Dafina: boeuf et pois chiches longuement mijotés au four

La dafina, c'est un plat typique du shabat pour les juifs de mediterranée et d'ailleurs: une cocotte qu'on glisse au four la veille et qui passe le nuit au four, pour pouvoir être dégustée le jour du shabat. Peu d'ingrédients et peu d'épices, ici c'est le mijotage qui fait la spécificité du plat. Le boeuf devient totalement tendre par la lente cuisson, tandis que les pommes de terre et les pois chiches gardent finalement une bonne texture. Les oeufs, eux, subissent une autre transformation: le blanc prend une couleur un peu crème et le jaune prend une texture douce et fondante.

Il doit y avoir autant de recettes de dafina que de familles juives originaires de Tunisie, du Maroc, d'Egypte, etc. Celle que je vous propose aujourd'hui vient d'Egypte, on y ajoute parfois du blé, de l'épeautre ou du riz, cuits dans des sacs, mais je ne l'ai pas fait.

Pour donner du corps au jus de cuisson, on ajoute souvent un jarret de veau: mon boucher n'en avait plus, j'ai donc mis un morceau de queue de boeuf pour compenser

J'ai cuit le tout dans ma cocotte doufeu (avec un réservoir d'eau sur le couvercle) au four toute la nuit et le matin: j'avais peur que ce ne soit trop cuit, mais finalement, pas du tout, c'était parfait!

Ingrédients:

1kg de viande à carbonnade/bourguignon

300g de pois chiches, trempés au moins 8 heures

3-4 pommes de terre (farineuses) 

4 oeufs

1 morceau de queue de boeuf ou un jarret de veau

2 oignons, hachés

2 cuill à café de quatre-épice (piment de la Jamaïque) moulu

2 gousses d'ail

sel, poivre

Préparation:

Faites revenir les oignons hachés dans un peu d'huile pour les colorer.

La veille, dans une cocotte assez grande, placez la viande coupée en cubes, les pois chiches égouttés, les pommes de terre pelées (et coupées en deux si elles sont trop grosses), les oeufs, le jarret ou la queue de boeuf, le quatre-épices, l'ail, du sel, du poivre. Couvrez largement d'eau, couvrez la cocotte et enfournez à 180°C pour une heure, puis baissez votre four à 100°C environ et laissez confire lentement pendant toute la nuit  et jusqu'au lendemain midi. Dans mon four, et avec ma cocotte doufeu (au couvercle rempli d'eau) j'ai eu peu d'évaporation, mais ça dépendra de votre four et de votre cocotte, donc surveillez quand même!

Retirez les oeufs, écalez les sous l'eau et coupez les en deux pour servir à vos convives, avec le reste des ingrédients mijotés.

Bon appétit! 

Porridge de riz aux boulettes de porc comme au Laos

L'an dernier, lors de notre voyage à Hong-Kong, un de nos repas marquant fut un 'congee', c'est à dire un porridge de riz dans un restaurant étoilé, le tout pour la modique somme de 15 euros à deux (sans doute un des restaurants étoilés Michelin les moins chers au monde!). Le congee était délicieusement crémeux, et servi avec des accompagnements variés: le mien était garni d'oeufs de cent ans et tout à fait délicieux!

Le congee que je vous propose aujourd'hui vient du Laos et est un peu plus puissant que celui que nous avions dégusté à Hong-Kong: la base est la même: du riz jasmin très cuit avec du gingembre, mais ce sont les garnitures qui font la différence: des boulettes de porc haché pour la gourmandise, et une délicieuse huile ail-piment pour booster le tout. Un régal à déguster au petit déjeuner comme au Laos ou à n'importe quel moment de la journée, pour une bonne dose de réconfort!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

110g de riz jasmin

1 litre d'eau

3 tranches très fines de gingembre

140g de porc haché

1 cuill à soupe de 'seasoning sauce' (marque 'Golden Mountain') ou de sauce soja

0,5 cuill à café de poivre blanc moulu 

1 cuill à café de sel

0,5 cuill à café de monoglutamate de sodium  MSG (facultatif)

3 oignons jeunes finement hachés

Pour la garniture:

oignons jeunes ciselés

coriandre fraîche 

citron vert

sauce poisson

huile ail-piment: faites chauffer 100ml d'huile neutre avec 2 gousses d'ail taillées en bâtonnets très fins, 1 cuill à café de sel et 1 cuill à soupe de piment en paillettes jusqu'à ce que l'ail soit bien doré.

Préparation:

Faites chauffer l'eau avec les tranches de gingembre dans une casserole. Quand l'eau bout, versez le riz dans la casserole. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, mélangez dans un bol le porc haché avec la 'seasoning sauce', le poivre blanc, le sel, les oignons jeunes émincés et le MSG.
Après 20 minutes, façonnez le porc haché en mini-boulettes, que vous ajoutez au fur et à mesure dans la casserole. Poursuivez la cuisson encore 20 à 30 minutes au moins à feu doux, jusqu'à ce que le riz soit totalement tendre et crémeux.

Servez bien chaud, agrémenté de coriandre, oignons jeunes, sauce poisson, sauce soja, jus de citron vert et huile ail-piment.

Bon appétit!

Tempeh frit à l'indonésienne

Le tempeh, ce sont des fèves de soja 'fermentées' par un champignon, une spécialité indonésienne intéressante au niveau nutritif (les acides aminés du soja sont de cette façon beaucoup plus assimilables) mais un peu bof au niveau gustatif.

Heureusement, les indonésiens, à qui on doit le tempeh, ont aussi inventé mille et une façon de le rendre savoureux. Celle que je vous propose aujourd'hui utilise plusieurs trucs pour rendre le tempeh délicieux: d'abord le tempeh est frit, ce qui lui donne déjà plus de goût et une texture presque croquante, ensuite on ajoute un mélange classique ail-gingembre-piment, et le truc ultime, ce sont les petits anchois séchés, qui une fois frits deviennent croustillants (si vous voulez rendre la recette végane, omettez les).
Le tout peut se préparer en avance et se manger à température ambiante, avec un bol de riz chaud.

Ingrédients:

un bloc de tempeh de 400g (en épicerie asiatique ou bio)

1 belle poignée d'anchois séchés salés (en épicerie asiatique), sans leur tête

3 belles échalotes, émincées finement

2 gousses d'ail, coupées en fines tranches

1 cuill à café de gingembre coupé en fins bâtonnets

1 cuill à café de piment rouge frais écrasés avec du sel au mortier

0,5 cuill à café de sel

pour la marinade:

1 noix de tamarin

2 gousses d'ail, pressées

1 cuill à café de sel

Préparation:

Couvrez le tamarin de 300ml d'eau bouillante. Laissez tiédir, puis mélangez et filtrer, pour obtenir environ 250ml d'eau de tamarin.
Coupez le tempeh en fines tranches puis en petits carrés (3x3cm environ). Mélangez eau de tamarin, sel et ail pressés, et enrobez les morceaux de tempeh avec ce mélange. Laissez mariner 30 minutes environ.

Égouttez les morceau de tamarin et séchez les à l'aide de papier absorbant.
Faites chauffer 250ml d'huile dans un wok ou une casserole et faites y frire le tempeh en plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Réservez le tempeh frit au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Quand tout le tempeh est frit, plongez les anchois séchés salés dans le wok et faites les frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Réservez sur du papier absorbant.

Videz l'huile du wok, nettoyez le et placez-y deux cuill à soupe d'huile fraîche. Faites y revenir les échalotes et l'ail, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajoutez le gingembre et le piment et enfin le sel, le tempeh et les anchois frits.

Servez chaud, tiède ou froid, avec du riz.


Bon appétit!

Biscotins d'Aix

De petits biscuits très croquants, dans un style un peu passé de mode, ces spécialités d'Aix-en-Provence se préparent avec seulement 4 ingrédients: farine, sucre, eau de fleur d'oranger et noisettes. Quand je dis croquant, c'est très croquant (avé l'accent de Cyril Lignac): pas le genre de biscuit à offrir à votre grand-tante qui n'a plus ses dents, donc. 

Le goût est aussi simple que la recette: d'abbord la fleur d'oranger, puis le goût de la noisette. Le genre de petit biscuit que j'aime laisser sur la table du salon, avec quelques noisettes, pour un petit grignotage rapide dès que l'envie est là.

Ingrédients:

180g de farine

120g de sucre

5 cuill à soupe d'eau

1 cuill à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 poignée de noisettes

Préparation:

Faites une sirop en amenant l'eau et le sucre à ébullition dans une petite casserole. Placez la farine dans un bol résistant à la chaleur, creusez un puit au centre, et versez-y le sirop chaud. Mélangez, d'abord à la cuillère, puis pétrissez à la main pour obtenir une pâte homogène.
Couvrez d'un linge humide pour éviter à la pâte de sécher et de refroidir trop vite, et sans attendre, façonnez de petites billes de pâte. Dans chaque bille, enfoncez une noisette et roulez le biscotin entre vos paumes pour bien enrober la noisette de pâte. Humidifiez un peu la pâte avec de l'eau chaude si elle durcit trop.
Placez les biscotins sur une plaque à pâtisserie et enfournez à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 15 minutes, mais surveillez quand même).
Laissez refroidir avant de déguster. Ces biscuits se conservent trèèès longtemps à l'abri de l'humidité.

Bon appétit!