Morue à la potasse comme en Norvège (Lutefisk) et beurre blanc à l'ail des ours

Traiter du poisson séché et salé à la potasse? Quelle idée étrange! C'est pourtant une recette norvégienne très classique qui se préparait traditionnellement avec des cendres de bois de bouleau. Aujourd'hui on le fait au carbonate de potassium, et -bonne nouvelle si vous ne pouvez aller en déguster à Oslo- on peut le faire assez facilement à la maison. La technique n'est pas utilisée pour changer le goût du poisson, elle en modifie surtout la texture: la chair devient quasi-translucide au coeur et la texture gelatineuse.

Lutefisk après trempage et avant cuisson

Pour obtenir ce résultat il vous faudra deux ingrédients: du poisson séché et salé (klippisk en Norvège, mais de la morue comme au Portugal ce sera parfait également, c'est la même chose) et de la 'potasse'. Pour la potasse, on en trouve en épicerie chinoise sous l'appellation 'Lye Water' (souvent tradut en français comme 'eau de lessive' ;-)).

Pour accompagner ce lutefisk, j'ai préparé des pommes de terres cuites au diable et un beurre blanc à l'ail des ours du jardin: ça m'a rappelé quand j'étais plus jeune et que ma maman me donnait comme tâche d'émulsionner le beurre blanc, un classique dans la région nantaise d'où je suis originaire.

Ingrédients:

2 morceaux de Klippfisk (ou morue séchée salée)

2 litres d'eau

2 cuill à soupe de potasse non caustique (Lye Water, K₂CO₃₎

Pour le beurre blanc au l'ail des ours: j'ai utilisé la recette de Chef Simon en remplaçant la ciboulette par de l'ail des ours du jardin finement ciselé.

Lye Water - Eau de chaux

Préparation:

Faites tremper la morue dans beaucoup d'eau froide au frigo pendant 4 jours, en changeant l'eau tous les jours.
Le 5ème jour, mélangez l'eau de chaux et l'eau et trempez le poisson dans ce mélange, dans un récipient en verre ou en faïence (évitez le métal. Laissez tremper au frigo pendant 48h.

Rincez le poisson (qui doit avoir déjà bien gonflé) puis remettez le à tremper 5 à 6 jours dans de l'eau propre, en changeant à nouveau tous les jours.

Le jour du repas, rincez une dernière fois le poisson et faites cuire à chaleur douce (le poisson, très gonflé et dont les protéines sont en parties dégradées est fragile). Je l'ai fait cuire quelques minutes à la vapeur douce, juste saupoudré de sel.

Servez chaud avec des pommes de terres et la sauce de votre choix.

Bon appétit!

Poulet rôti farci de pommes de terre

 
Pour un poulet rôti parfait, le plus difficile est d'obtenir une peau craquante, des cuisses bien cuites sans pour autant trop sécher les blancs. Une méthode que j'aime beaucoup consiste à mariner le poulet entier dans du lait battu (lait ribot), mais il faut s'y prendre la veille.
Ici la méthode est plus rapide et infaillible: on isole les blancs par une couche de pommes de terre râpées qui est glissée entre la peau et le blanc. C'est tout simple, mais ça fonctionne à merveille. J'ai piqué l'idée à Edward Lee dans son livre 'Smoke and Pickles' qui est un de mes coups de coeur de l'an dernier.

Ingrédients:

2-3 pommes de terre de taille moyenne

1 poulet fermier ou label rouge

2 cuill à soupe de ghee ou de beurre

Sel, poivre

Préparation:

Pelez les pommes de terre et passez les à la grosse râpe. Pressez fortement entre vos mains pour retirer le maximum d'eau. Faites revenir les pommes de terres râpées dans une cuill à soupe de beurre avec du sel et du poivre pendant 2 minutes sur feu vif. Transférez dans une assiette pour refroidir.

Massez la peau du poulet au niveau des blancs. En commençant par le croupion, passez vos doigts doucement entre la chair et la peau, de manière à décoller celle-ci des des côtés de l'os central. Faites de même en commençant côté cou. Placez les pommes de terre râpées refroidies entre peau et chair en tassant bien.

Enduisez l'extérieur du poulet (en massant bien) avec sel, poivre et le reste de ghee (ou de l'huile d'olive).

Faites chauffer sur le feu un plat allant également au four, placez y le poulet côté blanc pendant 2 minutes pour le colorer, puis retourner le et enfournez à four chaud (200°C) pour une heure environ.

Quand le poulet est cuit (quand on pique la cuisse, le jus qui s'écoule doit être clair), sortez le du four et laissez reposer 10 minutes couvert d'un papier alu avant de le découper. Servez chaud, par exemple avec des carottes au gingembre et au whisky.

Bon appétit!

Gâteau triple-whisky et poivre

Un gâteau de type cake, relativement décadent (normal, c'est une recette américaine! - tirée du bouquin 'Baked Elements', qui regorge de recettes plus tentantes les unes que les autres), qui dans la recette originale était au rhum, mais pour lequel j'ai préféré associer le poivre aux arômes fumés-tourbés de bons whiskys écossais. J'ai utilisé un joli moule ancien que la grand-mère de Benoît m'a très gentiment donné: ça a plus de classe qu'un moule en silicone quand même! ;-)

Ce dessert est riche, donc, et assez consistant: l'avantage c'est qu'avec cette recette vous en avez bien pour 10-12 personnes si vous le servez en fin de repas. Bon, par contre vue la belle triple-quantité de whisky, c'est plutôt un gâteau pour adultes, hein: il y en a dans la pâte à gâteau même, puis dans le sirop d'imbibage, puis dans le glaçage dégoulinant.

Nous on n'a pas résisté, et on s'est même servis un petit (si petit ;-)) whisky en accompagnement: grandeur et décadence ;-)

Ingrédients:

Pour le gâteau:

380g de farine

1 cuill à café de bicarbonate de sodium

1 cuill à café de levure chimique

2 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu

250g de beurre salé

200g de sucre

200g de cassonade brune

3 oeufs entiers + 1 jaune

250ml de lait battu (lait ribot, buttermilk)

180ml de whisky

1 cuill à café d'extrait de vanille

Pour le sirop:

100g de beurre

60g de sucre

60ml de whisky

Pour le glaçage:

110g de sucre impalpable (sucre glace)

40g de beurre fondu

2 à 3 cuill à soupe de whisky

 

Préparation:

Beurrez et farinez un grand moule (type 'bundt' aux Etats-unis) d'une contenance d'environ 2 litres.
Mélangez farine, bicarbonate, levure et poivre dans un bol.

Dans un pichet, mixez lait ribot, vanille et whisky.

Dans un autre grand bol, mélangez au batteur le beurre mou avec le sucre blanc et la cassonade. Après 3-4 minutes, quand le mélange est aérien, ajoutez les oeufs un à un puis le jaune.
Ajoutez-y un tiers du mélange de farine en battant, puis la moitié du mélange lait battu-whisky, puis le deuxième tiers de farine, le reste de lait battu et enfin le reste de farine.
Versez dans le moule préparé, lissez le dessus et enfournez à 180°C pour une heure environ.
Vérifiez la cuisson à l'aide d'une pique, puis laissez refroidir 30 minutes sur une grille avant de retournez le gâteau pour le démouler. Laissez bien refroidir.

Quand le gâteau est refroidi, retournez le dans son moule et piquez le à plusieurs endroits avec une pique à brochette. Faites chauffez à feu doux le beurre et le sucre pour le sirop avec 3 cuill à soupe d'eau en remuant. Quand le sucre est dissout et le beurre fondu, augmentez le feu et laissez bouillonner 2-3 minutes. Retirez du feu, transférez dans un bol pour refroidir légèrement et ajoutez alors le whisky. Fouettez bien puis versez lentement ce mélange à la cuillère sur le gâteau dans son moule. Laissez imbiber trois heures ou plus.

Au bout de ce temps, démoulez le gâteau sur son plat de service. Pour le glaçage: versez le beurre fondu sur le sucre impalpable tamisé: mélangez bien puis ajoutez le whisky. Fouettez jusqu'à obtenir une consistance brillante et pas trop liquide (le glaçage va devenir plus visqueux en refroidissant.
Versez à la cuillère sur le gâteau et laissez le glaçage prendre pendant 30 minutes environ.

Servez fièrement (en petites parts quand même)!

Bon appétit!

Omelette aux herbes pour le nouvel an perse (Koukou Sabzi)

Cette nuit, c'est l'équinoxe, qui marque le début du printemps de notre calendrier mais qui est aussi la date du Norouz, le nouvel an perse. L'occasion pour les familles d'Iran, de Turquie, et de nombreux autres pays voisins de célébrer en se réunissant autour de bons repas ou en visitant les amis.

Une des recettes emblématique du Norouz en Iran est le 'Kuku Sabzi', une omelette très riche en herbes fraîches qui sent très bon le printemps. Je vous avais déjà proposé une recette de kuku il y a deux ans, aux coings: cette fois c'est une version salée. Vous pouvez modifier les proportions d'herbes selon ce que vous trouvez et ce que vous aimez, mais sachez qu'il en faut une grande quantité. On garni généralement ce kuku de baies d'épine-vinette (zereshk): comme mon épicier syrien n'en avait plus, j'ai remplacé par des canneberges séchées: c'est un peu plus sucré, mais ça fonctionne aussi.
Il existe de nombreux Kuku différent dans la cuisine iranienne, j'aime également beaucoup cette recette de Kuku Sibzamini, un kuku à la pomme de terre

Ingrédients:

4 oeufs

Beaucoup d'herbes fraîches (oignons jeunes, aneth, persil, coriandre, fenugrec, épinards)

1 cuill à café de mélange d'épice iranien (pétales de rose, cardamome, cannelle, cumin)

1 cuill à café de curcuma
1 cuill à café de sel

1 cuill à café de bicarbonate de sodium ou levure chimique

1 cuill à café de poivre noir moulu

1 cuill à café de farine 

1 gousse d'ail, hachée

1 poignée de cerneaux de noix, grossièrement hachés

Pour la garniture:

1 poignée de baies d'épine-vinette séchées ou de canneberges séchées, hachées

2 cuill à soupe d'eau

1 cuill à café de mélasse de raisin ou de cassonade brune

1 cuill à soupe de ghee ou de beurre

Préparation:

Faites chauffer dans une petite casserole les ingrédients pour la garniture pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que les baies soient légèrement confites et brillantes. Réservez.

Lavez et séchez les herbes. Hachez les finement (pour les oignons jeunes, utilisez les parties vertes et les parties blanches). Battez les oeufs dans un grand saladier et ajoutez tous les ingrédients (sauf la garniture), mélangez pour bien enrober les herbes d'oeuf.

Faites bien chauffer une poele à fond épais. Mettez y une cuill à soupe d'huile, puis versez le mélange aux herbes. Faites cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce le fond soit bien doré. Ensuite vous avez plusieurs solution: vous pouvez retourner l'omelette pour la cuire de l'autre côté (en entier ou en la coupant en quarts) ou faire comme moi et la passer sous le grill pour finir la cuisson.

Servir chaud, tiède ou froid garni de baies confites, avec du pain lavash par exemple et du yaourt égoutté.

Bon appétit et Joyeux Norouz!