Praliné fumé à tomber

Une recette que j'ai piquée chez Isa (qui l'a elle-même empruntée à Philippe Conticini), dont j'admire toujours le boulot mais chez qui la plupart des recettes ne sont pas de mon niveau en pâtisserie. Cette recette est sur son blog depuis deux ans, mais c'est seulement maintenant que je me suis décidé à la préparer. 

Comme dit dans le titre, c'est à tomber: j'ai dû cacher le pot pour que mon homme ne l'engloutisse pas en trois jours sur ses tartines de petit déjeuner! Je l'ai fait en version fumée, en utilisant des amandes fumées (trouvées chez Delhaize) et en ajoutant un peu de sel fumé également. Vous trouverez les explications complètes chez Isa, je mets juste ici la version courte en pense-bête pour quand je voudrais la refaire!

Ingrédients:

150g d'amandes (fumées si vous en trouvez)

150g de noisettes

200g de sucre

50ml d'eau

2 pincées de sel fumé

Préparation:

Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 116°C dans une grande cocotte. Ajoutez noisettes, amandes et sel et continuez à cuire jusqu'à ce que les fruits secs soient enrobés d'un caramel luisant. Versez sans attendre sur une silpat. Laissez refroidir, et mixez en trois fois jusqu'à obtenir une crème luisante. Mettez en pot.

Bon appétit!

Steam pudding d'agneau aux figues et au cidre

Après mon gâteau vapeur au sirop de Liège, une nouvelle recette inspirée par le livre 'Pride and Pudding' de Regula Ysewijn: cette fois c'est une recette salée, inspirée du classique beef pudding. Imaginez une tourte à la viande, mais cuite dans un bol à pudding, à la vapeur. L'avantage, c'est qu'on place la viande et les autres ingrédients crus dans le bol tapissé de pâte et ensuite on laisse le tout mijoter tranquillement pendant 4 heures (oui, c'est long, mais ça cuit tout seul).

J'ai choisi d'adapter la recette, qui est à l'origine assez proche d'une carbonnade (boeuf et bière) avec de l'agneau, des figues pour la douceur et du cidre fermier pour l'acidité. Une version assez exotique qui m'a bien plu. La recette de la pâte nécessite du suet (graisse de rognon de boeuf qu'on trouve en épicerie britannique), qui lui donne une texture un peu feuilletée très agréable, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez remplacer par une autre matière grasse bien froide grossièrement râpée.

Ingrédients:

400g d'agneau coupé en cubes de 2-3cm de côté

1 cuill à soupe de farine

2 oignons

8 petites figues séchées

1 cuill à café de sel

1 cuill à café de paprika fumé (pimenton)

0,5 cuill à café de poivre

0,5 cuill à café de gingembre en poudre

15cl de cidre fermier 

Pour la pâte:

300g de farine

130g de shredded suet (à défaut de la margarine ou du lard très froid passé à la grosse râpe)

1 cuill à café de bicarbonate de sodium

0,5 cuill à café de sel

1 cuill à café d'origan séché

2 cuill à soupe de jus de citron

200ml d'eau

Préparation:

Pour la pâte, mélangez tous les ingrédients secs, puis ajoutez petit à petit juste assez d'eau mélangée au jus de citron, jusqu'à obtenir une pâte qui se tienne mais qui ne soit pas collante. Gardez un tiers de la pâte de côté. Étalez le reste au rouleau (épaisseur d'un cm environ) et garnissez en votre moule à pudding bien beurré.

Mélangez l'agneau avec la farine, les épices, les figues équeutées et coupées en deux et les oignons émincés grossièrement. Placez le tout dans le moule à pudding garni de pâte, versez le cidre sur la viande et fermez le moule à l'aide du restant de pâte étalé en un cercle de 1cm d'épaisseur. 

Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.

Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson (voir photo ici).
Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et faites cuire 4h à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson. 

Démoulez le pudding, et servez bien chaud, avec un accompagnement de légumes verts par exemple.

Bon appétit!

Tajine de poulet aux coings et aux amandes

Je ne suis pas un grand spécialiste en tajine: je ne sais pas si cette recette respecte les règles du genre, mais comme je l'ai préparé dans un vrai tajine en terre cuite, je me suis dit qu'elle pouvait bien en prendre le nom ;-)

 En tout cas, elle associe des goûts que j'adore: celui, acidulé, des coings et du citron confit, avec la douceur des raisins et du miel, les parfums enivrants de l'eau de rose et du safran. Bref, cette recette nous a vraiment beaucoup plu (au point que je l'ai cuisiné une deuxième fois pour pouvoir faire une photo pour le blog puisque la première fois je l'avais préparé un soir pour un repas entre amis): avec ou sans tajine, n'hésitez pas à la réaliser aussi!

Ingrédients (pour deux personnes):

2 cuisses de poulet (éventuellement mariné la veille, voir plus bas)

2 cuill à soupe de ghee ou d'huile végétale

1 oignon 

1 bâton de cannelle

1 cuill à soupe de miel

3 à 4 coings 

1 poignée d'amandes

1 poignées de raisins secs

1/2 citron confit au sel

1/2 cuill à café de poivre blanc moulu

1/4 cuill à café de cumin en poudre

1/2 cuill à café de sel

1 pincée de safran, pilée au mortier avec une pincée de sucre et diluée avec 1 càs d'eau de rose 

Préparation:

Si vous le désirez, marinez le poulet la veille dans un sac congélation avec une gousse d'ail pressée, un peu de purée de gingembre frais, 2 pincées de curcuma et un peu d'huile.

Enlevez le duvet des coings, coupez les en quartier, retirez-en le coeur et coupez encore chaque quartier en deux dans la longueur. Transférez les directement dans un saladier rempli d'eau et du jus d'un citron pour éviter qu'ils ne noircissent.

Faites chauffer une cuill à soupe de ghee (ou d'huile) dans votre tajine ou dans une cocotte. Faites y revenir les cuisses de poulet coupées en deux morceaux, environ 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez les morceaux de poulet et réservez les.

Dans le même tajine, faites revenir les oignons 5 minutes environ avec un petit peu d'eau pour déglacer les sucs de poulet. Quand ils sont tendres, ajoutez le bâton de cannelle, les amandes et les raisins. Faites dorer le tout 3-4 minutes, puis retirez les du tajine et ajoutez les au poulet. Ajoutez la deuxième cuill à soupe de ghee au tajine avec la cuill à soupe de miel, laissez caraméliser un peu puis ajoutez les morceaux de coings égouttés.

Faites revenir les coings pendant quelques minutes pour les enrober de miel et les caraméliser légèrement. Ajoutez les morceaux de poulet (avec oignons, amandes, raisins) ainsi que le safran dilué à l'eau de rose, le poivre blanc, le cumin, le citron confit coupé en petits dés et le sel. Ajoutez un petit verre d'eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit et les coings tendres.

Servez bien chaud, avec du pain croustillant ou un riz pilaf par exemple.

Bon appétit!

Sorbet de coings au cidre (Nieve de Membrillo, Mexique)

Un sorbet de coings? Mais bien sûr, pourquoi n'y avais-je jamais pensé? Sans doute parce que chez nous la saison des coings et celle des sorbets ne coïncident pas vraiment ;-). C'est ce que je me suis dit en découvrant cette recette mexicaine dans un nouveau livre que je me suis offert il y a peu 'My sweet Mexico' de Fany Gerson, consacré comme son nom l'indique aux desserts mexicains.

Malgré les températures plus que fraîches en Belgique ces derniers jours, j'ai quand même eu envie de me lancer: la recette est tellement simple qu'elle ne demande qu'à être essayée... et je ne l'ai pas regretté: ce sorbet (neige de coings en espagnol) est léger, pas trop sucré, acidulé et très parfumé. Délicieux à manger tel quel, mais je lui vois très bien une place dans les repas de fin d'année sous forme d'un trou normand aux coings qui surprendra certainement!

Ingrédients:

700g de coings bien parfumés (3 à 4 coings environ)

1 bouteille de cidre doux

100g de sucre

Préparation:

Enlevez le duvet des coings à l'aide d'un essuie-tout. Coupez chaque coing en 4 sans les peler, retirer le coeur dur des coings et jetez le. Placez les coings avec le sucre et le cidre dans une casserole, portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 40 minutes environ, jusqu'à ce que les coings soient bien tendres.

Passez les coings avec le jus de cuisson au moulin à légume (grille fine) pour obtenir une purée fine et assez liquide. Laissez refroidir dans un bain d'eau froide, puis au frigo avant de placer dans votre sorbetière.

Servez par exemple en trou normand avec du coudounat ou de l'eau de vie de coings!

Bon appétit!