h. Rincez deux fois, égouttez et séchez.
Faites sauter le tofu dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'il colore légèrement. Réservez.

Faites chauffer votre wok à sec. Dès qu'il fume, versez l'huile de sésame, puis sans attendre l'oignon coupé en fines demi-lunes. Faites sauter sur feu vif une minute, puis ajoutez les tranches de courge et de concombre amer. Faites sauter 2-3 minutes jusqu'à ce que la courge soit tendre, puis ajouter le mélange oeuf-dashi-sauce soja. Coupez le feu, et mélangez bien le tout. Servez bien chaud, sur un bol de riz japonais par exemple, garni de copeaux de bonite séchée si vous en avez (sinon des graines de sésame toasté feront aussi l'affaire).

Bon appétit!

goya melon amer recette japonaise



mardi 9 août 2022

Dorade braisée à la chinoise

dorade braisée à la chinoise



'Hong shao', ces mots vous évoquent peut-être quelque chose: ils décrivent la technique chinoise qui consiste à braiser et caraméliser un ingrédient à l'aide de sauce soja foncée pour donner un goût intense. C'est la même technique que pour une de me recettes chinoises préférées: le porc braisé caramélisé 'hong shao rou'. La recette du jour est un peu plus légère puisque c'est du poisson que je vous propose aujourd'hui de cuire en hong shao.

J'ai choisi de petites dorades (400g environ, donc une par personne, c'est parfait) qui peuvent tenir ensemble dans mon wok. La technique peut aussi s'utiliser pour un poisson plus gros (jusqu'à 800g en augmentant le temps de cuisson). Rien de compliqué pour la préparation, mais comme souvent en cuisine chinoise, il vaut mieux avoir tous les ingrédients prêts avant de commencer: une fois que le wok est chaud, tout va très vite!

Le poisson est d'abord frit dans un peu de saindoux (mais vous pouvez utiliser de l'huile végétale si vous préférez) puis on ajoute un mélange de sauce soja foncée et de vin de cuisson chinois, qu'on laisse caraméliser en fin de préparation pour napper le poisson. Simple et efficace! J'ai servi ces dorades avec un riz au gingembre et des brocolis vapeur.


dorade sauce soja chine

Ingrédients (pour 2 personnes):


2 petites dorades (400g chacune environ) vidées et nettoyées
2 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (xeres ou sherry à défaut)
1/4 cuill à café de sel
2 cuill à café de sauce soja foncée

2 cuill à soupe de saindoux (ou huile végétale si vous préférez)
4 tranches fines de gingembre
1 oignon jeune
3 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (voir ci dessus)
1.5 cuill à soupe de sauce soja foncée
2 cuill à café de sucre
200ml d'eau bouillante

oignons jeunes (partie verte) pour garnir


dorade cuite au wok chine

Préparation:


Lavez bien les dorades. Entaillez en les flancs de quelques coups de couteau en losange. Frottez les avec la vin de Shaoxing mélangé au sel. Laissez reposer quelques minutes. Séchez les dorades avec de l'essuie-tout puis massez avec les deux cuill à café de sauce soja foncée.

Dans un petit bol, mélangez le reste du vin de Shaoxing, la sauce soja et le sucre.
Faites chauffer le saindoux dans votre wok sur feu vif. Placez les dorades dans le wok, baisser le feu (à feu moyen) et laissez les poissons colorer. Après 2 minutes environ, retournez les dorades en faisant attention à ne pas blesser la chair. Ajoutez les tranches de gingembre (légèrement écrasées) et l'oignon jeune (écrasé aussi avec le plat d'un couteau et noué s'il est assez souple) entre les poissons.
Après 2-3 minutes, versez le contenu du petit bol et 200ml d'eau bouillante. Augmentez le feu pour faire bouillonner le liquide. Couvrez le wok et laissez cuire 2 minutes. Retournez les poissons et laissez cuire encore 2 minutes.
Placez les poissons sur un plat de service. Retirez oignon jeune et gingembre, et remettez le wok avec la sauce sur feu bien vif pour la faire réduire et lui donner une consistance sirupeuse.
Versez la sauce réduite sur les dorades. Garnissez avec les oignons jeunes émicés et servez sans attendre!

Bon appétit!


poisson au wok sauce soja caramel chine

mardi 13 juillet 2021

Magret de canard au wok à l'indonésienne

magret de canard indonesie

Ma nouvelle façon préférée de manger le magret de canard (peut-être pas la plus jolie, certes) est d'inspiration indonésienne, depuis que je l'ai découverte dans le 'Fire Islands' de Eleanor Ford. J'ai adapté la recette pour une cuisson du canard beaucoup plus légère (j'aime mon magret saignant) et avec plus de bumbu (la pâte de curry aromatique): je préfère moins de viande (un magret pour deux personnes, c'est largement suffisant pour moi) et plus de sauce!
La cuisson dépendra de la taille de vos magret mais aussi du type de wok ou de poêle utilisé: j'ai utilisé mon wok chinois en acier carbone, qui transmet la chaleur très rapidement: la cuisson y est donc assez rapide. A vous d'adapter selon votre goût et votre matériel.

Servi sur du riz jasmin avec des épinards sautés (oignon, ail, sauce poisson) c'est tout simplement divin: la peau du canard est légèrement craquante, la chair fondante et le bumbu apporte un peu de piment et d'acidité grâce au tamarin. Rien que d'écrire la recette, ça me donne faim. Si vous n'avez pas de tamarin séché en stock, vous pouvez en faire un succédané en mixant 2 pruneaux et 3 cuill à soupe de jus de citron dans la pâte à bumbu: ce sera forcément un peu différent, mais ça devrait faire 'le job' ;-)


canard curry bumbu magret

Ingrédients (pour deux personnes):


1 magret de canard (400-500g)
2-3 piments rouges longs, hachés avec ou sans les graines
1 belle échalote
3cm de gingembre, pelé et grossièrement haché
1 gousse d'ail, pelée
5 amandes
1 boule de tamarin séché de la taille d'une noix (remplacement, voir en intro)
1 cuill à café de coriandre
0.5 cuill à café de curcuma en poudre


magret de canard cuit au wok recette

Préparation:


Recouvrez le tamarin de 100ml d'eau bouillante, laissez dissoudre puis mélangez et filtrez les morceaux pour obtenir une pâte de tamarin acidulée.
Mixez 3 cuill à soupe de cette pâte avec les autres ingrédients du bumbu, pour obtenir une pâte pas trop épaisse.
Marquez la peau du magret au couteau en losanges, salez de chaque côté.
Placez le magret côté peau dans le wok et mettez le tout sur feu moyen. Laissez cuire 8 minutes (le temps peut varier, voir intro) jusqu'à ce que la peau du canard soit dorée et craquante et qu'une bonne dose de gras ait été rendue. Retournez le magret et faites cuire 2 minutes sur l'autre face.
Retirez le magret et laissez le reposer dans une assiette, côté peau sur le dessus pendant 10 minutes environ.
Retirez la graisse de canard du wok en en laissant seulement 2-3 cuill à soupe. Remettez sur le wok sur le feu et versez le bumbu dans la graisse chaude. Faites revenir quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que la pâte soit délicieusement aromatique et commence à glisser sur la graisse.
Coupez le magret et tranches fines (puis ces tranches fines en lambeau si vous servez le tout en bol et non en assiette): remettez le dans le wok avec le bumbu une minute maximum.
Servez bien chaud, parsemez de menthe ciselée, accompagné de riz et d'un légume vert sauté.

Bon appétit!

canard cuisiné a l'indonésienne

mardi 30 mars 2021

Tofu fumé et céleri au wok

 

comment cuisiner tofu fume

Ok, le tofu, ça n'a pas beaucoup de goût (et c'est ça qui est chouette, ça absorbe super bien les saveurs du coup), mais le tofu fumé, c'est déjà autre chose! Et quand on fait frire le tofu fumé au wok, on obtient en plus une texture un peu croustillante qui n'est pas loin d'égaler un petit lardon!
Dans cette recette végétarienne chinoise (cuisine des moines bouddhistes) le tofu fumé frit est combiné avec du céleri, qui apporte fraicheur et croquant en contraste. C'est vite prêt, savoureux, et comme le tofu fumé se trouve maintenant assez facilement (j'achète le mien en épicerie bio) on ne va pas bouder notre plaisir, hein?!
Comme d'habitude pour les recettes de wok, je vous donne ma recette avec un vrai wok chinois et une cuisson sur le gaz, indispensables pour obtenir le 'wok hay' (le souffle du wok). Vous pouvez tout à fait préparer cette recette dans un wok 'européen', mais il faudra sans doute augmenter un peu les temps de cuisson, car la chaleur y est moins vive.

tofu fume au wok chine


Ingrédients (pour deux personnes):


Un bloc de tofu fumé (200g)
quelques branches de céleri (pour obtenir 200g environ)
3 cuill à soupe d'huile d'arachide
un demi piment oiseau ciselé finement
0,5 cuill à café de piment en paillettes
1 pincée de sel
1 cuill à café de sauce soja claire
1 cuill à café d'huile de sésame grillé


cuisiner tofu fume et celeri

Préparation:



Coupez le bloc de tofu fumé en tranches de 1cm d'épaisseur, puis coupez ces tranches en allumettes de 1cm.
Lavez le céleri, enlevez les côtes fibreuses s'il y en a, puis coupez en tranches d'1cm environ (l'idée c'est que tofu et céleri soit à peu près coupés à la même taille).
Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif (sauf si c'est un wok à revêtement anti-adhésif) jusqu'à ce qu'il fume, puis ajoutez l'huile et sans attendre le tofu découpé. Faites revenir quelques minutes à feu vif, jusqu'à ce que les morceaux de tofu soient joliment dorés et légèrement croquant. Retirez le tofu à l'aide de votre spatule de wok, en laissant le maximum d'huile dans le wok.
Sans attendre, transférez le céleri, le piment ciselé et le piment en paillettes dans le wok, et faite sauter 2-3 minutes à feu vif, le temps d'attendrir le céleri. Salez, puis remettez le tofu dans le wok. Mélangez, ajoutez la sauce soja, coupez le feu et ajoutez enfin l'huile de sésame.
Servez sans attendre, avec un bol de riz.

Bon appétit!

 
tofu recette simple et parfumee

vendredi 12 février 2021

Agneau épicé au cumin comme au Shaanxi (Chine)

 

 

agneau cumin xi'an famous food

 Une recette express d'agneau: moi qui suis souvent adeptes des cuissons lentes et longues, ça me change! ;-) Ici entre le début et la fin de la cuisson, il y a 6-7 minutes au plus. Rien de compliqué si vous avez bien préparé tous les ingrédients en avance: il suffit alors de les jeter dans le wok les uns après les autres.
La recette de l'agneau épicé au cumin (avec beaucoup de cumin) vient du Shaanxi, une province du nord-ouest de la Chine, mais la version que je vous propose aujourd'hui vient est en fait adaptée de celle de "Xi'An Famous Food", une chaîne de restaurant de cuisine du Shaanxi aux Etats-Unis, lancée par Jason Wang et devenue très populaire pour ses plats aux saveurs bien marquées.
C'est sûr que l'association agneau-cumin-piment est un vrai réveil-papilles, super savoureux (Anthony Bourdain était fan de cette recette).


Comme je le disais plus haut: rien de compliqué. Pour obtenir de fins morceaux d'agneau, le plus simple est de quasi-congeler un bout de gigôt sans os et d'ensuite trancher avec un bon couteau.
Pour me compliquer la tâche, j'ai décidé de servir l'agneau au cumin sur des nouilles biang-biang (= étirées à la main) maison. Leur réalisation est moins compliquée que je ne le pensais (voir la vidéo de nouilles biang-biang de Jason Wang sur Vice), mais elles doivent être cuites sitôt étirées, ce qui complique un peu la logistique en cuisine. Pour plus de simplicité et de rapidité, vous pouvez servir l'agneau épicé au cumin sur un bol de riz, dans un pain pita, ou pourquoi pas, sur des parpadelles! Attention: au Shaanxi, on ne sale pas les nouilles, donc l'agneau est assez salé. Si vous le servez sur du riz ou des nouilles salées, réduisez le sel dans la recette.

 

 

agneau cumin et nouilles biang biang maison

 Ingrédients (pour 2-3 personnes):


300g de gigot d'agneau sans os
1,5 cuill à café de maïzena
2 cuill à café et 2 cuill à soupe d'huile végétale pour cuisson
1 oignon vert, émincé
2,5 cm de gingembre, pelé et haché finement
1 gousse d'ail, finement hachée
1,5 cuill à soupe de cumin en poudre
1 cuill à café de sel
1,5 cuill à café de piment en paillettes (plus ou moins selon votre goût)
1 demi oignon rouge, coupé en fines demi-lunes
1 poivron vert (long, si possible) coupé en fines tranches (1 demi si c'est un poivron vert classique)

Nouilles, riz ou pain pita pour servir de support
(Pour les nouilles biang-biang, j'ai fait 400g de farine type '00', 220ml d'eau et 1/2 cuill à café de sel, voir les instructions en suivant la vidéo indiquée plus haut)

agneau au cumin au wok


Préparation:

Placez le morceau de gigôt au congélateur une petite heure si vous voulez pouvoir la coupez plus facilement. A l'aide d'un bon couteau, coupez le gigot en fines tranches de 3mm d'épaisseur environ. Mélangez dans un bol avec la maïzena et les deux cuill à café d'huile. Réservez.
Mélangez dans un petit bol: oignon vert émincé, ail et gingembre hachés.
Mélangez dans un troisième bol: cumin, piment et paillettes et sel.
Dans un quatrième bol: mélangez oignons rouge en demi-lunes et poivron vert.

Faites chauffer votre wok à sec. Quand il commence à fumer, versez les deux cuill à soupe d'huile, et presque aussitôt le mélange ail-gingembre-oignon vert. Faites revenir une minute environ à feu vif, puis ajoutez l'agneau. Faites revenir (j'utilise ma grande spatule à wok pour détacher les morceaux d'agneau) pendant 5 minutes environ. Quand l'agneau commence à brunir par endroits, baisser le feu et ajoutez le mélange d'épices. Mélangez bien, coupez le feu et ajoutez le mélange oignon-poivron.

Servez sans attendre, en mélangeant avec des nouilles par exemple. Régalez-vous!

Bon appétit!

agneau cumin piment cuit au wok rapide


vendredi 2 octobre 2020

Betteraves rouges et fanes braisées aux saveurs chinoises


betterave et fanes sauce chinoise



Une improvistaion du soir sur une recette plus classique de Peter Berley (simplement assaisonnée au balsamique et à l'estragon). La recette me tentait depuis longtemps, mais je me suis dit qu'un traitement à la chinoise serait encore plus à même de plaire à mes papilles.

Bingo, cette préparation de betteraves braisées est super savoureuse: douce et intense à la fois, avec un peu de piment et la touche d'huile de sésame qui fait toujours merveille.
Autre avantage de cette recette: on utilise aussi les fanes des betteraves, et en plus on ne doit même pas peler les betteraves, on se contente de les brosser. Top, non?

betterave et fanes recette



Ingrédients:

4-5 betteraves rouges de taille moyenne, avec leurs feuilles
1 oignon rouge, coupé en fines tranches
3 cuill à soupe de vinaigre noir chinois (vinaigre de Chinkiang, du balsamique à défaut)
2 cuill à soupe de beurre
1 étoile de badiane (anis étoilé)
3 petits piments rouges séchés
1 bâton de cannelle chinoise (casse)
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café d'huile de sésame grillé


betterave rouge au vinaigre noir chinois


Préparation:

Coupez les fanes des betteraves, lavez les, égouttez les et réservez les.  Brossez soigneusement les betteraves, coupez en les extrémités (que vous jetez) puis coupez les en 8, sans les peler. Hachez finement les tiges des feuilles.
Dans une sauteuse assez grande, placez les morceaux de betterave avec les tranches d'oignons rouges, les tiges hachées, le vinaigre noir, le beurre, l'anis étoilé, les piments séchés et la moitié du sel. Ajoutez juste assez d'eau pour à peine recouvrir le tout. Couvrez, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter une petite demi-heure.
Découvrez la sauteuse, augmenter le feu à fort et laissez les betteraves cuire dans le jus qui va réduire peu à peu pour devenir un sirop épais. Quand c'est le cas, ajoutez les fanes grossièrement hachées sur les betteraves. Baissez le feu, couvrez, et laissez mijoter 5 minutes. Versez l'huile de sésame sur le tout, saupoudrez avec le reste du sel, mélangez bien, laissez encore cuire 2 minutes. Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!

betterave sauce sesame



mardi 23 juin 2020

Poulet Dong'An (Poulet au vinaigre du Hunan)



poulet au vinaigre hunan


Si vous aimez le poulet, mais que vous trouvez que souvent, c'est trop sec, cette recette chinoise de la région du Hunan est faite pour vous. Sous cette forme, le poulet est incroyablement juteux et savoureux. Il y a du piment, mais c'est plutôt pour parfumer légèrement le tout, ce n'est pas un plat piquant.

Le poulet est d'abbord poché, puis la deuxième partie de la cuisson se fait au wok, dans de l'huile (ou mieux, du saindoux pour plus de goût) puis dans une sauce parfumée au vin de cuisine Shaoxing et au vinaigre. C'est très savoureux (ça vaut la peine de prendre un vrai bon poulet), super 'juicy': idéal avec un riz nature et quelques pickles (ou comme moi un riz au chou fermenté maison). Le bonus: un bon bouillon de poulet maison à manger le lendemain.


poulet poche puis cuit au wok






Ingrédients:


1 bon poulet 
4 oignons jeunes
50g de gingembre frais
1 piment rouge long frais (pas trop fort)
3 cuill à soupe de saindoux ou d'huile
3 piments séchés, entiers
0,5 cuill à café de poivre du Sichuan
2 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (du vermouth à défaut)
2 cuill à soupe de vinaigre de riz (ou autre vinaigre de votre choix) 
3/4 de cuill à café de fécule de pomme de terre
1 cuill à café d'huile de sésame



poulet a la chinoise wok


Préparation:

Dans un grand fait-tout, faites chauffer 2,5 litres d'eau. A ébullition, ajoutez une cuill à café de sel, la moitié du gingembre (écrasé grossièrement avec le dos d'un hachoir), un oignon jeune (écrasé également) et le poulet. A la reprise de l'ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.

Retirez le poulet du bouillon (que vous gardez bien précieusement de côté). Laissez tiédir et récupérez la viande (qui devrait être 3/4 cuite) sur la carcasse: découpez la en longueur en morceaux de 2-3 cm d'épaisseur (peau incluse, c'est meilleur). Remettez la carcasse dans le bouillon et faites mijoter à part pour obtenir un délicieux bouillon maison.

Coupez le piment frais en deux, retirez les graines et coupez la chair en long filaments fins. Faites de même avec le reste de gingembre et la partie blanche des oignons jeunes.
Diluez la fécule de pomme de terre dans deux cuill à café d'eau.

Quelques minutes avant de passer à table, faites chauffer votre wok à sec sur feu vif (wok en acier carbone). Dès qu'il fume, placez-y le saindoux (ou l'huile) et dès qu'il est fondu, jettez y piments, gingembre, blanc des oignons jeunes et poivre de Sichuan. Faites revenir sur feu vif sans laisser colorer puis ajoutez le poulet en morceaux (et le jus éventuel récolté au fond du bol). Salez, mélangez bien, puis ajoutez sur le bord du wok le vin de cuisson puis le vinaigre.

Si vous n'obtenez pas de sauce dans votre wok, ajoutez quelques cuill à soupe de bouillon (je n'ai pas dû le faire). A ébullition de la sauce, baissez le feu, ajoutez la fécule diluée, faites mijoter encore une minute avant d'ajouter la partie verte ciselé des oignons jeunes. Hors du feu, ajoutez l'huile de sésame. Servez sans attendre, régalez vous!


Bon appétit!


poulet cuit au vinaigre dong'an

mardi 10 septembre 2019

Riz sauté à l'ail comme aux Philippines (Sinangag)



riz a l'ail

Le sinangag, c'est le petit déjeuner classique des Philippines: des restes de riz cuit de la veille (riz jasmin de préférence, cuit par absorption mais pas passé au frigo), de l'ail (un peu, beaucoup, à la folie, à vous de choisir), un peu d'huile, et hop, c'est parti! Prêt en quelques minutes (pratique le matin, donc), on le sert typiquement avec un oeuf au plat du boeuf séché, de la saucisse ou du poisson. Pour me faciliter la vie et rendre le tout plus équilibré, j'ai choisi des légumes lacto-fermentés maison (carottes et navet), ça va avec tout! ;-)

Pour l'ail, j'ai utilisé un truc découvert dans le bouquin 7000 islands de Yasmin Newman: des morceaux d'ail de taille différente pour des textures différentes (haché fin, coupé en tranches et presque entier). C'est simple et très bon quand on aime l'ail. Si ça ne vous tente pas pour le petit dej, gardez l'idée pour un lunch léger ou pour un brunch!


riz et oeuf philippines



Ingrédients (pour 2 personnes):

Restes de riz blanc de la veille (cuit par absorption) 500g environ
3-5 gousses d'ail (selon leur taille et votre goût)
2-3 cuill à soupe d'huile végétale pour cuisson
oeuf frit, sauce soja et saucisse grillée ou légumes lacto-fermentés pour accompagner


riz saute a l'ail



Préparation:

Préparez l'ail: hachez en une partie assez fin, coupez une autre partie en tranche et enfin gardez le reste entier ou en demi-gousses.
Faites chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse sur feu moyen. Ajoutez tout l'ail et faites revenir jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Ajoutez le riz et faites le revenir en cassant les mottes à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit totalement recouvert d'huile et bien chaud.
Servez sans attendre, avec un oeuf au plat par personne, quelques légumes fermentés et de la sauce soja.

Bon appétit!


recette sinangag

jeudi 7 février 2019

Poulet fumé au thé à la chinoise



poulet fume recette chinoise


Les saveurs fumées, j'adore, que ce soit dans les boissons (thé fumé, whiskys tourbés) ou les charcuteries par exemple. Ça fait longtemps que je connais la technique chinoise qui consiste à fumer directement au wok, mais je ne l'avais jamais tenté, un peu effrayé de parfumer irrémédiablement notre appartement (pas de hotte dans la cuisine!).
Je n'aurais pas dû avoir peur: finalement, si on prépare bien son wok avec du papier alu, la fumée ne sort presque pas: il suffit ensuite d'être patient avant d'ouvrir le wok. Le poulet reste super tendre puisqu'il est d'abord cuit à la vapeur, et son parfum délicieux est bien mis en valeur avec juste du riz blanc et des pickles de légumes racines par exemple, mais vous pouvez aussi l'utiliser en viande froide dans un sandwich par exemple. J'en ai profité pour fumer aussi des oeufs, mais c'est facultatif, hein!


fumer poulet au wok


Ingrédients:

2 cuisses de poulet
2 oeufs durs, écalés, et marinés 1h dans le mélange suivant: 2 cuill à soupe de sauce soja, 1 cuill à café de sucre, 0,5 cuill à café de sel, 0,5 cuill à café d'huile de sésame

Pour le fumage:
3 cuill à soupe de riz
3 cuill à soupe de thé noir (non parfumé)
1 cuill à soupe de sucre
4 baguettes en bambou 


comment fumer poulet maison


Préparation:

La veille ou quelques heures plus tôt, massez les cuisses de poulet avec 2 cuill à café de sel. Placez au  frigo.
Sortir les cuisses de poulet du frigo, placez dans un bol supportant la chaleur et placez dans votre cuit-vapeur (vous pouvez enlevez la peau selon votre goût). Faites cuire à la vapeur pendant 45 minutes à 1h. Réservez sur une assiette et laissez refroidir (au frigo ou dans un endroit frais).
Tapissez le fond d'un wok (un vrai wok en fonte ou en acier, pas un wok recouvert d'anti-adhésif!) de deux feuilles d'aluminium, en appuyant bien pour que les feuilles soient en contact avec le fond du wok. Placez le riz, le thé et le sucre au fond du wok.
Placez les baguettes au fond du wok, pour obtenir une grille (comme pour un jeu de morpion!). Placez les cuisses de poulet bien essuyées et les oeufs séchés également sur la grille ainsi obtenue.

Placez le couvercle du wok sur le tout et repliez l'aluminium qui dépasse sur le couvercle pour sceller au maximum la fumée à l'intérieur. Ouvrez les fenêtres, placez le wok sur feu vif pendant 4 minutes environ: si le couvercle est bien ajusté, il ne devrait pas y avoir trop de fumée dans la cuisine.

Laissez reposer 10 minutes, puis enlevez le couvercle. Coupez le poulet en morceaux et servez par exemple avec un bol de riz jasmin et quelques pickles.

Bon appétit!


fumer cuisses de poulet au wok

vendredi 11 mai 2018

Concombre frit au shiso (Chine)


concombre shiso chine


C'est principalement à travers la cuisine chinoise que je découvre que le concombre est un légume qui peut se cuisiner et se cuire et pas seulement une touche croquante dans les salades. Ça fait déjà longtemps que je suis fan de la fameuse salade de concombre piquante du Sichuan (un must!). Pour cette recette de concombre frit on va encore un peu plus loin dans la cuisson, et pour le coup on a presque l'impression de manger des courgettes. Une bonne manière d'utiliser le shiso (perilla) du jardin, au goût inimitable. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par du basilic sacré par exemple: le goût sera différent, mais ça sera très bon également!


concombre cuit a plat wok


Ingrédients:

1 concombre
3 cuill à soupe d'huile
2 gousses d'ail, finement haché
1 piment rouge, finement haché
8 feuilles de shiso, ciselées
1 cuill à café de sauce soja claire
1 cuill à café d'huile de sésame grillé
1 cuill à café de vinaigre de riz ou de cidre


concombre cuit recette


Préparation:

Coupez le concombre en deux dans la longueur, puis en tranches obliques. 
Faites chauffer votre wok à sec, et ajoutez l'huile neutre dès qu'il fume. Versez alors les tranches de concombre dans le wok, et répartissez les pour qu'elles tapissent au maximum la surface du wok. Faites frire pendant quelques minutes, en retournant les tranches de temps à autre. Quand elles sont bien colorées, ajoutez ail et piment et faites revenir une ou deux minutes, avant d'ajouter la sauce soja puis le vinaigre, et enfin, quand la sauce est quasi-évaporée, les feuilles de shiso ciselées. Mélangez bien, coupez le feu et servez sans attendre, avec un simple bol de riz par exemple.

Bon appétit!

concombre sauce soja

vendredi 16 juin 2017

Fèves des marais à l'ail frais et à la sauge


cuisiner ail frais entier


Les fèves des marais, c'est tellement bon, qu'il n'y a besoin de rien de plus qu'un peu de sel pour les déguster, on est d'accord. Mais bon, puisque c'est aussi la saison de l'ail frais, pourquoi ne pas les associer? Et pourquoi pas y ajouter une touche herbacée avec quelques feuilles ciselées de sauge? On passe le tout au wok et hop, on obtient des fèves méga-hyper-succulentes et parfumées, à manger avec au choix: du bon pain, une polenta crémeuse ou comme moi un riz sauté au citron confit et au piment fermenté.
Je profite de cette recette pour vous montrer une de mes dernières créations en cours de porcelaine (chez Porcepolis, j'y vais une fois par semaine): un bol un peu tentaculaire ;-)

feves et ail frais


Ingrédients (pour 2 personnes):

750g-1kg de fèves des marais fraîches
1 cuill à soupe d'huile
4 têtes d'ail frais (à peine plus gros qu'un oignon jeune)
1 cuill à café de feuilles de sauge ciselées
1 cuill à café de jus de citron
sel, poivre
 
feves ail et sauge



Préparation:

Ecosser les fèves. Faites les cuire 4-5 minutes à l'eau bouillante, puis égouttez-les, refroidissez les et enlevez la peau qui entoure la partie verte.
Coupez en diagonale les parties vertes de l'ail frais et écrasez légèrement les jeunes bulbes tendres.
Dans votre wok ou votre sauteuse, faites chauffer l'huile. Faites-y revenir l'ail, puis dès qu'il est coloré, ajoutez les feuilles de sauge et presque aussitôt les fèves et le jus de citron. Faites sauter juste le temps de chauffer le tout. Salez, poivrez et servez directement.


Bon appétit!

feves et ail frais recette

mardi 13 juin 2017

Courgettes au porc et aux crevette (Vietnam)


courgette porc vietnam


Ça, c'est le genre de recette vietnamienne que j'adore: ce n'est pas végétarien, mais la vraie star du plat, c'est la courgette. Comme celle-ci n'a pas beaucoup de goût, porc et crevettes arrivent à la rescousse. C'est super simple à préparer et le résultat est un repas super équilibré et savoureux: il ne manque qu'un bol de riz ou un morceau de pain croustillant et le tour est joué pour un repas vite fait bien fait!
Pour les crevettes, j'en ai toujours des surgelées au congélateur et pour le porc j'achète une simple côtelette de porc que je découpe en fines lanières (je fait aussi sauter au wok la partie avec l'os).

courgette sauce poisson



Ingrédients
(pour 3-4 personnes):

500g de courgettes
100g de crevettes crues décortiquées déveinées
100 à 200g de porc (une côtelette de porc par exemple)
2 cuill à soupe d'huile
1 bel oignon, émincé
1 gousse d'ail, émincé ou pressé
1 bouquet de coriandre fraîche, grossièrement hachée
1 oignon jeune, émincé
1 cuill à soupe de sauce poisson ( nước mắm)


courgette au wok crevettes



Préparation:

Coupez les courgettes en quatre dans la longueur. Retirez la partie centrale avec les graines et jetez-la. Coupez les courgettes en bâtonnets de 6cm de long par 1 cm de large environ. Mélangez les avec une demi cuillère à café de sel et laissez dégorger pendant 30 minutes. Rincez les et séchez les le mieux possible.

Rincez les crevettes et coupez les en deux dans la longueur. Coupez le porc en fines lanières. Faites chauffer l'huile dans un wok, et faites-y revenir ail et oignon dès qu'elle est chaude. Après une minute (le temps peut varier selon votre type de wok, j'ai un wok chinois classique qui conduit très bien la flamme), ajoutez porc et crevettes. Après deux minutes, ajoutez les courgettes, la sauce poisson et beaucoup de poivre du moulin. Faites revenir encore 3 minutes à feu vif avant d'ajouter coriandre et oignon jeune. Mélangez bien et servez aussitôt.

Bon appétit!


courgette comme au vietnam