Aloo Dum: curry de pommes de terre comme au Bengale

J'aime bien la façon dont les bons livres de cuisine voyagent. Cette recette est extraite du livre 'Life and Food in Bengal' de Chitrita Banerji qui a été offert à Krista, qui l'a plus tard offert à Apolina, qui comme elle l'avait déjà (ce livre est un classique) me l'a ensuite offert. Un beau voyage pour un petit livre riche en histoire et en recettes.

Ce curry, pimenté, sucré et acide est une merveille d'équilibre, idéal pour mettre en valeur de petites pommes de terre nouvelles, de type grenaille. L'accompagnement traditionnel est le kachuri un pain frit, souvent garni de petits pois. Je me suis contenté de parathas aux petits pois (pains plats non frits) et c'était très bon aussi.

Ingrédients:

500g de petites pommes de terre nouvelles
3 oignons de taille moyenne
5 gousses d'ail
2 noix de tamarin en bloc
1,5 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à café de curcuma en poudre
4 cuill à soupe d'huile
3 bâtons de cannelle
4 clous de girofle
4 cardamomes
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de sucre

Préparation:

Faites cuire les pommes de terre à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, égouttez les quand elles sont cuites.
Passez les oignons et l'ail au mixer pour obtenir une purée assez épaisse.
Versez 250ml d'eau chaude sur l'extrait de tamarin. Laissez dissoudre, puis filtrer pour enlever les solides.
Dans une sauteuse ou une cocotte à fond épais faites chauffer l'huile et faites y revenir les épices entières. Ajoutez la purée d'ail et d'oignon. Faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que le mélange commence à brunir par endroits. Ajoutez alors les épices en poudre, faites revenir encore 1 minute, puis ajoutez les pommes de terre. Mélangez bien pour enrober les pommes de terre du mélange d'épices, puis ajoutez l'eau de tamarin et encore 100ml d'eau. Salez et sucrez et laissez mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour 'accrocher' aux pommes de terre. Vérifier l'assaisonnement selon votre goût, et servez bien chaud.

Bon appétit!

Pommes de terre au Kanda Lasoon Masala

Ce qui est bien quand on a une voisine indienne sympathique comme Apolina, c'est qu'on accès à des produits peu courants, comme ce mélange d'épices Kanda Lasoon masala, qu'elle a ramené de son dernier voyage en Inde. Le paquet est très joli, et il y a même des instructions pour une recette dessus... malheureusement c'est écrit en graphie très exotique (je ne sais plus en quelle langue, hindi? urdu? Il y a tellement de langues en Inde, de quoi y perdre son latin). Apolina m'a bien traduit la recette (par deux fois même ;-) mais comme je n'ai pas pris de notes, j'ai peut-être improvisé un peu. En tout cas le résultat était délicieux et très piquant!


Ingrédients:

6 pommes de terres
4 tomates
2 cuill à soupe de ghee
1 cuill à café de graines de moutarde
1 cuill à café de graines de cumin
1 cuill à soupe de Kanda Lasoon Masala


Préparation:

Faites cuire les pommes de terre à l'eau et pelez les.
Dans sauteuse à fond épais, faites chauffer le ghee. Ajoutez-y les graines de moutarde et de cumin, et après quelques secondes, les tomates  épépinées et coupées en dés. Faites revenir 2-3 minutes puis ajoutez les pommes de terre et le Kanda Lasoon masala et laissez les saveurs se mêler pendant encore 3-4 minutes. Servez bien chaud!

Bon appétit!

Curry Massaman de bœuf, comme en Thaïlande

De la cuisine thaïe, tout le monde connaît le curry vert ou le curry rouge, mais le curry massaman est un peu moins connu, et pourtant c'est mon préféré, sans doute parce qu'il a des origines étrangères (indiennes ou persanes, selon les versions) et qu'il marrie très harmonieusement ces influences avec des bases très thaïes: galanga, citronnelle, et lait de coco.

La liste des ingrédients est assez longue et quelques uns sont un peu difficiles à obtenir (comme les racines de coriandre par exemple, qu'on peut remplacer par des tiges de coriandre), mais la préparation n'est pas difficile et le jeu en vaut la chandelle. J'en prépare une grande quantité pour avoir des restes à congeler ou à réchauffer. Le résultat est un curry riche, sucré par le sucre de palme et le jus d'ananas, pimenté par les piments rouges  et rendu incroyablement savoureux par le mélanges d'épices grillées. Si vous avez ce qu'il faut dans votre placard à épices, n'hésitez pas foncez!

Ingrédients:

1kg de bœuf (viande à carbonnade ou à bourguignon)

700ml de lait de coco
6 clous de girofle
2 feuilles de laurier
5 échalotes hachées
2 tiges de citronnelle

10 piments rouges secs du Cachemire (ou 6 piments rouges secs 'classiques') trempés 20 minutes et égouttés

 6 racines de coriandre (ou les tiges d'un petit bouquet de coriandre)
3 cm de galanga (à défaut, du gingembre) grossièrement haché

1 tête d'ail, hachée

Pour le mélange d'épices grillées:
2 cuill à soupe de graines de coriandre
1 cuill à soupe de graines de cumin
6 clous de girofle
1/2 noix de muscade, grossièrement râpée
5 gousses de cardamome
1 morceau de cannelle, cassé en petits morceaux

2 cuill à soupe de cacahouètes grillées

10 oignons grelots ou mini-échalotes thaïes

3 pommes de terre coupées en morceaux de 3-4 cm

2 cuill à soupe de sucre de palme (ou de cassonade brune)

2 cuill à soupe de sauce poisson

250ml de jus d'ananas

Préparation:

Ouvrez votre boîte de lait de coco, et prélevez 3 cuill à soupe de la crème de coco épaisse qui se trouve au dessus et mettez la de coté. Versez le reste dans une cocotte à fond épais, amenez à ébullition et versez-y le bœuf coupé en gros cubes, les deux feuilles de laurier et les 6 clous de girofle. Laissez mijoter 2h à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Dans une petite casserole (non anti-adhésive: le chauffage "à sec" risquerait de dégager des molécules pas très sympathiques), faites toaster les épices en remuant régulièrement jusqu'à ce que les grains de coriandre prennent une belle couleur ambrée. Retirez immédiatement du feu et versez dans un mortier. Retirez les cosses des cardamomes pour n'en garder que les graines, et écrasez le tout au pilon. Passez ensuite au mixer (ou comme moi au moulin à poivre) pour obtenir une poudre fine et délicieusement parfumé.

Dans un wok, faites revenir avec une cuill à soupe d'eau: échalotes, ail, citronnelle, racines (ou tiges) de coriandre, piments et galanga, jusqu'à ce que l'ensemble commence à brunir.
Récupérez le contenu du wok et mixez le avec la poudre d'épices grillées et les cacahouètes pour obtenir ce concentré de saveurs qu'est la pâte de curry massaman.

Quand le bœuf est cuit, égouttez le en gardant le lait de coco de côté (enlevez laurier et clous de girofle). Dans la cocotte vide, faites chauffez les 3 cuill à soupe de crème épaisse de coco et faites-y revenir la pâte de curry 2 minutes avant d'ajouter le bœuf puis les échalotes et enfin les pommes de terre. Mélangez pour que tout soit bien enveloppé de pâte de curry, ajoutez le sucre de palme (ou la cassonade), laissez caraméliser 2 minutes, puis ajoutez la sauce poisson. Versez le jus d'ananas et complétez avec un peu de lait de coco ayant servi à la cuisson du bœuf pour obtenir un curry ni trop liquide, ni trop épais (le reste de lait de coco sera une très bonne base pour une soupe thaïe). Rectifiez l'assaisonnement avec sauce poisson et sucre de palme.

Laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et servez bien chaud avec du riz blanc (riz jasmin thaï ou basmati) et des crudités (carottes râpées assaisonnées au sucre, piment, jus de citron et sauce poisson par exemple).

Bon appétit!

Pomme de terres rustiques aux épices,cuites au four.

Je suis bien embêté pour trouver un nom à cette recette. J'ai choisi pomme de terre 'rustiques' en souvenir de ces quartiers de pomme de terre mangés au Quick de la gare Montparnasse il y a quelques temps. Normalement je suis plutôt friterie que fast-food, mais bon, c'était un jour de grève nationale et ma petite sœur nous attendait là, donc on a cédé, et ce n'était pas mauvais (surtout parce qu'on avait très faim!).

En tout cas ces pommes de terre-ci sont carrément meilleures et en plus super facile à préparer: elles m'ont été inspirées par un mélange tout prêt acheté au Stone Manor: un assaisonnement en sachet pour des 'wedges' comme on dit la-bas, c'est à dire des quartiers de pomme de terre avec la peau. Dans le sachet tout prêt on trouve de la chapelure, du fromage déshydraté, des épices, du sel et tout un tas de trucs pas terribles: anti-agglomérants, anti-bidules, anti-trucs, etc. C'est pourquoi j'ai eu envie de préparer une version à ma manière (en utilisant mon mélange éthiopien berbéré que j'aime tant), que voici:

Ingrédients:

6-8 pomme de terre de taille moyenne
1 cuill à soupe d'huile
2 cuill à soupe de parmesan rapé
2 cuill à soupe de chapelure
1 cuill à café de sel
2 cuill à café de mélange d'épices berbéré (remplacez par le mélange d'épices de votre goût, pimenté ou non, avec des herbes, vous avez quartier libre! ;-)

Préparation:

Lavez et séchez  les pommes de terre mais ne les pelez pas. Coupez les en quartier, ou si elles sont plus grosses en 8 dans le sens de la longueur. Placez les dans un saladier, ajoutez l'huile, mélangez bien à la main pour les enrober de matière grasse, puis ajoutez le mélange parmesan-chapelure-sel-épices.
Déposez les quartiers de pommes de terre sur une plaque chaude (feuille en silicone pour moi) dans votre four (thermostat 7) et faites cuire 45 minutes environ en les retournant 1 fois ou deux pour qu'elles soient dorées sous toutes les coutures.
Laissez refroidir un peu  (pour ne pas vous brûler la langue) et servez en accompagnement ou en plat simple pour un soir avec une grande salade.

Bon appétit!

Carapulcra péruvienne au porc et aux patates sèches

Décidément, Bruxelles regorge de surprises. C'est ainsi que j'ai découvert (comme souvent, grâce à Apolina), il y a peu de temps une petite épicerie péruvienne à deux pas de chez moi, avenue Chazal à Schaerbeek, entre la place de la Patrie et la chaussée de Louvain.
On y trouve plein de chouettes spécialités pour manger et boire comme au Pérou, et la propriétaire se fera un plaisir de vous donner des explications si besoin. Lors de mon dernier passage là-bas, j'ai acheté un paquet de "papa seca" (morceaux de patate sèche) et des piments aji panca.
En faisant quelques recherches sur internet, j'ai découvert que j'avais les ingrédients de base pour préparer la Carapulcra, une des plus ancienne recette péruvienne. J'ai choisi de préparer la version au porc (ou peut aussi la faire au poulet, ou aux deux), avec un mélange d'aji panca (les piments rouges sombres) et d'aji amarillo (piments jaunes sud- américain que j'avais en stock).
C'était délicieux, et je reprendrai sûrement des papa seca: très utiles à avoir en stock, à côté des légumes secs dans le placard!


Ingrédients:

300g de papa seca (morceaux de pomme de terre sèche du Pérou)
300g de viande maigre de porc
1 oignon rouge
2 gousses d'ail
2 piments jaunes secs (aji amarillo)
3 piments 'noirs' secs (aji panca)
1 cuill à soupe de vinaigre doux
1 cube de bouillon
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 cuill à café de sel


Préparation:

La veille, faites rissoler la papa seca dans une poêle à sec pendant 2-3 minutes. Transférer dans un saladier et recouvrez d'au moins 2 fois son volume d'eau (les morceaux de pomme de terre vont gonfler en se réhydratant).
La veille également, coupez en deux dans la longueur les piments panca et amarillo (j'ai préparé 2 fois la quantité indiquée, pour avoir ensuite de la pâte de piment en stock): retirez les graines et rincez les piments sous l'eau. Faites trempez les piments coupés en morceau 1/2h dans de l'eau très chaude, changez l'eau puis faites cuire environ 1h en changeant l'eau 2 fois (ainsi la pâte de piments obtenue par la suite sera parfumée mais pas trop forte). Égouttez les piments, et mixez les avec un peu d'huile pour obtenir une pâte de piment qui se gardera quelques jours au réfrigérateur.
Coupez le porc en morceaux de 2-3 cm maximum, mélangez avec 1 cuill à soupe de pâte de piment, 1 cuill à soupe de vinaigre doux et une gousse d'ail émincée. Faites mariner au moins une nuit au frigo.

Le jour-même, faites revenir dans une grande cocotte l'oignon haché dans 2 cuill à soupe d'huile, quand il es translucide ajoutez une gousse d'ail émincé, les clous de girofle et le bâton de cannelle. Faites revenir 2 minutes, puis ajoutez la viande et sa marinade, et le reste de pâte de piment. Faites revenir le tout jusqu'à ce que le porc commence à grésiller (5-10 minutes environ), puis ajoutez la papa seca (préalablement rincée plusieurs fois et égouttée), recouvrez d'eau, ajoutez le cube de bouillon, le sel et laissez mijoter au moins 1 heure, en remuant de temps à autre et en ajoutant de l'eau si besoin. Si vous avez du Pisco en stock, vous pouvez en ajouter un trait en même temps que le bouillon (et bien sur vous préparer un Pisco Sour pour l'apéro! ;-)
Servez chaud avec du riz blanc.


Bon appétit!