Zenzaï: soupe sucrée de haricots rouges et mochi grillé, comme au Japon

Une soupe sucrée réconfortante en hiver, que j'avais goûté lors de mon premier voyage au Japon. Le souvenir de ce plat bien chaud que j'avais commandé un peu par hasard dans une petite échoppe près d'un temple m'est resté. Et j'ai donc voulu en refaire à la maison.

Comme souvent, le plus compliqué est de trouver les ingrédients: les haricots rouges adzuki (ou azuki) se trouvent en épicerie asiatique ou parfois en épicerie bio également. Pour les mochis solides (gâteaux de riz gluants compressés, à griller ou à frire, à ne pas confondre avec les mochis frais si tendres), il faut par contre trouver une épicerie japonaise. J'ai trouvé les deux ingrédients chez Tagawa à Bruxelles.

 Les mochis à griller sont durs comme du bois avant d'être cuits et deviennent à la fois moelleux mais encore un peu difficiles à mâcher une fois grillés: chaque année au nouvel an (date à laquelle on sert traditionnellement des mochis) des personnes s'étranglent au Japon en ayant voulu avaler un mochi entier ;-)

Une fois qu'on a les ingrédients, c'est on ne peut plus simple: on cuit les haricots à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, et on ajoute du sucre pour faire une soupe sucrée,on fait griller les mochis, et hop, le tour est joué.

Haricots azuki

Ingrédients:

200g de haricots rouges adzuki (ou azuki)

1,25 l d'eau

100 à 200g de sucre, selon votre goût

4 mochis à griller (1 par personne)

Préparation:

Laver bien les haricots adzuki. Placer dans une casserole en recouvrant largement d'eau. Amenez à ébullition, coupez le feu et égouttez les haricots. 

Remettez les haricots dans la casserole avec 1,25 l d'eau. Amenez à nouveau à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres et s'écrasent facilement sous la cuillère (50 min - 1 heure environ, le temps peu varier selon l'âge et la qualité des haricots). Ajoutez le sucre et continuez à cuire quelques minutes. Ajoutez de l'eau si besoin pour avoir la consistance d'une soupe.

Passez les mochis sous le grill (ou sur un grill en fonte) en les retournant régulièrement. Ils vont gonfler et se boursoufler. Quand ils sont bien dorés et gonflés, retirez du grill.
Placez un mochi dans chaque bol, et versez dessus la soupe de haricots chaude.

Bon appétit!

Dorayaki: sandwich de pancakes japonais à la pâte de haricots sucrés

"Dora" en japonais, ce n'est pas une petite exploratrice adulée des enfants: ça signifie 'gong', et c'est donc en raison de leur ressemblance à de petits gongs dorés que ces biscuits sont appelés dora-yaki.

La pâte à pancake est assez différente de celle que j'utilise généralement pour mes pancakes de petit déjeuner: elle est ici assez sucrée et ne contient pas de lait ni de matière grasse. Elle donne des pancakes très mousseux et délicieux, même sans préparer des dorayaki, j'utiliserai maintenant cette recette pour d'autres préparations. En plus c'est pratique, elle ne doit pas reposer.

Je vous donne la recette pour préparer vous-même la pâte de haricots sucrés, mais sachez qu'on en trouve parfois dans les boutiques asiatiques en petite conserve, ce qui peut s'avérer très pratique. Si vous trouvez des haricots adzuki, n'hésitez toutefois pas à la préparer vous-même, vous pourrez alors comme moi la parfumer à votre goût (rhum et vanille pour moi) et la sucrer à votre convenance.

Les dorayaki une fois préparés se transportent très bien mais doivent cependant être mangés dans la journée.

 Ingrédients:

Pour les pancakes japonais:

3 oeufs 

150g de sucre

1 cuill à soupe de sirop de riz, de maïs ou de miel

180g de farine

1 cuill à café de bicarbonate de sodium

160ml d'eau

Pour la pâte de haricots japonais (Pour un grand bol, mais ça se conserve):

180g de haricots rouges adzuki (trouvés chez Tagawa à Bruxelles)

200g de sucre

1 pincée de sel

1 cuill à café d'extrait de vanille et 1 cuill à soupe de rhum brun (facultatif)

Préparation:

Pour la pâte de haricots:

La pâte de haricots adzuki doit se préparer en avance. Je préfère la version avec des morceaux de haricots (tsubushi-an).

Lavez les haricots et mettez les dans une casserole avec une grande quantité d'eau. Amenez à ébullition et égouttez les haricots. Replacez les dans la casserole avec 750ml d'eau. Amenez à nouveau à ébullition, puis baisser le feu et laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que les haricots soient tendres (50 min à une heure, ça peut varier en fonction de l'âge et de la qualité des haricots). Surveillez et ajoutez de l'eau si besoin en cours de cuisson.
Quand les haricots sont bien tendres, ajoutez le sucre (ainsi que le rhum et la vanille si vous en utilisez) et continuez à cuire en remuant jusqu'à ce que les haricots commencent à se briser: la consistance de la pâte doit être relativement épaisse et visqueuse. Ajoutez le sel, retirez du feu et laissez refroidir.

Pour les pancakes japonais:

Dans un grand saladier, battez les oeufs légèrement au fouet, puis ajoutez le sucre et le sirop de riz. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. Ajoutez alors la farine petit à petit, puis l'eau dans laquelle vous aurez dissout le bicarbonate.

Chauffez votre crêpière ou comme moi votre galettière en fonte. Huilez là à l'aide d'un papier absorbant trempé dans l'huile. Réglez le feu à moyen-doux, et versez l'équivalent de deux cuill à soupe de pâte environ: la pâte va s'étaler et former un disque de la taille d'une paume de main environ. Laissez cuire jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface (3-4 minutes environ, puis retourner et cuisez encore 2 minutes sur l'autre face. Continuez ainsi avec toute la pâte en huilant la galettière entre chaque pancake.

Pour assemblez les dorayaki: prenez deux pancakes de même taille, et étalez une grosse cuill à café de pâte de haricot sur un des deux, puis faites en sandwich en pressant légèrement les deux pancakes. A déguster à l'heure du thé avec un sencha japonais par exemple.

Bon appétit!

Confiture de lait de chèvre à la Mexicaine (Cajeta)

Tout le monde ou presque connaît la confiture de lait sous sa version agentine ou uruguayenne: le fameux dulce de leche. Au Mexique il existe une version assez proche, à base de lait de chèvre, la cajeta. Ce n'est vraiment pas compliqué à faire, surtout si vous avez une bonne bassine à confiture, et le résultat est à tomber: bien meilleur que les versions qu'on peut trouver en épiceries latinas.

Si vous avez deux heures à la maison un samedi ou un dimanche après-midi pluvieux, n'hésitez pas à vous lancer: c'est ce que j'ai fait et franchement, j'en referai! Avec deux litres de lait, on obtient presque un litre de cajeta. Ça demande un peu d'attention au début et pendant le dernier quart d'heure, mais sinon il faut juste remuer de temps à autre: j'en ai profité pour regarder deux épisodes d'une série! ;-)

Ingrédients:

2 litres de lait de chèvre (entier)

500g de sucre

1 gousse de vanille fendue en deux ou un bâton de cannelle

1/2 cuill à café de bicarbonate de sodium

1 cuill à soupe de rhum ambré

Préparation:

Posez une grande bassine à confiture (ou une grande cocotte en fonte émaillée si vous n'avez pas de bassine à confiture) sur le feu. Faites la chauffer 'à sec' pendant 2-3 minutes, puis versez-y 4 cuill à soupe de sucre. Laissez sur le feu jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu et tourne au caramel blond: ajoutez alors le lait froid (attention aux projections!), le reste de sucre, la vanille (ou la cannelle) et le bicarbonate. Amenez à ébullition sur feu vif en fouettant (les morceaux de caramel vont se décoller au fur et à mesure que le lait sera chaud). Le lait devrait avoir une jolie couleur beige clair.

Laissez mijoter sur feu moyen pendant 1h30 environ, en venant remuer de temps en temps. Vers la fin, ne vous éloignez pas trop de la bassine: le liquide devenu brun va épaissir et les bulles vont devenir plus grosses. Pour déterminer la cuisson, j'ai utilisé mon thermomètre (quand le liquide a atteint 106°C, la cajeta est prête), si vous n'en avez pas, faites coulez une goutte sur une assiette froide: si elle fige en quelques secondes, c'est bon!

Coupez le feu, ajoutez le rhum, mélangez bien et transférez, sans vous brûler, dans un bocal propre ou dans des pots de confiture. Laissez refroidir et consommez comme bon vous semble (pour garnir des biscuits en sandwich, sur une tartine de pain...). 

La cajeta se garde des mois à température ambiante.

Bon appétit!

Poireaux aux tomates et aux pruneaux, comme en Grèce

Je suis devenu fan des laderas, ces plats grecs de légumes mijotés dans une belle quantité d'huile d'olive. La première fois, ça paraît un peu 'too much' de mettre autant d'huile, mais en fait c'est ce qui donne ce goût délicieux et rend les légumes complètement digestibles. Saviez-vous par exemple que le lycopène (élément bénéfique pour la santé présent dans les tomates) est liposoluble, et que donc manger une tomate sans huile ne permet pas de l'absorber correctement? La cuisson des tomates avec de l'huile permet de rendre le maximum de lycopène disponible à l'assimilation.

Cette version hivernale d'un ladera aux poireaux est un régal: ce n'est pas un accompagnement, mais un plat en soi qui ne nécessite qu'un bol de riz ou un morceau de baguette croquante pour obtenir un résultat tout en rondeur. Les poireaux sont confits, tendres et enveloppés d'une sauce tomates dans laquelle quelques pruneaux ajoutent une note sucrée: slurp!

Ingrédients:

1kg de poireaux, lavés et coupé en tronçons de 5cm environ

80ml d'huile d'olive

2 oignons hachés finement

1 boîte de cubes de tomates pelées (ou de bonnes tomates du jardin en saison)

120ml de vin blanc ou de vermouth (j'utilise souvent le Noilly-Prat en cuisine)

2 brins d'origan grec frais

10 pruneaux dénoyautés

Sel et poivre

Paprika pour servir

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais. Ajoutez les oignons hachés, mettez le feu à doux, couvrez et laissez les oignons confire sans colorer pendant 10 minutes environ. Pendant ce temps faites tremper les tronçons de poireaux dans une grande quantité d'eau pour éliminer la terre et le sable. Recommencez si besoin.

Quand les oignons sont tendres et transparents, ajoutez les poireaux égouttés. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 15 minutes environ. Ajoutez alors tous les autres ingrédients sauf le paprika. Laissez mijoter à couvert pendant 50 min à 1h, ou jusqu'à ce que les poireaux soient tendres et confits. Servez bien chaud ou tiède, saupoudré d'un peu de paprika ou de pimenton (paprika fumé espagnol) si vous en avez.

Bon appétit!