vendredi 31 mai 2013

Cocktail 'Old Chinese' au thé Pu-Erh et au cacao



 
La révolution des cocktails atteint enfin la Belgique. De jeunes barmen influencés par des bar à cocktails comme le PDT à New-York s'installent peu à peu dans les grandes villes belges: Gand, Anvers et enfin Bruxelles, avec le sympathique bar 'Hortense' que j'ai testé il y a peu. Rien à dire: cocktails originaux, bien dosés et délicieux, ambiance cosy dans la cave de l'ancienne nonciature au Sablon. 

Entre cette découverte d'Hortense et la lecture du livre PDT, plein de nouvelles idées me viennent, notamment celle d'infuser du thé directement dans de l'alcool. Pour tester j'ai débuté avec mon thé préféré, le pu-erh, un thé post-fermenté, à la couleur sombre et aux arômes terreux de sous-bois: un des seuls thés qui se bonifie en vieillissant (il est souvent vendu sous la forme d'un disque solide, à émietter avant usage, comme sur la photo, on en trouve de très bons chez Nong Cha à Bruxelles). Je l'ai infusé dans du genièvre vieux, et associé à des notes épicées en y ajoutant simplement un tout petit peu de rhum ambré et de liqueur de cacao. Le résultat est très équilibré: le pu-erh fournit une base parfaite pour le cacao qui développe alors ses arômes puissants. Un cocktail très 'terrien' en somme!




Ingrédients (pour deux verres):

100 ml de genièvre vieux
3 cuill à café de feuilles de thé pu-erh
1 cuill à café de sirop de sucre


Préparation:

Infusez le thé à température ambiante dans le genièvre pendant 2h environ. Filtrez.
Mélangez au shaker tous les ingrédients avec des glaçons, servez dans des verres à cocktail refroidis.

A la votre!



jeudi 30 mai 2013

Culinaria 2013: Pure Street = Food+ Street + Art

Assiette d'Yves Mattagne
(Mise à jour: le compte-rendu en images de la soirée d'ouverture de Culinaria sur la page facebook d''Un Peu Gay dans les Coings')
 
Ce n'est pas parceque Brusselicious 2012 (année de la gastronomie à Bruxelles) c'est fini, que les foodies en visite à Bruxelles doivent désepérer. La 'Tram Expérience' va bientôt reprendre, ainsi que le 'Dinner in the Sky', et surtout Culinaria 2013 Pure Street approche à grand pas, puisque cette édition aura lieu du 29 mai au 2 juin.

Un évènement qui commence enfin à prendre ses marques, après des débuts hésitants: une première année sympathique pour ceux qui y ont participé (ils n'étaient pas nombreux malheureusement puisque l'évènement était en plein air et que la météo fut catastrophiquement belge), une seconde année au chaud et au sec à Tour & Taxis, mais victime de son succès, suivie d'une troisième année ayant perdu en cours de route une partie du charme de l'évènement au détriment d'une plus grand efficacité...
Nicolas Scheidt de 'La Buvette'

L'année dernière enfin, une nouvelle direction est prise par l'équipe Culinaria: ne plus chercher à toucher le plus grand nombre, mais se concentrer sur les amateurs de bonne chère et leur offrir une expérience encore plus riche. La qualité plutôt que la quantité, ce qui se traduit par un ticket plus élévé, mais la liberté de choisir ce qu'on mange. Ok, 75 euros ce n'est pas donné, mais pour ce prix là, on a une mise en bouche par les jeunes chefs les plus excitants de Belgique (ceux qu'il faut suivre, à découvrir vite avant qu'ils ne décrochent leur première étoile, comme Nicolas Scheidt de la Buvette, chez qui nous étions conviés pour la présentation de l'évènement), puis 7 services par des chefs étoilés belges (je ne vous fait pas la liste, ils sont presque tous là! ;-).

Thème de l'année 'Pure Street': inspiration street food pour les chefs (et ça forcément, ça me parle), collaborations avec des artistes urbains. La vaisselle 'street style' sera spécialement conçue pour l'évènement par des élèves de la Cambre.

Assiette de Sang-Hoon Degeimbre
Mais ce n'est pas tout, et c'est là que l'évènement devient plus qu'une simple dégustation de plats magnifiques: on peut aussi participer à des ateliers, qui titillent grandement ma curiosité: insectes avec Green Kow (Damien Huismans), cocktails avec 'Hortense' (Le Bar à cocktail bruxellois à découvrir, mené par Mathieu Chaumont), etc. Une "battle" de boûchers aura également lieu, organisée avec le boûcher star Hendrik Dierendonck et avec la participation (entre autres) d'une autre star du quartier de boeuf: Yves-Marie Le Bourdonnec!

Sang-Hoon Degeimbre



Encore plus fort, Omnivore World Tour pose ses valises dans le cadre de Culinaria cette année! L'année dernière j'etais allé voir certaines Masterclasses Omnivore dans le cadre de Horeca Life: j'avais adoré: le chef cuisine sur une petite scène surelevée, un animateur (Sébastien Demorand quand j'y étais) interviewe le chef en même temps qu'il cuisine. C'est très dynamique et on apprend plein de choses, je me souviens des masterclasses de Bart de Pooter et Kobe Desramaults l'année dernière: impressionnant!

Dessert de Jean-Philippe Darcis

Bref, vous le sentez, je suis enthousiaste. Si ça vous tente aussi, ne tardez pas trop: le nombre de places est limité (pour éviter la surchauffe de la seconde édition): vous pouvez déjà réserver online sur le site.

**** Les photos de la première soirée de Culinaria 2013 ici *****






mardi 28 mai 2013

Salade de concombre comme au Sichuan (qiang huang gua)




Nouveau classique à la maison: une salade de concombre très simple à préparer, qui va rejoindre les radis tapés à la chinoise dans mon répertoire de recettes chinoises immanquable et super savoureuses. Quatre ingrédients seulement: concombre, piments, poivre de Sichuan et huile de sésame pour une alchimie incroyable aux notes fumées et piquantes.
Cette salade peut-être préparée en avance, je l'utilise maintenant souvent pour accompagner une viande sautée au wok: avec un bol de riz il n'y a besoin de rien d'autre. Une nouvelle preuve que le livre 'Sichuan Cookery' de Fuchsia Dunlop mérite une place dans votre bibliothèque!




Ingrédients:

2 concombre
3 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile végétale
8 long piments rouges séchés
2 cuill à café de grains de poivre du Sichuan
3 cuill à café d'huile de sésame


Préparation:

Coupez les concombre en deux dans la longueur. A l'aide d'une petite cuillère, creusez le coeur des concombres pour enlevez la partie qui contient les graines. Coupez dans la largeur en tronçons de 6cm environ, puis coupez ces tronçons dans la longueurs en petits bâtonnets assez fin. Saupoudrez avec le sel, mélangez et laissez dégorger entre 30 min minimum et 3h.
Au bout de ce temps, rincez les bâtonnets de concombre, pressez pour en extraire le maximum de liquide et séchez à l'aide d'essuie-tout ou d'un torchon.

Faites chauffez votre wok à sec jusqu'à ce qu'il fume. Ajoutez alors l'huile végétale, en penchant le wok pour que toute la surface soit couverte d'huile. Ajoutez les piments coupés en tronçons de 2cm environ et le poivre de Sichuan, faites revenir quelques secondes seulement jusqu'à ce que les piments changent légèrement de couleur mais sans les laisser brûler.

Ajoutez les bâtonnets de concombre et faites revenir 10 secondes seulement, juste le temps que la salade de concombre se charge d'huile parfumée. Retirez du feu, ajoutez l'huile de sésame, mélangez bien puis réservez dans un petit saladier et laissez refroidir jusqu'au moment de servir.


Bon appétit!

mardi 21 mai 2013

Fraises au sirop de bière Westmalle, panna cotta de yaourt et noix jeunes confites. Atelier Food Pairing AEG




 (La recette plus bas)

Le "Food Pairing", vous connaissez? Ce concept d'association d'aliments, très utilisé par les chefs de nos jours, est né en 1992 quand un scientifique, François Benzi (travaillant dans une entreprise d'arômes), eut l'idée, après avoir reconnu dans les effluves du jasmin au jardin une molécule également présente dans le foie, d'associer les deux aliments dans une recette. Bingo! L'association fut un succès.
Ensuite Heston Blumenthal lui emboita le pas et conçu d'autres combinaisons étonnantes (caviar et chocolat). Ensemble, ils avancèrent l'hypothèse qui est à la base du Food Pairing: deux aliments et/ou boissons s'associent bien quand ils ont en commun certaines molécules aromatiques.

Rapidement, en Belgique un scientifique s'intéressa au concept pour le rendre accessible: Bernard Lahousse, à l'origine du site Foodpairing.com, une gigantesque base de donnée issues d'analyses des composés aromatiques des aliments. Le principe est simple: à partir d'un aliment simple (la fraise par exemple) on place sur une arborescence les aliments qui partagent avec celui-ci des arômes et qui donc s'associeront harmonieusement avec lui dans une recette.

Bernard Lahousse

Avec quelques autres blogueurs, j'ai été convié à un atelier 'Food Pairing' au Cooking Club AEG, en la présence de Bernard Lahousse, ou nous avons découvert quelques associations intéressantes, notamment autour du café:

Chips, gruyère, huile d'olive vanillée et café moulu

Carottes panées au café et noix de coco

Saumon à la vapeur d'algue, asperge fumée, mayonnaise à l'estragon

Lard poêlé, oignons frits, caviar de moutarde et café

Joue de porc confite au café, couscous de chou-fleur

Salade de fraise, coulis de poivron et glace au riz basmati


Intrigant, non? Ces ateliers sont ouverts à tous (bon, sans Bernard Lahousse ceci-dit ;-) ), il suffit de repérer les sessions 'food pairing' sur l'agenda et de s'inscrire... Ou peut-être aurai-je la chance de pouvoir vous y inviter si ma recette de fraises est sélectionnée par le jury (le blogueur sélectionné pourra inviter 15 de ses lecteurs pour un atelier)?

Voici l'arborescence foodpairing pour le fraise 'Elsanta' (qui n'est pas celui ci que j'ai utilisé pour ma recette, je me suis basé sur l'arborescence de base 'fraise'), cliquez dessus pour découvrir l'interactivité du système:



En observant l'arborescence de la fraise sur foodpairing.com (vous pouvez essayer aussi!), il y a de quoi avoir le tournis: tant de combinaisons possibles! Je me suis décidé sur un dessert, et comme j'aime bien les desserts lactés, j'ai opté pour le yaourt, en version panna cotta (inspiré par mon amie Silvia de 'Savoirs et Saveurs'). Au cours d'une expédition dans une épicerie moyen-orientale de Bruxelles, j'avais aussi découvert des noix jeunes confites, une spécialité arménienne délicieuse et légèrement croquante (je vous propose la recette de ces noix vertes confites ici): comme les noix fraîches sont sur l'arborescence de la fraise, je n'ai pas hésité longtemps!

Noix vertes confites arméniennes


Enfin, pour ajouter de la profondeur au dessert, et une pointe d'amertume, j'ai opté pour la bière Westmalle double, que j'ai préparé en sirop. J'avoue être assez fier de ce dessert, léger et pas trop sucré, avec la fraîcheur des fraises, l'amertume de la bière et les épices discrètes de la Westmalle et des noix confites. En chemin j'ai noté aussi d'autres associations, dont je serai curieux de les tester en cocktail par exemple (fraise-thé sencha-liqueur Izarra?). Je sens que je vais retourner régulièrement sur le site! ;-)





Ingrédients:

200g de fraises
1 Westmalle double
3 cuill à soupe de sucre
400g de yaourt nature entier
150ml de crème liquide
2 feuilles de gélatine
2 noix jeunes confites et 2 cuill à soupe de leur sirop




Préparation:

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide quelques minutes? Faites chauffer la crème liquide: retirez du feu avant ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Fouettez pour bien dissoudre la gélatine. Laissez tiédir un peu puis ajoutez le sirop des noix confites et le yaourt en fouettant pour bien mélanger. Versez dans des moules (empreintes à muffin en silicone pour moi, pour un démoulage facilité), puis placez au réfrigérateur pour au moins 3 heures.

Pour le sirop de bière: versez la westmalle double dans une petite casserole. Portez à ébullition et laissez mijoter 10-15 minutes jusqu'à ce que la bière soit réduite au moins aux deux tiers. Ajoutez alors le sucre et laisser réduire encore quelques minutes pour obtenir un sirop qui nappe à la cuillère. Laissez refroidir.

Quand le sirop est froid, lavez les fraises, équeutez les et coupez les en deux ou en quatre. Mélangez avec deux cuill à soupe de sirop de bière, réservez au frais pendant 15 à 30 minutes.

Pour servir, démoulez la panna cotta dans une assiette. Garnissez de noix confites finement tranchées, des fraises au sirop de bière et d'encore un peu de sirop de Westmalle.

Bon appétit!