mercredi 24 juillet 2013

Pickle de cerises aigres à l'indienne



J'avais repéré ce pickle de cerises aigres dans ma bible des pickles indiens 'Usha's pickle digest'. Des cerises aigres, des épices, du jus de citron vert, j'imaginai un résultat explosif. Ensuite j'ai du attendre, car cette année les cerises sont arrivées bien tard en Belgique, et les cerises aigres ne se trouvent dans la première supérette venue!

 Enfin cette semaine je suis tombée face à de superbes cerises aigres chez mon épicier oriental préféré, Naia. Pas d'hésitation, j'en ai pris 500g, que j'ai transformé illico-presto en un pickle à la couleur fabuleuse et au goût puissant qui réveillera n'importe quel plat (essayez le en sandwich avec de la viande froide et de la mozarella!).



Ingrédients:

500g de cerises aigres
3 cuill à soupe de jaggery (ou de cassonade)
1 cuill à soupe de piment en poudre (ou moins selon votre goût)
1 cuill à soupe de graines de moutarde
1 cuill à café de curcuma en poudre
1/2 cuill à café d'asa foetida
1 cuill à café de graines de fenugrec en poudre
2 cuill à soupe de sel
100ml d'huile
40ml de jus de citron vert


Préparation:

Lavez et séchez les cerises, puis équeutez et dénoyautez les. Mélangez les dans un bol avec 1 cuill à café de sel et laissez mariner pendant 1 à 2h au frigo.
Quand elles ont dégorgé, rincez les et séchez les à nouveau.
Faites chauffer deux cuill à soupe d'huile dans une grande sauteuse, ajoutez-y les graines de moutarde et dès qu'elles ont éclaté, les cerises, le curcuma et le jaggery. Faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que les cerises soient tendres, puis ajoutez le reste d'huile et les épices. mélangez bien et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que l'huile commence à séparer. Ajoutez alors le jus de citron, amenez à ébullition et coupez le feu. Transférer immédiatement dans un pot stérile, en prenant soin d'avoir assez de liquide pour recouvrir les cerises. Laissez refroidir avant de fermer le pot.

Servez froid en accompagnement de plat, ou en garniture de sandwich par exemple.

Bon appétit!



vendredi 19 juillet 2013

Khoresh iranien aux pêches (Koresht-e hulu)


 Je vous avais déjà parlé des khoresh (ou khoresht), ces fameux plats iraniens qui au fil de l'année font bon usage des fruits de saison. Il y a deux ans, j'avais préparé un khoresht de boeuf à la rhubarbe. Cette fois c'est une version plus légère, au poulet et aux pêches. 
A préparer avec des pêches pas trop mûres (idéal en Belgique où les pêches de supermarché sont souvent dures comme du bois) et à servir avec du riz chelo, c'est un régal acidulé et sucré-salé très léger, parfait pour une table estivale.



Ingrédients (pour deux personnes):

1 blanc de poulet
3 pêches pas trop mûres
3 cuill à soupe d'huile
2 oignons
1 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de poivre du moulin
1/4 cuill à café de curcuma
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
Les graines moulues de 3 cardamomes vertes
1/2 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café de poudre de pétales de rose (facultatif)
le jus d'un citron vert
1 cuill à soupe de mélasse de raisin, de dattes ou de cassonade brune
quelques filaments de safran écrasés avec un peu de sucre et dilué à l'eau de rose
menthe fraîche pour garnir





Préparation: 

 Faites revenir les oignons coupés en fines rondelles et le poulet dans l'huile dans une cocotte à fond épais. Laissez brunir légèrement puis ajoutez les épices (sel, poivre, curcuma, cumin, cannelle, cardamome, rose). Après une minute, ajoutez assez d'eau pour à peine couvrir le poulet. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes environ.  Ajoutez l'eau de safran, la mélasse et le jus de citron et laissez mijoter encore 15 minutes.



Dans une  autre poêle, faites revenir les pêches (lavées mais non pelées) coupées en quartier dans un peu d'huile pour les faire colorer. Ajoutez les alors au poulet dans la cocotte et laissez le tout mijoter 20 minutes. Vérifier l'assaisonnement et servez bien chaud, garni de menthe fraîche ciselée, accompagné d'un riz chelo (la recette ici).



Bon appétit!

mardi 16 juillet 2013

Oeufs sur lit de verdure à la grecque: Avga me horta




Une délicieuse recette grecque sur une base de horta (ou xorta), c'est à dire un mélange d'herbes et de feuilles glanées au jardin ou dans la campagne. Tous les types d'herbes qui se mangent et se cuisent peuvent être utilisées. Si vous n'avez accès qu'à un supermarché, des épinards et de l'oseille feront l'affaire. Si vous avez un jardin ou si vous passez par un chemin de campagne, faites vous plaisir avec des herbes sauvages (renseignez vous avant, en suivant une promenade guidée par exemple, il ne faudrait quand même pas vous empoisonner! ;-) ). 

Pour ma part, je laisse volontairement certaines mauvaises herbes et des semis volontaires des années passées envahir le jardin pour les utiliser en cuisine: c'est tellement plus simple que de semer des épinards qui ne poussent jamais quand on le veut. Je prend ce que la nature nous offre, et cette fois mon mélange se composait d'oseille, roquette sauvage, pissenlit, mauve, porcelle, feuilles de navet, etc.



Si vous utilisez des feuilles de chou, ou des côtes de bettes, mettez les à cuire avant les autres herbes car elles doivent cuire plus longtemps. Essayez différents mélanges et n'hésitez pas à y mettre quelques aromatiques (de l'estragon par exemple), le mélange n'en sera que meilleur. Je me suis inspiré pour la recette du magnifique livre de Diane Kochilas :'The country cooking of Greece'.


Ingrédients:

1 gros bouquet d'herbes du jardin
3 oignons hachés
4 gousses d'ail émincées
2 belles tomates, épépinées et coupées en petits cubes
1 cuill à soupe de concentré de tomates
150ml d'huile d'olive
4 oeufs
origan séché




Préparation:

Lavez et séchez les herbes. Enlevez les nervures des feuilles les plus grosses.
Faites revenir oignon et ail hachés dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez les herbes et faites revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient flétries. Ajoutez alors les tomates en dés, le concentré de tomates dilué dans un demi-verre d'eau, sel et poivre.

Couvrez partiellement et laissez mijoter 20 minutes environ, jusqu'à ce que la majorité de l'eau des herbes soit évaporée. Faites alors 4 'trous' dans le mélange et cassez un oeuf dans chaque trou. Couvrez à nouveau et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les oeufs soient cuits. Assaisonnez avec sel, poivre et un peu d'origan séché si vous en avez. Coupez en 4 avec une spatule ferme et transférer dans les assiettes. Servez avec une bonne tranche de pain.

Bon appétit!


vendredi 12 juillet 2013

Pain de pique-nique garni aux légumes grillés

 

 

Une superbe idée pour les pique-nique estivaux, que j'ai piqué en partie à Paul Hollywood lors de son émission 'Bread' sur la BBC. En partie car je n'ai rien noté de la recette de ce pain-surprise revisité: je me suis juste souvenu que l'idée était séduisante et je l'ai ensuite adapté à ma sauce, en utilisant notamment beaucoup d'herbes du jardin. C'est le pique-nique que nous avions emmené à Bruxelles pour la chouette opération 'Pic-nic the Streets' devant la Bourse.

C'est super pratique pour un pique-nique: tout se prépare la veille et c'est facile à transporter. J'ai fait moi-même mon pain  (50% farine complète, 50% farine blanche) en cocotte pour avoir une forme régulière et une mie moelleuse mais personne ne vous en voudra si vous achetez un bon pain rond chez votre boulanger! ;-)
Les quantités de légumes et d'herbes sont forcément approximatives: ça dépendra de la taille de votre pain (le mien était assez grand) et de vos goût. Voici en tout cas comment j'ai procédé pour ce pain de pique-nique végé:


Ingrédients:

1 gros pain rond (pain cocotte pour moi)
3 poivrons (verts, rouge, jaune)
2 aubergines
2 piments doux longs rouges
200g de tomates cerises
2 boules de mozarella di buffala
2 gousses d'ail
2 bouquets de roquette + herbes du jardin à volonté (porcelle, pissenlit, orties, origan...)
1 belle poignée de feuilles de basilic
huile d'olive


Préparation (la veille):

Faites griller poivrons, aubergines et piments doux (au grill pour moi, sinon dans un plat au four) jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis sous toutes les faces. Placez dans un grand saladier recouvert d'une assiette et laissez refroidir.


Pendant ce temps préparez les tomates cerises: coupez les en deux, placez les côté coupé sur le dessus dans une lèche-frite et saupoudrez d'un mélange herbes de provence-sel-sucre. Aspergez d'un peu d'huile d'olive, enfournez à four très chaud, coupez le four et laissez les tomates confire pendant au moins 45 minutes. Laissez refroidir.




Enlevez la peau et les pépins des légumes grillés et détaillez les en morceaux.
Coupez le dessus du pain et évidez le. Coupez la partie récupérée de l'intérieur du pain en trois étages: gardez deux des étages pour garnir le pain.
Faites un pesto en mixant la moitié de la mie de pain restante avec la moitié de la roquette, quelques herbes du jardin, l'ail, le basilic, de l'huile d'olive et du sel.


Tartinez un tiers du pesto au fond du pain. Tapissez de tranches de légumes grillées, puis d'une des boules de mozarella coupée en tranches. Ajoutez quelques tomates cerises confites, des herbes, puis un des étages de mie de pain. Tartinez de pesto et recommencez en utilisant le reste des ingrédients (en salant régulièrement puisque les légumes grillés ne le sont pas) et de pain. Finissez par des herbes et de la roquette, et posez le chapeau sur le pain garni.

Enveloppez de film fraîcheur, posez un poids pour écraser un peu le pain et conservez au frais jusqu'au moment du pique-nique. Pour servir, coupez simplement le pain comme un gâteau (ne faites pas comme nous, et n'oubliez pas de prendre un grand couteau (type couteau à pain): heureusement que des amis on pû nous dépanner! ;-)

 Bon appétit!