Koresh de fèves fraîches à l'agneau

Les fèves des marais, c’est un délice, même si c’est un peu de boulot à préparer, d’autant que le rendement n’est pas fabuleux : il faut bien 2-3kg de cosses fraîches pour obtenir de quoi satisfaire 4 gourmands ;-) Mais quand on aime, on ne compte pas. Pour accommoder ces fèves venues tout droit du Buisson, j’ai opté pour une recette iranienne, un koresh (plat mijoté) où les fèves sont reines, mais où l’agneau, l’ail, l’aneth, le safran comptent aussi. C’est très savoureux et plein de bonnes choses pour la santé.

 Servi avec du riz à l’iranienne ou juste du bon pain (il faut bien quelque chose pour saucer ce jus magnifique doré !), c’est un vrai bonheur.  Vous pouvez remplacer l’agneau par du poulet, ou ne pas mettre de viande du tout, ça fonctionnera aussi.

Ingrédients:

2-3kg de fèves fraîches (poids non écossées)

500g d'agneau en cubes

2 oignons, finement émincés

8 gousses d'ail, finement émincées

4 cuill à soupe d'huile ou de ghee

1 bouquet d'aneth, haché grossièrement

1 cuill à café de curcuma

1 pincée de safran

1 cuill à soupe d'eau de rose

4 cuill à soupe de verjus ou de vinaigre de cidre

3 oeufs

Préparation:

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile ou de ghee: faites y revenir les oignons, l'ail et l'agneau en cubes, jusqu'à ce qu'ils commencent à frire et colorer (après avoir rendu de l'eau au départ). Ajoutez la moitié du curcuma, un peu de sel, de poivre et 750ml d'eau environ. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 environ (j'ai fait cette étape la veille).

Ecossez les fèves. Faites bouillir une grande quantité d'eau salée, et plongez-y les fèves. Dès le retour de l'ébullition, retirez les fèves et plongez les dans de l'eau glacée. Retirez la peaux des fèves, en réalisant une petite incision au couteau et en pressant entre vos doigts: c'est l'étape la plus pénible de la recette, mettez de la bonne musique ou faites ça en bonne compagnie, ça fera passer le temps.

Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse et faites y revenir les fèves pendant 3 minutes environ, ajoutez le reste de curcuma, un peu de sel et l'aneth hachée. Continuez à faire revenir pendant encore 3 minutes.

Ajoutez le tout dans la cocotte avec l'agneau avec le vinaigre ou le verjus et le safran (réduit en poudre avec une pincée de sucre et dilué dans l'eau de rose), laissez mijoter pendant 10 minutes environ.  Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Cassez les oeufs et versez les un par un dans la cocotte. Couvrez, laissez cuire 2 minutes et servez sans attendre, après avoir mélangé à la cuillère pour répartir les oeufs dans le mélange.

Bon appétit!

Flan portugais à la cannelle (Sericaia)

Ce 'flan' portugais, spécialité de la ville d'Elvas se prépare avec très peu d'ingrédients. C'est la bonne dose de cannelle qui le recouvre qui en fait tout le charme. La cuisson se faisait traditionnellement dans le four très chaud du boulanger, garantie d'obtenir les craquelures typiques à la surface du flan... que je n'ai pas obtenues, malgré le truc qui consiste à versez la pâte à la cuillère dans le plat en alternant les directions. Peu importe, le résultat est de toute façon délicieux.
A noter que pour une fois en pâtisserie portugaise, on utilise ici les oeufs entiers, et non pas juste les jaunes ;-)

Ingrédients:

500ml de lait entier

6 oeufs

60g de farine

250g de sucre

1 zeste de citron

cannelle en poudre (au moins une cuill à soupe)

Préparation:

Amenez le lait à ébullition avec le zeste de citron. Coupez le feu et laissez tiédir.

Battez les jaunes d'oeuf avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine tamisée, puis un peu du lait tiédi et enfin versez le tout dans la casserole contenant le lait. Mettez sur feu doux en remuant pour épaissir, jusqu'à une consistance de crème pâtissière. Laissez tiédir.

Fouettez les blancs d'oeuf avec une pincée de sel. Incorporez les à la crème pâtissière tiédie, en plusieurs fois et en prenant soin de ne pas trop mélangez.
Versez dans un moule (en terre si vous avez) beurré allant au four, en alternant cuillerée déposée à l'horizontale et à la verticale. Saupoudrez très généreusement de cannelle et enfournez à 220°C pour 45 minutes environ, en surveillant pour que la sericaia ne brûle pas (mais elle doit bien gonfler, voire craqueler et colorer).
Laissez refroidir et coupez en part pour servir.

Bon appétit!

Curry de joues de porc comme à Macao

L'an dernier, je vous avais proposé un curry de joues de porc comme à Goa, qui était simplement délicieux. De retour de vacances de Hong-Kong et Macao, je vous propose une version macanaise de curry de joues de porc (porco balichang tamarindo). Il y a une base commune avec la recette de l'an passé, puisque l'acidité du plat est cette fois aussi apportée par le tamarin, mais la grande différence, c'est ici l'absence d'épices! Toute la saveur du plat tient à la présence de pâte de crevettes, très riche en umami. Je n'ai pas utilisé la pâte de crevettes typique de Macao, le Balichao, mais une pâte de crevettes produite et achetée sur l'île de Lamma à Hong-Kong. 

Selon la pâte de crevettes que vous avez en stock, ajustez la quantité à utiliser: celle de l'île de Lamma est une pâte crémeuse, de couleur un peu rosée et pas trop forte. Si vous utilisez une pâte de crevettes thaïe, plus sèche et concentrée, diluez la un peu avant utilisation.

J'avais un peu peur lors de la préparation que la quantité généreuse de pâte de crevettes n'emporte toutes les saveurs du plat, mais finalement il n'en est rien: avec le sucre de palme pour la douceur, le tamarin pour l'acidité, les échalotes et l'ananas pour la fraîcheur, le résultat est très équilibré et savoureux. Il n'y a pas de piment dans la préparation, mais on peut comme moi en ajouter du frais en garniture ;-)

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

600g de joues de porc

6 gousses d'ail 

3-4 cm de gingembre frais râpé

2 feuilles de laurier

3 cuill à soupe d'huile d'olive

10 belles échalotes

1 cuill à soupe généreuse de pâte de crevettes crémeuse

100g de tamarin séché en bloc

1 cuill à soupe de sucre de palme (jaggery, panella) selon votre goût

1 demi ananas, coupé en cubes

coriandre fraîche et piment rouge frais pour garnir

Préparation:

Si vous en avez la possibilité, faites mariner les joues de porc pendant au moins une nuit avec les feuilles de laurier, une gousse d'ail pressée et une pincée de sel.
Le jour même, faites tremper le tamarin dans 500ml d'eau très chaude, pendant au moins 30 minutes. Émincez la moitié des échalotes finement, et faites les revenir dans l'huile d'olive dans une cocotte en fonte (ou comme moi en terre cuite). Quand elles sont bien tendres et commencent à colorer, ajoutez le gingembre râpé et les gousses d'ail pressées ou émincées finement.

Laissez revenir le temps de colorer, puis ajoutez la pâte de crevettes et faites revenir encore quelques minutes en remuant pour éviter que la pâte ne brûle: l'odeur doit être forte mais agréable. Ajoutez les joues de porc coupées en 3 morceaux chacune, laissez les colorer, puis ajoutez l'eau de tamarin que vous aurez filtrée au tamis.

Ajoutez le sucre de palme et un peu d'eau pour couvrir la viande si besoin. Couvrez et laissez mijoter pendant au moins 2 heures à feu doux.  45 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste des échalotes, coupées en 4. 10 minutes avant de servir, ajoutez les morceaux d'ananas. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à votre goût (rajoutez un peu de sucre par exemple si c'est trop acide).
Servez bien chaud, garni de coriandre fraîche et de piment rouge si vous le souhaitez, accompagné de riz blanc.


Bon appétit!

Castanhas de ovo: douceurs portugaises de Viseu

Lors de notre dernier voyage au Portugal (tout au nord cette fois, du côté du village de Soajo, dans une région magnifique), nous n'avons pas manqué, comme à chaque fois, de nous régaler de pâtisseries et douuceurs portugaises. Je suis par exemple fan des ovos moles de Aveiro, une confection de jaunes d'oeufs sucrés qui a obtenu une IGP (et que j'avais pû déjà goûter au festival des AOP de Cambremer ce printemps).
Dans la même famille que ces ovos moles très célèbres, on trouve aussi une série de douceurs de la ville de Viseu, au nord-est de Coimbra. Ces castanhas de ovo (littéralement 'châtaignes d'oeufs') en font partie: c'est très simple à réaliser et tout à fait délicieux quand on aime la richesse des jaunes d'oeufs comme moi.

De nombreuses douceurs portugaises utilisent des quantités de jaunes d'oeufs qui nous paraissent énormes: c'est que ces sucreries étaient préparées dans les nombreux couvents qui abritaient les filles de bonne famille: les blancs servaient à amidonner les coiffes (ou dans certaines région à clarifier les vins) et il restait donc une belle quantité de jaunes, que l'imagination des soeurs recluses permettaient de transformer en de nombreuses gourmandises.
J'ai trouvé cette recette dans le livre 'Traditional Portuguese cooking' de Maria de Lourdes Modesto: quasiment introuvable en anglais aujourd'hui, ce livre regorge de recette anciennes à redécouvrir.
Les castanhas se font traditionnellement sans amandes, mais d'autres douceurs de Viseu comme les 'Rosettas' en utilisent.

Ingrédients (pour une trentaine de châtaignes):

250g de sucre

15 jaunes d'oeufs

200g d'amandes en poudre (facultatif)

Préparation:

Faites chauffer le sucre avec 3 cuill à soupe d'eau environ dans une casserole à fond épais, et laissez bouillonner jusqu'à obtenir un sirop à 125°C. Retirez du feu, laissez refroidir une minute ou deux et ajoutez 14 jaunes d'oeufs (mélangés mais non fouettés), puis les amandes si vous en utilisez. Mélangez bien puis remettez sur feu moyen-doux. Faites chauffer en mélangeant à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange se décolle des parois de la casserole. Transférez dans un bol propre, filmez ou couvrez et laissez refroidir plusieurs heures ou une nuit. Le lendemain façonnez des petites boules de pâte applaties, de la taille d'une châtaine,  à la main (farinez vos mains pour éviter que ça ne colle trop).

Mettez le jaune d'oeuf restant dans un petit bol. Placez chaque châtaigne sur une face dans le jaune d'oeuf, et faites quelques stries à la fourchettes sur cette même face. Placez toutes les castanhas ainsi préparées sous le grill pour les faire ressembler à des châtaignes grillées. Laissez refroidir puis placez dans une boîte hermétique (les castanhas doces de Viseu se conservent plusieurs jours sans problème).


Bon appétit!