Les Rāmen de Gay_Coings

Comme vous le savez, je continue à bosser au labo pendant le confinement (la betterave à sucre n'attend pas!), mais j'ai encore quelques jours de congé de 2019 à poser avant fin avril, donc j'ai quand même un peu de temps pour m'amuser avec des challenges comme celui proposé par Laura de "La Cuisine à 4 mains": un #RamenChallenge poour cuisiner un bon bol de ramen maison. 

Mes placards étant très (trop?) bien fournis, je n'ai eu besoin que d'ajouter un poulet sur la liste des courses pour créer ce bol de ramen qui nous a bien plu. Je me doute bien que la plupart d'entre vous n'aura pas tous les ingrédients en stock, mais je note quand même la recette pour m'en souvenir la prochaine fois ;-)

Je suis parti sur une base de bouillon dashi pour rāmen, c'est à dire un bouillon de poulet amélioré au dashi. Pour le bouillon de poulet, j'ai utilisé la carcasse de mon poulet: coffre et os des cuisses (j'ai gardé blancs, cuisses désossées et ailes pour des grillades). Pour le dashi, j'avais des copeaux de bonites, des anchois salé séchés et du kombu (oui,j'ai tout ça en stock... depuis des années parfois!!). J'ai fait mon bouillon en cocotte-minute, sous pression, en moins de deux heures (contre les 5 à 6 heures en version classique).

J'ai fait mes pâtes à ramen maison, en ajoutant un peu de  soude alimentaire ("lye water": "eau de lessive" en épicerie asiatique) pour rendre les nouilles moins acides (puisque la soude est alcaline): ce n'est pas indispensable, mais puisque j'en avais en stock, je ne me suis pas privé (il y a aussi moyen de préparer soi-même une solution alcaline à base de bicarbonate de sodium cuit au four et d'eau). 

Pour le 'tare' (ce qui parfume le bouillon): j'ai choisi un mélange de miso (enfin, du doenjang coréen bien corsé en réalité) et de harissa maison (piments séchés réhydratés, ail, coriandre en poudre), car j'aime les ramens en soupe épicée.

Enfin niveau garniture: oeufs mollets pour ramen -marinés dans un mélange saumure de pickles maison (rose car des betteraves sont passées dans mon pot à pickles) et mirin - ,  oignons jeunes émincés et chou du jardin lacto-fermenté.
Est-ce que c'était bon? Oui, super bon, on s'est régalés! Finalement, ce n'est pas tant de boulot que ça: le bouillon, c'est juste du mijotage, la pâte à ramen est compliquée à pétrir au début (car très sèche) mais ensuite ça va, et pour la garniture, c'est à vous de voir, ça peut aller du plus simple au plus compliqué. Allez, vous vous lancez?

Ingrédients (nouilles pour deux personnes, bouillon pour 6):


Pour le bouillon:

1 carcasse de poulet

1 carotte

2 gousses d'ail

1 oignon jeune

3 tranches de gingembre

Dashi:

1 poignée de bonite séchée en flocons

1 poignée d'anchois séchés salés
2 morceaux de Kombu

Pour le tare:

1 cuill à soupe doenjang (miso coréen)

1 cuill à café de harissa maison

Pour les nouilles:
200g de farine (pour moi 100g de farine froment T65, 100g de semola rimacinata)

125ml d'eau (mélangé à 1 cuill à café de solution alcaline "eau de lessive", voir plus haut, facultatif)

Pour la garniture:
1 oignon jeune émincé

2 oeufs

saumure de pickles maison (sauce soja pour une version plus classique) + mirin

chou vert lacto-fermenté maison

Préparation:

La veille, mettez le kombu, les anchois séchés et les flocons de bonite à infuser dans un litre d'oeuf.
Les oeufs peuvent se préparer la veille également: plonger les oeufs (de préférence oeufs à température ambiante) dans une petite casserole d'eau bouillante. Laissez cuire 6 min 30, en retournant les oeufs régulièrement en début de cuisson pour que le jaune soit centré et la cuisson homogène. Retirez les et plongez dans un bol rempli d'eau froide et de glaçons. Laissez refroidir avant d'écaler sous un filet d'eau froide. Mélangez 6 cuill à soupe de saumure de fermentation colorée avec 1 cuill à soupe de mirin et faites infuser les oeufs au frigo dans ce mélange.

Pour le bouillon: ébouillanter la carcasse rapidement (je rince la carcasse avec le contenu de ma bouilloire), placez avec le reste des ingrédients dans votre cocotte-minute. Recouvrez la carcasse d'eau, amenez à ébullition, écumez, puis couvrez et cuisez sous pression pour une heure environ. Faites retombez la pression, ouvrez et ajoutez le dashi filtré. Ramenez à ébullition et faites à nouveau cuire sous pression pendant 30 minutes. Laissez tiédir, puis dégraissez et filtrez le bouillon.

Pour les nouilles alcalines: 

Ajoutez petit à petit l'eau (alcaline si vous le pouvez) jusqu'à obtenir une pâte qui se tient à peine (n'utilisez pas toute l'eau!). La pâte à ramen est une pâte sèche difficile à travailler. Pour la pétrir, je la met dans un sac congélation et je marche dessus en chaussette: le poids du corps fait le travail. Quand la pâte commence à être plus souple, je fini le pétrissage en divisant en deux parties que je passe au laminoir de ma machine à pâte au cran le plus bas, plusieurs fois.
Passez ensuite au laminoir jusqu'à obtenir une pâte de plus en plus fine (je m'arrête au cran 5 de ma machine qui en compte 7) puis passez au rouleau tagliolini. Saupoudrez très légèrement de farine puis gardez couvert jusqu'à cuisson.

Pour la préparation de deux bons bols de ramen: faites chauffer 800ml de bouillon filtré, mélangez avec le tare (je place miso et harissa maison dans passoire que je plonge dans le bouillon: ça permet d'homogénéiser le tout et de filtrer les grains de piments de la harissa). Gouttez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si besoiin.

Faites chauffer un grand volume d'eau salée et faites y cuire les ramens quelques minutes seulement. Egouttez, placez dans bol et versez le bouillon épicé sur le tout. Placez les garnitures en surface et servez sans attendre, avec fierté!

Bon appétit!

Crackers de blé germé (avec juste du sel, et rien d'autre)

Pendant le confinement, la copine Laura du blog La Cuisine à 4 mains à partagé une recette de crackers avec les déchets de levain: on a essayé, et c'était top (la recette est sur son insta). Mais les crackers que je préfère sont ceux avec de la texture et des grains complets (avant le confinement j'en trouvais d'une marque danoise que j'aimais beaucoup). Du coup j'ai tenté de répliquer ces derniers, en gardant les choses les plus simples possible : ils contiennent juste deux ingrédients: du blé et du sel, magique, non?! J'avais acheté des grains de blé pour préparer ma pastiera pour Pâques, et forcément comme c'était un paquet complet, il m'en restait. 

Je me demandais un peu comment faire, et puis j'ai pensé à la recette de crackers du livre 'Genius Recipes' (grains cuits jusqu'à être tendres, mixé puis simplement cuits sur une plaque). Au même moment, Luna Kyung (du blog 'La Table de Diogène est ronde') partageait sur Facebook ses expériences de riz germé. J'ai mélangé les deux idées et ai obtenu cette simplissime recette de crackers au blé germé. On trempe le blé, puis on le fait germer, et ensuite on le réduit en pâte (sans passer par une étape de cuisson à l'eau) et on fait cuire le tout au four pour obtenir de super crackers légers et digestes (la germination active la transformation des sucres du grain de blé). 

Quand ça cuisait au four, mon homme est passé par la cuisine, et m'a dit: "Ah, tu fais des crackers au fromage?". C'est vrai que le blé ainsi germé et broyé avait une petite odeur de gruyère gratiné en passant au four. Bref, allez-y, cette recette est top! Vous pouvez parfumer les crackers (romarin, épices), mais essayez au moins une fois nature pour découvrir leur goût unique.

Ingrédients:

150g de grains de blé (non précuits)

0,5 cuill à café de sel

Préparation:

Mettez les grains de blé dans un bol et recouvrez largement d'eau. Laissez tremper au moins 48h, en changeant l'eau chaque jour. Au bout de ce temps, rincez les grains, égouttez mais sans insister (il ne doit pas rester d'eau au fond du bol - ou du bocal - mais les grains doivent être humide) couvrez et laissez germer quelques jours, en rinçant matin et soir les grains à l'eau fraîche.
Le moment optimal pour utiliser les grains en crackers c'est quand une majorité de grains montre une petite pousse de 2-3 mm.

Rincez et égouttez une dernière fois les grains de blé, puis passez les au mixeur (ou comme moi, au hachoir à viande de mon KitchenAid, grille fine). La pâte doit être assez épaisse et un peu gluante (le gluten!). Ajoutez le sel, mélangez et versez sur une plaque à pâtisserie chemisée.
Etalez le plus finement possible (le plus simple est d'utiliser vos mains mouillées à l'eau froide) et enfournez pour 30 minutes environ à four plutôt doux (160°C): la durée dépendra de votre four. Après ce temps le cracker était doré et se décollait, j'en ai profité pour finir de la sécher en cuisant les dernières minutes sans plaque directement sur la grille.
Laissez sécher sur la grille avant de casser en morceaux.

A utiliser pour vos trempettes ou vos tartinades ou tel quel, pour l'apéro à la place des chips.

Bon appétit!

Farz oaled d'Ouessant à la farine d'orge

'Qui voit Ouessant, voit son sang' dit-on. Ça fait de trop longues années que je ne suis allé sur cette si belle et sauvage île de Bretagne. C'est l'insularité d'Ouessant qui a donné naissance à cette recette de far au foyer: vu la rareté des arbres sur l'île, on cuisait le far dans l'âtre, alimenté par de la tourbe ('les mottes' comme on les appelle sur place). Les pommes de terre étaient locales et la farine d'orge venait du continent sans être trop coûteuse.

Ce plat est donc un plat rustique comme je les aime: savoureux (pour peu que vous utilisiez des ingrédients de qualité, notamment les lardons), peu coûteux et consistant. Les raisins apportent une touche sucrée-salée tandis que les lardons nourrissent la pâte de farz de leur gras savoureux. Le tout est à déguster chaud avec une salade pour une entrée ou un plat complet du soir.

Ingrédients:
400g de pommes de terre, râpées finement

500g de farine d'orge (farine de blé à défaut)

1/2 litre de bon lait entier

100g de bon lard fumé coupé en lardons fins

200g de raisins secs (ou moitié-moitié raisins secs / pruneaux)

1 cuill à café de sel

50-100g de beurre

Préparation:

Mélangez à la main la farine d'orge avec les pommes de terre râpées (à la râpe fine), les lardons, les raisins secs et le sel. Ajoutez le lait tiédi, mélangez à la spatule et transférez dans un moule généreusement beurré.

Parsemez le dessus du far oalde de quelques noisettes de beurre et enfournez pour une heure environ à 180°C ou jusqu'à ce que le farz soit cuit et doré (ajoutez éventuellement un peu de beurre sur les bords du moule en cours de cuisson pour nourrir le dessous du far).

Démoulez et servez chaud, avec une bonne salade bien vinaigrée par exemple.


Bon appétit!

Pastiera napolitaine: gâteau de Pâques au blé.

Une tarte rustique typique de Naples pour Pâques garnie de blé cuit, de ricotta et parfumée au cédrat confit et à la fleur d'oranger. Cette recette incontournable de la table de Pâques des familles napolitaines demande un peu de préparation en avance: le blé qui sert de garniture doit tremper pendant au moins 10 jours dans de l'eau (en changeant l'eau tous les jours) et ensuite mijoter pendant 3-4 heures dans du lait jusqu'à ce le blé soit très tendre. A Naples, le blé s'achète déjà trempé en bocal, mais ici, il faudra planifier au moins 10 jours en avance... ou tricher un peu en utilisant du blé pré-cuit (type ebly, auquel cas vous pouvez directement le cuire au lait sans trempage).

Les recettes anciennes de Pastiera sont sur une pâte sucrée à base de saindoux, et c'est ce que j'ai choisi de préparer mais vous pouvez utiliser du beurre si vous le voulez.

Ingrédients:

Pour la pâte sucrée:

250g de farine

125g de saindoux

125g de sucre

3 jaunes d'oeufs

Pour le blé cuit:

150g de blé trempé pendant au moins 10 jours (ou du blé pré-cuit)

450ml de lait

le zeste d'une orange

une noix de saindoux

1 cuill à café de sucre

1 gousse de vanille

Pour la garniture:

125g de ricotta

170g de sucre

3 jaunes d'oeufs

2 blancs d'oeufs battus en neige

50ml d'eau de fleur d'oranger

20g de cédrat confit

20g d'orange confite
20g de courge confite (je n'avais ni courg ni orange, j'ai mis des cerises confites)

une pincée de cannelle en poudre

Préparation:

La veille de la préparation, faites mijoter à feu doux dans une casserole couverte le blé trempé égoutté avec le lait et le reste des ingrédients, pendant au moins 3h (ajoutez du lait en cours de cuisson si besoin), ou jusqu'à ce que les grains de blé soient tendres et éclatés et qu'il ne reste plus de liquide . Laissez refroidir.

Pour préparer la pâte: battez le saindoux avec le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajoutez la farine et mélangez juste assez pour amalgamer en une boule de pâte. Laissez reposer un peu au frais.
Pour la garniture: passez la ricotta à travers une passoire pour lui donner une texture fine. Battez quelques minutes avec le sucre, puis ajoutez les jaunes d'oeufs un par un, l'eau de fleur d'oranger, les fruits confits coupés en petits dés et la cannelle.  Ajoutez enfin le blé cuit crémeux, battez bien et enfin incorporez délicatement les blancs battus en neige.

Etalez deux tiers de la pâte et garnissez en un moule à tarte de 23-25cm de diamètre. Versez y la garniture. Roulez le tiers de pâte restant pour former de longues bandes que vous venez poser en les croisant sur la pastiera.
Enfournez pour une heure environ à four doux (170°C).

Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace avant de servir.


Bon appétit!