Curry de joues de porc comme à Macao

L'an dernier, je vous avais proposé un curry de joues de porc comme à Goa, qui était simplement délicieux. De retour de vacances de Hong-Kong et Macao, je vous propose une version macanaise de curry de joues de porc (porco balichang tamarindo). Il y a une base commune avec la recette de l'an passé, puisque l'acidité du plat est cette fois aussi apportée par le tamarin, mais la grande différence, c'est ici l'absence d'épices! Toute la saveur du plat tient à la présence de pâte de crevettes, très riche en umami. Je n'ai pas utilisé la pâte de crevettes typique de Macao, le Balichao, mais une pâte de crevettes produite et achetée sur l'île de Lamma à Hong-Kong. 

Selon la pâte de crevettes que vous avez en stock, ajustez la quantité à utiliser: celle de l'île de Lamma est une pâte crémeuse, de couleur un peu rosée et pas trop forte. Si vous utilisez une pâte de crevettes thaïe, plus sèche et concentrée, diluez la un peu avant utilisation.

J'avais un peu peur lors de la préparation que la quantité généreuse de pâte de crevettes n'emporte toutes les saveurs du plat, mais finalement il n'en est rien: avec le sucre de palme pour la douceur, le tamarin pour l'acidité, les échalotes et l'ananas pour la fraîcheur, le résultat est très équilibré et savoureux. Il n'y a pas de piment dans la préparation, mais on peut comme moi en ajouter du frais en garniture ;-)

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

600g de joues de porc

6 gousses d'ail 

3-4 cm de gingembre frais râpé

2 feuilles de laurier

3 cuill à soupe d'huile d'olive

10 belles échalotes

1 cuill à soupe généreuse de pâte de crevettes crémeuse

100g de tamarin séché en bloc

1 cuill à soupe de sucre de palme (jaggery, panella) selon votre goût

1 demi ananas, coupé en cubes

coriandre fraîche et piment rouge frais pour garnir

Préparation:

Si vous en avez la possibilité, faites mariner les joues de porc pendant au moins une nuit avec les feuilles de laurier, une gousse d'ail pressée et une pincée de sel.
Le jour même, faites tremper le tamarin dans 500ml d'eau très chaude, pendant au moins 30 minutes. Émincez la moitié des échalotes finement, et faites les revenir dans l'huile d'olive dans une cocotte en fonte (ou comme moi en terre cuite). Quand elles sont bien tendres et commencent à colorer, ajoutez le gingembre râpé et les gousses d'ail pressées ou émincées finement.

Laissez revenir le temps de colorer, puis ajoutez la pâte de crevettes et faites revenir encore quelques minutes en remuant pour éviter que la pâte ne brûle: l'odeur doit être forte mais agréable. Ajoutez les joues de porc coupées en 3 morceaux chacune, laissez les colorer, puis ajoutez l'eau de tamarin que vous aurez filtrée au tamis.

Ajoutez le sucre de palme et un peu d'eau pour couvrir la viande si besoin. Couvrez et laissez mijoter pendant au moins 2 heures à feu doux.  45 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste des échalotes, coupées en 4. 10 minutes avant de servir, ajoutez les morceaux d'ananas. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à votre goût (rajoutez un peu de sucre par exemple si c'est trop acide).
Servez bien chaud, garni de coriandre fraîche et de piment rouge si vous le souhaitez, accompagné de riz blanc.


Bon appétit!

Poulet à l'africaine de Macao (Galinha à Africana)

Pour ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux, vous savez déjà que j'ai passé mes vacances cette année à Hong-Kong et Macao. Si à Hong-Kong, j'ai adoré les dim-sums de bon matin (enfin, disons 10h, quoi c'était les vacances quand même ;-) ) et la possibilité de découvrir de nouvelles saveurs d'Asie à chaque coin de rue, à Macao, ce qu'on a adoré, c'est la cuisine macanaise toute simple, celle qui tend à disparaître et qui est pourtant un magnifique exemple de cuisine fusion avant l'heure.

Ce "poulet à l'africaine" en est un parfait exemple: pas grand chose authentiquement africain dans cette recette, mais des influences très variées, typiques de la cuisine de Macao qui était encore un coin de Portugal en Asie jusqu'en 1999: du piri-piri et de la cacahuète pour l'influence africaine, du romarin et du paprika fumé pour l'influence portugaise (et un peu epagnole aussi), de la noix de coco pour les racines indiennes et du 5-épices pour l'influence chinoise. Un vrai melting-pot! Le poulet est d'abord grillé (au barbecue ou sous le grill) puis cuit au four dans une sauce savoureuse, plus ou moins piquante selon votre goût. C'est tout bonnement délicieux!

Ingrédients:

1 poulet, découpé en morceaux

Pour la marinade:

2 gousses d'ail

1 échalote hachée

1 cuill à café de romarin finement haché

1 cuill à café de paprika fumé 

2 cuill à café de 5-épices chinois

2 cuill à café de sel

1 cuill à café de poivre

1 cuill à café de pili-pili du congo (ou autre sauce piquante selon votre goût)

Pour la sauce:

4-5 échalotes de taille moyenne, finement hachées

2 cuill à soupe d'huile d'olive

6 gousses d'ail, pressées

2 cuill à café de paprika fumé

200ml de lait de coco

2 cuill à soupe de coco râpée

2 cuill à soupe de beurre de cacahuète

300ml d'eau ou de bouillon de poule

1 cuill à café de pili-pili du Congo extra-fort (ou autre sauce piquante selon votre goût)

Préparation:

La veille mélangez tous les ingrédients pour la marinade avec les morceaux de poulet dans un sac congélation et placez le tout au frais pour la nuit.
La sauce peut se préparer en avance: faites revenir les échalotes émincées dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez l'ail pressé et faites encore revenir une ou deux minutes, puis ajoutez la noix de coco râpée pour la griller un peu. Ajoutez enfin le pili-pili, le lait de coco, le beurre de cacahuète, l'eau ou le bouillon et un peu de sel. Laissez mijoter un peu puis coupez le feu et gardez de côté (vous pouvez mixer la sauce si vous le voulez pour une texture plus fine).

Poulet grillé avant d'ajouter la sauce

Sortez le poulet de la marinade. Faites le griller (sur chaque face) quelques minutes au barbecue ou sous le grill pour que la surface commence à bien colorer. Placez les morceaux dans un plat allant au four, nappez de sauce, couvrez le plat (de papier cuisson par exemple) et enfournez à 180°C pour 45 minutes environ. Vérifiez la cuisson en piquant une des cuisses: le jus qui en ressort doit être clair. Laissez reposer 15 minutes avant de servir, accompagné de riz, de pommes de terre ou de pain croustillant.

Bon appétit!