Culinaria / Nocturnes du Sablon

Vous ne savez pas quoi faire à manger ce weekend? Ça tombe bien, Culinaria (dont je vous avait déjà parlé ici) envahit les Nocturnes du Sablon pour 4 jours. Ça a commencé hier soir et ça dure jusque dimanche. Chaque jour, 4 chefs étoilés de Belgique vous proposent de déguster une assiette qu'ils ont créée pour l'évènement, sur le thème cette année du surréalisme.

Julien Burlat - Le Dôme 

Caillou de canard confit et maïs (un 'bun' en fait, délicieux!)

J'y suis allé hier soir, voici mes impressions en quelques mots. 

Tout d'abord le lieu: la place du Sablon est un bel endroit à Bruxelles et les décorations lumineuses à l'occasion des Nocturnes sont magnifiques.

La boutique Wittamer

 

 Tous les commerçants (de Marcolini à Wittamer en passant par Flamant)  de la place ont magnifiquement décoré leur devanture pour l'occasion. Seul regret, la voiture qui reste omniprésente autour de la place et gâche un peu la tranquillité, et le récital Bel Canto choisi pour animer la soirée fut pour moi une torture pour les oreilles (quitte à vouloir du classique, autant en choisir du bon ;-)).

Mario Elias - Le Cor de Chasse

« Ceci n’est pas un petit déjeuner »

Joue de veau, noix de Saint-Jacques, betteraves, céréales, jaune d’œuf, croquant de lard, café (un peu trop de choses sur l'assiette à mon goût)

 Des oeuvres d'art inspirés des bois de rênes entourent la place, et pour les frileux, sachez que les lieux de dégustation sont généreusement chauffés par des chauffage au gaz.

Sang Hoon Degeimbre – L’air du temps

« L’Art Sphérique » (pomme de terre, chou, lard): sympa mais ça manquait d'épices je trouve

L'entrée sur le lieu est gratuite, mais bien sûr les dégustations ne le sont pas: comptez 8 euros pour une assiette de chef, et le même prix pour une coupe de champagne. Pour avoir assez mangé et pour tout découvrir, il faut prendre les 4 assiettes; avec une coupe, ça fait 40 euros par personne. Est-ce que ça les vaut? Plus ou moins selon les assiettes je dirais. Pour le même prix vous pouvez vous faire un repas au chaud dans un petit resto, mais ici vous aurez quand même des découvertes que vous n'aurez pas ailleurs, et un contact, ne serait-ce que furtif, avec le chef.

Pascal Devalkeneer – Le Chalet de la  Forêt

« Cappuccino de saison » (faisan, airelles, champignon): mon plat préféré

Tant que vous êtes dans le quartier, n'hésitez pas à aller faire un tour chez Hortense, mon bar à cocktails bruxellois préféré (12 euros le cocktail, mais ça les vaut croyez-moi). A découvrir aussi à deux pas, le snack 'Pistolet Original' où manger un pistolet (pour les français, un petit pain rond croustillant) farci avec plein de bonnes choses très belges, chaudes ou froides (j'ai craqué pour le bloempanch (= boudin noir à la bruxelloise) avec pommes caramélisées), le tout accompagné d'une bonne gueuze.

Si ça vous tente, vous trouverez la liste des chefs pour ce weekend et la description des plats ici.

Amusez-vous bien!

Potée japonaise au poulet, pommes de terre, et nouilles de konjac

 

Le froid est là, l'envie de potée japonaise aussi donc. Aussi goûteuse qu'un pot-au-feu, mais prête en 45 minutes en tout! Le truc des japonais: le mélange dashi-sucre-sauce soja, qui donne l'illusion d'un bouillon longuement mijoté en quelques minutes seulement.

Il suffit ensuite d'ajouter quelques légumes de saison, un peu de viande (ou pas) et on a un plat rustique et réconfortant qu'on peut préparer en rentrant du boulot! J'ai ajouté dans cette recette des nouilles de konjac, qui sont connues pour ne contenir quasi aucune calorie. Intéressant, mais ces nouilles n'ont quasiement pas de goût non plus! Elles sont surtout utilisées au Japon pour leur texture, légèrement plastique et assez intéressante. Celles que j'ai utilisées sont vertes, car elles contiennent de la poudre d'épinard (je les ai trouvé chez Tagawa à Bruxelles).

Ingrédients:

4 pommes de terre (à chair ferme), coupées en morceaux de 4-5cm

1 oignon, coupé en 4

1 paquet de nouilles de konjac -konnyaku- (trouvées chez Tagawa), précuites 1 min à l'eau bouillante

4 shiitakes ou quelques morceaux de cèpes séchés

1 carotte, coupée en morceaux de 2-3cm

1 panais, coupé en morceaux de 2-3cm

2 cuisses de poulet, coupées en morceaux

2 cuill à soupe d'huile

600ml de bouillon dashi (acheté déshydraté chez Tagawa également)

4 cuill à soupe de sucre

6 cuill à soupe de sauce soja

Papier sulfurisé pour faire un couvercle flottant

couvercle flottant en papier sulfurisé

Préparation:

Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et ajoutez le poulet pour le faire dorer. Ajoutez les autres ingrédients solides et faites revenir 1 à 2 minutes. Ajoutez alors le bouillon chaud, préalablement mélangé au sucre et à la sauce soja. Le poulet et les légumes doivent être à peine recouverts de liquide.

Fabriquez un couvercle flottant en découpant un rond de papier sulfurisé de la taille de votre cocotte, percé d'un trou au centre. Posez sur la potée, et laissez mijoter à feu doux-moyen pendant 40 minutes environ. En fin de cuisson, il ne doit pas rester trop de bouillon.

Servez bien chaud!

Bon appétit!

Hendrick's: un gin pas comme les autres

Je vous ai déjà parlé plusieurs fois du gin Hendrick's, qui fait partie de mes gins préférés. Je l'ai souvent utilisé dans des cocktails car son goût est délicat et très aromatique, avec sa touche final au concombre et aux roses. Quand j'ai été invité à une soirée avec l'ambassadeur de la marque, j'ai donc sauté de joie: j'allais découvrir les secrets de production de ce gin particulier.

David Piper, ambassadeur Hendrick's, so british!

 Et je n'ai pas été déçu: David Piper, nous a charmé avec son humour pince-sans-rire so british, tout en nous faisant découvrir l'univers attachant d'Hendrick's.

Le gin Hendrick's est une invention récente: la première production (après quelques années de recherche pour mettre au point la recette) date de 1999. Et ce gin est né au pays du whisky, en Ecosse, dans le giron d'une entreprise familiale de distillateurs de whisky (William Grant & Sons), propriétaire notamment de Glenfiddich et Balvenie: distilleries qui datent elles de la fin du XIXè siècle...

Huitres gillardeau et granité de Gin & Tonic

La production de gin est donc récente pour ce groupe, toujours chapeauté par l'aïeul de la famille. Et pour se démarquer des autres gins présents sur la marché, ils ont décidé de ne pas faire les choses comme les autres.

Mais tout d'abord, un gin en quoi ça consiste? Et bien il s'agit de la distillation d'un alcool neutre (de grain, de raisin, de pomme de terre) avec des plantes, dont la prépondérante doit être le genévrier dont on utilise les baies.
Contrairement à l'appellation 'London Dry Gin' (non géographique, on peut faire du London Dry Gin en France) qui interdit l'ajout de quoi que ce soit d'autres que de l'eau ou de l'alcool après distillation, Hendrick's est un 'distilled gin', ce qui lui autorise l'ajonction en fin de production de distillat de rose de Damas et de concombre des Pays-Bas et de Belgique. Ces deux essences assurent la signature du Hendrick's.

Le 'scottish Vesper' mon cocktail préféré de la soirée

 Outre sa recette à la rose et au concombre, la distillation du Hendrick's est aussi originale. Deux antiques alambics sont utilisés. Le premier appelé 'Carter-Head' date de 1948: les plantes utilisées ne sont pas dans le liquide mais au dessus, et ce sont les vapeurs d'alcool qui se chargent des molécules aromatiques produisant un distillat très floral et fin.

Le deuxième, le Bennet, date de 1860 et provient d'une ancienne distillerie de gin londonienne. Il est bien plus petit (450l de distillat) et les plantes sont dans la cuve: le résultat est plus lourd, plus riche en genévrier et constitue la note de fond du Hendrick's.

Ensuite les deux distillats sont combinés et la rose et le concombre finissent le bal...

Bref, je vous pourrais vous en parler encore longtemps, mais si vous ne connaissez pas, le mieux est déjà de tester ce gin pas comme les autres, même si vous croyez ne pas aimer le gin, vous risquez fort d'être conquis (on le trouve chez certains cavistes, ou dans les duty free des aéroports, généralement vers 30 euros).

Lors de la soirée, nous avons pu tester plusieurs cocktails savamment préparés par David Piper, allant du très classique Gin & Tonic jusqu'au Hendrick's Negroni. 

Pour moi, le meilleur cocktail de la soirée fut le 'Scottish Vesper': Gin Hendrick's + Whisky (blend: Monkey Shoulder) + Cordial Hendrick's à la quinine (malheureusement non disponible à la vente, arrgh) + Bénédictine + Orange bitter: à tomber!

Pour finir, une petit photo avec un de nos hôtes de la soirée: quand je serais grand, je veux la même moustache! ;-)

Sirop fermenté de coings ('Cheong' coréen)

Cheong après 4 semaines

 
Je suis toujours enthousiasmé quand je découvre de nouvelles façons d'utiliser le coing, mon fruit fétiche. Cette recette est incroyable de simplicité, je l'ai découverte chez Luna, dont le blog de cuisine coréenne est vraiment un must pour moi: Luna conserve l'esprit de la cuisine coréenne, mais n'hésite pas à appliquer cet esprit à des ingrédients beaucoup plus proches de nous. Je vous invite vraiment à découvrir son blog!

Cheong de coings: jour 1

J'ai découvert le principe des sirops fermentés  coréens sur son blog cet été. J'ai tout de suite été bluffé par la simplicité de ces sirops: des fruits, du sucre, du temps, et c'est tout: incroyable non? J'ai testé cet été sur des feuilles de cataire, une plante de la famille de la menthe qui se montre généreuse au jardin. Malheureusement mes feuilles de cataire ne contenaient pas assez d'eau, et mon cheong s'est évaporé trop vite. Je m'étais promis de tenter avec des coings, et voilà, c'est chose faite!

Pour tous les détails et les principes du cheong, je vous invite à aller chez Luna (les commentaires sont aussi instructifs également, n'hésite pas à les lire). Le principe de base: même poids de sucre que de fruits en morceaux, on laisse les fruits exuder leurs jus puis le sirop fermenter, et c'est tout!

Ingrédients:

Coings

Sucre

cheong jour 2

Préparation:

Choisissez des coings bien parfumés (pas grave s'ils sont moches et difformes). Enlevez le duvet des coings en les frottant à l'aide d'un papier absorbant. Coupez les en quartiers et retirez le coeur, mais ne les pelez pas. Coupez chaque quartier en morceaux de 3-4 cm environ.

Pesez le même poids de sucre que de coings en morceaux.

Dans un grand bocal en verre bien propre, mettez un peu de sucre au fond, puis alternez couches de coings et de sucre, en prenant soin de garder assez de sucre pour terminer par une belle couche épaisse de sucre. 

Couvrez d'un tissu tendu d'une ficelle ou d'une élastique. Dans les premiers jours, remuez une fois par jour pour aider à dissoudre le sucre et à produire le sirop. Dans la deuxième phase, le sirop va commencez à fermenter: des bulles peuvent apparaître. Garder dans un endroit frais et sec. Pour éviter que des morceaux de fruits ne restent au contact de l'air à la surface et ne moisissent, vous pouvez remuer régulièrement (c'est surtout important au touy début).

Après trois mois, enlevez les morceaux de fruits, et laissez encore fermenter quelques mois (jusqu'à un an). Vous pouvez déjà prélever un peu de sirop de temps à autre pour la dégustation ou  pour utiliser en cuisine (à la place du miel par exemple).
En diluant le sirop avec de l'eau chaude, vous obtenez une version instantanée d'un mogwa-cha (thé de coings coréen): délicieux! ;-)

A la votre!