Fondant au chocolat au piment chipotle (boca negra picosito)

Les piments chipotle et moi, c'est une longue histoire d'amour: je suis fan de leur goût immodérément fumé: il suffit que je vois leur nom sur une recette pour me mettre l'eau à la bouche... et ça marche aussi en version sucrée! Cette recette moderne mexicaine, de Fany Gerson, associe deux produits pour lesquels on peut grandement remercier le Mexique: le chocolat et le piment ;-)

piments chipotle grillés

Sous forme de fondant au chocolat (appelé 'boca negra' au Mexique) ces deux alliés s'associent pour un dessert décadent-piquant-fumé: c'est riche, mais c'est tellement bon! A servir tel quel, accompagné d'une crème anglaise vanillée ou comme le propose Fany Gerson d'une sauce sucrée aux tomatillos si vous en avez dans votre jardin. Vous pouvez préparer ces fondants en portions individuelles dans des petits ramequins, ou des moules un peu plus grands, à partager entre plusieurs personnes. Les proportions données ici sont pour 8 personnes raisonnable (ou 4 gros gourmands! ;-)).
On trouve les piments chipotles dans les épiceries latino-américaines ou sur internet (les miens viennent de chez Raices Latinas, pas loin de chez moi).

Ingrédients:

6 piments chipotle (séchés)

300g de chocolat noir à cuire, coupé en petits morceaux ou en copeaux

6 cuill à soupe de jus d'orange fraîchement pressé

180g de sucre

160g de beurre

4 oeufs

1,5 cuill à soupe de farine

1 pincée de sel

Préparation:

Coupez les piments chipotles en deux, enlevez en la queue et les grains. Faites griller les piments séchés sur un comal (ou un wok, ou un grill en fonte) bien chaud. Quand ils sont rougis, cloqués et souples, placez-les dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez réhydrater pendant 20-30 minutes.

Mixer au blender les piments réhydratés égouttés (avec un peu de liquide si besoin) pour obtenir une purée sombre, que vous passez au chinois pour une texture lisse.

Faites chauffer le sucre avec le jus d'orange jusqu'à obtenir un sirop. Placez le chocolat en copeaux dans un saladier supportant la chaleur. Versez le sirop bien chaud sur le chocolat, mélangez à la spatule pour bien faire fondre le chocolat, puis ajoutez en plusieurs fois le beurre coupé en petits cubes, jusqu'à ce qu'il soit bien fondu (placez le fond du saladier dans un bain d'eau chaude si le beurre ne fond pas). Ajoutez enfin les oeufs les uns après les autres en fouettant entre chaque ajout, puis 1,5 cuill à soupe de purée de piment chipotle, la farine et le sel.

Beurrez vos moules ou vos ramequins et tapissez les de sucre. Versez-y la pâte chocolatée, placez les moules dans un plat plus grand, enfournez à 165°C en versant de l'eau bouillante dans le grand plat pour cuire les fondants au bain-marie. Faites cuire 40 à 55 minutes en fonction de la taille de vos moules (40 minutes pour les petits ramequins): les fondants doivent être gonflés et offrir un peu de résistance quand on pose un doigt au centre.
Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler. Servez tiède ou froid, nature ou accompagnés de crème anglaise vanillée.

Bon appétit!

Boeuf épicé à grignoter, à la mandarine séchée

Quand vous achetez des mandarines (ou clémentines, les deux se valent dans ce cas) bio pendant l'hiver, le bon réflexe est de garder les peaux de côté et de les laisser sécher près du radiateur. Ces peaux se conservent ensuite très longtemps dans une boîte hermétique et sont très utiles en cuisine chinoise par exemple pour parfumer délicieusement des plats.

C'est le cas pour cette recette de boeuf épicé, à la texture sèche (ce n'est pas encore du jerky, mais on s'en approche), qui est parfait à grignoter entre amis pour l'apéro avec des bières bien fraîches par exemple. Outre les peaux de mandarine, les épices ajoutées sont typique du Sichuan: piment séché, poivre du Sichuan et huile de sésame. Faites gaffe, ces lanières de boeuf deviennent vite addictives!

Ingrédients (pour un grand bol, assez pour 8 personnes à l'apéro):

500g de boeuf (steak ou macreuse)

huile d'arachide pour la friture

Marinade: 

4-5cm de gingembre, coupé en tranches et écrasé

1 oignon jeune

0,5 cuill à café de sel

2 cuill à café de vin de cuisine Shaoxing

Pour la sauce:

les pelures séchées de 2 mandarines 

une poignée de piment séchés, coupés en deux, graines retirées

2 cuill à café de poivre du Sichuan

250ml de bouillon de légumes

0,5 cuill à café de sel

3 cuill à café de sucre

1 cuill à café de sauce soja foncée

1 cuill à café de vin de cuisine Shaoxing

1 cuill à café d'huile de sésame

Préparation:

Cassez les pelures de mandarines séchées en quelques morceaux. Recouvrez à peine d'eau froide et faites tremper au moins une heure.
Coupez le boeuf en fine lanières (6cm de long, 3-4mm d'épaisseur). Mélangez aux ingrédients de la marinade et laissez reposer au moins 30 minutes.

Faites chauffer une belle quantité d'huile au wok. Mélangez deux cuill à soupe d'huile au boeuf mariné (pour que les morceaux se détachent les uns des autres), et versez le tout dans l'huile chaude. Faites frire 2 minutes, retirez le boeuf, remontez la température de l'huile et remettez le boeuf dans l'huile jusqu'à ce qu'il commence à colorer (ça dépendra de la quantité d'huile et de la qualité de la viande).
Retirez la viande et égouttez la sur du papier absorbant (jetez gingembre et oignon jeune). Conservez seulement 75ml d'huile dans le wok. Remettez le à chauffer et ajoutez les piments séchés et le poivre du Sichuan. Faites frire quelques secondes (attention à ne pas laisser brûler), ajoutez les peaux de mandarines égouttées et taillées en lanières, puis très rapidement le boeuf, le bouillon, le sucre, le sel, la sauce soja et le vin de cuisine.

Laissez la sauce réduire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes environ. A la fin le boeuf doit paraître sec, il reste juste un peu d'huile au fond du wok. Transférez les lanières de boeuf et les aromates dans un bol et laissez refroidir.
Servir à température ambiante, en prévenant vos invités de ne pas croquer dans les piments! ;-)

Bon appétit!

Oranges confites entières à l'iranienne

Une recette iranienne dans laquelle les oranges amères sont confites entières, dans un sirop léger, avec des pistaches. Une préparation finalement assez simple et tout à fait délicieuses.
J'ai utilisé des oranges amères comme c'est le cas traditionnellement en Iran, mais vous pouvez tenter avec d'autres types d'oranges, ça devrait fonctionner aussi ;-)

Ces oranges sont idéales à servir avec de la crème ou du yaourt épais pour un dessert élégant et simple. Il faut une belle quantité de sucre pour confire les fruits, mais ensuite ce sirop n'est pas consommé en totalité: il est par contre idéal allongé avec de l'eau glacée en été ou en cocktail (pensez 'old fashioned').

Ingrédients:

6 oranges amères, bio de préférence

1kg de sucre

400ml d'eau

1 poignée de pistaches entières non salée

Préparation:

Nettoyez les oranges et brossez les légèrement. Coupez les en quartier sans aller jusqu'en bas des fruits. Récupérez au maximum les pépins au fur et à mesure: conservez 1 cuill à soupe de pépins dans une petite mousseline et laissez les infuser dans 400ml d'eau.
Faites tremper les oranges dans un grand volume d'eau pendant 24 heures, en changeant l'eau deux fois si possible.
Au bout de ce temps, faites bouillir un grand volume d'eau. Placez-y les oranges et laissez mijoter 15 minutes à la reprise de l'ébullition. Egouttez les oranges et recommencez l'opération encore deux fois.

Placez les oranges dans une casserole tout juste assez grande pour les accueillir en une seule couche. Versez le sucre sur les oranges, puis l'eau infusée aux pépins d'oranges. Placez sur le feu, amenez à ébullition, couvrez partiellement, baissez le feu et laissez mijoter 50 minutes environ (la peau des oranges doit paraître transparente). Ajoutez les pistaches, coupez le feu et laissez reposer 24 heures.

Le lendemain, placez les oranges dans un bocal stérilisé. Remettez le sirop avec les pistaches sur le feu. Laissez réduire à forte ébullition pendant 5 minutes puis versez sur les oranges dans le bocal. Fermez directement. Les oranges ainsi préparées peuvent se garder de longs mois.

Bon appétit!

Pancetta maison aux saveurs du Sichuan

L'hiver est le bon moment pour faire des charcuteries maison: si on possède une pièce non chauffée et bien aérée, c'est très simple de faire sa propre pancetta par exemple. Pour cette recette, j'ai mélangé deux traditions: la vrai pancetta italienne pour la technique et les salaisons du Sichuan pour les parfums exotiques: cannelle, anis étoilé, poivre du Sichuan.

En deux-trois semaines, la pancetta est prête à être utilisée en cuisine: utilisez la dans vos recettes italiennes ou laissez libre court à votre imagination pour de nouvelles recettes!

Ingrédients:

2kg de lard, côtes retirées (ils l'ont fait pour moi chez Dierendonck)

100g de gros sel

3 clous de girofle

quelques morceaux de cannelle 

3 étoiles d'anis

2 cuill à soupe de poivre du Sichuan

40g de cassonade brune

2 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing

Préparation:

(Note de départ: la quantité de sel et le temps de salaison sont proportionnels au poids de lard frais de départ).

Préparez le lard: retirez les morceaux de gras qui dépassent. A l'aide d'un bon couteau, retirez la couche la plus superficielle de peau.
Réduisez en poudre au mortier toutes les épices, en gardant une cuill à soupe de poivre de Sichuan de côté. Mélangez les épices avec le sel et le vin de Shaoxing. Placez le lard dans un grand sac ziplock et répartissez le mélange sel-épices sur toutes ses faces.
Placez au frigo pour 12 jours, sans ouvrir le sac mais en le retournant tous les deux jours et en massant pour bien répartir les épices.

Au bout de 12 jours, sortir le lard du frigo, le rincer à l'eau froide. Le sécher, et le poser côté peau sur le plan de travail. Saupoudrez le reste de poivre de Sichuan moulu sur la face supérieure, puis roulez le lard sur lui-même pour obtenir un beau rouleau. Ficelez bien serré, comme un rôti, en utilisant le noeud du boucher. 

Suspendez à l'aide d'un crochet de boucher, dans un endroit frais et pas trop sec. Laissez sécher lentement pendant au moins 2-3 semaines avant d'utiliser en cuisine, coupé en tranches fines ou en lardons. La pancetta peut continuer à sécher pendant encore plusieurs semaines sans problème.

Bon appétit!