Condiment coco à l'Indonésienne

Depuis le début de la pandémie, si il y a bien une chose qui a changé pour moi, c'est le repas du midi: là où il y a un an je mangeais 5 jours sur 7 à la cantine de l'entreprise (en râlant pas mal sur la qualité certes, mais j'étais quand même bien content de l'avoir cette cantine), depuis mars 2020, c'est soit la boîte à pique-nique sur place, soit un repas rapide à la maison.

Dans ma gamelle quotidienne, principalement des restes, "pimpés" d'une façon ou l'autre, en mode salade composée pleine de saveurs. Du coup, j'aime bien avoir des condiments qui apportent un maximum de goût pour un minimum d'effort. Cette poudre de coco en est un bon exemple: une belle façon de donner un goût d'Indonésie à n'importe quelle salade, reste de riz, ou même soupe!
J'ai fait cette version à base de coco fraîche, mais vous pouvez tenter une version plus rapide à préparer à base de coco en poudre (la texture en sera forcément plus fine et homogène).

Ingrédients:

1 noix de coco fraîche (250g de chair râpée environ) ou 200g de coco en poudre
1,5 cuill à soupe d'huile
1 feuille de combava (facultatif)
1 cuill à soupe de sucre de palme brun (cassonnade à défaut)
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de piment en poudre

Pour le bumbu:
1 échalote, ciselée
3 gousses d'ail
2 piments oiseaux, émincés
2 cuill à café de curcuma frais râpé (ou 1 cuill à café de curcuma en poudre)
3 noix de cajou (ou 2 candlenuts si vous en trouvez)

Préparation:

Ouvrez la coco en la cassant avec un marteau. Décollez la chair de la coque en passant une lame solide (mais pas coupante, j'utilise un couteau à beurre) entre les deux. Râpez la chair obtenue à la grosse râpe (sans retirez la partie brune).
Préparez le bumbu, en écrasant au mortier les ingrédients qui le composent  pour obtenir une pâte (vous pouvez aussi le faire au mixeur, mais comme c'est une petite quantité, c'est moins facile je trouve).
Mélangez la coco râpée avec le bumbu, le sel et le sucre (avec les mains, c'est plus efficace). Si vous utilisez de la coco sèche, ajoutez 200ml d'eau environ, et laissez absorber 20 minutes.

Faites chauffer l'huile sur feu moyen-doux dans une poêle à fond épais.Versez y la coco râpée épicée, la feuille de combava, et faites revenir en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la coco colore et ne soit plus humide (au moins 20 bonnes minutes). Au bout de ce temps, la feuille de combava doit être sèche et cassante: réduisez la en poudre. Ajoutez la poudre de piment (selon votre goût) et mélangez bien le tout. Laissez refroidir dans la poêle, puis transférez dans un bocal propre. Stockez quelques jours dans un endroit frais ou quelques semaines au frigo.

Bon appétit!

Rougail de boulettes au boudin noir

Double inspiration pour cette recette: La Réunion et Nigella.
La Réunion d'abbord pour les bases du rougail: tomates, ail, gingembre, piment et zeste de combava. Comme j'ai un citronnier combava au jardin, j'ai toujours un de ces petits agrumes parfumés en stock (le zeste a un goût de citronnelle vraiment unique): si vous n'en trouvez pas, vous pouvez utiliser un peu de citronnelle (pas forcément plus facile à dégotter) ou un peu de zeste de citron vert, mais le goût sera différent.
Deuxième source d'inspiration: Nigella Lawson, qui dans son dernier bouquin 'Cook, Eat, Repeat' propose des boulettes mélangeant boeuf haché et boudin noir. J'étais intrigué, donc j'ai voulu tester, mais à base de porc haché. Ca fonctionne très bien, et la cuisson des boulettes directement dans la sauce tomate les empèche de devenir sèches ou trop dures. Bref, une très chouette combinaison, à la fois exotique et réconfortante comme de classiques boulettes sauce tomate!

  

Ingrédients:

Pour les boulettes:
500g de porc haché
300g de boudin noir
1oeuf
1 échalottes, finement hachée
1 gousse d'ail, pressée
1 cuill à soupe de polenta ou de semoule fine
2 cuill à soupe de coriandre fraîche hachée
0,5 cuill à café de sel

Pour la sauce rougail:
1 bel oignon rouge, haché
4 échalottes, finement hachées
4 gousses d'ail, pressées
1 piment oiseau rouge, finement haché
5-6 cm de gingembre frais râpé
2 cuill à soupe d'huile
2 boîtes de 400g de tomates en cubes
1 belle cuill à soupe de concentré de tomate
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de sucre (cassonade par exemple)
1 cuill à soupe de rhum brun
le zeste finement râpé d'un combava

Préparation:

Faites revenir oignon et échalottes pour la sauce dans l'huile dans une grande cocotte, avec un peu de sel, pour les ramollir sans les colorer. Ajoutez ail, gingembre et piment et faites encore revenir 2-3 minutes. Ajoutez alors les tomates en cubes et leur jus, le concentré de tomate et 300-400ml d'eau avec laquelle vous rincez les boîtes de tomates. Salez, sucrez, ajoutez le rhum, puis couvrez et laissez mijoter au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, mélangez intimement tous les ingrédients pour les boulettes. Façonnez en petites boulettes de la taille d'une noix environ. Ajoutez le zeste râpé du combava dans la cocotte puis déposez une à une les boulettes directement dans la sauce tomate chaude. Mélangez en secouant légèrement la cocotte (pour ne pas abîmer les boulettes), couvrez puis laissez mijoter une petite heure à feu doux.
Servez bien chaud, garni de coriandre fraîche si vous le voulez, avc du riz basmati par exemple.

Bon appétit!

Biscuits tendres au citron et au curcuma

De petits biscuits tout simples, rapide à préparer, inspirés des 'citron småkager' danois. Deux twists personnels: l'ajout d'un peu de curcuma frais (sous forme de jus) pour un petit supplément de goût et de couleur, et la préparation d'un oléo-saccharum pour le citron.

Oléo-quoi? Ne partez pas en courant, l'oléo-saccharum est une technique simple, utilisée principalement par les barmen du monde du cocktail, qui consiste à infuser plusieurs heures des zestes d'agrume avec du sucre pour obtenir une huile de citron sucrée: une manière d'extraire les huiles essentielles de la peau du citron sans ajouter les zestes eux-mêmes à la recette. C'est plus délicat.
Pour le reste, des biscuits simples à préparer: on mélange tout par étape, on dépose la pâte à la petite cuillère sur la tôle à pâtisserie et on garnit sans attendre d'un petit glaçage au jus de citron pour une touche d'acidité sucrée.

Préparation:

170g de sucre
2 beaux citrons bio (3 s'ils sont petits)
2-3 cm de curcuma frais (ou 0,5 cuill à café de curcuma en poudre)
110g de beurre ramolli
4 oeufs
300g de farine
60g de sucre glace

Ingrédients:

La veille, ou quelques heures avant, prélevez les zestes des citrons (je le fait à l'épluche-légumes pour prendre le minimum de blanc). Placez dans un bol (j'utilise mon mortier) avec 50g de sucre. Ecrasez légèrement au pilon (ou à la cuillère), couvrez hermétiquement et laissez le temps faire son oeuvre. Après quelques heures, les zestes seront un peu rabougri et nageront dans un liquide sucré épais: c'est l'oléo-saccharum. Retirez les zestes (en les pressant pour perdre le moins possible du précieux liquide).
Grattez le curcuma frais et pressez le pour en extraire 1 cuill à café au moins de jus de curcuma frais (attention, ça tâche!!). Ajoutez ce jus (ou le curcuma en poudre) à l'oléo-saccharum.

Battez le beurre mou avec le reste de sucre (120g), puis ajoutez les oeufs un à un. Quand tout est bien amalgamé, ajoutez l'oléo-saccharum au curcuma, mélangez puis ajoutez enfin la farine. Vous devez obtenir une pâte épaisse mais pas sèche.

Déposez des petites boules de pâte (je le fait en utilisant deux cuillères à café) sur une tôle à pâtisserie en les espaçant de 3-4cm environ. Enfournez pour 6 minutes à 180°C: les biscuits doivent être joliment gonflés, mais sans colorer.
Pendant la cuisson, préparez votre glaçage en ajoutant petit à petit du jus de citron dans les 60g de sucre glace, jusqu'à obtenir une texture à peine coulante.

Dès la sortie du four, déposez un peu de glaçage sur le haut de chaque biscuit (le glaçage va couler un peu sous l'effet de la chaleur puis figer). Laissez refroidir 1-2 minutes avant de transférer sur une grille. Répétez avec le reste de pâte.
Une fois refroidis, stockez les biscuits quelques jours dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Pistaches flambées au raki

 Une idée plus qu'une recette: des pistaches salées, du raki, et basta!
J'ai découvert cette idée dans une des meilleures newsletter culinaire du moment: 'Mordant' d'Elisabeth Debourse, qui interroge avec humour et pertinence la scène bouffe actuelle. Un petit bijou que je prend le temps de lire avec plaisir à chaque fois. Dans l'édition de ce début d'année, un coup d'oeil dans le rétro, avec un lien vers un texte de Gabrielle Hamilton dans le New-York Times sur la fermeture (liée au Covid bien sûr) de son restaurant Prune.
Un texte touchant (écrit en avril) dans lequel Gabrielle Hamilton livre ses interrogations sur le futur de la restauration. Au coeur de ce texte très personnel, une phrase "I still close my eyes for a second, taking a deep inhale, every time the salted pistachios are set afire with raki, sending their anise scent through the dining room.".
Tout de suite me voilà fasciné par cette idée de pistaches salées flambées au raki (une idée inspirée à Hamilton par une soirée dans une discothèque en Turquie) : je ne suis pas un grand fan de saveurs anisées, mais je sais d'emblée que cette idée va me plaire. Deux jours plus tard, je teste, et bam: succès, c'est super bon, et tellement simple à préparer.

 

Ingrédients (pour 2-3 gourmands à l'apéro):

150g de pistaches salées non décortiquées
2-3 cuill à soupe de raki (ça doit marcher aussi avec de l'ouzo, voire du pastis)

Préparation:

Placez les pistaches dans une petite casserole sur feu moyen pendant une minute environ (juste le temps de les chauffer). Versez le raki sur les pistaches dans la casserole, laissez sur le feu quelques secondes, puis transférez le tout dans un bol. 

Sans attendre, approchez une allumette des pistaches. Laissez flamber le temps de tenter de faire une photo (et ce n'est pas forcément facile) puis soufflez les flammes et dégustez sans tarder les pistaches chaudes parfumées.

Bon appétit!