Couronne de fenouil (sformato di finocchio)

Une recette italienne un peu désuette, d'une époque où la maîtresse de maison italienne se faisait une fierté de proposer ce genre de timbale comme entremet au cours d'un repas complet. La tradition s'est un peu perdue, mais pourtant ce genre de recette est délicieuse.

On a dégusté ce sformato un midi aujardin, simplement accompagné de pain bien croustillant et d'un verre de vin blanc: il n'en fallait pas plus pour nous contenter. Vous pouvez accompagner ce sformato de la sauce de votre choix: pour faire simple, j'ai choisi de faire une sauce super simple de crème liquide et de roquefort.

Ingrédients:

800g de bulbes de fenouil (2 bulbes pas trop environ)

60g de beurre (+ une noix pour beurrer le moule)

300ml de lait entier

30g de farine

muscade

3 oeufs (pas trop gros)

4 cuill à soupe de parmesan râpé

3 cuill à café de chapelure pour le moule

Préparation:

Coupez les tiges des bulbes de fenouil. Gardez quelques pluches de côté pour la garniture. Coupez les bulbes en tranches de 0,5 cm environ. Faites chauffer la moitié du beurre dans une sauteuse à fond épais. Ajoutez les tranches et quelques pluches de fenouil et faites sauter quelques minutes dans le beurre. Ajoutez la moitié (150ml) de lait, couvrez et laissez mijotter à feu doux pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le fenouil soit bien tendre. Enlevez le couvercle, écrasez les tranches de fenouil à l'écrase-purée et laissez réduire un peu la purée pour qu'il n'y ait plus de liquide.

Faites une béchamel épaisse avec 30g de beurre, 30g de farine et 150ml de lait. Ajoutez cette béchamel avec un peu de muscade râpée à la purée de fenouil, puis le parmesan râpé et les oeufs battus. Mélangez bien, salez, poivrez.

Beurrez généreusement un moule-couronne (de contenance 1litre environ), puis placez y la chapelure et tapottez le moule pour bien le tapisser de miettes de pain. Transférez la préparation au fenouil dans le moule.
Placez le moule dans une moule plus grand, versez de l'eau bouillante dans le grand moule pour arriver à mi-hauteur du moule-couronne environ. Enfournez pour 45 minutes environ à 190°C. Vérifiez la cuisson avec un cure-dent qui doit ressortir propre du sformato.

Sortez le moule du four et laissez le refroidir 5 minutes environ. Décollez le sformato du moule en passant une lame de couteau le long du moule, puis démoulez le en le retournant sur une grande assiette. Garnissez de quelques pluches de fenouil et servez avec la sauce de votre choix (je me suis contenté de faire chauffer un peu de crème liquide avec du roquefort émietté).

Servez chaud, tiède ou froid, en entremet, en accompagnement ou en plat accompagné de pain croustillant.

Bon appétit!

Cocktail 'Martini Special' au Bishop's gin

Une recette du Savoy Cocktail Book de 1930, que j'ai trouvé idéale pour déguster en cocktail ce nouveau 'Bishop's gin' qui a rejoint il y a peu mon coffre à alcool. 

Si vous me suivez sur instagram ou twitter, vous avez sans doute repéré que mon endroit préféré pour boire des cocktails à Bruxelles est le bar Hortense du côté du Sablon. Déjà plusieurs années que Mathieu Chaumont y prépare des cocktails inventifs dans une douce ambiance éclairée à la bougie, dans les caves de l'ancienne nonciature. On y va toujours en se disant qu'on va en boire un ou deux, et on reste très souvent jusqu'à en boire 3, voire 4 les jours de fête! ;-) 

Mathieu s'est maintenant lancé dans une nouvelle aventure (tout en gardant les rênes de chez Hortense, rassurez-vous): la création d'un 'London Dry gin', né de sa rencontre avec Thierry Ponet, un entrepreneur impénitent qui navigue entre la Belgique, la Franceet l’Angleterre, la finance et le commerce, depuis des années, a voulu renouer avec ses origines familiales : d’un coté l’extravagant Bishop anglais John Ponet ; de l’autre la distillerie d’Hasselt, fondée par sa famille en 1763.

Le résultat de cette collaboration est le Bishop's gin, né dans une distillerie britannique, avec l'aide du maître distillateur Charles Maxwell: un London Dry gin, donc, où tous les ingrédients (dont la capucine) sont distillés simultanément, sans ajout ultérieur. Un gin voulu simple, à l'opposé de la complexité qui caractérise nombre de gins modernes, parfait pour le gin tonic comme pour les cocktails.

Ce 'Martini Special' est une variante du classique martini, avec comme originalité l'utilisation de vermouth rouge italien, quelques notes d'absinthe et l'ajout d'une eau florale (classiquement de l'eau de fleur d'oranger, mais j'ai choisi de l'eau de chatons de saule - trouvé dans une épicerie du moyent-orient et dont j'ai trouvé la trace dans un livre de 1776!-).

Ingrédients:

50cl de Bishop's gin

10cl de vermouth italien (punt e mes pour moi)

1 trait de bitter (maison ou angostura)
1/4 cuill à café d'absinthe
2 cuill à café d'eau de chatons de saule (ou 1 cuill à café d'eau de fleur d'oranger)

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients dans un verre mélangeur rempli de glaçons. Filtrez dans des verres rafraîchis et garnissez d'un zeste de citron.

Santé!

Flapjacks aux noix de cajou

Je décline toute responsabilité quant à l'effet addictif de cette recette! D'ailleurs, j'ai moi-même été poussé à la faute par une collègue qui était en pleine recherche de la recette idéale de flapjacks, pour tenter de reproduire ceux qu'elle avait dégusté en voyage.

Je me suis donc dévoué pour l'aider à trouver la recette idéale. Sauf qu'au moment de me lancer, je me suis rendu-compte - catastrophe! - que je n'avais plus de golden syrup en stock! En fouillant dans mes placards, j'ai finalement trouvé de l'extrait de malt à la consistance assez semblable. J'ai aussi décidé d'ajouter des noix de cajou (parceque c'est tellement bon) et un peu d'Armagnac (même raison ;-)).

 J'imagine que ce n'est pas la recette que ma collègue cherchait avec ardeur, mais c'est quand même terriblement addictif. Ce sont des flapjacks plutôt moelleux, mais si vous les voulez plus croquants, vous pouvez pousser la cuisson un peu plus.

Ingrédients:

150g de beurre demi-sel

125g de cassonade brune

2 cuill à soupe d'extrait de malt (ou de golden syrup)
1 cuill à café d'armagnac (facultatif)

200g de flocons d'avoine

75g de noix de cajou

1 pincée de sel

Préparation:

Préchauffez le four à 150°C.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le beurre avec la cassonade, le sel et l'extrait de malt, jusqu'à ce que tout le beurre soit fondu. Ajoutez l'armagnac, puis mélangez bien pour que beurre et cassonade ne fassent qu'une phase. Ajoutez alors les flocons d'avoine et les noix de cajou hachées grossièrement, mélangez bien et versez dans un moule carré ou rectangulaire d'environ 20cm de côté, chemisé de papier sulfurisé. Lissez la surface à l'aide d'une cuillère à soupe.
Enfournez pour 25 à 30 minutes environ.

Retirez du four, laissez refroidir 5 minutes puis marquez des petites part (12 environ, ou plus) à l'aide d'un couteau.
Quand les flapjacks sont bien refoidis et durcis, coupez avec un couteau à pain en suivant les démarcations réalisées plus tôt.
Régalez-vous!


Bon appétit!

Cocktail 'Eye Opener' pour les lendemains de veille

Un cocktail réputé parfait pour se remettre des excès de la veille. Je prend toujours avec pas mal de circonspection l'adage comme quoi boire plus d'alcool peut contrer les effets de l'alcool (le meilleur remède reste pour moi sans équivoque de boire beaucoup d'eau), mais bon, cette recette piochée dans le 'Savoy Cocktail Book' m'a paru bien sympathique et je ne me suis donc pas trop fait prier pour la tester.

Le résultat m'a paru plus 'léger' que je ne le pensais: pas en alcool, certes ;-), mais en sucre, puisque finalement les liqueurs sont présentes en petite quantité et que c'est le rhum qui l'emporte, avec le jaune d'oeuf pour un côté crémeux. En conclusion, cet 'eye opener' ne vous guérira sans doute pas de votre gueule de bois mais il devrait quand même ravir votre gosier!

Ingrédients (par personne):

1 jaune d'oeuf

1 pincée de sucre en poudre

40ml de rhum ambré

0,5 cuill à café d'absinthe

0,5 cuill à café de liqueur d'orange

0,5 cuill à café de liqueur de noyau (kayouski pour moi, sinon de l'amaretto)

Miss perroquette semble intéressée par un p'ti cocktail

Préparation:

Mettez tous les ingrédients dans un shaker et secouez pour bien homogénéiser le tout. Ajoutez de gros glaçons et secouez à nouveau. Versez dans un verre avec un glaçon. dégustez bien frais.

Santé!