Cocktail 'Bison Sour' au maté et (re)découverte de la Zubrowka

Connaissez-vous la Zubrowka, cette vodka polonaise parfumée à l'herbe à bison? Moi, oui, et depuis bien longtemps déjà. Je ne sais pas trop pourquoi ni comment, mais quand j'étais étudiant à Toulouse c'était une de nos boissons fétiches. On ne la partageait pas avec n'importe qui, car là où l'ordinaire des soirées étudiantes se composait de vodkas premier prix insipides, notre Zubrowka était d'un niveau supérieur, en qualité et en goût: on se la gardait jalousement, à partager entre 'happy few' ;-)

Il y a peu de temps j'ai été invité à re-découvrir cette vodka polonaise à l'occasion du passage en Belgique de l'ambassadeur de la marque. J'ai ainsi appris, bien des années après ma période étudiante, que la Zubrowka est effectivement une vodka de qualité supérieure, distillée selon les régles de l'art. J'ai aussi découvert d'où venait la fameuse herbe aux bison (Hierochloe odorata): la forêt de Białowieża, où vivent les derniers bisons ((żubr) sauvages.

Herbe aux Bisons dans mon jardin

Un des rares exemples européens de forêt primaire (pas ou peu touchée par l'homme) où l'herbe qui donne tout son goût à la Zubrowka est cueillie à la main. L'herbe macère ensuite dans un mélange d'alcool et d'eau pendant plusieurs jours pour donner un concentré (qui sera ensuite mélangé à la vodka pure) qu'on a pu tester ce soir-là: puissant! J'ai eu la chance il y a quelques années de trouver de l'herbe aux bisons en vente lors d'une foire de jardin: j'en ai maintenant donc un plant dans mon jardin. D'aspect assez quelconque, sa particularité est de contenir de la coumarine, ce qui lui donne ce goût si particulier, proche de la fève tonka: comme un mélange d'amande et de vanille.

L'ambassadeur 'Zubrowka' prépare des 'sharlotka'

Pour rester dans un registre végétal et frais, j'ai choisi de préparer la Zubrowka en cocktail version sour avec du maté (yerba maté, plante tonique très consommée en infusion en Argentine), qui parfume le cocktail sans cacher le goût délicat de l'herbe aux bisons. Vous pouvez aussi tester le cocktail le plus populaire en Pologne, le 'sharlotka': un volume de Zubrowka pour deux volumes de jus de pomme: délicieux aussi.

Ingrédients (pour une personne):

40ml de Zubrowka

40ml de jus de citron

20ml de sirop au maté*

Un demi blanc d'oeuf

*Pour le sirop au maté: faire bouillir, pendant 2 minutes, 1 tasse de sucre avec une tasse d'eau et 2 cuill à soupe de Yerba Maté. Filtrer et laissez refroidir.

Préparation:

Remplissez un verre 'Old Fashioned' (type verre à whisky) de glaçons. Dans un shaker, placez tous les ingrédients du cocktail avec des glaçons. Secouez jusqu'à ce que de la buée apparaisse sur le shaker puis filtrer directement dans le verre sur les glaçons. Si vous en avez, vous pouvez garnir comme moi votre verre d'un brin d'Herbe aux Bisons ;-)

Na zdrowie!

Confiture de nectarines aux citrons noirs séchés

Une confiture tout simplement divine. Le citron noir séché iranien apporte une saveur particulièrement séduisante aux nectarines (je vous en avais déjà parlé dans cette recette perse d'agneau aux herbes).

La méthode de séchage de ces citrons vient à l'origine d'Oman (d'où le nom Limu Omani) mais est très utilisée en Iran: les citrons verts sont rapidement pochés dans une saumure avant d'être placés à sécher dans le désert en plein soleil pendant plusieurs semaines. Ils prennent alors une teinte allant du brun au noir terne à l'extérieur, alors que l'intérieur est noir et brillant. Le goût est acidulé, amer, rendu complexe par le processus de fermentation qui accompagne le séchage.

Citron séché iranien (limu omani)

Je n'avais jamais pensé à l'utiliser en version sucrée, me contentant généralement d'en saupoudrer certains plats perses ou parfumer des bouillons. J'ai pêché l'idée chez Isabelle (et son superbe Gat-O pêche-mahaleb-citron noir), qui l'avait elle-même débusquée chez Jonathan Blot: c'est chouette comme les idées et les produits voyagent, non?

Pour trouver ces fameux citrons qui font toute la différence, il vous faudra fouiller du côté des épiceries du Moyen-Orient (par exemple Naia ou Fresh Med à Bruxelles) ou online, mais ça en vaut la peine ;-)

Ingrédients:

1kg de nectarines 

650g de sucre 

2 cuill à soupe de jus de citron ou une cuill à café d'acide citrique

6 citrons noirs séchés iraniens

Préparation:

Cassez grossièrement les citrons noirs séchés au mortier puis passez les au mixeur pour obtenir une poudre assez fine (ce n'est pas évident, mais j'ai une nouvelle fois mis à contribution la moulinette Moulinex de 1971 héritée de mes grands-parents paternels et j'ai obtenu une poudre assez fine, un moulin à café devrait aussi faire l'affaire). Passez la poudre au tamis pour en retirer les morceaux les plus gros et jetez les. La poudre de citrons ainsi obtenue a un grain proche du café moulu.

Lavez soigneusement les nectarines, retirez les noyaux puis coupez les quartiers non pelés en morceaux pas trop gros. Mélangez les fruits, le sucre et la poudre de citron. Laissez macérer 24h.

Après ce temps, placez le tout dans une bassine à confiture en cuivre sur feu vif. Amenez à ébullition et laissez cuire pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'une goutte fige rapidement sur une assiette froide. Mettez directement en pots.

Bon appétit!

Espèce de Gros Manseng! A la découverte des Vins des Côtes de Gascogne.

Connaissez-vous les vins de Côtes de Gascogne? Non? Vous pensez que 'Gros Manseng' est une insulte du Sud-Ouest? (c'est en fait un cépage local). Rassurez-vous, avant de participer à un concours de recettes associant ces vins du Sud-Ouest à une recette d'apéro dînatoire, moi non plus je ne connaissais pas (bon, j'avoue, je ne suis pas une référence, mes connaissances en vin sont loin d'être encyclopédiques!). Peut-être que si je vous dit que le Tarriquet est un vin des Côtes de Gascogne, votre oreille se dresse?

Je n'ai pas gagné le concours, mais grâce à la gagnante, Léticia du blog Piment-Oiseau (vous connaissez j'espère!), je suis parti avec elle et Philou du blog Philou, Un cuisinier Chez vous dans le Gers, à la découverte de ces vins jeunes et si sympathiques (et légers en alcool pour la plupart). 

Bacchus sourit au Domaine Laguille ;-)

Vins jeunes, car si il y a des vignes dans la région depuis des temps très anciens, depuis plus de 600 ans, le fruit de ces vignes était destiné principalement à la distillation d'Armagnac, et ce jusqu'aux années 80. La baisse de consommation d'Armagnac à cette époque a alors conduit les vignerons à imaginer valoriser leur terroir en créant des vins à l'image de l'hospitalité gasconne telle qu'on l'a vécue sur place lors de ce court voyage: simples, accessibles, parfaits à partager entre amis!

Il y a pire endroit pour une dégustation! (Domaine de Fontan)

Aujourd'hui, les Côtes de Gascogne, c'est une IGP depuis 2009 (quand je vous disais que c'était des vins jeunes!), 1200 producteurs dont 200 vignerons indépendants et l'équivalent de 80 millions de bouteilles par an. La zone de production est la même que celle de l'Armagnac et du Floc De Gascogne (mistelle de jus de raisin et d'Armagnac): autant de bonnes choses à déguster dans la région.

Un Armagnac de mon année de naissance: impossible de ne pas goûter! ;-) (Laguille)

Sur place nous avons visité trois vignerons, qui nous tous accueilli avec beaucoup de chaleur... et quelques bouteilles! ;-) Bouteilles bien fraîches pour la plupart, car 80% des Côtes de Gascogne sont des vins blancs, jeunes, fruités et frais. Le combo gagnant niveau cépage: le Colombard, régional et typiquement océanique qui apporte ses notes d'agrumes et de fruits exotiques, associé à l'Ugni-blanc, plus fleuri. Mais la liste des cépages est longues, et les vignerons se font souvent plaisir avec des associations différentes.

Ohlala, j'ai forcément dû tous les goûter! (Domaine Laguille)

C'est le cas par exemple de 'La Rencontre' dégusté sous les grands chênes chez Colette et Guy Vignoli au Domaine Laguille: Sauvignon, Petit et Gros Manseng (ces deux derniers étant généralement réservés aux vins moelleux de l'appellation) pour une bouteille demi-sec séduisante pour l'apéritif (à 6 euros, c'est une bonne affaire!).

Coup de coeur culinaire du weekend: la croustade (servie arrosée d'Armagnac 1968 par Guy Vignoli: hips!)

Plus typique des Côtes de Gascogne, le Domaine de Maubet Blanc Sec, dégusté lui sous les grands arbres au Domaine de Fontan (domaine labellisé HVE - Haute Valeur Environnementale, géré par Sylvain et Nadège Fontan, 4ème génération sur le domaine) est parfait pour moi: frais, fruité, sans tralala, un bel équilibre à déguster avec un poisson par exemple.

Domaine de Maubet blanc Sec

Tempo Latino!

Après un intermède festif au Festival Tempo Latino de Vic-Fezensac (quelle chouette ambiance, on n'a pas résisté à danser un peu malgré la fatigue), et une nuit au très joli gîte de la Ferme de Mounet, le lendemain c'est au Domaine Pellehaut de la famille Béraut que nous nous rendons. Gros domaine, aux installations impressionnantes, la gamme y est plus large, il y en a pour tous les goûts. Mon petit coup de coeur, le moelleux Été Gascon, à 80% de Gros Manseng: doux mais pas trop avec toujours cette fraîcheur typique des vins de la région.

Gîte de la Ferme de Mounet

Domaine de Pellehaut vu du haut de ses installations: impressionant!

Pour finir, un superbe repas au restaurant 'La Grande Salle' de l'Hôtel de France à Auch: des produits locaux mais intelligemment préparés par Vincent Casassus, que ce soit le foie gras servi en carpaccio sur une compotée de tomates et d'échalotes au vin, ou la magret, servi 'comme avant', c'est à dire longuement confit à température douce: incroyablement tendre et savoureux.

Carpaccio de Foie gras et vin 'Pur Colombard' du Domaine Magnaut à l'Hôtel de France (Auch)

Repas en la présence de Jean-Marie Terraube du domaine de Magnaut qui nous a proposé deux belles associations: son Esprit Plaisir -Pur Colombard sec (mono-cépage, mais multi-terroir) pour le foie gras (touché, pour moi qui ne suis pas fan des vins doux sur le foie gras) et un rouge (oui, il y en a aussi en Côtes de Gascogne, et des rosés également): son Esprit Passion - Tannat qui met en valeur ce cépage puissant en le vinifiant de façon délicate pour ne pas en faire un vin trop rentre-dedans: une réussite.

Magret confit 'Comme avant', frites de noisettes et vin 'Esprit Passion -Tannat'

Et c'est déjà l'heure du retour à Bruxelles, la tête pleine d'acceng du sud-ouest, les papilles encore émoustillées et la certitude d'avoir découvert de petits vins si sympathique frais et faciles d'approche, qu'il rejoindront sans problème ma table, moi qui m'y connaît si peu en vins et qui suis encore si souvent perdu au rayon vin du supermarché.

Vive la fraîcheur des Vins des Côtes de Gascogne! ;-)

Vue du Domaine Pellehaut

Salade de carottes comme un pickles thaïlandais

Une salade de carotte à la fois simple et originale avec un goût vraiment particulier. J'ai piqué l'idée à Madhur Jaffrey dans son livre 'World Vegetarian'. C'est déjà là que j'avais découvert les radis tapés qui sont devenus un classique de mon répertoire, et ces carottes épicées mais pas trop, tendres mais encore un peu croquantes pourraient bien suivre le même chemin.

C'est une salade pratique à emporter en pique-nique, en le mettant, comme moi pour le dernier pique-nique blogueur bruxellois, dans un bocal en verre par exemple. La méthode de préparation est en fait utilisée en Thaïlande pour faire des pickles de carottes (un peu comme celui-ci que j'adore). En réduisant la quantité d'huile (qui normalement couvre les carottes) et de piments, Madhur Jaffrey a crée cette salade qui plaira au plus grand nombre ;-)

Ingrédients:

400g de carottes

3 cuill à soupe d'huile

2 à 3 piments rouges séchés

3 échalotes émincées

3 gousses d'ail émincées

3 cuill à soupe de vinaigre de riz ou de cidre

2 cuill à café de sucre

1 cuill à café de sel

1 cuill à soupe de graines de sésame grillées

Préparation:

Dans un wok ou un sauteuse, faites chauffer l'huile sur feu moyen-fort et placez-y les piments secs. Quand ils commencent à brunir, ajoutez les échalotes et l'ail émincés. Faites revenir jusqu'à ce qu'ail et échalotes commencent à bien dorer. Transférez alors le tout dans un mortier (méthode traditionnelle) ou dans le bol de votre mixeur (méthode moderne que j'ai préféré) laissez refroidir un peu et mixez avec le vinaigre pour obtenir une sauce légèrement piquante, acide et savoureuse. Réservez.

Lavez et pelez les carottes. Coupez les en julienne à la mandoline ou comme moi avec un éplucheur à julienne. Amenez à ébullition 2 litres d'eau dans une grande casserole. Placez y les carottes en julienne. Dès que l'ébullition reprend, retirez du feu et égouttez directement les carottes. Laissez tiédir et égoutter avant de mélanger avec la sauce épicée, le sucre et le sel. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.

Transférez au frigo dans un récipient propre (la salade peut se conservez 2-3 jours au frigo sans problème. Ajoutez les graines de sésame au moment de servir. Servez froid ou à température ambiante.

Bon appétit!