vendredi 13 mars 2015

Mochi à l'agar-agar (Shingen Mochi)




Une recette toute bête mais très élégante, que j'ai eu envie de tester en voyant passer ce lien sur facebook, à propos de ce nouveau dessert à la mode, pour lequel les japonais font paraît-il la queue dans la préfecture de Yamanashi comme les New-yorkais le font pour les cronuts ;-)



Ce qui est sûr, c'est que ce 'shingen mochi' est beaucoup plus léger que le cronut: de l'eau, un peu de sucre, une pincée d'agar... et c'est tout! Un peu de poudre de soja grillé (kinako) et de sirop de candi (ou de sucre noir japonais) pour accompagner et vous voilà prêt à épater la galerie! J'ai été agréablement surpris: c'est bien meilleur que la liste des ingrédients ne pourrait le laisser croire. Les accompagnement ont quand même leur importance: sans le kinako et le sirop de candi, ce dessert perd de son intérêt.




Le plus difficile est de trouver le bon dosage d'agar pour un résultat transparent mais qui soit quand même pris. J'ai utilisé un moule à glaçon (en silicone) en forme de diamant, mais la version dans un bol donne un bel effet aussi.




Ingrédients:

1/3 cuill à café de poudre d'agar-agar
2 cuill à café de sucre
100ml d'eau

poudre de soja grillé (kinako) et sirop de candi pour accompagner




Préparation:

Mélanger sucre et agar dans une petite casserole. Ajoutez l'eau, mettez sur le feu et amenez à ébullition. Laisser bouillir 30 secondes, retirez du feu, laissez refroidir 30 secondes avant de verser dans le moule de votre choix ou dans un bol bien lisse.

Laissez refroidir totalement à température ambiante, démoulez et servez accompagné de kinako et de sirop de candi.

Bon appétit!


mardi 10 mars 2015

Curry de pois chiches et de pommes de terre 'Pindi'




On n'a jamais trop de recettes de curry de pois chiches, en tout cas c'est ce que je pense, surtout si on veut se faire très plaisir en mangeant parfaitement équilibré. Cette version née au Pakistan et répandue en Inde depuis est caractérisée par son goût épicé et acidulé et le fait qu'il y a peu de sauce: il en faut juste assez pour enrober les pois chiches d'une couche bien parfumée.

La touche acidulée est apportée par deux produits qui ne se trouvent probablement pas dans vos placards: la poudre de mangue verte (amchor) et les grains de grenades séchés (anardana): c'est le moment d'aller faire un tour dans une épicerie indienne ou sur le web ;-)





Ingrédients:

250g de pois chiches secs (pois chiches bruns pour moi)
1 sachet de thé noir
4 pommes de terre à chair ferme de taille moyenne, pelées et taillées en cubes
1 cuill à soupe de coriandre en poudre
1 cuill à soupe de cumin en poudre
0,5 cuill à soupe de piment rouge en poudre (plus ou moins selon votre goût)
3 cuill à soupe de poudre de mangue verte (amchor)
2 cuill à soupe de graines de grenade séchées réduites en poudre (anardana)
2 cuill à café de 'black salt' (sel noir souffré indien, du sel normal à défaut)
2 cuill à soupe de garam masala
1 oignon
3 cuill à soupe d'huile
coriandre pour garnir

Préparation:

La veille, lavez les pois chiches, couvrez les très largement d'eau et laissez tremper pendant la nuit.
Le jour même, rincez les pois chiches et faites cuire dans une grand volume  d'eau (non salée) avec le sachet de thé sous pression. Comptez 30 minutes à partir du moment ou la soupape siffle. Au bout de ce temps, coupez le feu et laissez tiédir sous pression, puis égouttez les pois chiches.

Dans une grande cocotte, réunissez tous les ingrédients sauf oignon, huile et coriandre. Ajoutez juste assez d'eau pour à peine recouvrir, amenez à ébullition sur feu moyen, puis faites mijoter à semi-couvert jusqu'à ce que la sauce soit en partie réduite et les dés de pomme de terre tendres.
Dans une autre poele, faites revenir l'oignon haché dans une cuill à soupe d'huile jusqu'à ce qu'il commence à brunir: ajoutez dans la cocotte.
Finissez la cuisson à découvert pour évaporer presque toute la sauce. Dans une petite casserole faites chauffer le reste d'huile jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Versez alors sur le curry en mélangeant: cette technique va griller les épices et donner le parfum final au plat.

Servez bien chaud garni de coriandre hachée.

Bon appétit!


vendredi 6 mars 2015

Gâteau chocolat et pignons de pin du Nouveau-Mexique



J'utilise rarement les pignons de pins en pâtisserie. C'est un tort, parceque c'est vraiment délicieux, comme dans cette recette des amérindiens du Nouveau-Mexique. Un gâteau qui est traditionnellement préparé pour la fête du Saint Patron dans les villages.

J'ai tiré cette recette du livre 'Food of the Southwest Indian Nations' de Lois Ellen Frank, un petit trésor que j'avais échangé lors de la dernière édition du salon du Blog Culinaire (il y a maintenant une bourse d'échange de livres et de matériel culinaire, je trouve ça génial).

Ce gâteau est un gâteau dense, de type brownie, pas trop gras, mais pas sec car il ne contient pas de farine. Les pignons de pins et la polenta lui apportent une texture intéressante et un parfum inimitable.




Ingrédients:

150g de pignons de pins
200g de chocolat noir à pâtisserie (77% de cacao pour moi)
1 cuill à café d'extrait de vanille
1 cuill à soupe de beurre
150g de sucre
3 cuill à soupe de polenta
6 jaunes d'oeufs




Préparation:

Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre au bain-marie, mélangez bien.
Passez les pignons de pin au mixeur avec la polenta pour obtenir une crème de pignon avec encore un peu de texture.
Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'extrait de vanille. Ajoutez les pignons de pins mixés puis le chocolat fondu.
Mélangez bien et versez dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre (au fond recouvert de papier sulfurisé). Enfournez pour 20 minutes à 180°C. Vérifiez que le gâteau est cuit en touchant le centre: la surface du gâteau doit être sèche et rebondir sous le doigt.

Laissez refroidir sur une grille, démoulez et saupoudrez de sucre glace en découpant un pochoir avec un motif géométrique. Servir avec une crème anglaise par exemple.

Bon appétit!



mardi 3 mars 2015

Sur les galets, des délices: découverte du restaurant 'L'Air de Rien' à Fontin


Bois et pierre pour une ambiance chaleureuse

 Fontin est un charmant petit village, tout en vieilles pierres, à quelques encablures de Liège. Dans ce petit écrin se niche un restaurant qui ne paye pas de mine: l'Air de Rien. Et c'est sûr, le nom dit presque tout: on pourrait passer devant le restaurant sans le remarquer, et pourtant, l'air de rien, il se passe dans cette unique petite salle, à la déco sobre et chaleureuse, de bien belles choses.




C'est un samedi d'hiver il y a peu que j'ai eu la chance d'être invité à découvrir ce lieu et la cuisine de Stéphane Diffels. Une découverte enthousiasmante: le chef est relativement réservé mais sa cuisine, aux accents de la région et de la saison, parle pour lui.

Amuse-bouches


Un menu découverte hivernal, où les plats se succèdent dans un enchaînement de saveurs bien réglé. Des saveurs parfois marquées et qui ravissent mon palais: Stéphane aime les fermentations (comme moi) et nous propose donc par exemple en amuse-bouche une carotte lacto-fermentée et graines de fenouil, ou plus tard une Saint-Jacques snackée avec pickles de poireaux et une délicieuse vinaigrette de jus de poireau fermenté et huile de laurier.


Aérienne 'Neige de Foie Gras'
Une des spécialités de Stéphane Diffels est sa 'Neige de foie gras'. Je crois que je vous l'ai déjà dit ici, mais le foie gras, ce n'est pas vraiment mon truc: et pourtant, ça, j'ai adoré: le foie est cru et sa texture 'comme de la neige' fait que le gras s'efface en bouche, pour laisser place aux autres saveurs sur la cuillère: coings et noisettes en l'occurrence, pour mon plus grand plaisir.



Le tartare de boeuf, servi sur un galet (récolté dans la rivière locale) est fumé au romarin et accompagné de câpres de capucines maison, qui ont attendu notre venue dans le leur saumure depuis l'été dernier. Comme j'aime les goûts fumés, j'ai apprécié, mais une petite touche de piment ou de moutarde pour relever le goût m'aurait bien plu.

Tartare de boeuf fumé au romarin, câpres de capucine
Le pigeon servi une purée de racines de persil était à tomber, mais je garde aussi un souvenir ému de l'oeuf 64, crème de lardons, oignons: le genre de recette qu'on aimerait faire à la maison quand la météo est grise et qu'on a besoin de réconfort.

Pigeon, racine de persil

Tout le repas (je ne vous décrit pas toutes les assiettes, pour une menu découverte à 62 euros, il y a de quoi largement s'occupper et bien remplir son estomac) a été accompagné de vins sélectionnés par Marc Delvenne. Les accords mets-vins ne sont pas ma spécialité, mais je n'ai pas boudé mon plaisir: il y avait quelques belles trouvailles (ah, ce Domaine Dupont-Fahn, Languedoc blans 2013) et des associations très réussies. Pour rester sur le terroir wallon, j'aurai bien aimé aussi une proposition autour de bières locales: je suis sûr qu'il y a moyen de faire de belles choses de ce côté ;-)




Dessert noisette, chocolat

Deux desserts et quelques mignardises plus tard, une dernière bonne surprise: 'L'air de Rien' propose une carte de thés qui tient la route: anecdotique pour beaucoup, mais pour moi, c'est important: finir un repas sur un vrai thé de qualité c'est important (j'ai opté pour un thé semi-fermenté très délicatement parfumé aux fleurs d'osmanthus).



Une très belle expérience donc que cette decouverte. Une fois quitté Fontin, que me reste t-il en tête? Quelques belles émotions culinaires, une atmosphère chaleureuse, un service attentionné et présent juste comme il faut, l'impression d'avoir, par la cuisine de Stéphane, découvert un peu l'âme de région entre galets de rivières et produits locaux.



En pratique:



Restaurant L’Air de Rien
23 Chemin de la Xhavée  4130 Esneux (Fontin)  Tél. 04 225 26 24  
Ouvert les mardi et samedi soir, et du mercredi au vendredi midi et soir.
Menu dégustation à 62 ou 69 euros