Dégustation d'insectes: alors, c'est bon?

 Ce n'est pas la première fois que je vous parle de consommer des insectes: il y a 3 ans, je vous avais déjà raconté ma dégustation de sauterelles séchées directement importées de Thaïlande. Mon verdict  à l'époque: pas mauvais, mais plutôt fade. Il s'agissait surtout d'insectes déshydratés et j'avais envie de goûter des insectes 'frais'.

 

C'est donc avec intérêt que j'ai assisté à la dernière édition des 'Brussels Science Apéro' (apéros scientifiques ouverts à tous) intitulée 'Insectes à la table', avec la participation de deux entomologistes renommés venus nous éclairer sur le pourquoi et le comment de la consommation d'insectes: Patrick Grootaert de l'Institut Royal des Sciences Naturelles et Peter De Batist, membre de la société Royale d'entomologie d'Anvers et également producteur d'insectes dans le cadre de la société 'Ecology Projects'.

 

Peter De Batist

Patrick Grootaert

Beaucoup d'informations intéressantes au cours de cette soirée... Par exemple sur les insectes propres à la consommation: pas d'improvisation en la matière, on sélectionne avant tout les insectes herbivores ou xylophages (consommant du bois), et comme les plus faciles à consommer sont les larves (et qu'il est très difficile de différencier les larves entre elles si on n'est pas entomologiste): et bien il vaut mieux s'en remettre aux spécialistes et acheter ses insectes chez des producteurs reconnus.

A éviter aussi: les chenilles qu'on peut trouver dans certains quartiers africains (Matongé à Bruxelles) qui ont voyagé dans des conditions non contrôlées et sont issues de sources non durables (les arbres abritant ces chenilles sont parfois simplement abattus pour obtenir les précieuses larves!).

On voit donc qu'on ne peut pas manger n'importe quel insecte. Pour commencer le plus simple est donc de se concentrer sur les insectes récemment autorisés à la consommation en Belgique par l'AFSCA .

Les voici donc:

Grillon domestique	Acheta domesticus
Criquet migrateur africain	Locusta migratoria migratorioides
Ver de farine géant	Zophobas atratus morio
Ver de farine	Tenebrio molitor
Ver Buffalo	Alphitobius diaperinus
Chenille de la fausse teigne	Galleria mellonella
Criquet pèlerin d’Amérique	Schistocerca americana gregaria
Grillon à ailes courtes	Gryllodes sigillatus
Chenille de la petite fausse teigne	Achroia grisella
Chenille du bombyx	Bombyx mori

Au cours de la soirée, nous avons pu déguster 6 de ces insectes: une opportunité rare. Peter De Batist nous a cuisiné ces insectes de façon simple pour en goûter vraiment les saveurs. J'ai même goûté les vers de farine et les vers buffalo crus, encore vivant: beaucoup moins effrayant qu'il n'y paraît et le goût des vers de farine est tout à fait agréable (la texture aussi).

Mon verdict:

Grillon domestique au four (congelés): texture ok, goût plutôt fade.

Criquet migrateur africain (congelés), frit à l'huile d'olive: la bonne surprise! La texture est agréable (croustillante mais pas désagréable, les pattes étaient enlevées) et le goût délicieux. La chitine qui recouvre le corps du criquet donne une réaction de maillard avec l'huile chaude pour apporter un goût agréable et une odeur rappelant une viande cuite.

Vers buffalo en tartinade: goût et texture trop discrets, cachés par les autres ingrédients. En version crue et vivante: pas mauvais mais pas super excitant non plus.

Vers de farine (frais): délicieux crus et vivants, petit goût de noisette, texture plaisante, une bonne surprise également.

Vers de farine géant (frais), frits à l'huile d'olive : texture extérieure ok, mais intérieur trop coulant et pas très agréable et goût un peu amer: le seul pour lequel j'ai fait la grimace (et je n'ai pas osé goûter cru/vivant).

Chenilles de la fausse teigne (congelés): cuites sur une pierrade avec un peu de sel et d'épices, c'était aussi très bon: texture extérieure légèrement croustillante, intérieur tendre mais pas coulant: sympa.

Alors, vous êtes tentés? Sachez qu'il y a déjà plus de 50 producteurs d'insectes aux Pays-bas, et seulement 5 en Belgique. Pour la France, une fédéraion les refroupe (FFPIDI).

En Belgique par exemple, Peter De Batist en vend dans son Ecoshop à Borgerhout (contact: ecology.projects.peter@gmail.com).

Moi en tout cas, je reste convaincu qu'on en mangera de plus en plus dans l'avenir: j'aimerai en avoir des frais dans ma cuisine, car une des conclusions de la soirée pour moi, c'est que les versions lyophilisées qu'on peut parfois trouver à vendre n'ont que peu d'intérêt comparé aux produits frais.

Essayez si vous en avez l'occasion!