vendredi 3 juin 2022

Poulet vapeur au maquereau salé (Chine)

poulet vapeur shaoxing



Il faut savoir vivre dangereusement. Il y a quelques temps, j'ai acheté le livre 'Land of Fish and Rice' de Fuchsia Dunlop sur la cuisine de Shangai et du Jiangnan, la région du bas Yangtzee, une cuisine peu connue chez nous.
Dans les ingrédients qui reviennent à plusieurs reprises dans le livre, le maquereau salé (généralement conservé à l'huile). Lors d'une virée en épicerie chinoise (Kam Yuen ou Jin Long à Bruxelles), j'en ai trouvé un bocal, que j'ai acheté sans hésiter. En l'ouvrant, par contre, j'ai commencé à hésiter: l'odeur n'est pas très forte, mais assez particulière, quelque part entre le poisson et le fromage.

N'écoutant que mon courage et faisant confiance à Fuchsia Dunlop, j'ai tout de même tenté cette recette 'xiang kou ji' de Shaoxing, associant poulet et maquereau salé en cuisson vapeur. J'avais tort de m'inquiéter: le maquereau salé agit comme un exhausteur de goût, un dévelopeur d'umami (comme les anchois sur une pizza par exemple): c'est non seulement très original (on est peu habitués au poulet cuit vapeur avec sa peau, alors que ça fonctionne très bien) mais surtout délicieux: le jus de cuisson vapeur est à lui seul un concentré de saveurs, qui fait merveille avec un bol de riz et des épinards ou des bettes sautées par exemple.
Conclusion: si vous trouvez un jour un bocal de maquereau salé, n'hésitez et tentez l'aventure (et si vous ne trouvez pas, vous pouvez tenter avec 2 petits anchois à l'huile coupés finement par exemple, ce sera différent, mais intéressant aussi).

poulet recette chinoise cuisson bol vapeur


Ingrédients (pour 2-3 personnes):


2 cuisses de poulet
2 tranches de maquereau salé chinois (50g environ) - (ou 2 anchois à l'huile par défaut)
3 tranches fines de gingembre (avec la peau)
1 oignon jeune
1 cuill à soupe de vin de cuisson Shaoxing (sherry ou vermouth sec à défaut)


poulet cuisson vapeur au poisson salé chine

Préparation:


Désossez les cuisses de poulet. Dans une casserole (cocotte-minute pour moi), placez les os, le poulet désossé (avec une échalotte et une carotte si vous voulez en profiter pour faire un mini bouillon). Amenez à ébullition et faites cuire 5 minutes pour précuire le poulet. Sortez les cuisses désossées de la casserole et égouttez les. Si vous désirez faire un bouillon, continuez la cuisson avec os et légumes, pendant 5-10 minutes sous pression (1h sans pression).

Egouttez le maquereau salé de son huile, retirez l'arrête centrale et la peau, et coupez la chair en petits morceaux.
Quand le poulet est un peu refroidi, coupez le en tranches de 2cm environ et placez les tranches, côté peau vers le bas, dans un bol de 500ml environ. Insérez de petits morceaux de maquereau salé entre les tranches de poulet, jusqu'à utiliser tout le poulet et le maquereau. Insérez les tranches de gingembre dans le tout, et l'oignon jeune (dont vous aurez gardé un peu de vert pour la garniture), écrasé sur la longueur et coupé en deux.
Versez le vin de Shaoxing et deux cuill à soupe de bouillon (celui que vous venez de préparez) ou d'eau.
Couvrez et faites cuire le bol à la vapeur (dans moon cuit vapeur thaï) pendant 30 minutes.

Pour servir, démoulez dans un plat creux pouvant accueillir le poulet et son jus de cuisson. Accompagnez de riz jasmin nature et d'un légume vapeur ou sauté.

Bon appétit!


xiang kou ji recette chinoise shaoxing

6 commentaires :

  1. Génial ! Merci pour cette recette simple mais alléchante. J'aime beaucoup cuire à la vapeur, y compris la viande (dernier essai en date, du foie de volaille, dans une marinade japonisante, c'était extra). Je testerai votre recette avec de l'anchois ;-)

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    1. Merci! Ca semble intéressant cette recette de foie vapeur (je reste un peu réticent face au foie qui n'est pas mon abat préféré, mais quand c'est bien préparé ça me plait parfois).

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    2. Merci pour votre réponse ! Alors, pour le foie de volaille, c'était de l'improvisation : il se trouvait que mon cuit-vapeur était en route, et je voulais faire des économies de temps, d'énergie et de vaisselle. J'ai donc fait mariner mes foies de volaille dans un petit mélange vinaigre de riz-sauce soja-huile de sésame avec un peu de gingembre râpé. Et j'ai fait cuire 20 minutes (c'était dans un plat pyrex assez épais). Résultat : des foies parfaitement cuits, encore légèrement rosés, hyper tendre, une sauce savoureuse. Avec un bol de riz et une prune umeboshi, c'était très équilibré :-)

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    3. Waow! Bravo pour cette improvisation, c'est très séduisant. Et merci pour le partage!

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  2. Comme j'aime vivre dangeuresement,dans le domaine de la gastronomie, je vais te suivre dès que je trouve ce rare produit. Là où je ne te suis pas, c'est dans le japonais, car je déteste cette cuisine.
    Je te souhaite un bel été en famille. Chris 06

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    1. Bonne chance pour tes recherches: le maquereau salé asiatique ne se trouve pas facilement malheureusement.
      Pour la cuisine japonaise, je comprend, on ne peut pas tout aimer, hein! ;-)

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