mardi 29 octobre 2013

Gâteau-omelette iranien aux coings (Kuku-ye beh)



Un kuku est une spécialité iranienne aux oeufs, qui se rapproche des frittata italienne ou des eggah arabes. Il s'agit d'une sorte d'omelette, généralement aux légumes et aux herbes qui était cuite dans un plat en terre sur les braises.

Il s'agit d'un plat généralement salé qu'on offre à l'apéritif, en plat ou qu'on emmène en pique-nique. Cette version aux coings est sucrée et ressemble donc plus à un gâteau. Ce kuku est délicatement parfumé au safran, à la cannelle et à la muscade, qui accompagnent le coing vers le pays de ses origines: un régal très simple à préparer!


Ingrédients:

2 beaux coings
4 oeufs
1 cuill à soupe de yaourt
1 cuill à soupe de farine
1/2 cuill à café de bicarbonate de sodium
1/2 cuill à café de cannelle
1/2 cuill à café de noix de muscade rapée
1 pincé de safran, réduit en poudre avec un peu de sucre au mortier
2 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe d'huile


Préparation:

Préchauffez votre four à 180°C. Mettez les deux cuill à soupe d'huile dans un plat pas trop grand allant au four. Placez le plat dans le four chaud.

Pendant que le plat chauffe, battez légèrement les oeufs dans un grand saladier. Ajoutez tous les autres ingrédients sauf les coings, et mélangez bien. Nettoyez le duvet des coings, ne les pelez pas. 
A l'aide d'une grosse râpe, râpez les coings directement au dessus de la préparation aux oeufs, mélangez régulièrement pour éviter que les coings râpés ne s'oxydent. Continuez jusqu'à arriver à la partie dure au centre du coing. Mélangez bien le tout.

Sortez le plat préchauffé du four et versez-y directement le mélange oeufs-coings. Enfournez sans attendre pour 45 minutes environ. Le kuku devrait alors être doré et un cure-dent en ressortir sec.

Sortez le plat du four et posez le sur un linge humide, couvrez d'une assiette et laissez reposer 10 minutes environ. Décollez alors les bords du kuku au couteau puis démoulez sur un plat de service (alternativement, vous pouvez servir le kuku directement dans son plat de cuisson).

Servez tiède ou froid, saupoudré d'un peu de sucre. 

Bon appétit!


lundi 28 octobre 2013

Menu gastronomique 'sous-vide' chez AEG

Capuccino de potiron, cuit sous-vide

Vous avez prévu de refaire votre cuisine et vous avez quelques économies de côté? Si vous voulez pouvoir cuisiner comme les grands chefs, j'ai un tuyau pour vous: la sous-videuse encastrable.

Késako, me dites vous? Et bien c'est une machine pour mettre des ingrédients sous-vide dans des poches plastiques. Ca existe en machine à acheter à part, mais la nouveauté AEG, c'est de proposer une sous-videuse dans un tiroir encastré, qui trouvera donc tout naturellement sa place sous votre four vapeur....



Ah oui, car pour profiter à fond de la sous-videuse, il vaut mieux s'équiper d'un four combi-vapeur, et alors là, c'est Byzance! Avec la sous-videuse vous combinez ingrédients et épices sous-vide, et avec le four vapeur vous faites une cuisson toute douce 'slow cooking', ou comment obtenir des viandes ou poissons avec des textures extra-tendre et des saveurs sans aucune perte (puisque le sachet est scellé).


magrets sous-vide prêts à cuire

J'ai été invité à découvrir les exploits culinaires possibles avec cette sous-videuse lors d'un repas gastronomique à l'AEG Cooking Club. Le chef du jour était le jeune Christophe Nachtergaele, qui après avoir travaillé dans les plus grandes cuisines (chez Georges Blanc, chez Ducasse), a décidé de prendre le tournant de la gastronomie à domicile, ce qui lui permet avec sa compagne Arthémise d'être proche des clients et de pratiquer la cuisine qu'il aime.

Le chef Christophe Nachtergaele

Des amuses-bouche jusqu'au dessert, le chef nous a vraiment régalé, tout était magnifique et délicieux.
Saumon cuit sous-vide avec du jus de betterave: si tendre!

Le poisson (de la sole d'Oostende), légèrement poché fut un délice:

Sole sur lit d'épinards, enokis et mousseline au yuzu

 Mais la mention spéciale va au canard: tendre et super savoureux. Cuit à 65°C, ce canard de Challans (canard de Challans, canard méchand comme on dit chez moi ;-) ) était tout simplement topissime autant dans sa cuisson que dans l'association de saveurs:

Canard, pêches, cèpes et jus au gin

Petit clin d'oeil 'AEG' du chef pour le dessert, peut-être le plat le moins séduisant les fruits exotiques étaient superbement préparés, mais le riz au lait un peu sec à mon goût.

Riz au lait et fruits exotiques cuits sous vide

Alors, est-ce que ça vaut la peine d'investir dans un tiroir sous-vide encastré dans votre cuisine high-tech? Et bien ça dépend forcément de votre budget et de vos habitude culinaires, mais c'est vrai que c'est très séduisant. Et puis ça permet aussi de conserver vos préparations plus longtemps, un autre avantage... A vous de juger! ;-)

vendredi 25 octobre 2013

Sirop de coings au citron vert



Comment continuer à profiter du goût des coings quand la saison sera passée? On peut bien sûr faire de très classiques pâtes de coings, de la gelée, mais pourquoi pas un sirop, un concentré de coings qui sera aussi utile en cuisine qu'agréable à boire simplement allongé d'eau? 

Une recette toute simple à tenter sans attendre! 

Ingrédients:

600g de coings
300g de sucre
60ml de jus de citron vert


Préparation:

Choisissez des coings bien parfumés (pas grave s'ils sont moches et difformes). Enlevez le duvet des coings en les frottant à l'aide d'un papier absorbant. Coupez les en quartiers et retirez le coeur, mais ne les pelez pas. Coupez encor chaque quartier en deux.

Mettez les morceaux de coings au fur et à mesure dans une cocotte à fond épais, dasn un petit peu d'eau. A la fin, ajoutez assez d'eau pour recouvrir les coings. Mettez sur le feu, portez à ébullition, puis baissez le feu et faites mijoter 1h ou jusqu'à ce que les coings soient très tendres.

Versez les coings cuits et leur liquide dans un égouttoir tapissé d'une étamine fine. Pressez l'étamine pour recueillir le maximum de jus. Vous devriez obtenir environ 500ml de jus. 
Remettez le jus dans la cocotte rincée, puis ajoutez le jus de citron, le sucre et 400ml d'eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez le sirop épaissir à découvert pendant encore 30 minutes.

Laissez refroidir avant de transférer dans une bouteille propre. La pectine des fruits peut gélifier le sirop en refroidissant, mais en le secouant il redevient liquide. Conserver au frais.

A la votre!




mardi 22 octobre 2013

Chutney de tomates vertes



La saison a été belle pour les tomates au jardin cette année. Mais toutes les bonnes choses ont une fin et quand les températures baissent inexorablement, il est temps de récolter les tomates encore vertes au jardin. Après quelques jours à l'intérieur, certaines auront assez mûri, mais d'autres resteront vertes. L'occasion de préparer un chutney pimenté, vinaigré et sucré, qui réchauffera vos assiettes cet hiver.

Mon mix de tomates était cette année composé de Cornue des Andes, Triomphe de Liège, Tigerella et Fuzzy-wuzzy, de quoi assurer des textures variées après cuisson!


Cherchez l'intrus! ;-)

Ingrédients:

500g de tomates vertes 
2 oignons
10 piments verts longs
2 cuill à soupe de gros sel
1 cuill à soupe de piment rouge en poudre (j'aime mon chutney très piquant)
1 poignée de raisins secs (facultatif, ou des baies d'épine-vinette pour moi)
300g de jaggery ou de cassonade
200ml de vinaigre de cidre


Préparation:

La veille, coupez les tomates, les oignons et les piments en tranches. Mettez en couches dans un saladier en verre ou en porcelaine en alternant avec 2 cuill à soupe de sel. Laissez dégorger pendant au moins 12h.

Le lendemain, égouttez le liquide salé qui a dégorgé des légumes. Mettez les légumes égouttés avec tous les autres ingrédients dans une cocotte à fond épais, portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes environ. Transférez directement dans un bocal stérile.

Bon appétit!