Cocktail XIXème siècle

Inspiré du '20th Century Cocktail' (gin, jus de citron, Lillet blanc, crème de cacao incolore) cette version en modifie tous les ingrédients pour devenir un cocktail d'automne: le gin est remplacé par du bourbon ou comme moi du whisky non tourbé (le 'Glenfiddich XX'  un blend très bien équilibré et avec pas mal de personnalité), le Lillet blanc par du Lillet Rouge, et la crème de cacao incolore par une crème de cacao maison peu sucrée.

Pour la crème (= liqueur, on utilisait le mot crème car elle était généralement très sucrée) de cacao maison, j'ai utilisé le grué de cacao acheté chez Färm: j'en ai infusé 1,5 cuill à soupe dans 100ml de vodka avec 1 cuill à soupe de sucre rapadura et deux petits morceaux de gentiane pour l'amertume. Après 1 semaine d'infusion, la crème de cacao maison est prête.

Ingrédients:

45cl de whisky (Glenfiddich XX pour moi)
20ml de crème de cacao maison (voir ci-dessus)
20ml de Lillet Rouge
15ml de jus de citron

Préparation:

Secouez tous les ingrédients au shaker avec des glaçons. Versez dans une coupe ou un verre à cognac garni d'un gros glaçon. Garnissez d'un zeste de citron.

Santé!

Tacos de langue de porc cuite à la bière

Etre flexitarien, c'est choisir de manger moins de viande. Ca va généralement de paire avec la décision de manger de la viande de qualité, dont l'origine est connue, et ça devrait aussi aller avec l'idée de manger des morceaux moins nobles, comme la langue, pour valoriser l'entièreté de l'animal. Cette recette mexicaine est une très bonne approche pour ceux que l'idée de manger de la langue rebute: c'est super savoureux, très fondant, et la présentation sous forme de tacos est toujours fun.

Les tacos de lengua font partie au Mexique de la famille de 'tacos de guisado', des tacos garnis d'une préparation mijotée qui peut se préparer en avance et gagne en goût à être réchauffée. Super pratique quand on a des invités!
Les langues de porc sont ici mijotées avec de la bière blonde, du lard et du chorizo frais. Si comme moi vous ne trouvez pas de chorizo à cuire près de chez vous, improvisez à partir de porc haché mélangé avec de l'ail, du piment en poudre, de la cannelle, de la coriandre et un peu de vinaigre.
Pour garnir les tacos, j'ai utilisé de la feta, une salsa borracha faite maison (bien sombre, à base de tomatillos grillés, piments séchés pasilla, ail, oignon et mezcal) et du pipicha (on ne rit pas, c'est une plante mexicaine parfumée). Vous pouvez utiliser la sauce piquante ou la salsa de votre choix, et de la coriandre pour remplacer le pipicha.

Ingrédients:

3 langues de porc

200g de chorizo à cuire (voir plus haut)

100g de lardons (ou de pancetta maison pour moi)

2 oignons finement émincés

3 gousse d'ail 

75cl de bière blonde (Rulles blonde pour moi)

2 pommes de terre de taille moyenne

1 cuill à café de sel

pour garnir: queso (ou feta), salsa (piquante ou non), citron vert et coriandre (ou pipicha)

Préparation:

Dans une cocotte-minute (une cocotte en fonte à défaut), faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et commencent à colorer. Ajoutez ail et oignon, faites revenir jusqu'à ce que le tout soit bien doré, puis ajoutez le chorizo à cuire. Quand le chorizo (ou le porc haché) est bien coloré, ajoutez la bière blonde, puis les trois langues, qui doivent être couvertes de liquide.
Amenez à ébullition et faites cuire sous pression 1 heure environ, ou 4h sans pression.
Laissez tiédir, retirez les langues du liquide et pelez les (jetez la peau). Remettez le liquide sur le feu, ajoutez les pommes de terres pelées et coupées en petits cubes et faites cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Coupez les langues pelées en petits cubes et ajoutez dans la cocotte. Laissez réchauffer puis servez sur des tacos chaud, garni de sauce piquante, de queso fresco ou de feta émiettée et d'un peu de citron vert pressé.

Bon appétit!

Fausse charlotte aux coings

Une fausse charlotte d'origine russe, qui est en fait un gâteau tout simple et très rapide à préparer, sans matière grasse ajoutée (sauf pour beurrer le moule). Le nom russe en est "Sharlotka Gost' na Poroge" ( = 'Invités à la porte') puisqu'elle se prépare en quelques minutes quand des invités débarquent à l'improviste.

Je l'ai préparée dans un moule vintage qui en a rendu le démoulage un peu périlleux, et le rendu n'est donc pas super esthétique, mais vous pouvez tout à fait la préparer dans un moule à manqué ou à charlotte classique, ce sera plus simple et sans doute plus joli.
Niveau goût, c'est du tout bon si comme moi on est fan du goût des coings, dont l'acidité est ici équilibrée par la pâte simple à base d'oeuf, sucre et farine.

Ingrédients:

3 gros coings (ou 5 s'ils sont à peine plus gros que des pommes)

3 oeufs

200g de sucre

200g de farine

1 cuill à café d'extrait de vanille

beurre pour le moule

Préparartion:

Beurrez généreusement votre moule et saupoudrez le d'un peu de sucre.
Enlevez le duvet des coings, coupez les en 4, retirez-en le coeur et coupez ensuite chaque quart en tranches d'environ 0,5cm d'épaisseur. Placez les au fur et à mesure dans le moule, sans les ranger, mais en les tassant légèrement.
Fouettez les oeufs avec le sucre, quand le mélange est blanchi et mousseux, ajoutez la vanille, puis la farine. Incorporez à la cuillère et versez le tout sur les tranches de coings. La pâte est assez épaisse, tapez un peu le moule sur le plan de travail pour qu'elle descende nappez toutes les tranches de coings.
Enfournez à 180°C pour 50 minutes environ. Laissez tiédir un peu avant de démouler.

Bon appétit!

Mélasse 100% Coings

Mélasse de coing, caramel de coings, quintessence de coings: j'avoue avoir hésité un peu au moment de donner un nom à cette recette. J'ai même pensé à sirop de coings, par analogie avec le sirop de Liège bien connu par ici, mais si le principe est similaire, le résultat est assez différent pour ne pas vouloir créer de confusion.
Ce qui est sûr, c'est qu'ici on est 100% sur le coings: aucun autre ingrédient dans cette préparation: du jus de coings et puis c'est tout. Une fois le jus obtenu (et quand on n'est pas équipé, comme moi, c'est le plus compliqué) il suffit de le faire réduire sur feu vif, jusqu'à obtenir une mélasse très parfumée et caramélisée... mais aussi très acide et peu sucrée. Il ne s'agit donc pas d'une préparation à mettre sur ses tartines, mais d'un concentré à diluer dans de l'eau chaude et à utiliser en place de jus de citron ou d'eau de tamarin en cuisine: une manière très parfumée d'apporter de l'acidité en cuisine, donc!

Pour obtenir le jus de coings, vu que je n'ai pas centrifugeuse ou autre appareil à jus, j'ai d'abord congelé mes coings pendant 24h. Je les ai ensuite laissé décongeler pendant quelques heures: ils sont alors devenus tout ramollo et j'ai pu plus facilement les passer à la râpe avant de les presser dans un linge pour en extraire le jus: c'est quand même un peu de boulot, donc si vous êtes équipés niveau machine à jus, profitez-en!

Ingrédients:

2kg de coings au moins

Préparation:

Pressez (voir ci dessus) les coings pour en extraire un maximum de jus (j'ai ensuite fait sécher les râpures au four pour en faire des infusions).
Placez le jus dans une grande casserole à fond épais et faites évaporer sur feu vif. Écumez après quelques minutes pour enlever les impuretés.
Le jus va peu changer de couleur et épaissir quand il a une belle couleur de caramel et qu'une goutte fige dans un verre d'eau, retirez du feu et versez sans attendre dans un petit pot. La cuisson a pris 35 minutes je crois chez moi. Quand j'ai versé ma mélasse en pot, j'ai réalisé qu'elle était un peu trop cuite: j'y ai vite ajouté une cuill à café de miel et 0,5 cuill à café d'eau pour lui garder une consistance de mélasse.

Conservez à température ambiante, et utilisez comme acidifiant en cuisine en diluant une demi-cuill à café dan un petit verre d'eau chaude.

Bon appétit!