Liqueur du Pendu à la Bergamote

La saison des bergamotes touche à sa fin, mais si vous en trouvez encore des bio, essayez cette liqueur maison! J'ai utilisé la même recette que celle de ma liqueur du pendu au romarin et à l'orange, sans romarin cette fois, pour garder le goût pur et frais de la bergamote. J'ai peu sucré la liqueur finale, pour l'utiliser plus facilement en cocktail: j'avais envie d'une liqueur fraîche aromatique mais qui ne charge pas mes cocktails de trop de sucre: mission accomplie!

Liqueur du pendu le 1er jour

Ingrédients:

1 litre d'alcool (vodka, rhum, alcool à fruit: j'ai utilisé un bon rhum blanc agricole à 50%)
1 bergamote (bio de préférence)
3 cuill à soupe de sucre blanc (plus ou moins, selon votre goût)



Préparation:

Lavez la bergamote et séchez la soigneusement. Percez la 4 fois sur les côtés avec un demi cure-dent que vous laissez enfoncé dans le fruit. Versez l'alcool dans un grand bocal. Avec de la ficelle de cuisine, entourez la bergamote pour pouvoir la suspendre, en enroulant une fois la ficelle autour de chaque demi cure-dent (ce qui maintiendra le fruit suspendu même quand il aura perdu du volume). Suspendez la bergamote environ 2-3cm au dessus de l'alcool, en faisant ressortir la ficelle du bocal pour pouvoir la maintenir à bonne hauteur.

Liqueur du pendu après quelques semaines

Fermez et laissez macérez 2 mois au chaud (près d'un radiateur ou un rebord de fenêtre au soleil. Petit à petit la bergmote va rétrécir et se décolorer pendant que la liqueur va jaunir légèrement et se charger en composés aromatiques. Au bout de ce temps, ouvrez et versez le sucre au fond de l'alcool. Refermez et laissez encore 15 jours avant de (finalement!) pouvoir déguster.

A la votre!

Oeufs de cent ans (Pi Dan): j'ai goûté, j'ai aimé! ;-)

 Je ne sais pas trop ce qui m'a pris. Alors que j'étais en train de concevoir un repas du Sichuan pour mes invités d'un weekend (j'aime bien faire des repas à thème ;-), je me suis dit tout à coup: je vais acheter des oeufs de cent ans pour accompagner le repas!

Je connaissais le nom 'oeufs de cent ans' depuis longtemps, mais c'est seulement il y a peu que j'avais vu une photo de ces oeufs dans un livre sur la cuisine chinoise. Autant dire qu'une photo n'est pas l'argument le plus vendeur pour ces oeufs: le blanc est couleur d'ambre, et le jaune est devenu d'un gris verdâtre pas spécialement appétissant!

Ensuite quand l'idée m'a pris d'en acheter, j'ai fait quelques recherches et j'ai découvert que ces oeufs n'avaient pas cent ans (je m'en doutais, hein ;-), mais au plus quelques mois. Il s'agit d'oeufs de cane, traditionnellement conservés dans un mélange de cendre, de chaux, de son de riz, d'argile et de sel. Certains sont d'ailleurs encore vendu sous une coque d'argile. Mais la science est passée par là et la plupart sont maintenant préparés par une méthode simplifiée de trempage dans une saumure de plusieurs sels alcalins: le résultat est apparemment très comparable.

Une fois que j'ai eu compris les processus en oeuvre, mon esprit scientifique fut rassasié et j'ai déjà eu moins d'appréhension. Je me suis donc dirigé vers le grand supermarché asiatique de Bruxelles, le Kam Yuen, où j'ai trouvé sans problème une boîte d'oeufs de cent ans.

Ensuite c'est très simple, on écaille les oeufs comme des oeufs durs, on coupe en 4 (attention, le jaune devenu verdâtre colle un peu au couteau), et on sert avec une sauce un peu acide pour trancher avec le 'gras' de l'oeuf: par exemple du vinaigre dans lequel vous aurez fait macérer un peu d'échalote et de gingembre émincés.

 Vient donc le moment de la dégustation. Je l'avoue mes invités et moi n'étions pas très enthousiastes à l'idée de gober ces oeufs à l'aspect douteux et à l'odeur légèrement sulfureuse, mais à la guerre comme à la guerre, on prend une inspiration,on met en bouche, et surprise, ce n'est pas mauvais du tout! Le goût se rapproche de celui d'un oeuf dur (en un plus marqué, mais rien de trop fort non plus). La texture du blanc est très similaire à celle d'un oeuf dur, par contre le jaune est délicieusement plus crémeux: pas très beau à voir, mais agréable en bouche!

En conclusion, si vous aimez les oeufs durs, n'hésitez pas, vous ne serez pas dépaysés, et vous risquez même d'être conquis: il suffira juste de fermer les yeux la première fois! ;-)

Bon appétit!

Racines de lotus croquantes (Shan hu xue lian)

Au Sichuan on utilise toutes les parties de la plante de lotus: les graines sont utilisées pour faire des desserts et des confiseries, les feuilles sont utilisées pour faire des papillotes et les racines sont utilisées comme légume, comme dans la recette qui suit.
Un délicieux accompagnement pour un repas de cuisine du Sichuan. Les racines de lotus sont ici juste blanchies et gardent donc leur texture croquante si particulière. La marinade sucrée-vinaigrée leur confère un goût très doux qui se marie très bien avec la cuisine épicée du Sichuan.
En plus, esthétiquement, les tranches de racines de lotus sont vraiment très jolies avec ces motifs en dentelle: une belle découverte pour surprendre vos invités.

Vous trouverez les racines de lotus en épicerie chinoise (au Kam Yuen pour moi à Bruxelles), comme ce sont les racines de plantes aquatiques elles sont souvent enveloppées sous vide pour ne pas qu'elles sèchent.

Racines de lotus

Ingrédients:

400g de racine de lotus
1 morceau de gingembre
150g de sucre
4 cuill à café de vinaigre de riz

Préparation:

Rincez et pelez les racines de lotus. Coupez les en tranches fines à la mandoline, et placez les directement dans un récipient d'eau froide salée dans lequel vous aurez placé le morceau de gingembre écrasé (qui évitera la coloration des tranches de lotus). Laissez mariner une heure ou deux.

Au bout de ce temps, égouttez et transférez dans un grand volume d'eau bouillante. A la reprise de l'ébullition comptez 10 secondes et égouttez directement. Rincez sous l'eau froide jusqu'à refroidissement.

Faites dissoudre le sucre dans 300ml d'eau à feu doux. Retirez du feu, laissez refroidir et ajoutez le vinaigre de riz. Versez sur les racines de lotus égouttées et laissez mariner quelques heures.

Égouttez au moment de servir.

Bon appétit!

Steam pudding à l'anglaise

Depuis le temps que je voulais préparer un steam pudding traditionnel anglais, je n'ai pas été déçu par cet essai: c'est incroyablement bon.C'est un gâteau de type quatre quart, mais la cuisson à la vapeur fait toute la différence: il se mange chaud et il est incoyablement moelleux. J'ai utilisé la recette de base trouvée dans le  magazine 'Good Food' d'octobre dernier. La préparation est super simple: on mélange tous les ingrédients et zou, on lance la cuisson... qui prend par contre plus de deux heures: il faut être patient!
 
 Le pudding peut être agrémenté selon votre goût: j'y ai mis du 'stem ginger' (gingembre confit anglais au sirop), des dés de poires tapées (spécialité de Touraine) et du golden syrup. Vous pouvez y mettre ce qui vous plait: de la confiture, de la marmelade, des fruits au sirop, etc: soyez créatifs!

Ingrédients:

175g de beurre ramolli
175g de farine fermentante
175g de sucre
3 oeufs
1 cuill à soupe de lait
1 cuill à café d'extrait de vanille ou 1 cuill à soupe d'alcool de votre choix (rhum, cointreau, etc)

4 cuill à soupe de garniture de votre choix: confiture, gingembre confit, Golden Syrup, fruits...

Préparation:

Mélangez au batteur tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène (ne battez pas la pâte trop longtemps au risque de la rendre trop élastique).
Beurrez généreusement un moule à pudding d' 1,2 litre (ou un bol ou un moule à charlotte supportant la chaleur). Versez y la garniture choisie puis la pâte à gâteau.
Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.

Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson.
 Placez dans le panier de votre cuit-vapeur, avec de l'eau bouillante à mi-hauteur du bol et faites cuire 2h à 2h30 à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson.

Démoulez encore chaud et servez avec une crème anglaise par exemple.


Bon appétit!