Cocktail 'Brandy Crusta'

Jusqu'au milieu du XIXème siècle, un cocktail, c'était un alcool, un peu de sucre, un peu d'eau et de bitter (pensez 'Old Fashioned'). Jusqu'au jour où un certain Joseph Santini (un immigrant italien travaillant au Exchange Hotel de la Nouvelle-Orléans) eu l'idée d'ajouter à cette combinaison des agrumes. Idée géniale qui sera maintes fois déclinée par la suite et pourtant sa création sur base de Cognac (New-Orleans oblige) est pratiquement oubliée aujourd'hui: il est rare de voir le Brandy Crusta à la carte des bars à cocktail, et pourtant c'est un cocktail sublime dans sa simplicité.
Autre nouveauté de l'époque de Santini (1860), disponible uniquement dans les grands hôtels à l'époque: la machine à glace, indispensable aujourd'hui à la réalisation des cocktails, mais source d'émerveillement à l'époque.
Le résultat de la combinaison cognac, agrume, sucre, et glace donne au Brandy Crusta une douceur acidulé très (trop?) facile à boire. Essayez et transportez vous en 1860 à Nola! La présentation est aussi celle de Santini: verre à vin givré au sucre et long zeste d'agrume pour garniture. J'ai aussi réalisé la recette avec du Korenwijn néerlandais (similaire au genièvre tel qu'il était produit au XVIIIème siècle) et c'était tout aussi bon, donc n'hésitez pas à changer l'alcool de base!

Ingrédients (pour un verre):

60ml de cognac 

10ml de jus de citron

10ml de liqueur d'orange (Cointreau, Grand Marnier...)

5ml de sirop de canne (facultatif)

Le zeste entier d'une demi-orange

Préparation:

Coupez un citron en deux et frotter généreusement le bord d'un verre à vin avec une moitié de citron, puis trempez le verre dans le sucre pour obtenir l'effet givré. Placez le zeste d'une demi-orange (levé en une seule longue bande à l'aide d'un économe) dans le verre.

Dans un shaker, placez cognac, jus de citron, liqueur d'orange et sirop de canne. Secouez avec des glaçons et filtrez dans le verre garni.

Santé!

Rillettes de sardine à l'ail des ours

Quand j'étais petit et que ma maman nous préparait ces rillettes de sardine (sans ail des ours mais avec du persil du jardin) c'était toujours la fête. Je n'étais pas un grand mangeur de sardines, mais préparées sous cette forme, j'adorais! C'est une recette tellement simple qu'on était d'ailleurs régulièrement mis à contribution pour la préparer, notamment pour tartiner les rillettes sur des biscottes (en essayant de ne pas casser les biscottes, bien sûr).

Plutôt que sur des biscottes, je sers maintenant ces rillettes sur de fines tranches de pain grillé, et quand c'est la saison de l'ail des ours, j'en utilise des feuilles fraîchement cueillies au jardin pour remplacer le persil. J'aime toujours autant ça: la preuve, j'ai mangé l'intégralité de la quantité préparée pour la photo! ;-)

Ingrédients:

1 boîte de sardines à l'huile

1 belle cuill à soupe de beurre ramolli

1 échalote très finement hachée

15 à 20 feuilles d'ail des ours, finement ciselées

3 cuill à café de jus de citron

sel et poivre selon votre goût

Préparation:

Égouttez les sardines et placez les dans un bol (gardez si vous le voulez la boîte pour le service). Ajoutez beurre et échalote dans le bol et écrasez à la fourchette jusqu'à ce le tout soit bien mélangé (il ne doit plus rester de beurre visible). Ajoutez le jus de citron, les feuilles ciselées d'ail des ours et du sel et du poivre selon votre goût, mélangez bien. Réservez au moins une demi-heure au frais.

Servez accompagné de fines tranches de pain grillé.

Bon appétit!

Gumbo Z'herbes comme en pays Cajun

Lors de nos dernières vacances en Louisiane, nous nous sommes principalement concentrés sur la Nouvelle-Orléans, mais nous avons également fait une incursion en pays Cajun (autour de la ville de Lafayette notamment). L'histoire de cette région est passionnantes et ses liens avec la France (et la Belgique) sont complexes: on y parle encore français car s'y sont installés d'une part les descendants d'Acadiens expulsés de Nouvelle-Écosse au Canada (qui parlent le cajun), mais également les descendant d'esclaves venus d'Haïti (qui parlent créole).

Pour en venir à la recette du jour, il s'agit d'une recette qu'on retrouve dans les répertoires cajuns et créoles et qu'on sert traditionnellement le vendredi saint (c'est pour cela qu'elle ne contient pas de viande). Vous pouvez y ajouter des cubes de jambon par exemple, mais j'ai aimé préparer ce gumbo z'herbes de façon assez pure, avec simplement une très grande quantité d'herbes fraîches. Ça m'a évoqué la cuisine iranienne qui pour le nouvel an perse (qui correspond au printemps) prépare aussi des recettes avec de grandes quantités d'herbes diverses, plus ou moins amères.
Comme tous les gumbo, celui-ci gagne à être longuement mijoté: les herbes doivent être fondantes et la texture doit être celle d'une soupe, versée à la louche sur un peu de riz.

 

Ingrédients:

2 kilos environ d'herbes fraîches (moutarde, épinard, chou frisé, fanes de carottes ou de navet, persil, bettes, chicorée catalogne, etc. Selon la tradition, en nombre impair c'est mieux ;-) ).

0,5 cuill à café de poivre

0,5 cuill à café de piment de cayenne

0,5 cuill à café de piment de la Jamaïque

1 feuille de laurier

120ml d'huile végétale

3 cuill à soupe de farine

2 oignons, émincés finement

1 gousse d'ail, hachée

1 botte d'oignons jeunes

vinaigre et piment pour servir

 Préparation:

Lavez les herbes à grande eau. Retirez les bases et les côtes trop coriace, coupez en gros morceaux, mettez dans un grand faitout, couvrez d'eau, amenez à ébullition et faites cuire jusqu'à ce que les plus grosses côtes soient tendres au couteau.
Égouttez (en conservant le jus de cuisson), retirez les morceaux trop durs et hachez finement les herbes au couteau.
Dans une cocotte à fond épais, faites votre roux en faisant cuire à feu moyen-vif , en remuant, la farine et l'huile jusqu'à ce que l'ensemble prenne la couleur d'un caramel au beurre salé. Ajoutez oignon et ail, faites cuire 3-4 minutes puis ajoutez un grand volume de jus de cuisson des herbes. mélangez bien, ajoutez les oignons jeunes émincés (parties vertes et blanches) et laissez mijoter 30 minutes environ.
Ajoutez alors les herbes cuites hachées et encore assez de jus de cuisson pour obtenir une soupe pas trop épaisse. Salez selon votre goût et faites mijoter le tout encore deux heures à feu doux.

Servez bien chaud sur du riz cuit, arrosé d'un peu de vinaigre, de jus de pickles ou de piments au vinaigre.

Bon appétit!

Patates douces et pommes gratinées au rhum

Une recette trouvée dans le chouette livre de cuisine familiale cajun/créole: 'Who's your mama, Are you catholic and Can you make a roux?' (quel titre, hein!) de Marcelle Bienvenu. Des ingrédients de base simples (patates douces et pommes), simplement laquées avec un mélange sucré au rhum, avec quelques noix de pécan pour un peu de croustillant. Je n'avais pas de pécan en stock, donc j'ai mis des noisettes et c'était très bon aussi.

A réaliser pour un dessert gourmand tout en étant léger: le rhum rend le tout super savoureux!

Ingrédients:

3 patates douces de taille moyenne (ou 2 grosses)

2 pommes (Golden par ex.)

2 cuill à soupe de cassonade brune

1 cuill à soupe de miel

1 cuill à soupe de beurre

2 cuill à soupe de rhum brun

1 poignée de noix de pécan (des noisettes à défaut)

Préparation:

Placez les patates douces dans un plat allant au four. Couvrez de papier alu et enfournez à 200°C pour 45 minutes environ. Laissez refroidir, puis pelez les patates douces et coupez les en tranches.

Pelez également les pommes, enlevez-en le coeur et coupez les en tranches.

Dans un petit plat à gratin, placez les tranches de pommes et de patates douces. Parsemez avec les pécans ou les noisettes grossièrement concassées.
Faites chauffer dans une petite casserole cassonade, miel et beurre et ajoutez le rhum. Versez la plus grande partie de cette sauce sur le plat à gratin (gardez en 2 cuill à soupe) et enfournez pour 30 minutes à 200°C. Après ce temps versez le reste de sauce et passez 5 minutes sous le grill avant de servir chaud.

Bon appétit!