mardi 26 mai 2020

Ragù Napolitain (O'rrau)



o'rrau recette naples


Ah, le ragù napolitain (O'rrau en napolitain)!... Pour moi qui ne suis pas un grand connaisseur de cuisine italienne, ce fut vraiment LA découvert de notre séjour à Naples. La première fois que j'ai commandé des pâtes al ragù au restaurant, j'ai été surpris de voir arriver des pâtes simplement garnies d'un peu de sauce tomate. 

Une sauce luisante, magnifique, mais sans morceaux de viande. Dès la première bouchée, j'ai été conquis. La sauce a une apparente simplicité, mais est en réalité très complexe et très riche, par la combinaison d'un lent mijotage et d'une trés généreuse quantité de matière grasse: saindoux, huile d'olive, lard. 

A la napolitaine, on fait mijoter dans la sauce un morceau de viande (boeuf ou parfois porc) qu'on sert ensuite en segundo plato: la viande ainsi confite dans la sauce est très savoureuse et aussi délicieuse servie froide (selon le type de viande, vous pouvez comme la larder à l'intérieur).

Vu que le ragù napolitain nécessite au bas mot 5 heures de mijotage, c'est une bonne idée de préparer la recette la veille! La sauce se sert telle quelle sur des pâtes, mais peut aussi être mélangé à de la ricotta pour l'alléger un peu (dans un plat de pâte gratinées par exemple).


ragu a la napolitaine


Ingrédients:

Rôti de boeuf de 1,5kg environ (éventuellement lardé en son centre)
400g d'oignons 
50g de lard 
50g de pancetta
2 gousses d'ail
10cl d'huile d'olive
100g de saindoux
250ml de vin rouge
400g de concentré de tomates


sauce tomate napolitaine


Préparation:

Coupez grossièrement oignons, lard et pancetta et passez le tout au hachoir à viande à grille moyenne. Placez le hachis obtenu dans une cocotte à fond épais avec le saindoux, l'huile d'olive, une cuill à cafe de sel et un peu de poivre. Place la viande sur le tout et mettez à mijoter sur feu doux à couvert, en retournant la viande régulièrement.
Après 2 heures, le mélange d'oignons doit avoir un peu coloré. Découvrez la cocotte, augmentez un peu le feu, puis versez le vin en deux à trois fois, en laissant évaporer un peu à chaque fois.
Après trente minutes environ, ajoutez une belle cuillère à soupe de concentré de tomates, baissez un peu le feu, et laissez mijoter encore deux heures, en ajoutant le concentré de tomates en plusieurs fois. La sauce doit être luisante et homogène. A ce stade vous pouvez retirez la pièce de viande et laissez encore mijoter la sauce une petite heure (en allongeant si besoin la sauce avec de l'eau ou du bouillon pour obtenir une belle consistance).
Servez la sauce du ragù napolitain sur des pâtes al dente (sans autre accompagnement, pas de fromage ici), puis la viande à part.

Bon appétit!

ragu comme a Naples, mijote 5 heures


8 commentaires :

  1. Voilà qui me donne faim de bon matin...

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  2. Les plats mijotés, ahhh! J'imagine tous les gôuts mélangés!

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    1. Le lent mijotage des tomates dans le gras, c'est juste arrrgh!

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  3. Mmmm des bonnes odeurs toute la soirée et un super plat prêt pour le lendemain, ça fait envie.
    Sinon, quelle viande faut-il ? Est-ce que par exemple de la macreuse ferait l'affaire, ou bien du rôti à faire au four ?

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    1. Merci!
      J'ai pris un rôti à faire au four, que j'ai lardé pour qu'il ne devienne pas sec au coeur. La macreuse, ça devrait aller, la cuisson lente devrait lui plaire, le risque c'est qu'elle ne soit pas encore assez tendre à la fin (mais taillé en tranches fines, ça devrait faire une viande froide tout à fait acceptable).

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  4. Bonjour, cette recette me fait de l'oeil mais j'ai une question, il s'agit bien de 400 g de concentré de tomate ? Deuxième question, pensez-vouos que l'on peut congeler cette sauce sans perdre tout son goût ? Merci pour votre blog qui m'a fait connaitre la cuisine asiatique.

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    1. Bonsoir! Oui, c'est bien 400g, mais c'est du simple concentré (trouvé au rayon italien) pas du double concentré (si vous ne trouvez pas, faites 300g de passata et 200g de double concentré). Vue sa richesse, la sauce se congèle très bien.
      Merci pour le petit mot, ça fait toujours plaisir!

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