Tarhana de boulghour (soupe turque de blé et de légumes fermentés)

 
Me revoilà avec mes fermentations: avouez que ça vous avait manqué! ;-) L'été se prête bien aux fermentations puisque les températures sont plus élevées (enfin, normalement, quoi). Cette recette est née en Turquie du besoin de préserver pour l'hiver un peu des bienfaits des produits d'été. On fait fermenter du blé (souvent sous forme de farine, mais j'ai préféré du boulghour) avec des oignons, des poivrons, des tomates et du yaourt pendant quelques jours, ce qui acidifie l'ensemble, puis la pâte fermentée est séchée, avant d'être réduite en poudre et stockée.

Un genre d'ancêtre de la soupe instantanée, puisque ensuite pendant l'hiver il n'y a plus qu'à cuire cette poudre dans de l'eau ou du bouillon pour obtenir une soupe nutritive, parfumée et légèrement acidulée par la fermentation. J'avais déjà acheté de la poudre de tarhana en supermarché turc, mais ça donnait une soupe sans goût, alors qu'ici la soupe obtenue est pleine de saveurs!

Ingrédients:

600g de boulghour épais

3 cuill à soupe d'huile

3 oignons

2 tomates

1 poivron rouge

6 piments turques (assez gros et pas trop piquants)

plusieurs brins d'origan ou une botte de persil

4 gousses d'ail

3 cuill à soupe de yaourt 

1 verre de petit lait 

1 cuill à café de levain (j'en avais, donc je l'ai utilisé, mais vous pouvez essayer sans)

2 cuill à café de sel

Préparation:

Passez le poivrons et les piments sous le grill sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient noirs. Laissez tiédir dans un saladier couvert, puis enlevez peau, pépins et queues. Coupez en morceaux.
Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir l'oignon émincé dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail pressé, les tomates épépinées et coupées en dés et le poivron et les piments grillés. Salez, couvrez et laissez cuire à feu doux 20 minutes environ. Au bout de ce temps, ajoutez l'origan (ou le persil). Laissez mijoter encore 5 minutes puis retirez du feu et laissez refroidir. Passez le mélange au mixer pour obtenir une sauce homogène.

Tarhana: 1er jour

Dans un grand saladier, mélangez le boulghour, la sauce aux légumes, le yaourt, le levain et le petit lait, avec assez d'eau pour obtenir une consistance de purée. Mélangez bien, couvrez d'un film plastique percé de quelques trous et mettez à fermenter dans un endroit à température constante.

Le lendemain, le boulghour aura gonflé, ajoutez assez d'eau pour lier à nouveau les grains: mélangez et remettez à fermenter. Laissez fermenter pendant 4 à 6 jours (selon votre goût) dans un endroit à température constante, en mélangeant tous les jours. Au bout de 4 jours, le mélange sera légèrement acidulé, après 6 jours, il sentira assez fort le vinaigre.

Tarhana après 3 jours de fermentation

Façonnez à la main des boulettes de la taille d'une noix et posez les sur une plaque recouverte d'un tissu ou de papier essuie-tout. Laissez sécher quelques jours dans un endroit aéré, puis cassez les boulettes en morceaux et laissez à nouveau à l'air jusqu'à ce que le bolghour soit tout à fait sec.

boulettes de tarhana après 3 jours de séchage

Tarhana séché avant broyage

Passez au mixeur (j'ai utilisé la moulinette de mon grand-père, vintage 1971) pour obtenir une poudre assez fine (entre la farine et la semoule fine) et stockez dans un bocal propre et sec.

Pour préparez la soupe: par personne, faites chauffer 250ml d'eau avec 2 cuill à soupe de tarhana et une pincée de sel. Amenez à ébullition et laissez mijoter 3 minutes en remuant de temps à autre. Transférez dans un  bol et garnissez d'un peu d'huile d'olive de bonne qualité.

Bon appétit!

Porc mijoté aux prunes de Namur et à la bière brune

La Prune de Namur (également appelée 'Simple Altesse': nom magnifique je trouve) est une variété ancienne, de la même famille que la quetsche (les deux variétés sont descendantes de la Prune de Damas, cultivée en Syrie dès la haute-antiquité).

Sa culture dans le namurois a connu son apogée au XXème siècle, avant de péricliter, les vergers anciens étant peu adaptés à la culture mécanisée. Aujourd'hui on ne trouve quasiment plus de prunes de Namur dans le circuit commercial, mais par contre elle garde une belle place dans les vergers privés. 

C'est ainsi que mon collègue Alain en a planté un chez lui il y a quelques années. Comme il sait que je suis toujours amateur de bons produits, il m'en a donc généreusement donné (j'ai de chouettes collègues, non?) et j'ai tout de suite pensé à les cuisiner en salé, associées à du porc. Plutôt que la classique recette de côtes de porc et prunes de Namur, j'ai préféré une version mijotée avec de la bière brune et quelques épices. Un plat super réconfortant et vite préparé, puisque j'ai cuit le porc sous pression pour obtenir une texture vraiment fondante en 35 minutes seulement! ;-)

Ingrédients (pour deux personnes):

300g de porc (un peu gras de préférence: spiringue, échine)

1 cuill à soupe d'huile

1 oignon

0,5 cuill à café de sel

1 cuill à café de poivre

1 bâton de cannelle

1 demi-étoile de badiane (anis étoilé)

33cl de bière brune (Chimay rouge pour moi)

30 prunes de Namur (ou quetsches)

Préparation:

 Dans le fond de votre cocotte-minutes, faites revenir l'oignon émincé dans l'huile jusqu'à ce qu'il commence à bien dorer. Ajoutez la viande coupée en morceaux (avec les os si vous utilisez des spiringues), la cannelle, l'anis, le sel et le poivre. Faites revenir jusqu'à ce que la viande soit dorée sous toutes les faces. Mouillez alors avec la bière brune.

Amenez à ébullition, couvrez et mettez sous pression. Laissez cuire sous pression pendant 25 minutes environ. Coupez le feu et laissez descendre la pression. La viande doit être très tendre et se détacher toute seule. Ajoutez les prunes dénoyautées coupées en deux, remettez sur feu doux (sans pression) et laissez mijoter 10 minutes, juste le temps de cuire les prunes, mais avant qu'elles ne tombent en purée.

Servez bien chaud avec des pommes de terre vapeur, ou des pains pitta.

Bon appétit!

Gâteau Bolus (au levain)

Le bolus est un classique belge un peu oublié de nos jours, généralement présenté sous la forme d'une couque (viennoiserie) roulée à la cassonade et aux raisins secs. Comme toutes les recettes anciennes, il en existe beaucoup de variante. La recette de cette version du bolus en gâteau, parfois appelée chinois, vient d'un carnet de recette de la grand-mère de mon homme.

 Précieux carnet qui appartenait auparavant à son arrière-grand-mère et dont les recettes les plus anciennes remontent à... 1918! Un petit bout d'histoire que je chéris précieusement, donc (puisqu'on m'a fait l'honneur de me le confier).

La recette de ce gâteau bolus est plus récente puisqu'elle a été écrite de la main de Louise, la grand-mère, qui va fêter cette année ces 94 ans. J'en profite pour lui dédier cette réalisation ;-)

Comme mon levain est toujours en forme ces temps-ci, j'ai simplement adapté la recette en remplaçant la levure par du levain et en augmentant les temps de pousse en conséquence.

La recette propose de garnir le fond avec de la crème vanille: vous pouvez utiliser de la crème pâtissière, mais pour rester dans l'esprit de l'époque, j'ai choisi une simple crème préparée avec 40g de maïzena,60g de sucre, 1 cuill à café d'extrait de vanille et 500ml de lait.

Ingrédients:

375g de farine

3 oeufs

100g de levain liquide rafraîchi (ou un bloc de levure fraîche dilué dans du lait)

125g de beurre fondu

1 pincée de sel

Pour garnir:

Crème vanille (voir plus haut) ou crème pâtissière

100g de fruits confits (gingembre confit pour moi)

100g de cassonade brune

100g de raisins secs

sucre glace

Préparation:

Mélangez la farine avec le beurre fondu, les oeufs battus, le levain liquide et le sel. Pétrissez à la main juste assez pour bien amalgamer, couvrez d'un film plastique et laisser lever à température ambiante pendant une nuit (si vous travaillez avec de la levure de boulanger, 2 heures devraient suffire).

Le lendemain matin, prélevez 200g de la pâte. Roulez en un rond assez fin et utilisez ce rond pour garnir le fond et les côtés d'un moule rond à charnière. Déposez sur le fond une couche de crème vanille.

Roulez le reste de la pâte en un rectangle assez fin. Saupoudrez avec la cassonade puis parsemez de raisins secs. Roulez assez serré dans la longueur et coupez en tronçons que vous posez dans le moule sur la crème vanille. Couvrez et laissez lever encore quelques heures dans un endroit tiède (30 minutes à 1h avec levure de boulanger). Quand les tronçons ont gonflé et se touchent, dorez à l'oeuf ou au lait, puis enfournez à four doux (160°C) pour 50 minutes environ ou jusqu'à ce que le bolus soit joliment doré.

Nappez encore chaud d'un peu de sucre glace dilué avec du lait pour obtenir un glaçage. Laissez refroidir. Coupez en tranches pour servir.

Bon appétit!

Curd rice: riz au yaourt du sud de l'Inde

Quand j'étais collégien, une fois par an, à la cantine, on faisait opération 'Bol de riz'. Le principe: pour nous sensibiliser à la faim dans le monde, on ne recevait à midi qu'un bol de riz. Ca c'était en théorie, parcequ'en pratique on recevait une grosse assiette de riz cantonais très bien garni en légumes et oeufs, histoire d'éviter les récréminations de certains parents. Du coup on ne pouvait pas dire que l'opération était très efficace! ;-)

A l'époque, ça m'aurait semblé bizarre de ne manger qu'un bol de riz pour tout repas, mais maintenant, ça m'arrive régulièrement, quand je n'ai pas très envie de cuisiner par exemple. Un bol de riz japonais avec juste un peu de furikake, c'est parfois juste ce qu'il faut. Un bol de basmati avec un pickles bien pimenté: idem.

Cette recette de riz au yaourt du sud de l'Inde est plutôt censée accompagner les repas: en fin de repas, un bol de ce 'curd rice' est parfait pour digérer les plats pimentés. Pour ma part, j'en ai mangé juste un bol, un soir, accompagné simplement d'un pickles de citron, et je me suis régalé. Une belle façon d'utiliser les restes de riz!
J'ai utilisé la recette d'une des papesses indiennes de la cuisine végétarienne: Tarla Dalal.

Ingrédients:

1 grand bol de riz cuit et froid (mais pas passé au frigo)

1 grand bol de yaourt nature non sucré

1 cuill à soupe d'huile

1 cuill à soupe de graines de moutarde

1 cuill à soupe de lentilles 'urad dal' (je n'en avais plus, j'ai mis des chana dal)

1 pincée d'asa foetida (ase foetide en poudre, en épicerie indienne)

Quelques feuilles de curry (curry leaves, en épicerie indienne, j'en ai toujours au congélateur)

2 petits piments verts, coupés dans la longueur

coriandre fraîche pour garnir (je n'en avais pas)

Préparation:

Mélangez le riz cuit et froid avec le yaourt.

Dans une grande sauteuse, faites éclater les graines de moutarde dans l'huile sur feu vif. Ajoutez les feuilles de curry, les piments verts et l'urad dal. Faites bien revenir le tout jusqu'à ce que les lentilles soient dorées. Ajoutez alors l'asa foetida, puis presque directement le riz et le yaourt mélangés. Laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce que le riz soit chaud.

Servez directement garni de coriandre et accompagné d'un pickle indien par exemple.

Bon appétit!