dimanche 23 mars 2014

Jambalaya au poulet et à la saucisse fumée




Le Jambalaya, c'est comme une paella qui aurait traversé l'Atlantique et se serait adapté aux produits locaux. C'est d'ailleurs l'origine même de ce plat, qui serait né dans le 'French quarter' de la Nouvelle-Orléans, du désir d'espagnols déracinés de recréer leur trésor national.
La recette a bien évolué, et les différences sont maintenant nombreuses entre les deux plats. Cette version, issue du livre 'Cooking Up a Storm' est celle d'un jambalaya cajun, sans tomates fraîches (alors qu'on en trouve dans le jambalaya créole) et sans fruits de mer.

C'est un plat tout-en-un comme je les aime: facile à réaliser, complet et très goûteux. Cette version inclut de la saucisse fumée qui donne un goût fabuleux. Si vous ne savez pas où trouver de mélange d'épices cajun, vous pouvez le préparer vous-même, en suivant par exemple cette recette.

Comme pour la paella, ne remuez pas le riz pendant la cuisson: laissez la magie du jambalaya faire son oeuvre!




Ingrédients:

2 blancs de poulet, coupés en cubes de 2 cm environ
300g de saucisse fumée (type saucisse polonaise)
2 cuill à soupe d'huile
2 cuill à café de mélange d'épices cajun
2 oignons hachés finement
2 poivrons verts coupés en petits cubes
750ml d'eau
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de concentré de tomate
2 cuill à soupe de persil haché
2 cuill a soupe d'oignons jeunes ciselés (partie verte seulement) ou de ciboulette
300g de riz long grain




Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais. Mélangez le poulet coupé en cube avec le mélange d'épice cajun et faites revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Ajoutez alors la saucisse coupée en tranches de 1cm environ. Faites revenir encore 2 minutes puis ajoutez les oignons et les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajoutez l'eau, le concentré de tomate, le persil haché, les oignons jeunes et le sel. Portez à ébullition et ajoutez alors le riz. Couvrez, baisser le feu (doux-moyen) et laissez cuire (sans remuer!) jusqu'à ce que le riz soit tendre et ait absorbé tout le liquide.

Aérez le riz à la fourchette juste avant de servir bien chaud.

Bon appétit!

mercredi 19 mars 2014

Voyage en Inde, découvertes culinaires: Goa


Velha Goa

Deuxième partie de notre voyage en Inde, après les délices végétarien de la cuisine Marathi près de Ratnagiri et les thali de produits de la mer à Malvan, nous quittons la côte du Konkan pour entrer dans la région de Goa. Nous n'avons pas visité Goa pour ses plages (celles du Konkan sont tout aussi belles et 100 fois moins touristiques), mais plutôt pour son héritage historique à Panjim et Velha Goa. Goa est restée portugaise jusqu'en 1961, et forcément ça se sent sur place, dans l'architecture, mais aussi dans la cuisine.

Chai pains goanais pour le petit déjeuner

C'est de là que vient le fameux porc vindaloo, plat très souvent massacré dans les restaurants indiens en Europe: non le vindaloo ne doit pas forcément arracher la gorge à force de piment! Il doit par contre être bien acidifié par le vinaigre et offrir un bel équilibre acide-pimenté-sucré. Testez celui de Viva Panjim, vous changerez d'idée sur ce plat.

Sorpatel et pain goanais
Dans la même famille de plat (les mélanges d'épices varient, mais on reste dans la même inspiration) on trouve aussi le sorpatel, à base de viandre de porc et d'abats (le tout coupé très fin et mijoté longuement, celui de l'Upper House à Panjim était totalement fondant) ou un plat un peu plus pimenté, à base de poisson, l'Ambot Tik. Le crabe xec xec cuit dans une sauce à la noix de coco et aux épices est aussi une spécialité delicieuse, à réserver aux plus patients car décortiquer ses petits crabes prend du temps! ;-)
A gauche ambot tik, à doite calamar aux piments
Crabe xec xec

Pour dessert, la grande spécialité, c'est le bebinca: un gâteau au lait de coco, cuit patiemment couche après couche et servi tiède: un délice qui passe tout seul!



Goa est aussi connue en Inde pour l'alcool: non seulement parcequ'on y distille le Feni, de cajou ou de coco (eau de vie bien costaude, j'ai trouvé le Feni de cajou plus aromatique), mais aussi parceque les taxes sur l'alcool y sont moindres, ce qui encourage la consommation (de bière et de whisky principalement).

Si Velha Goa (ancienne capitale) mérité la visite pour ses églises et son histoire, pour la cuisine, c'est moins évident. nous nous sommes contentés d'un simple  mais efficace thali végétarien au Sanjay café.





A ne pas manquer dans la région de Goa, le marché de Mapusa le vendredi, où acheter de la saucisse de Goa, des piments, des épices, du jaggery noir, du poisson séché (si vous n'avez pas peur des odeurs dans la valise) et pourquoi une antiquité à négocier apprement! ;-) Le marché est énorme: prévoyez du temps si vous voulez tout explorer!


Poissons séchés sur le marché de Mapusa

'Bombay duck' un poisson au look surréaliste avec sa machoîre très 'alien' ;-)


saucisse de Goa

Antiquité pour faire des parathas décorés

Marchand d'épices à Mapusa

Nous avons mangé derrière le marché, chez 'Balgo', sur les conseils d'un foodie indien. Pas évident à trouver (demandez le cinéma Alankar, c'est juste derrière), mais le thali de poisson était bien sympathique.



Prochain épisode: Bombay et sa street food!


samedi 15 mars 2014

Boulettes de poulet aux pistaches et à la grenade




Ah, les boulettes: rien de plus simple et de plus réconfortant! Celles-ci sont d'inspiration iranienne, j'ai simplifié une recette de Najmieh Batmanglij dans son livre 'Food and Life', en réduisant considérablement la liste des ingrédients: poulet, pistaches et épices, le tout glacé avec un mélange de mélasse de grenade et de mélasse de raisin: un délice!

Pour ne pas que les boulettes soient sèches, j'ai utilisé des cuisses de poulet et j'ai mixé une partie de la peau avec la chair, la garantie pour avoir de boulettes tendres et savoureuses.



Ingrédients:

2 cuisses de poulet
150g de pistaches décortiquées
1 oeufs
1 cuill à café de mélange d'épices advieh (ou mélange de cumin, cannelle, cardamome, pétales de rose)
1 oignon émincé finement

Pour le glaçage:

2 cuill à soupe de mélasse de grenade 
3 cuill à soupe de mélasse de raisin ou de miel
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de piment en poudre
0,5 cuill à café de poivre noir moulu

Pour garnir:
Grenade fraîche
pistache et amandes émincées




Préparation:

Désossez les cuisses de poulet et passez la chair au hachoir ou à la moulinette avec une partie de la peau. Mixez les pistaches pour obtenir une poudre grossière. Mélangez la chair de poulet mixée avec les pistaches, l'oeuf entier, l'oignon. Réservez pendant au moins 30 minutes au frigo.

Enduisez vos mains d'huile et façonnez des boulettes de la taille d'une noix environ. Placez les dans un plat à rôtir et enfournez à four chaud (200°C) pour 25 minutes environ. Pendant ce temps mélangez les ingrédients pour la glaçage.
Au bout de 25 minutes, versez le glaçage sur les boulettes, mélangez pour bien les enrober, et enfournez à nouveau pour encore 10 minutes.
Servez garni de sauce, de jus de grenade, de grains de grenades et de pistaches ou amandes émincées.

Bon appétit!



mercredi 12 mars 2014

Voyage en Inde, découvertes culinaires: La côte du Konkan



Cette année pour les vacances, nous avons enfin réalisé un de mes rêves: partir en Inde. Le timing était serré (10 jours sur place seulement), mais malheureusement si on attend d'avoir 3 semaines libres dans nos agendas pour partir loin, on ne partira jamais, donc on s'est dit banco! et en route pour la côte du Konkan, en partant de Bombay et en descendant vers Goa.


Je vais partager ici quelques photos de ce que nous avons vu et surtout dégusté sur place, en commençant par la meilleure partie de notre séjour, dans la fabuleuse chambre d'hôte de Medha 'Atithi Parinay'. Je dis chambre d'hôte, mais en fait on dormait dans une cabane dans un arbre, au milieu du jardin de Medha, au coeur d'un village paisible, reculé dans les terres, à quelques kilomètres de la côte.


Là-haut, dans ma cabaaaaaneeeuh!

Medha, qui nous a reçu très chaleureusment

Un véritable eden où nous avons été accueilli comme des amis par Medha et sa maman, et où nous nous sommes régalés de cuisine végétarienne Marathi, presque exclusivement brahmine, c'est à dire sans ail, ni oignon.

Notre premier repas comprenant un plat à base de fruit de jacquier non mûr: un régal!

Les chapatis, grands et fins dans la région, accompagnent tous les repas.

aubergines, chou, chou-fleur, tous les légumes sont transformés
Pour le petit déjeuner, c'est poha (flocon de riz) ou ...

... upma, de toute façon, les deux sont délicieux!

Une cuisine de village, délicate, humble, pas trop pimentée, digeste, et sucrée par le jaggery (jus de palme cuit) liquide au délicieux goût de rhum brun. Chaque repas a été un vrai plaisir dans la quiétude de l'endroit et avec les explications très complètes de Medha. En se promenant dans le jardin et le village, elle nous a aussi fait découvrir les arbres, les oiseaux et les fruits de la région (pomme de cajou, jamalac, kokum...). Le Kokum (garcinia indica) joue un rôle important dans la cuisine locale puisqu'il est utilisé pour apporter de l'acidité aux plats, en remplacement ou complément du tamarin par exemple.

Rose-apple, jamalac en français je crois
Kokum par encore mûr
Fruits de jacquier

Chikoo - sapotilla

Atelier local de cajou, où les noix sont pelées manuellement

Noix jeune et Pomme de cajou


J'ai acheté un livre de cuisine (Ruchira) recommandé par Medha sur ce type de cuisine, donc je vais vous en proposer quelques recettes, c'est sûr.

Après cette halte tranquille et un passage sur la plage de Ganpatipule, direction Malvan pour goûter aux produits de la mer dans le très populaire restaurant 'Atithi Bamboo'. Rien à dire sur les thali: à s'en lécher les doigts, avec notamment un délicieux pomfret (poisson plat qu'on ne trouve que sur cette côte) frit et des crevettes vraiment croustillantes dans une pâte à frire épicée... Sur le thali, la boisson légèrement violette est à base de jus de kokum et est légèrement salée: le kokum aide à la digestion et ouvre l'appétit.

Le thali crevettes: au fond les crevettes croustillantes: à tomber!
Le pomfret en premier plan: chair très délicate et savoureusment épicé et frit.

Dans le prochain épisode: découverte de la cuisine goanaise, très différente et liée à l'héritage portugais de la région.