mardi 21 juin 2022

Tofu birman de pois chiches (Shan Tofu)

tofu birman de pois chiches



Ce tofu de Birmanie, qu'on appelle généralement 'Shan tofu' (les Shan étant l'ethnie d'où vient cette recette) est une petite merveille d'ingéniosité: comment à partir d'humbles pois-chiches obtenir un tofu à la texture lisse et douce, fondant en bouche tout en gardant un peu de texture.

On l'appelle tofu par analogie avec son cousin à base de soja (obtenu en caillant de lait de soja à l'aide de nigari), mais la technique est assez différente: pour le tofu birman, il faut un peu plus de travail. On réalise d'abord un lait de pois chiches (à partir de pois chiches décortiqués), qu'on épaissit ensuite sur le feu. Rien de compliqué, mais il faut quand même compter 25 minutes à remuer dans une casserole (processus méditatif s'il en est).
Le résultat en vaut vraiment la chandelle: la texture et le goût tout doux en font une base parfaite pour une salade d'inspiration birmane*.

La préparation du 'lait' de pois chiches produit un marc de pois chiches en résidu, comme je ne voulais pas le jeter, j'en ai fait de petits biscuits végans, je vous donne la recette en fin d'article en bonus**.

En regardant un peu sur le net, je vois pas mal de recettes en français de tofu birman qui ressemblent plus à une polenta à la farine de pois chiches, sans doute pas mauvaises, mais qui n'auront pas la texture si douce du tofu birman. Je suis parti de pois chiches décortiqués car c'est la version la plus authentique: on les trouve facilement en épicerie indienne sous le nom de chana dal.

comment faire tofu de pois chiches birman


Ingrédients (tofu pour 4-6 personnes en salade):


250g de pois chiches cassés (chana dal)
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de curcuma


tofu birman pois chiches decortiques

Préparation:


Rincez les pois chiches cassés et faites les tremper dans un grand volume d'eau pendant la nuit (ou jusqu'à 24h).
Le lendemain, égouttez les, puis mixez les avec 500ml d'eau, jusqu'à obtenir une texture assez crémeuse (je le fait avec mon mixeur plongeant). Filtrez à l'aide d'un torchon propre ou mieux d'un sac en nylon pour lait végétal. Récupérez le liquide dans une jarre propre. Mixez le résidu sec avec encore 600ml d'eau, filtrez à nouveau et ajoutez le liquide obtenu au premier. Jetez le résidu de pois chiches ou comme moi faites-en de mini biscuits zéro-gaspi (voir plus bas**).

Laissez le 'lait' de pois chiches obtenu décanter pendant au moins 8 heures au frigo (ça peut être plus sans problème). Vous obtiendrez un lait peu épais en surface et une boue épaisse au fond de votre jarre.
Versez le liquide en surface dans une grande sauteuse, sans déranger la boue au fond, que vous gardez de côté.
Faites chauffer le liquide sur feu vif puis laissez réduire pendant 20 minutes sur feu moyen-doux, en remuant de temps à autre (attention à ce que ça ne déborde pas!).
Pendant ce temps, diluez la boue au fond de la jarre avec 500ml d'eau (la texture est celle d'une fécule) et ajoutez sel et curcuma.
Après 20 minutes de mijotage du liquide, ajoutez le contenu de la jarre à la sauteuse. Le contenu va rapidement épaissir pour obtenir une consistance de crème anglaise, à partir de ce moment-là, il faut remuer dans la sauteuse sans trop s'arrêter (je le fais avec un fouet à spirale, très efficace pour éviter les grumeaux) pendant 25 minutes environ (la texture finale doit être celle d'une crème pâtissière).

Transférez la crème de pois chiches chaude dans un moule en pyrex légèrement huilé. Couvrez de film alimentaire au contact (ou avec un couvercle si vous préférez), laissez refroidir à température ambiante puis au frigo.
Démoulez et coupez en tranches puis en lanière pour servir en salade.
Le tofu birman peut aussi se frire: coupez en morceaux pas trop gros, épongez à l'aide d'un linge ou d'un papier absorbant avant de frire dans une huile pas trop chaude pendant quelques minutes.


tofu de pois chiches maison

*Pour la petite salade au tofu shan d'inspiration birmane:

Tofu birman coupé en lanières
radis chinois coupé en julienne (ou chou blanc émincé)
concombre en lanières
cacahuètes grossièrement hachées (des noisettes pour moi)
graines de sésame grillées légèrement pilonées au mortier ou au suribachi
quelques herbes (coriandre vietnamienne pour moi)
sauce soja
vinaigre blanc
huile piquante


tofu shan pois chiches maison

**Pour les biscuits végans au marc de pois chiches;

Ajoutez au résidu de cette recette de tofu de pois chiches: 2 cuill à soupe de sucre, 1 cuill à soupe d'eau de rose, 1 cuill à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien, pressez à la main ou dans des petits moules (moules à maamoul pour moi). Enfournez pour 1h à 160°C environ, le temps de bien sécher et de dorer les biscuits.


biscuits de pois chiches vegan

Bon appétit!


8 commentaires :

  1. Magnifique, je vais testé !!!
    Je sais que l'on peut faire du seitan de pois chiches, mais je découvre ton tofu de pois chiches et j'ai hâte de tester. Etant végétalienne, c'est une option merveilleuse qui change du tofu de soja ! J'ai déjà le chana dal, je vais vite les mettre à tremper pour demain. C'est Géant, tu nous offres une recette fabuleuse et en plus une salade et des biscuits !!! Sublime

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    1. Ah, génial! J'ai forcément pensé aux végétaliens en préparant cette recette, car c'est une chouette alternative au tofu classique, donc ça me fait très plaisir si ça inspire! Merci!

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  2. Effectivement cela semble délicieux
    Et merci pour le bonus, rien ne se perd et sur la photo ils sont très appétissants
    Voila un beau programme de weekend

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    1. Merci! Pour les biscuits, j'ai fait vraiment le minimum: il faut dire que j'ai eu l'envie soudaine de préparer cette recette le weekend dernier, en pleine vague de chaleur ;-)

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  3. Bonjour Sylvain,
    C'est carrément génial et très bien expliqué.
    Merci.
    Camille Oger avait confirmé avoir eu un "coup de foudre" pour le tofu birman et indiqué qu'on peut aussi le faire frire.
    Dès que je trouve ces pois chiches, je vais méditer le temps qu'il faudra au dessus de la casserole car ça fait vraiment envie :-)
    A bientôt.

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    1. Hello!
      Oui, c'est vrai qu'on peut frire ce tofu birman, et c'est d'ailleurs ce que j'ai prévu de faire ce soir avec les restes du weekend. Je vais essayer à la poêle (plus risqué vue la texture assez soyeuse) mais je n'ai pas vraiment de friteuse et je n'aime pas me retrouver avec des litres d'huile usagée. On verra ce que ça donne de cette façon.
      Merci pour le gentil mot et bonne fin de journée!

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  4. On peut le faire avec d'autres légumineuses aussi sûrement. Ca me rappelle aussi un halwa fait en trempant et mixant du blé et en gardant seulement l'amidon

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    1. C'est vrai, je pense que c'est déclinable. Avec des lentilles corail, ça, devrait être joli aussi!

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