mardi 30 juin 2020

Salade de fenouil en sauce de pistache


fenouil recette XVIII italie



Une recette qui fait voyager dans le temps autant que dans l'espace aujourd'hui puisque elle date du XVIIIème siècle en Italie, sous la plume de Vincenzo Corrado, lettré et cuisinier dans les cours des noblesses napolitaines. Auteur du 'Cuisinier Galant' (il cuoco galante) en 1773, il fut l'un des premiers à mettre en valeur par écrit les cuisines régionales napolitaines.

C'est chez Anna del Conte que j'ai découvert cette superbe recette qui magnifie avec quelques ingrédients l'humble fenouil: pistaches, anchois, sucre et citron pour enrober les fines tranches de fenouil préalablement cuites au vin blanc et à la cannelle. Une combinaison de saveurs assez difficile à imaginer sur le papier, mais en bouche le tout se mêle très harmonieusement, au point que anchois et pistaches sont difficiles à déceler. Un régal.

Le fenouil doit reposer avec la sauce au moins 24 h à l'avance: ça demande un peu de planification, mais c'est très pratique par exemple si on veut le servir en accompagnement (de viande grillée par exemple) quand on reçoit des amis.
Seul petit bémol à cette recette: il faut enlever la peau des pistaches, ce qui est un peu pénible mais en 10 minutes (devant une série par exemple), c'est plié!


fenouil sauce pistache anchois


Ingrédients:

700g de bulbes de fenouil
300ml de vin blanc (ou de vermouth blanc pour moi)
2 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
8 grains de poivre légèrement écrasés
1 cuill à café de sel

Pour la sauce:

40g de pistaches
4 filets d'anchois à l'huile (ou deux anchois au sel, rincés)
1 cuill à soupe de sucre
3 cuill à soupe d'huile d'olive
0,5 cuill à café de muscade râpée
2 cuill à soupe de vinaigre de vin blanc
zeste finement râpé et jus d'un demi citron


fenouil salade aux pistaches



Préparation:

Coupez les bouts de tiges et les parties abimées des fenouils (gardez quelques pluches au frigo pour décorer la salade si vous le voulez). Coupez les en deux ou quatre selon leur grosseur, rincez les puis coupez les en tranches fines.
Placez les tranches de fenouil avec vin blanc, sel, grains de poivres, feuilles de laurier et cannelle dans une sauteuse. Ajoutez juste assez d'eau pour couvrir à fleur. Couvrez, placez sur feu vif. A ébullition, réduisez le feu, et laissez mijoter 15 minutes environ, ou jusqu'à ce que les tranches de fenouil soient à peine tendre.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Blanchissez les pistaches 20 secondes à l'eau bouillante, puis trransférez dans un bol d'eau froide pour les peler. Mixez avec le reste des ingrédients: à l'époque, la sauce aurait été préparée au mortier, j'avoir avoir utilisé mon pied-mixeur pour plus de facilité. Goutez et ajoutez un peu de jus de citron selon votre goût. La sauce doit être assez épaisse.
Egouttez le fenouil, placez le dans un plat profond après avoir enlevé poivre, cannelle et laurier. Ajoutez la sauce sur le fenouil, couvrez, laissez refroidir puis laissez reposer au frigo au moins 24h, en mélangeant une fois pour bien enrober les tranches de fenouil de sauce.

Sortez du frigo une heure au moins avant de servir, garni si vous le voulez de pluches de fenouil.

Bon appétit!


fenouil marine au frigo sauce



vendredi 26 juin 2020

Soupe froide: yaourt, concombre, tisane



soupe froide tisane yaourt


Le climat en Belgique n'est plus ce qu'il était: les vagues de chaleur se répètent été après été. 24 degrés pour moi, c'est parfait, par contre au dessus de 30, je commence à moins aimer. Durant ces périodes, je switche sur les infusions à froid, même au bureau: du thé ou de la tisane, de l'eau froide, une infusion plus longue, et hop, c'est parti! Je bois le tout à température ambiante, car je n'aime pas boire trop froid. Avec les années, j'ai mes préférences: maté et thés verts japonais le matin (que je réinfuse plusieurs fois), oolong, hojicha et tisane l'après-midi.

Et c'est donc ce qui m'a donné l'idée de mettre de la tisane dans ma soupe de yaourt froide: j'avais reçu un assortiment pour thés glacés de chez les voisins bruxellois de L'Heure Bleue, contenant entre autres une tisane aux saveurs 'fraîches' et piquantes que j'aimais déjà bien avant, autant froide que chaude: "Le Jardin du Curé" (baies de genévrier, romarin, orange, vanille, coriandre, camomille, gingembre, raisin...).

Quand il fait chaud je deviens assez (qui a dit encore plus?) fainéant: donc cette soupe est super simple. Le matin avant de partir, je mets la tisane à infuser à froid. Le soir en rentrant, je râpe deux concombres, émince un oignon jeune et je mélange le tout avec tisane et yaourt. Si j'ai le temps, je passe le tout au frigo une heure ou deux, sinon j'ajoute des glaçons. Et c'est tout: simple, rafraîchissant et léger à digérer.


soupe froide a la tisane



Ingrédients (pour deux personnes):

600ml de tisane fraîche (préparée à partir de 4 à 6 cuill à café de 'Jardin du curé' pour moi)
2 petits concombre libanais (un gros concombre à défaut)
1 oignon jeune
4 cuill à soupe de yaourt grec
sel, poivre blanc
menthe fraîche pour garnir


soupe au concombre



Préparation:

Faites infuser la tisane à température ambiante à l'eau froide  ou chaude quelques heures avant.
Passez les concombres à la râpe fine. Pressez la purée ainsi obtenue pour en retirer une bonne partie du jus.
Fouettez la tisane avec le yaourt, puis ajoutez les concombres râpés, l'oignon jeune émincé et sel et poivre selon votre goût. Placez au frigo une heure ou deux ou placez des glaçons dans la soupe pour aller plus vite.
Servez bien frais, garni d'un peu de menthe fraîche ciselée.

Bon appétit!



soupe froide yaourt simple

mardi 23 juin 2020

Poulet Dong'An (Poulet au vinaigre du Hunan)



poulet au vinaigre hunan


Si vous aimez le poulet, mais que vous trouvez que souvent, c'est trop sec, cette recette chinoise de la région du Hunan est faite pour vous. Sous cette forme, le poulet est incroyablement juteux et savoureux. Il y a du piment, mais c'est plutôt pour parfumer légèrement le tout, ce n'est pas un plat piquant.

Le poulet est d'abbord poché, puis la deuxième partie de la cuisson se fait au wok, dans de l'huile (ou mieux, du saindoux pour plus de goût) puis dans une sauce parfumée au vin de cuisine Shaoxing et au vinaigre. C'est très savoureux (ça vaut la peine de prendre un vrai bon poulet), super 'juicy': idéal avec un riz nature et quelques pickles (ou comme moi un riz au chou fermenté maison). Le bonus: un bon bouillon de poulet maison à manger le lendemain.


poulet poche puis cuit au wok






Ingrédients:


1 bon poulet 
4 oignons jeunes
50g de gingembre frais
1 piment rouge long frais (pas trop fort)
3 cuill à soupe de saindoux ou d'huile
3 piments séchés, entiers
0,5 cuill à café de poivre du Sichuan
2 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (du vermouth à défaut)
2 cuill à soupe de vinaigre de riz (ou autre vinaigre de votre choix) 
3/4 de cuill à café de fécule de pomme de terre
1 cuill à café d'huile de sésame



poulet a la chinoise wok


Préparation:

Dans un grand fait-tout, faites chauffer 2,5 litres d'eau. A ébullition, ajoutez une cuill à café de sel, la moitié du gingembre (écrasé grossièrement avec le dos d'un hachoir), un oignon jeune (écrasé également) et le poulet. A la reprise de l'ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.

Retirez le poulet du bouillon (que vous gardez bien précieusement de côté). Laissez tiédir et récupérez la viande (qui devrait être 3/4 cuite) sur la carcasse: découpez la en longueur en morceaux de 2-3 cm d'épaisseur (peau incluse, c'est meilleur). Remettez la carcasse dans le bouillon et faites mijoter à part pour obtenir un délicieux bouillon maison.

Coupez le piment frais en deux, retirez les graines et coupez la chair en long filaments fins. Faites de même avec le reste de gingembre et la partie blanche des oignons jeunes.
Diluez la fécule de pomme de terre dans deux cuill à café d'eau.

Quelques minutes avant de passer à table, faites chauffer votre wok à sec sur feu vif (wok en acier carbone). Dès qu'il fume, placez-y le saindoux (ou l'huile) et dès qu'il est fondu, jettez y piments, gingembre, blanc des oignons jeunes et poivre de Sichuan. Faites revenir sur feu vif sans laisser colorer puis ajoutez le poulet en morceaux (et le jus éventuel récolté au fond du bol). Salez, mélangez bien, puis ajoutez sur le bord du wok le vin de cuisson puis le vinaigre.

Si vous n'obtenez pas de sauce dans votre wok, ajoutez quelques cuill à soupe de bouillon (je n'ai pas dû le faire). A ébullition de la sauce, baissez le feu, ajoutez la fécule diluée, faites mijoter encore une minute avant d'ajouter la partie verte ciselé des oignons jeunes. Hors du feu, ajoutez l'huile de sésame. Servez sans attendre, régalez vous!


Bon appétit!


poulet cuit au vinaigre dong'an

vendredi 19 juin 2020

Pancakes salés à la banane plantain (Tatale du Ghana)



tatale pancake ghana



Voilà une recette gagnante pour le petit déjeuner ou le brunch, qui a en plus l'avantage d'être végane. Parfois le matin on a besoin de saveurs douces et sucrées pour s'éveiller en douceur, et parfois on a envie de quelque chose de plus punchy, où la morsure du piment nous tire avec efficacité de nos rêveries (le chechebsa éthiopien entre aussi dans cette catégorie).

Les tatale du Ghana (puisque c'est ainsi que s'appellent ces pancakes épicés) sont délicieusement sucrés-salés: la plantain très mûre apporte le sucre, tandis que gingembre frais, oignon et piment africain leur donnent du punch. Les pancakes ne sont pas liés à l'oeuf mais simplement à la farine de riz (ou de maïs), ils sont donc assez délicats. La cuisson traditionnelle à l'huile de palme leur donne une jolie couleur orangée, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez tout à fait les cuire à l'huile végétale de votre choix.

Si vous n'avez pas accès à des plantains, vous pouvez bien sûr utiliser des bananes classiques, ça fonctionnera également! Je vous donne les proportions pour une banane plantain mûre (c'est à dire complètement noire) pour 1-2 personnes.

tatale du ghana



Ingrédients:

1 banane plantain très mûre (noire) ou deux bananes classiques bien mûres
1 demi oignon, réduit en purée (je le passe à la râpe moyenne)
1 cuill à café de gingembre râpé
1/8 de piment africain finement haché ('Scotch bonnet' - piment antillais/habanero à défaut)
1 pincée de piment de cayenne
2 belles pincées de sel
3 cuill à soupe de farine de riz
1 cuill à soupe d'huile de palme (ou huile végétale de votre choix)


plantain très mûre noire



Préparation:

Pour peler la banane plantain, faites une encoche au couteau sur la longueur et déshabillez la. Coupez la en tranches dans un bol, et écrasez la en purée à la fourchette ou au presse-purée. Ajoutez gingembre, piment frais, piment sec, sel et mélangez bien. Ajoutez enfin la farine de riz et mélangez pour obtenir une pâte assez épaisse.

Faites chauffer votre poêle (galettière en fonte poour moi) sur feu moyen et versez-y l'huile. Quand elle est chaude, prenez une cuill à soupe de pâte, et à l'aide d'une autre cuillère, faites glissez dans la poêle. Aplatissez avec le dos de la cuillère pour former un pancake irrégulier d'un cm d'épaisseur environ. Répétez avec le reste de pâte.
Faites cuire quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient joliments dorés. Utilisez une spatule large pour les retourner: attention, ils sont assez fragiles.
Servez chaud ou tiède, garnis si vous le voulez d'un peu de coriandre pour faire plus chic!


Bon appétit!



pancakes banane piment