jeudi 28 juillet 2016

Poisson froid en sauce aux noix comme en Géorgie


poisson froid sauce aux noix

J'ai ressorti mon bouquin de cuisine géorgienne ces jours-ci, et je redécouvre de chouettes recettes, comme ce poisson servi froid dans une sauce qui contient plusieurs ingrédients emblématiques de la cuisine de Géorgie: noix (où est-ce que les géorgiens ne mettent pas de noix, on se le demande!? ;-) ), ail, grenade fraîche, piment.

A vrai dire après l'avoir préparé et laissez reposer au frigo, je me demandais bien quel goût ça pourrait avoir, j'avais même peur de ne pas aimer (le poisson froid, je ne suis en général pas super fan). J'ai eu une très bonne surprise: si le goût est difficile à décrire (le poisson et les oignons caramélisés sont enrobés par cette sauce mystérieuse) c'est tout bonnement délicieux: je m'en suis immédiatement servi une deuxième portion.
C'est le genre de recette avec laquelle vous pouvez jouer aux devinettes: rares seront ceux qui pourront déterminer les ingrédients de la sauce!


poisson sauce aux noix


Ingrédients:

1 filet de poisson blanc assez ferme de 300 à 400g (flétan pour moi)
2 cuill à soupe de farine,
sel, poivre
3 cuill à soupe d'huile
2 oignon, émincés
100g de cerneaux de noix
1 grenade 
1 belle gousse d'ail
1 piment oiseau
2 cuill à soupe de concentré de tomates
grains de grenade, cerneaux de noix hachés et herbes hachées pour garnir


poisson blanc à la georgienne

Préparation:

Salez, poivrez le filet de poisson et farinez le. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites y frire le poisson quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirez du feu et placez dans un plat allant sur le feu.
Gardez l'huile dans la poêle et faites y revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Versez les sur le poisson.

Pressez la grenade pour en extraire le jus (comme vous le feriez avec une orange, ça fonctionne bien). Mixez les cerneaux de noix avec l'ail, le piment le jus de grenade, le concentré de tomate, un peu de sel et assez d'eau pour obtenir une sauce de consistance semi-liquide.
 Versez la sauce sur le poisson et les oignons. Placez le tout sur le feu, couvrez, amenez à ébullition et laissez mijoter deux minutes. Retirez du feu, laissez refroidir puis placez quelques heures au frigo.
Servez froid, garni de cerneaux de noix grillés et grossièrement hachés, de grains de grenade et d'herbes fraîches (coriandre, aneth, persil, etc).

Bon appétit!

poisson comme en Georgie

mardi 19 juillet 2016

Shrub au shiso et aux abricots


boisson maison aux fruits


Le shrub, dans sa version américaine, c'est une boisson fruitée et acidifiée très désaltérante, basée sur un sirop qu'on peut garder tout l'été au frigo. Trois ingrédients seulement pour faire un shrub maison tout simple: des fruits, du sucre, du vinaigre... Du vinaigre? Et oui, vous avez bien lu, l'acidité du shrub vient du vinaigre. L'idée peut paraître surprenante mais est assez répandue: ça fait déjà des années que j'achète des vinaigres fruités à boire en épicerie asiatique: servi avec des glaçons, c'est vraiment très rafraîchissant.


Perilla jardin
Shiso coréen de mon jardin


Il existe plusieurs méthodes pour préparer des shrubs, mais je préfère la méthode à froid; où le jus des fruits est extrait simplement par macération avec du sucre (un peu comme dans le sirop coréen cheong, mais sans la fermentation). J'ai utilisé du shiso (plante asiatique de la famille de la menthe, au délicieux parfum) parceque j'en avais au jardin, mais vous pouvez tout à fait réaliser la recette sans le shiso ou en le remplaçant par du basilic, ou même du romarin par exemple: soyez créatifs!

Je donne ici la recette avec la proportion simple: un volume de fruits coupés, un volume de sucre, un volume de vinaigre, mais si vous avez peur que ce soit trop acide vous pouvez réduire la quantité de vinaigre.

shrub maison abricot et perilla



Ingrédients:
 
abricots
feuilles de shiso (ou de basilic à défaut)
sucre
vinaigre de cidre


shrub recette americaine


Préparation:

Lavez les abricots (une dizaine pour moi), dénoyautez les, coupez les en petits morceaux et transférez dans un bol. Pour un volume d'abricots en morceaux, ajoutez un volume de sucre. Mélangez bien, couvrez et laissez dégorger pendant 12 à 24h à température ambiante, jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout.

Pendant ce temps, faites infuser le shiso dans le vinaigre: dans un bol mélangez un volume de vinaigre (même volume que d'abricots coupés et que de sucre) avec deux belles poignées de feuilles de shiso (ou de basilic si vous n'avez pas de shiso) finement hachées.

12 à 24 heures plus tard, filtrez le jus sucré des abricots d'un côté (gardez les morceaux d'abricots pour agrémenter un yaourt ou un gâteau) et le vinaigre au shiso de l'autre. Mélangez les deux dans une bouteille propre, votre shrub est prêt. Consommer comme vous le feriez avec un sirop classique: diluez avec de l'eau plate ou gazeuse selon votre goût et servez avec des glaçons.

Santé!

boisson desalterante americaine

samedi 16 juillet 2016

Côtelettes d'agneau mijotées aux légumes d'été à la géorgienne (Chanakhi)


agneau georgie mijote

Une recette tout-en-un comme j'adore, qui évoque une ratatouille, sans courgette ni poivron, mais avec de l'agneau et des herbes en abondance, sans oublier une belle quantité d'ail. De quoi nous rappeler qu'une partie de la Géorgie bénéficie d'un climat très généreux qui favorise tomates et aubergines. La viande d'agneau, quant à elle, reste une des viandes les plus écologiques, puisque les agneaux se nourissent principalement sur des côteaux incultivables.

La préparation de ce plat très classique est ultra-simple: en gros, on met tous les ingrédients dans un plat en terre cuite, on enfourne, et deux heures plus tard on se régale, en accompagnant le tout simplement de pains lavash, de pains pitta ou même de baguette croustillant pour saucer les jus de cuisson délicieux.
Si vous n'avez pas de pot en terre cuite non verni, vous pouvez préparez le tout en cocotte, mais vous perdrez un peu en saveur  (ajoutez peut-être un peu de liquide en ce cas: la terre cuite permet une cuisson vapeur grace à l'humidité qu'elle emmagasine) ;-)


recette de georgie agneau legumes


Ingrédients
(pour 3-4 personnes):

600g de côtelettes d'agneau
7 gousses d'ail
1 cuill à café de paprika (mélange de paprika doux et piquant pour moi)
6 mini-aubergines (ou une aubergine pas trop grosse coupée en morceaux)
3 pommes de terre, pelées et coupées en tranches épaisses
3 cuill à soupe de coriandre hachée
3 cuill à soupe de persil plat haché
3 oignons émincés
1 verre de jus de tomate (ou une cuill à café de concentré de tomate diluée dans un verre d'eau)
2 cuill à soupe de jus de citron
0,5 cuill à café de piment en paillettes
9 grains de poivre
6 petites tomates 
sel, poivre


aubergines mijotees georgie


Préparation:

Retirez le gras excédentaire des côtelettes, mettez le de côté.
Passez deux gousses d'ail au presse-ail. Frottez les côtelettes avec l'ail pressé et le paprika: réservez pendant une heure. Si vous utilisez une cocotte en terre non vernie, faites la tremper 30 minutes à l'eau froide. 
Hachez finement les 5 gousses d'ail restantes. Hachez une cuill à soupe du gras d'agneau, mélangez avec 2 pincées de sel, 1 cuill à café d'ail haché et 2 cuill à café de coriandre hachée. Coupez les queues des mini-aubergines, faites une incision profonde dans la longueur dans chacune d'entre elle et farcissez les avec le mélange gras-ail-coriandre (ça les rend encore plus succulentes).

Placez les côtelettes au fond de la cocotte. Parsemez un peu de sel, d'ail, de persil et de coriandre dessus, puis recouvrez par les pommes de terre, les aubergines et enfin les oignons, en parsement les mêmes ingrédients entre chaque couche. Saupoudrez le piment en paillettes et les grains de poivre sur le tout et versez le jus de citron et le verre de jus de tomate.

Fermez la cocotte et enfournez à 180°C. Après 50 minutes, ajoutez un ou deux verres d'eau et les tomates coupées en deux. Remettez au four pour 45 minutes. 
Retirez du four et laissez un peu tiédir avant de servir, parsemé d'herbes fraîches et accompagné de pain pour saucer le jus.

Bon appétit!


agneau mijote avec legumes



mardi 12 juillet 2016

Repas au d'Arville et nuit au Barabas, la suite du d'Arville


salle de petit dejeuner Barabas Olivier Bourguignon
La salle de petit déjeuner du Barabas

Il y a beaucoup de très bons restaurants en Wallonie (qu'on peut notamment découvrir en suivant le groupe de chefs Génération W), mais quand on habite à Bruxelles, c'est toujours un peu le casse-tête. 

Les distances ne sont jamais bien grandes, c'est vrai (on est en Belgique, hein) mais souvent un repas un peu gastronomique a tendance à durer un peu: on savoure, on prend son temps, il y a les amuse-bouche, les entrées, les plats, les desserts, les mignardises (très important, ça les mignardises): le tout prend vite 2-3 heures...

barabas nuit d'arville


Si on ajoute à cela que généralement on se fait plaisir avec des accords mets-vins (ou mets-bières, même si malheureusement en Belgique c'est encore trop peu répandu), il devient alors difficile de rentrer sereinement chez soi, surtout le soir. La solution: combiner soirée au resto et nuit sur place.

d'arville dormir
Le Barabas propose 5 chambres


C'est ce que propose le d'Arville, tout prêt de Namur (à Wierde). Sur invitation j'ai testé cette formule, qui a bien des avantages. On est arrivés le soir après 17h (heure à laquelle on peut passer au restaurant chercher les clefs): direction le Barabas, à 200m de là, où la chambre 'glamour' nous attendait. Jolie chambre, décorée assez simplement mais avec goût, dont le plus est la présence d'un jacuzzi pour deux personnes.


Chambre d'Arville comfort
La chambre Glamour

Après avoir posé notre valise, dilemne du soir: profiterons nous du jacuzzi de la chambre ou de la piscine extérieure avant le repas? Nous optons pour le jacuzzi: confortable et situé sous une verrière il permet selon l'heure de rêvasser en regardant le ciel ou les étoiles au dessus de sa tête (pas trop longtemps quand même car nous n'avons pas réussi à l'avoir bien chaud).

jacuzzi barabas chambre
Salle de bain avec wellness de la chambre gamour


campagne wierde d'arville
La vue depuis la salle de bain : on respire!

Le temps de se faire beau et hop, en route vers le restaurant, à la déco également agréable. Nous avons choisi le menu de saison à 52 euros sans les vins ou 80 euros en accord mets-vins: amuse-bouches, deux entrées (filet de coucou de Maline, asperges de Jurbise, confit aux citrons et à la vanille, graines de quinoa torréfiées d'abord puis secreto iberico grillé, caviar d'aubergines, ketchup d'oignons rouges, artichaut poivrade, feta belge), plat (filet de Saint-Pierre breton, couteau, moule de bouchot, marinière de légumes pour moi), dessert et mignardises.

salle a manger interieur
Salle à manger du d'Arville

poisson d'arville
Filet de Saint-Pierre breton, couteau, moule de bouchot, marinière de légumes

Les produits sont bons, bien travaillés et le rapport qualité-prix est intéressant, mais il nous a manqué un petit quelque chose, une assiette qui nous fasse un effet waow pour vraiment ressortir conquis. Peut-être l'absence de prise de risque reflète t'elle le goût assez classique de la clientèle? En tout cas nous n'avons pas boudé notre plaisir et nous avons profité de dormir sur place pour bien profiter de la soirée, en la terminant par une petite tête dans la piscine une fois de retour au Barabas ;-)

restaurant avec piscine wallonie
Bien agréable de profiter de la piscine le soir après le repas

Après une belle nuit dans notre chambre glamour, on descend tranquilement (9h30, pas de presse) pour le petit dej, où nous retrouvons les autres clients de la nuit (5 chambres en tout au Barabas, entre 125 et 150 euros la nuit). Petit déjeuner simple et classique, avec le plaisir d'avoir des oeufs au plat cuisinés minute. Le jus d'orange n'était lui pas pressé minute par contre, dommage et la sélection de thés (les mêmes que la veille au restaurant) est assez triste (seulement un darjeeling et un sencha si on n'aime pas, comme nous, les thés aromatisés). Le chef, Olivier Bourguignon, est passé rapidement vérifier que tout allait bien et discuter un peu avec les convives, ce qui est toujours sympathique.

Le petit dejeuner au Barabas

decoration barabas wierde
Le salon commun du Barabas

Ensuite il était déjà temps de repartir, bien reposés après cette petite parenthèse wallone. En conclusion la formule dîner + nuit + petit déjeuner devrait vous plaire - sans trop ébouriffer vos papilles - si vous voulez passer un bon moment en couple.

Un petit plongeon avant de repartir? ;-)


nuit au d'arville piscine