vendredi 11 juillet 2014

Quesadillas à l'epazote, fromage et jalapenos



J'ai souvent fait à la maison des quesadillas express à partir de tortilla de blé achetées. Cette fois j'ai décidé de faire moi-même les tortillas (de maïs), histoire de tester la presse à tortilla que j'ai ramené de Toulouse (oui, oui, je suis bien revenu de Toulouse avec une authentique presse à tortilla mexicaine dans mes bagages! ;-)).

epazote et queso fresco


Comme farce j'ai pris la version la plus simple possible: du fromage (type queso fresco: fromage simple de vache), des morceaux de jalapenos (piments mexicains verts, les miens étaient en conserve) et surtout quelques feuilles d'epazote, cette herbe au goût particulier qui est souvent associée au fromage au Mexique. J'ai trouvé mon epazote (Dysphania ambrosioides) lors d'une foire aux plantes et je me suis empressé de la mettre au jardin: son goût est herbacé mais évoque aussi la térébenthine: intrigant, non?




Ingrédients:

Masa harina (farine de maïs nixtamalisé, en épicerie latino-américaine)
sel
saindoux
eau chaude
fromage type 'queso fresco' (à défaut un fromage d'abbaye assez neutre)
des feuilles d'epazote
piments jalapenos en escabèche ou frais



Préparation:

Préparez la pâte à tortilla en mélangeant 2 bols de masa harina, 1 cuill à café de sel, 1 cuill à soupe de saindoux et assez d'eau chaude pour obtenir une consistance malléable, comme une pâte à modeler souple. Couvrez et laisser reposer 30 minutes.

Coupez le fromage en tranches fines. Emincez l'épazote et les jalapenos.
Faites chauffer une poele en fonte ou en acier à feu moyen. Façonnez une boule de la taille d'une balle de golf environ avec la pâte. La presser dans une presse à tortilla ou entre votre plan de travail et le fond d'une casserole, en plaçant d'abord la boule entre deux feuilles plastiques. Décollez un des côtés du film plastique et laissez tomber la tortilla dans la paume de votre main.



Placez la tortilla sur la plaque chaude. Faites cuire jusqu'à ce que les bords se relèvent légèrement et retournez pour cuire l'autre côté (la tortilla devrait gonfler un peu sous l'effet de la chaleur). Faites cuire ainsi toutes les tortillas et déposez les au fur et à mesure dans un panier garni d'un linge pour les garder souples.

Quand toutes les tortillas sont prêtes, remettez les sur la plaque chaude (vous pouvez en mettre plusieurs en même temps selon la taille de votre poele /plaque). Déposez un peu de fromage (coupé en fines tranches ou râpé), de jalapeno et d'épazote sur la moitié de chaque tortilla. Repliez l'autre moitié de la tortilla sur la partie garnie. Laissez cuire un peu avant de retourner la quesadilla et de la bouger sur une partie un peu moins chaude de la plaque, puis réservez au chaud.
Continuez avec le reste de tortillas et de garniture.

Servez bien chaud avec une salsa verde ou comme moi avec ma sauce géorgienne aux prunes (tkemali: recette ici): cuisine fusion! ;-)

Bon appétit!


mardi 8 juillet 2014

Gelée de pastèque au chocolat à l'italienne (gelo di cocomero)



Une gelée de pastèque à l'italienne qui ressemble plus à un halva indien (comme celui-ci à la rhubarbe par exemple) qu'à une 'jelly' anglaise, puisqu'elle n'est pas à base de gélatine ou d'agar-agar, mais épaissie à la fécule de maïs. Mais rassurez-vous, cette version bouge quand même très bien quand on agite un peu l'assiette (le signe d'une bonne gelée ;-) ). Ce classique sicilien est souvent garni de pistaches, de morceaux de chocolat et d'agrumes confits, pour un résultat très très gourmand.

J'ai trouvé cette recette dans un de mes derniers coups de coeur, le livre 'In cucina con amore' de Sophia Loren, qui date de 1971 mais  a été réédité l'an dernier. Je l'ai acheté en italien, et même si je ne parle pas cette langue, je me débrouille pour comprendre les recettes ;-) Le livre est rempli de recettes italiennes intemporelles et les photos de Sophia Loren midinant en tablier ou attablée devant une énorme quantité de gnocchi valent à elles seules le détour  (si vous voulez voir quelques photos du bouquin, rendez-vous sur la page facebook du blog ;-)).

J'ai utilisé dans cette recette le chocolat 'Chocolero' dark, reçu lors de la seconde édition des rencontres 'Brussels Food Friends' entre blogueurs bruxellois et autres. Bonne surprise que ce chocolat sud-américain (71% cacao) à la bonne longueur en bouche.


Ingrédients:

Pour 1kg de chair de pastèque
200g de sucre (ou moins selon votre goût)
80g de maïzena
1/2 gousse de vanille
1 cuill à soupe d'écorces d'agrumes confites coupées en petits cubes (bergamote pour moi)
1 poignée de pistaches non salées décortiquées grossièrement hachées (amandes effilées pour moi)
1 poignée de chocolat noir grossièrement haché




Préparation:

Mixez la chair de pastèque, et passez le jus obtenu à travers un linge ou une étamine pour retenir la pulpe. Mélangez le sucre et la fécule de maïs dans une grande casserole à fond épais et versez le jus filtré dessus. Mélangez, mettez sur le feu et amenez à ébullition en remuant.

A l'ébullition, baissez le feu et continuez à cuire en remuant sans arrêt pendant 5 minutes environ jusqu'à ce que l'ensemble épaississe légèrement. Coupez le feu et laissez tiédir en remuant de temps à autre. Quand la préparation est tiède, ajoutez les ingrédients de garniture et mélangez pour bien les répartir. Versez dans un moule légèrement huilé (décoratif ou moule à charlotte) et faites prendre quelques heures au frigo.

Démoulez et garnissez d'un peu de chocolat râpé et de pistaches hachées.

Bon appétit!



vendredi 4 juillet 2014

Whisky aux cerises, cèdre fumé et miel



Il y a depuis quelques temps une mode des whiskys au miel et aux épices: les résultats sont acceptables, mais c'est surtout une manière pour les distilleries industrielles de vendre au prix d'un whisky classique un produit bas de gamme dont on camoufle les défauts avec des artifices parfumés.

Par contre il est tout à fait possible d'infuser des épices dans un whisky standard pour obtenir une boisson naturellement aromatisée. Pour cette version, je n'ai pas utilisé d'épices, mais du miel, des cerises et pour ajouter une touche aromatique supplémentaire, des copeaux de cèdre, que m'avait généreusement offert Isabelle du blog "Pourquoi pas Isa?". Ces copeaux sont issus de cèdre non traité et sont donc parfait pour des utilisations culinaires variées (voir ici ou Isa les utilise pour fumer du saumon frais). Je les ai légèrement passé sous le grill (grill flamme au gaz dans ma cuisine) pour leur donner une subtile touche fumée.

Le mélange cerises-miel-cèdre fumé donne une boisson délicatement fruitée-fumée, à déguster fraîche mais pas trop, nature ou simplement allongée d'eau pétillante.




Ingrédients:

1 bouteille de whisky (j'ai utilisé du Jack Daniels qui est une bonne base)
1 bol de cerises fraîches
1 poignée de copeaux de cèdre non traité
2 cuill à soupe de miel (de votre choix)



Préparation:

Lavez, séchez et équeutez les cerises. Passez les copeaux de cèdre sous le grill en couche fine jusqu'à ce qu'ils commencent à fumer.
Dans un bocal propre, versez tous les ingrédients. Fermez et laissez infuser les saveurs pendant 3-4 semaines au moins, en pensant à remuer de temps à autre.

Filtrez et mettez en bouteilles.

A la votre!




mardi 1 juillet 2014

Cerises confites au sirop comme en Grèce: Glyko Kerasi




En France et en Belgique, on aime les confitures aux textures assez fine, pour que ce soit plus facile à étaler sur les tartines. En Grèce, on aime beaucoup les 'glyko', des fruits plus ou moins confits au sirop, de grosse taille, idéal à déguster sur un yaourt bien crémeux. La recette d'écorce de pastèque confite que je vous avait proposé l'an dernier, bien qu'iranienne, fait partie de la même catégorie.

Cette année j'ai testé le 'glyko kerasi' à partir de cerises plus que mûres qui ne pouvaient pas trop attendre. La préparation prend 2 jours, mais honnêtement ce n'est pas plus de boulot qu'une confiture traditionnelle, puisqu'en tout il y en a pour 20 minutes de cuisson.
J'ai choisi de parfumer ce glyko avec quelques feuilles de basilic, un peu de poivre et de piment de la Jamaïque, comme dans le livre 'Country cooking of Greece' de Diane Kochilas.
Le résultat est à la hauteur: ça a le goût d'une confiture, mais la texture des cerises est incomparable: l'extérieur est légèrement confit mais l'intérieur est délicieusement fondant!



Ingrédients:

1kg de cerises dénoyautées
750g de sucre
1 verre d'eau
quelques feuilles de basilic
5 grains de poivre
5 grains de piment de la Jamaïque (quatre-épices)
60ml de jus de citron




Préparation:

Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises à l'aide d'un dénoyauteur pour les garder le plus possible entières. (étape optionnelle pour une meilleure tenue des fruits: trempez les 1 à 2h dans de l'eau additionnée de chaux alimentaire, j'en parle ici).

Pour un kilo de cerises dénoyautées, comptez 750g de sucre. Dans un saladier, versez un tiers des cerises, parsemez d'un peu de sucre, et continuez en alternant cerises et sucre en gardant assez de sucre pour bien recouvrir les cerises. Versez dessus le verre d'eau et laissez macérer pendant 8h au moins, voire une nuit.

Au bout de ce temps le sucre devrait être presque dissout. Versez dans une casserole à fond épais (une bassine à confiture c'est encore mieux) avec le basilic, les grains de poivre et de quatre-épices. Placez sur feu moyen-fort et amenez à ébullition. Laissez mijoter 10 minutes en écumant si besoin. Coupez le feu et laissez macérer pendant 24h à température ambiante.

Le lendemain, remettez sur le feu pour à nouveau 10 minutes en ajoutant le jus de citron 5 minutes avant la fin de la cuisson. Puis transférez dans des bocaux propres et fermez directement (si vous désirez conserver ces cerises plus longtemps, vous pouvez stérilisez le tout).

Savourez avec du yaourt grec ou du fromage blanc.

Bon appétit!